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Pressemeldungen aktuell

Allergenmanagement in der Gastronomie

Die neue Lebensmittelinformationsverordnung tritt  ab  13.  Dezember  2014  in  Kraft  und sieht  die  Information  von  kennzeichnungspflichtigen Allergenen, auch auf unverpackten Produkten,  vor.  Dadurch  werden  unter  anderem Gastronomie-  und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe aufgefordert, Konsumentinnen und  Konsumenten  über  die  kennzeichnungspflichtigen Allergene  in  den  Speisen  künftig zu  informieren.  Das Einschätzen  des  Risikos einer  Kreuz-kontamination  mit  Allergenen  im Küchenbereich stellt für die Gastronomie eine zusätzliche Herausforderung dar. 

Zur  Erfassung  des  Risikos  wurden  folgende Methoden gewählt: Die laufenden Produktions- und  Zubereitungsschritte  wurden  mittels  Filmaufnahmen  visualisiert,  anschließend  sequenziert  und  transkribiert.  Parallel  zu  den  Filmaufnahmen  kamen  Allergen-Teststreifen  (Firma Romer Labs®) zum Einsatz, anhand derer „verschleppte“  Spuren  von  Allergenen  analytisch nachweisbar wurden. Durch die daraus gewonnenen  Ergebnisse  konnten  Zusammenhänge
zwischen  Hygienemaßnahmen  und  positiven oder negativen Testresultaten erkannt werden.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 1/2014 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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