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Quecksilber in der Umwelt und in der Lebensmittelkette

Quecksilber ist ein toxisches Schwermetall und ein Bestandteil der Erdkruste. Aus Mineralien der Erdkruste wird es durch natürliche Vorgänge wie Evaporation und Vulkanausbrüche und durch industrielle Aktivitäten in Luft, Böden und Gewässer eingetragen. Von dort kann es als Kontaminant in die Lebensmittelkette gelangen. Lebensmittel sind die Hauptaufnahme- quelle von Quecksilber für die Bevölkerung. In den letzten Jahren wurden Anstrengungen unternommen, um die Quecksilberemissionen weltweit zu reduzieren. In der EU wird seit dem Jahr 2000 kein Quecksilber mehr abgebaut und der Einsatz quecksilberhaltiger Pestizide wurde verboten. Natürliche Emissionsquellen können jedoch nicht eliminiert werden und Quecksilber, das bereits in die Biosphäre eingedrungen ist, bleibt lange Zeit bioverfügbar [6].

Quecksilber tritt in der Natur in verschiedenen chemischen Formen auf

Elementares Quecksilber (Hg0) ist ein Metall, das bei Raumtemperatur flüssig ist und sehr leicht verdampft. Es kommt im Gesteinsuntergrund vor und als Dampf in der Atmosphäre. Hauptaufnahmequelle von elementarem Quecksilber für Menschen ist die Evaporation aus Amalgamfüllungen in Zähnen. Als Lebensmittelkontaminant spielt elementares Quecksilber keine Rolle [6].

Anorganische Quecksilberverbindungen (iHg) kommen im Boden und in Gewässern vor. Aus dem Boden kann anorganisches Quecksilber ins Trinkwasser, in die Pflanzen und entlang der terrestrischen Lebensmittelkette auch in Tiere gelangen. Aus dem Wasser wird es von Fischen und anderen Wassertieren aufgenommen. Anorganisches Quecksilber kann deshalb als Kontaminant in allen Lebensmittelgruppen auftreten.

Methylquecksilber (MeHg) ist die häufigste organische Quecksilberverbindung in der Lebensmittelkette. Es wird sowohl im Meer als auch im Süßwasser durch bakterielle Methylierung von anorganischem Quecksilber gebildet und reichert sich entlang der aquatischen Lebensmittelkette an. Methylquecksilber kann als Kontaminant in aquatischen Lebensmitteln, also in Fisch und Meeresfrüchten auftreten [6; 9]. Im Trinkwasser ist Methylquecksilber üblicherweise nicht zu erwarten [11].

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 2/2016 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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