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Besser Pilze als Fleisch?

Pilze sind eine faszinierende Organismengruppe, über deren Lebensweise und Nährwert Ernährung aktuell bereits 2007 [29] berichtete. Seit damals verdichten sich die Hinweise darauf, dass Pilze nicht nur viel versprechende Prebiotika sind. Sie enthalten diverse bioaktive Substanzen, deren gesundheitliche Relevanz derzeit intensiv erforscht wird. Sie sind somit mehr denn je höchst aktuell. Dieser Beitrag stellt eine Gruppe von Zuchtpilzen in den Mittelpunkt, deren Inhaltsstoffe spannende Ansätze für innovative und gesunde Produkte liefern: die „Austernpilze“ oder „-Seitlinge“ (siehe Abb. S.4). Getrocknete Austern-Seitlinge (Pleurotus ostreatus) könnten in naher Zukunft als „functional food“ das Brot verbessern, und der Kräuter-Seitling (Pleurotus eryngii) ist schon jetzt als Premium-Alternative zu Fleisch auf dem Markt.

1. Nährwert
Die Seitlinge weisen - so wie Pilze generell [29] - einen niedrigen Fett- und Energiegehalt auf, der in etwa dem von Gemüse vergleichbar ist [8, 26, 28] (Tabelle 1). Der Proteingehalt von Austern- und Kräuter-Seitling liegt bei etwa 1 g/100 g Frischgewicht [26], als limitierende Aminosäure wird für den Austern-Seitling Leucin [31], sonst für Pilze Methionin [8] angegeben. Der Puringehalt ist speziell beim Kräuter-Seitling sehr niedrig (13,4 mg/100 g Frischgewicht) [8] und macht ihn zu einer echten Alternative zu Soja. Die Fettsäurezusammensetzung der genannten Seitlings-Arten ist dominiert von Öl- und Linolsäure [8]. Von den pilztypischen Vitaminen sind D2 (Ergocalciferol) und Vitamin B12 zu nennen. Da das Vit. D2 aus seiner Vorstufe (dem Provitamin D2 = Ergosterol) durch UV-Licht entsteht, ist die Art der Kultur für dessen Gehalt in Pilzen entscheidend [8]. K, P, Mg, Na und Ca sind die häufigsten Mineralstoffe im Austern-Seitling [31]. Anders als Fleisch besitzen Austern- und Kräuter-Seitling reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe (Tabelle 1).

2. Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Die Kohlenhydrate und Ballaststoffe der Pilze werden derzeit intensiv beforscht und auch hinsichtlich ihrer Wirkungen untersucht. Der folgende Abschnitt gibt einen Überblick.

 

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 1/2017 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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