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Dynamische Methoden in der sensorischen Lebensmittelanalyse

Time-Intensity (TI) und Temporal Dominance of Sensations (TDS)
Die Lebensmittelauswahl wird wesentlich von den sensorischen Eigenschaften der Produkte bestimmt. Während des Konsums beeinflusst das Zusammenspiel von Optik, Geruch, Geschmack/Flavour und Textur von festen Lebensmitteln und Getränken ihren Gesamteindruck, der für die Produktakzeptanz entscheidend ist. Zum Verständnis der Kaufentschei-dungen von KonsumentInnen werden in der sensorischen Lebensmittelanalyse, neben der direkten Befragung von KonsumentInnen, Produktprofile durch ein sensorisch geschultes Panel erstellt. Dabei werden die produktspezifischen Eigenschaften mittels geeigneter sensorischer Prüfungen sowohl qualitativ als auch quantitativ evaluiert.

Einleitung
Die Wahrnehmung von Geschmacks-, Flavour und Textureigenschaften eines Produktes ist kein statisches Ereignis, sondern vielmehr ein dynamischer, zeitabhängiger Prozess.

Während des Verzehrs kommt es durch die komplexe Interaktion verschiedener Mechanismen wie Kauen, Vermischung mit dem Speichel und Anpassung an die Körpertemperatur zur Veränderung der Lebensmittelmatrix und somit der Textur- und Flavoureigenschaften. Geschmacks- bzw. aromagebende Verbindungen werden auf diese Weise freigesetzt, im Speichel gelöst und zu den entsprechenden gustatorischen, olfaktorischen und trigeminalen Rezeptoren transportiert, wo sie in Abhängigkeit ihrer chemischen Natur zu unterschiedlichen Zeitpunkten wahrgenommen werden. Im Verlauf des Verzehrs kommt es somit kontinuierlich sowohl zu quantitativen (in welcher Intensität sind die Attribute wahrnehmbar) als auch qualitativen (welche Attribute beschreiben das Produkt) Änderungen der sensorischen Wahrnehmung [5].

Mit konventionellen deskriptiven Methoden der sensorischen Lebensmittelanalyse, die nur einseitige Produkt-Informationen liefern, können diese dynamischen Vorgänge nicht erfasst werden.
Um ein umfassenderes Bild von Produkten zu erhalten, wurden komplementäre Methoden entwickelt, die die Dynamik der Sinneswahrnehmung erfassen können [4]. Dazu gehören Time-Intensity und Temporal Dominance of Sensations: Methoden, die unterschiedliche, dynamische Aspekte der Sinneswahrnehmung beleuchten.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 3/2016 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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