A
A
A

Lebensmittelvergiftungen

Steckbriefe der wichtigsten durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten - Mikroorganismen, Parasiten, Zoonoseerreger

 

Viele Mikroorganismen (Bakterien, Viren) und Parasiten, die in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln vorkommen, aber auch sogenannte Zoonose-Erreger (Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragbar sind), können Lebensmittelvergiftungen auslösen oder die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen.

Alle Verdachts-, Erkrankungs- und Todesfälle bakterieller und viraler Lebensmittelvergiftungen sind in Österreich laut dem Epidemiegesetz meldepflichtig. Im Jahr 2007 wurden österreichweit über 10.000 Fälle von Lebensmittelinfektionen registriert. Bei der Betrachtung dieser Zahlen muss allerdings bedacht werden, dass die Feststellung lebensmittelbedingter Infektionen und die Unterscheidung zu anderen Krankheiten oft sehr schwer oder unmöglich ist. Außerdem können milde Formen, bei denen der Arzt nicht aufgesucht wird, über das Meldesystem nicht erfasst werden. Die Meldung muss innerhalb von 24 Stunden nach der Diagnose an die zuständige Bezirksverwaltungsbehörde erfolgen.

Dazu sind folgende Angaben erforderlich:

  • der Name
  • das Alter
  • die Wohnadresse
  • die Bezeichnung der Krankheit

Zur Meldung verpflichtet sind:

  • der konsultierte Arzt
  • der Leiter der aufgesuchten Krankenanstalt
  • berufsmäßige Pflegepersonen, die einen Erkrankten betreuen
  • der Wohnungsinhaber, in dessen Haushalt eine erkrankte Person gemeldet ist

Die Daten werden anonymisiert an das Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend weitergeleitet. Dieses veröffentlicht die Erkrankungs- und Sterbefälle in Monats- und Jahresausweisen und erstellt den Österreichischen Infektionskrankheitenbericht (siehe unter www.bmgfj.gv.at)

Lebensmittel, bei denen der Verdacht einer bakteriellen Kontamination besteht, werden von den Instituten für Lebensmitteluntersuchung der AGES oder den Lebensmitteluntersuchungsanstalten analysiert. Die Proben können entweder von den örtlich zuständigen Behörden wie z.B. den Wiener Marktämtern oder aber auch von Privatpersonen eingereicht werden. Die erstellten Gutachten dienen als Grundlage für weitere Veranlassungen (Vernichtung des restlichen Lebensmittels, Veröffentlichung einer Lebensmittelwarnung unter www.bmgfj.gv.at oder unter www.ages.at) und für rechtliche Schritte.

Im Folgenden werden die wichtigsten Erreger kurz vorgestellt:

Campylobacter jejuni:

Campylobacter sind mit 59% aller Fälle die häufigste Ursache lebensmittelbedingter Infektionen. Erkrankungen treten vor allem in der warmen Jahreszeit vermehrt auf. Campylobacter zählen auch zu den Erregern von Reisediarrhöe. Die Keime sind empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen, können aber auf feuchten Oberflächen wie z.B. Fleisch mehrere Wochen überleben. Da die Infektionsdosis mit 500 bis 1.000 Keimen gering ist, ist eine Übertragung von Mensch zu Mensch oder Tier zu Mensch vor allem bei Kindern möglich.

Erreger Campylobacter jejuni, aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit
Krankheitsbild wässrige, schleimige oder auch blutige Diarrhoe; auch Fieber und Muskelschmerzen möglich; der Krankheitsverlauf ist eher harmlos, Komplikationen stellen das Reiter-Syndrom und das Guillain-Barré-Syndrom dar;
Inkubationszeit zwischen 2 und 11 Tage
Infektionsquelle tierische Lebensmittel (z.B. nicht ausreichend gegartes Hühnerfleisch, Rohmilch, Trinkwasser); Personen, die in der Landwirtschaft tätig sind, können sich direkt bei infizierten Nutztieren anstecken;
Impfschutz nicht möglich


Cholera:

In Österreich gab es 2007 keinen Fall von Cholera. Diese Erkrankung spielt vor allem bei Reisen ins Ausland eine Rolle und kann auf diesem Wege nach Österreich gelangen.

Erreger Vibrio cholerae, aerob, gramnegativ
Vorkommen indischer Subkontinent, Südamerika, Zentralafrika
Krankheitsbild das Choleratoxin verursacht breiige, später dünnflüssige            Diarrhoe mit starkem Wasser- und Elektrolytverlust;dadurch treten früh Allgemeinsymptome wie Blutdruckabfall, erhöhter Puls und Abnahme der Urinmenge auf, was zu  Nierenversagen und Schock führen kann;
Inkubationszeit unterschiedlich, von wenigen Stunden bis zu 5 Tagen
Infektionsquelle fäkal verunreinigtes Trinkwasser, Lebensmittel, direkt über Erkrankte durch Schmierinfektion
Impfschutz nicht möglich

 

Enteritis (Darmentzündung) durch EHEC

Ca. 0,8% aller bakteriellen Lebensmittelvergiftungen wurden im Jahr 2007 österreichweit durch EHEC ausgelöst.

Erreger Escherichia coli, Pathovar enterohämorrhagische Escherichia coli; aerob, gramnegativ
Vorkommen weitverbreitet
Krankheitsbild wässrige, ev. blutige Diarrhöe, einhergehend mit Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen, seltener Fieber, Enteritis; in bis zu 10% der Fälle muss intensivmedizinisch interveniert werden; auch Todesfälle kommen vor;
Inkubationszeit zwischen 1 und 3 Tage, max. 8 Tage
Infektionsquelle Kontakt zu Tieren, die EHEC ausscheiden; Verzehr von rohem oder ungenügend gegartem Rindfleisch, Rohmilch oder ungenügend erhitzter Milch und Milchprodukten, ebenso durch direkte Schmierinfektion;
Impfschutz nicht möglich

 

Listeriose

2007 traten in Österreich 11 Erkrankungsfälle und ein Todesfall durch Listeriose auf. Eine besondere Gefahr stellt dieser Erreger für Schwangere und ihr Ungeborenes dar.

Erreger Listeria monozytogenes, aerob, grampositiv
Vorkommen ubiquitär in der Umwelt; bei 1-5% aller Menschen transiente Präsenz im Stuhl
Krankheitsbild löst bei immunsupprimierten Personen grippeähnliche Symptome, wie Schwindel, Durchfall, Erbrechen aus; bei Infektion in der Schwangerschaft können Listerien bereits in utero auf das Kind übergehen und Abort oder Frühgeburt auslösen;
Inkubationszeit 3-45 Tage
Infektionsquelle tierische Produkte, wie Rohmilch, rohes Fleisch; durch mangelnde Hygiene im Ver- und Bearbeitungsprozess kann es zur Kontamination von Lebensmitteln kommen, u.a. bei der Käsereifung; betroffen sind Käsesorten mit einer weichen, schmierigen Rinde, wie Romadur, Brie, Roquefort u.a.m., da sich Listerien im Laufe der Reifung massiv vermehren können;
Impfschutz nicht möglich

 

Salmonellose

Die verschiedenen Salmonellaspezies waren 2007 für 35% aller Infektionen durch Lebensmittel verantwortlich. Sie sind somit hinter Campylobacter die zweithäufigste Ursache für diese Erkrankungen. Fast alle humanpathogenen Salmonellen gehören der Spezies enterica und der Subspezies enterica an und können weiters in über 2.000 Serovare unterteilt werden. Diese Bakterien vermehren sich bei Kühlschranktemperaturen von bis zu ca. 7°C kaum, überleben aber die Lagerung im Tiefkühlschrank bei -20°C. Daher ist zur Vermeidung einer Salmonelleninfektion stets auf Sauberkeit in der Küche zu achten. Um eine Übertragung des Erregers zu vermeiden, ist es wichtig, besonders gefährdete Lebensmittelgruppen wie Geflügel, rohes Fleisch und Eier stets getrennt von anderen oder fertig zubereiteten Lebensmittel aufzubewahren und zu verarbeiten. Da Salmonellen erst bei 75°C abgetötet werden, sollten Speisen bei der Zubereitung mindestens auf diese Temperatur erhitzt und auch warmgehalten werden. (siehe Merkblatt Salmonellen des Bundesministeriums für Gesundheit, Familie und Jugend unter www.bmgfj.gv.at)

Erreger

Salmonella enterica ssp. enterica, fakultativ anaerob,

gramnegativ

Vorkommen

weitverbreitet im Tierreich, im Darm von Mensch,

Nutz- und Haustieren,

können sich auch auf rohem Geflügel,

Geflügelteilen, Innereien von Geflügel,

 rohem Fleisch und Faschierten,

auf Eierschalen und im Inneren von Eiern befinden;

Krankheitsbild

Endotoxine führen zu Beschwerden unterschiedlicher

Intensität,

abhängig von der Spezies; u.a. sind Diarrhoe, Dehydration,

Fieber, Krämpfe im Unterleib, Erbrechen, Schwindel und

Kopfschmerzen möglich

 

Inkubationszeit ein paar Stunden bis hin zu 7 Tagen
Infektionsquelle

tierische (Fleisch, Eier, Milch) Lebensmittel aber auch

Konditoreiwaren,

Salate, Milcherzeugnisse, Speiseeis, Trinkwasser,

sowie Gewürze, die durch nicht ordnungsgemäße

Einhaltung der Hygienerichtlinien bei der Schlachtung,

 Verarbeitung, oder Zubereitung kontaminiert wurden.

Impfschutz nicht möglich

 

Typhus/Paratyphus

Insgesamt 10 Fälle an Typhus und Paratyphus traten 2007 österreichweit auf.

Erreger

Salmonella typhi und Salmonella paratyphi,

fakultativ anaerob,

gramnegativ

Vorkommen

weltweit; abhängig von Hygiene, Besiedlungsdichte und

Lebensgewohnheiten

Krankheitsbild

Fieberanstieg über mehrere Tage, kann unbehandelt über

Wochen anhalten,

grippeähnliche Symptome, wie

Kopf-, Bauch-, Gliederschmerzen,

typischer Hautausschlag, Milzschwellung;

zu Beginn kann Obstipation auftreten,

später vorübergehende Durchfälle;

Inkubationszeit 7-28 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral, über Trinkwasser und Lebensmittel
Impfschutz möglich, wird empfohlen bei Reisen in tropische Länder


Staphylococcus aureus

Da Staphylococcus aureus einen ubiquitären Keim darstellt, kann die Infektion durch unterschiedliche Übertragungswege erfolgen. Eine Angabe zur Häufigkeit lebensmittelbedingter Infektionen ist im Melderegister für übertragbare Krankheiten nicht zu finden. Als besonderes Problem sind antibiotikaresistente Staphylococcus aureus Subspezies zu nennen, da sich dann eine Behandlung schwierig gestaltet.

Erreger Staphylococcus areus, aerob, grampositiv
Vorkommen

ubiquitär; Haut und obere Atemwege

vieler Menschen besiedelt,

ohne Symptome hervorzurufen;

Krankheitsbild

Aufnahme der Toxine mit der Nahrung kann zu schweren

Brechdurchfällen führen;

wichtigster Erreger eitriger Hautwunden

Inkubationszeit wenige Stunden
Infektionsquelle

meist eitrige Wunden; Übertragung durch

Husten oder Niesen auf Lebensmittel;

Impfschutz nicht möglich

 

Shigellose (Ruhr)

Rund 1,4% der bakteriellen Lebensmittelinfektionen waren 2007 auf Shigellen zurückzuführen.

Erreger Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei; aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit verbreitet
Krankheitsbild akuter, schleimiger oder blutiger Durchfall, hohes Fieber, krampfartige Bauchschmerzen
Inkubationszeit 12 Stunden bis 7 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral, durch asymptomatische Bazillenträger oder Dauerausscheider und kontaminierte Lebensmittel, auch Stuhlpartikel-Verschleppung durch Fliegen;
Impfschutz nicht möglich

 

Yersiniose

An Yersiniose erkrankten 2007 150 Personen, das entspricht ca. 1,5% aller Lebensmittelinfektionen.

Erreger Yersinia enterocolitica, aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit; sporadische Erkrankung in den gemäßigten Klimazonen, weniger in den Subtropen
Krankheitsbild akute wässrige Durchfälle, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber; Abklingen der Krankheit nach wenigen Tagen bis max. 2 Wochen
Inkubationszeit 3-10 Tage
Infektionsquelle über Verzehr von kontaminierten tierischen, rohen, oder ungenügend erhitzten Lebensmittel, z.B. Schweinefleisch, Milch; direkt auch über Kontakt mit infizierten Tieren oder kontaminierten Arbeitsflächen (Schneidebretter, Küchenmesser) und Händen; Bakterien können sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren (im Kühlschrank);
Impfschutz nicht möglich

 

Vergiftung durch Bacillus cereus

Erkrankungszahlen durch den Erreger Bacillus cereus werden im Melderegister für bakterielle und virale Lebensmittelinfektionen nicht geführt.

Erreger Bacillus cereus, aerob, grampositiv
Vorkommen überall im Boden, im Staub, auf Pflanzen oder Tierhaaren; besonders widerstandsfähig, überleben auch die üblichen Kochtemperaturen
Krankheitsbild Übelkeit, Erbrechen durch die von Bacillus cereus gebildeten Toxine, oder durch das Bakterium selbst; Beschwerden klingen meist innerhalb von 24 bis 36 h von selbst ab;
Inkubationszeit zwischen 2 und 16 Stunden
Infektionsquelle in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichte

Botulismus

2007 trat in Österreich ein Fall von Botulismus auf, der tödlich endete.
 

Erreger Clostridium botulinum, anaerob, grampositiv
Vorkommen weltweit verbreitet; kommt im Erdboden, Wasser, Schlamm, Agrarprodukten (einschließlich Honig) und im Intestinaltrakt von Tieren (einschließlich Fischen) vor
Krankheitsbild Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Lähmungserscheinungen; eine zentrale Atemlähmung (meist nach ca. 8 Tagen) ist für die hohe Letalität verantwortlich;
Inkubationszeit 12-36 h, aber auch 2-6 Tage nach dem Genuss toxinhältiger Speisen
Infektionsquelle mit Clostridium botulinum kontaminierte, verdorbene Konservenprodukte und vakuumverpackte Lebensmittel
Impfschutz nicht möglich

 

Virushepatitis

Lebensmittelbedingte Hepatitis-Erkrankungen traten 2007 bei 121 Fällen auf.

Erreger Hepatovirus Hepatitis A-Virus und Calicivirus Hepatits E-Virus, RNA-Viren
Vorkommen weltweit, Süd-Nord-Gefälle (in Mitteleuropa eine Reisekrankheit); Mittelmeerraum, naher Osten, Südamerika
Krankheitsbild grippeähnliches Beschwerdebild, Oberbauchschmerzen, Durchfall, Fieber, Gelbfärbung der Augen und Haut (Gelbsucht) nach 1-2 Wochen
Inkubationszeit 15-60 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral durch kontaminierte Lebensmittel wie Meeresfrüchte oder Trinkwasser
Impschutz gegen Hepatitis A-Virus möglich, nicht gegen Hepatitis E-Virus

 

© ÖGE

 


Quellen:

[1] Aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung. Infektionsschutz im Lebensmittelbereich. 1500/2008.

[2] AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Bericht über Zoonosen und ihre Erreger in Österreich im Jahr 2005. 1. Auflage, Sept. 2006.

[3] AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Aufgaben des Bereichs Lebensmitteluntersuchung. 2007.
Internet: http://www.ages.at/servlet/sls/Tornado/web/ages/content/DE37AEDC6EC44239C1256E1E0
033EE5F
(Zugriff am 06.06.2008)
Neu: http://www.ages.at/ages/ueber-uns/oeffentliche-gesundheit/aufgaben/

[4] BIRNER A, HLAVA A, HRABCIK H, et al. Österreichischer Infektionskrankheitenbericht 2006. Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend
Internet: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/7/3/2/CH0742/CMS1161014971132/
oesterreichischer_infektionskrankheitenbericht_cms1201869447628_kopie_von_gbik_06.pdf
(Zugriff am 03.06.2008)

[5] Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend. Jahresausweis über angezeigte übertragbare Krankheiten 2007.
Internet: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/4/9/6/CH0745/CMS1038921188383/
ja_2007.pdf
(Zugriff am 03.06.2008)

[6] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Ernährungsbericht 2004.

BESTELLSERVICE

 

Bestellen Sie die Fachzeitschrift

Ernährung aktuell

im Abo oder eine Einzelausgabe

 

mehr Infos

 

7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide