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A-Z der Ernährung - Kurzinformation

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Acrylamid

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Entstehung - gesundheitsgefährdende Eigenschaften - Europäische Richtwerte - Tipps zur Verringerung der Acrylamidaufnahme

Entstehung/Vorkommen

Acrylamid entsteht bei hoher Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel - z.B. in Kartoffel- und Getreideprodukten ab etwa 120°C, insbesondere bei über 170°C. Bei Bräunungsreaktionen (Maillard Reaktion) im Zuge von Backen, Braten, Grillen, Frittieren und Rösten entsteht es als unerwünschtes Reaktionsprodukt aus Kohlenhydraten und Eiweißbausteinen (z.B. Asparagin). Gerade diese Reaktion ist es aber auch, welche dem Lebensmittel ihre charakteristische Farbe und ihren Röstgeschmack gibt. Acrylamid findet man daher vermehrt in Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes frites, Kräckern und Röstkartoffeln, wobei die Dauer und Intensität der Hitzeeinwirkung für den Gehalt entscheidend sind. Da Acrylamid auch in Zigarettenrauch enthalten ist sind Raucher stärker exponiert als Nichtraucher.

Gesundheitsgefährdende Wirkungen

Im Tierversuch konnte für Acrylamid eine nervenschädigende, fortpflanzungsgefährdende, erbgutverändernde und krebserzeugende Wirkung nachgewiesen werden. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer – IARC) der WHO hat Acrylamid als wahrscheinlich krebserzeugend beim Menschen (Gruppe 2A) eingestuft. Sie sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen die Aufnahme von 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag an. In der Europäischen Union wurde Acrylamid als Stoff eingestuft, der wegen möglicher Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit (Fruchtbarkeit) beim Menschen zu Besorgnis Anlass gibt (Kategorie 3) und der als erbgutverändernd und krebserzeugend für den Menschen angesehen werden sollte (Kategorie 2).

Die Entwicklung des Neugeborenen wird durch die über die Nahrung aufgenommene Menge an Acrylamid nicht beeinträchtigt und auch das Risiko für Fehlgeburten wird nicht erhöht. Trotzdem sollte auf eine acrylamidarme Ernährung von Schwangeren und Stillenden geachtet werden. [9]

Die Ausscheidung von Acrylamid erfolgt schnell und hauptsächlich über die Nieren, aber auch über Lunge und Fäzes. Die aufgenommenen Mengen an Acrylamid werden also nicht gespeichert.

Die Datenlage lässt keine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen zu.   

Bestrebungen zur Senkung von Acrylamidgehalten

In den letzten Jahren wurde auf europäischer Ebene in Zusammenarbeit mit dem Europäischen Lebensmittel- und Getränkeverband CIAA daran gearbeitet, den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln zu senken sowie dessen mögliches gesundheitliches Risiko zu klären. Auch die österreichische Lebensmittelindustrie verpflichtete sich in einer Erklärung zu Maßnahmen zur Senkung der Acrylamidgehalte.

In Österreich wird Acrylamid von der AGES in verschiedenen Warengruppen einem regelmäßigen Monitoring unterzogen. Für Acyrlamid gibt es keine gesetzlichen Höchstwerte. Sondern es gilt das Minimierungskonzept, welches eine stufenweise Reduktion des Acrylamidgehaltes in den betroffenen Produktgruppen verfolgt. Werden festgelegte Signal- bzw. Richtwerte überschritten sind die Lebensmittelhersteller verpflichtet, Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamidbelastung der Produkte einzuleiten.

Seit Anfang 2011 gibt es Empfehlungen für europaweit geltende einheitliche Richtwerte für ein verbessertes Monitoring.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte im April 2011 einen Bericht über die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln einschließlich einer Bewertung der Verbraucherexposition. Darin sind  Schätzungen der Aufnahmemengen von Acrylamid für verschiedene Altersgruppen sowie Angaben über die Hauptquellen der Acrylamidexposition in der Ernährung der europäischen Verbraucher aufgelistet. Der Bericht stützt sich auf Daten, die von Mitgliedstaaten in den Jahren 2007 bis 2009 vorgelegt wurden und wird von der Europäischen Kommission und den EU-Mitgliedstaaten verwendet, um die Wirksamkeit freiwilliger Maßnahmen der Nahrungsmittelindustrie zur Verringerung der Acrylamidkonzentrationen zu bewerten.

Bei dem Vergleich von Daten aus dem Jahr 2007 mit den Angaben von 2009 konnte eine tendenzielle Verringerung der Acrylamidkonzentrationen bei 3 von 22 untersuchten Lebensmittelgruppen festgestellt werden (bei Kräckern, Baby-Keksen und Lebkuchen). Hingegen hat während des dreijährigen Überwachungszeitraums dem Bericht zufolge die Acrylamidkonzentrationen in Knäckebrot und löslichem Kaffee zugenommen und ist in einer Reihe von anderen Lebensmittelgruppen unverändert geblieben. Die höchsten Durchschnittsgehalte von Acrylamid wurden in Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Ersatzkaffee, beispielsweise in kaffeeähnlichen Getränken aus Zichorien oder Getreiden wie Gerste, nachgewiesen. Die Expositionsschätzungen für die verschiedenen Altersgruppen in Europa waren vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Es wurden die Empfehlungen der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehaltes von Lebensmitteln (2013/647/EU) im November 2013 veröffentlicht. Darin sind Richtwerte zur Verbesserung des Acrylamidmonitorings festgelegt, die auch in Österreich anstelle der deutschen Werte gelten. Diese Werte sind auf ein mögliches Risiko für die Verbraucher/innen bezogen. Die neuen EU Richtwerte sind höher angesetzt als die Signalwerte des deutschen BVL und werden daher von verschiedenen Verbraucherschutzorganisationen als zu hoch angesehen und kritisiert. Wenn diese Werte überschritten werden, muss die Ursache untersucht werden und nach Möglichkeit minimiert werden.

 

 Warengruppe  DE [µg/kg]  EU [µg/kg]  Warengruppe DE [µg/kg] EU [µg/kg]
 Knäckebrot 480  500 Pommes frites, zubereitet 530 600
Frühstückscerealien 260  400 Kartoffelpuffer  870  -
Feine Backwaren aus Mürbeteig 260  500 Kaffee, geröstet 280  450
Dauerbackwaren für Diabetiker 450  500 Kaffee, löslich 900 900
Zwieback u. Kekse für Säuglinge  und Kleinkinder 160  250 Kaffeeersatz 1000 -
Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcke  1000  - Weiches Brot - 150
Spekulatius  300  500 Kekse, Cracker, Waffeln, Knäckebrot u.ä. -  500
Babynahrung, Getreide-basierend - 100 Babynahrung, nicht Getreide-basierend -  80

Tabelle 1: Acrylamid-Signal- bzw. Richtwerte, deutsche Werte (BVL, 8. Berechnung,2010) sowie EU-Werte (Kommissions-Empfehlung vom 20.01.2011) [7]
 

Tipps um die Acrylamidaufnahme zu verringern:

  • Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten.
    Deshalb sollte eine zu starke Bräunung der Produkte vermieden werden.
  • Die Oberfläche nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst
    geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels. Dickere Pommes und
    Kartoffelstücke sowie großes Gebäck enthalten weniger Acrylamid, da sie im Verhältnis eine
    kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie Dünsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine
    nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen
    Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid [10]

 

© ÖGE 2017

 

Quellen:

  1. ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT (AGES). Acrylamid.https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/acrylamid/links/

  2. JOINT INSTITUTE FOR FOOD SAFETY AND APPLIED NUTRITION (JIFSAN). Acrylamide Infonet. http://www.acrylamide-food.org/

  3. BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (BFR). Acrylamid: Gesundheitliche Bewertung durch das BfR. http://www.bfr.bund.de/de/acrylamid-1134.html

  4. WKO ÖSTERREICH: DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE. Lebensmittelrecht: Acrylamid. https://www.wko.at/branchen/industrie/nahrungs-genussmittelindustrie/Lebensmittelrecht_Acrylamid.html

  5. BUNDESAMT FÜR VERBRAUCHERSCHUTZ UND LEBENSMITTELSICHERHEIT (BVL).
    Übersicht über die mittlere Acrylamid-Belastung (Mediane) nach Warengruppen von 2003 bis 2007.  https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/acrylamid/7te_SW_Berechnung/Uebersicht_Mediane_Alle_Berechnungen.html?nn=1401078

  6. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). Acrylamid.
    http://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/acrylamide.htm

  7. BUNDESAMT FÜR VERBRAUCHERSCHUTZ UND LEBENSMITTELSICHERHEIT (BVL).
    Einheitliches europäisches Niveau für die Überwachung der Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln. https://www.bvl.bund.de/DE/08_PresseInfothek/01_FuerJournalisten_Presse/01_Pressemitteilungen/01_Lebensmittel/2011/2011_10_04_hi_acrylamid.html (Zugriff: 21.08.19)

  8. SPIVEY A. A Matter of Degrees: Advancing Our Understanding of Acrylamide.Environ Health Perspect. 2010 Apr;118(4):A160-7.

  9. BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (BFR). Fragen und Anworten zu Acrylamid.
    https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_acrylamid-1955.html#topic_127938
    (Zugriff: 4.8.2017)

  10. ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT (AGES). Acrylamid - Tipps, Juli 2017, Wien. https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/acrylamid/tipps/ (Zugriff: 4.8.2017)

 

 

Alkohol

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Definition

Ethanol (umgangssprachlich Alkohol) ist ein natürlicher, organischer Stoff mit der Summenformel C2H5OH. Bei Raumtemperatur ist Ethanol eine farblose, flüchtige Flüssigkeit mit charakteristischem Geruch und guter Löslichkeit in Wasser und organischen Lösungsmitteln.[20]

Abb.1. Strukturformel von Ethanol

Entstehung von Alkohol

Alkohol entsteht bei der Gärung von zuckerhaltigen Substanzen, wobei auch stärkehaltige Samen (Getreide) zur Alkoholerzeugung verwendet werden können. Die Gärung selbst erfolgt durch Hefe. Die Basis von Wein ist natürlicher Zucker aus Früchten, die von Bier ist Getreide. Bei der Entstehung von Alkohol unterscheidet man zwischen dem zum Genuss geeigneten Ethanol (im Volksmund als Synonym für Alkohol bekannt), dem nicht genießbaren, hochgiftigen Methanol (Methylalkohol) und Fuselölen (höhere Alkohole, Fettsäureester, Terpene und Furfurale).[1]

Alkohol ist ein Genussmittel

Alkohol zählt wie Kaffee und Tabak zu den Genussmitteln. Diese werden nicht wegen des Nährwerts, sondern hauptsächlich wegen des Geschmacks und der anregenden Wirkung konsumiert.[23]
Bis zu den 1980er-Jahren stieg der Alkoholkonsum in fast allen europäischen Ländern stark an, in den folgenden Jahrzehnten blieb er jedoch weitgehend konstant und hat seither teilweise abgenommen. Alkoholische Getränke wie Bier und Wein erfreuen sich auch in Österreich großer Beliebtheit. Laut dem Statistik-Portal „Statista“ lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Alkohol in Österreich im Jahr 2016 bei rund 11,6 Litern reinem Alkohol. Weltweit lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei durchschnittlich 6,4 Litern.[4,26]

Schwellenwerte

Die in Tabelle 1 angegebenen Werte beziehen sich ausschließlich auf gesunde erwachsene Menschen. Für Kinder und Menschen mit Vorerkrankungen können auch geringere Mengen ein Gesundheitsrisiko darstellen.[19]

Institution

Männer

Frauen

Verzicht auf Alkohol

*

Risikoarme Schwellendosis:
bis 20 g Alkohol / Tag

Risikoarme Schwellendosis:
bis 10 g Alkohol / Tag

k.A.

**

Risikoarme Schwellendosis:
bis 24 g Alkohol / Tag

Risikoarme Schwellendosis:
bis 12 g Alkohol / Tag

mindestens
2-3 Tage / Woche

***

Harmlosigkeitsgrenze:
bis 24 g Alkohol / Tag

Gefährdungsgrenze:
ab 60 g Alkohol / Tag

Harmlosigkeitsgrenze:
bis 16 gAlkohol / Tag

Gefährdungsgrenze:
ab 40 gAlkohol / Tag

mindestens
2 Tage / Woche

*     D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (2018)
**    DHS Deutsche Haupstelle für Suchtfragen e.V.(2017)
***  Bundesministerium fürArbeit, Soziales, Gesundheit und 
        Konsumentenschutz (Handbuch Alkohol Österreich 2017 u. 2009)

Tabelle 1: Risikoarme Schwellenwerte für die Alkoholzufuhr [2][19][22]

 

In Bezug auf das Suchtpotenzial kann jedoch nur „keine regelmäßige Alkoholaufnahme" als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden![2]

Laut der Kohortenstudie der Oxford Universität „Moderate alcohol consumption as risk factor for adverse brain outcomes and cognitive decline”, welche 2017 veröffentlicht wurde, sei Alkohol auch schon in moderaten Mengen schädlich und könne sich somit bereits nach geringen Aufnahmen schon negativ auf die Gesundheit auswirken (mehr dazu bei „Gesundheit und Risiken").[3]

Alkohol als Energieträger

Alkohol ist ein energiereiches „Nahrungsmittel“ mit einem Brennwert von 29,7 kJ (~7,1 kcal) pro Gramm. Zu dem Brennwert von Alkohol ist auch die zusätzliche Energiemenge der Kohlenhydrate zu berücksichtigen, die bei Likören, Wein, Bier usw. enthalten sind. Alkoholische Getränke enthalten (mit Ausnahme von Bier, in dem auch geringe Mengen Niacin, Riboflavin und Protein vorkommen) neben Alkohol und Zucker kaum nennenswerte Mengen an Nährstoffen. Wird der Energiebedarf durch einen hohen Anteil an alkoholischen Getränken gedeckt, führt dies zu einem Nährstoffmangel.[4]

Eine hohe Aufnahme von alkoholischen Getränken trägt aufgrund der hohen Energiedichte zur Entstehung von Übergewicht bei (10 g Alkohol entsprechen ca. 290 kJ bzw. 70 kcal). Zudem wirkt Alkohol appetitanregend.

Alkoholische Getränke

Energiegehalt kcal/l

Alkoholanteil g/l

Alkoholanteil am Brennwert (%)

Vollbier, hell

390

35

63

Rotwein, leicht

650

80

86

Rotwein, schwer

775

95

86

Weißwein

700

85

85

Sekt

835

90

75

Weinbrand

2400

330

96

Tabelle 2: Energie- und Alkoholgehalt alkoholischer Getränke (nach DACH, 2018)[2]

Auswirkungen von Alkohol auf die Gesundheit

Disability-Adjusted Life Year (DALY)
Ein DALY entspricht laut WHO einem Jahr voller Gesundheit, welches verloren geht. DALYs für eine Krankheit oder einen Gesundheitszustand berechnet man aus der Summe der verlorenen Lebensjahre aufgrund vorzeitiger Sterblichkeit (Years of Life Lost = YLL) und der durch Behinderung verlorenen Jahre (Years Lost due to Disability = YLD). Alkoholkonsum ist dabei eine der führenden Ursachen für DALYs.[7,8]

Das internationale medizinische Fachjournal The Lancet hat 2018 eine Studie veröffentlicht, aus der hervorgeht, dass jede noch so geringe Menge Alkohol zu einem Verlust an gesunden Lebensjahren führt. [28]

Alkoholmissbrauch hat nicht nur einen negativen Einfluss auf die Gesundheit und kostet Lebensjahre, sondern bringt auch hohe wirtschaftliche Kosten mit sich.[24]. Alkoholische Getränke sind auch ein Teil unserer Tischkultur und beeinflussen, wie viele Genussmittel, dosisabhängig wichtige ernährungs- und neurophysiologische Wirkmechanismen.[9]

Akute Wirkungen nach unmittelbarer Alkoholaufnahme

Zufuhr von Alkohol in g

Blutalkoholgehalt in ‰

Symptome

30-40

0,5-1

Euphorie

40-60

1-2

Gangstörungen

60-150

2-3

Trunkenheit

175-300

4-5

Lebensgefahr

Tabelle 3: Symptome, die bei Zufuhr verschiedener Alkoholdosen hervorgerufen werden können [11]

  • Bewusstseinsstörungen

Unter direktem Einfluss von Alkohol treten Veränderungen der Wahrnehmung und Konzentrations- und Aufmerksamkeitsschwankungen auf. Außerdem kommt es zu Ungenauigkeiten in der Bewegungskoordination und auch die Kritikfähigkeit lässt nach.[1]


Langzeiteffekte von chronisch-erhöhtem Alkoholkonsum

  • hoher Energiegehalt des Alkohols

Bei 7,1 kcal/g Alkohol liefern Wein, Sekt, Alcopops und alle Spirituosen mehr Kalorien als beispielsweise gezuckerte Limonaden. Der regelmäßige Konsum von Alkohol kann zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas beitragen. (siehe Kapitel Alkohol als Energieträger).[10]

  • Nährstoffimbalance

Alkohol "verdrängt" mit seinem vergleichbaren hohen Energiegehalt andere Energieträger und essenzielle Nahrungsbestandteile wie Ballaststoffe, Mineralstoffe oder Vitamine. Dies kann zu einer alkoholassoziierten Mangelernährung führen.[25]
Aufgrund von chronischem Alkoholkonsum kann es zu Läsionen der Magenschleimhaut und Schäden der Dünndarmmukosa kommen. Damit gehen Störungen der Absorption essenzieller Nahrungsbestandteile, wie Mineralstoffe und Vitamine einher. Zusätzlich kommt es durch die stark harntreibende Wirkung zur erhöhten renalen Ausscheidung von Mikronährstoffen (vor allem Kalium, Magnesium, Zink).[4]
Ein Mangel an Vitaminen kann zu Anämie und Störungen der Nervenfunktion führen. Dies ist vor allem bei Thiamin gravierend, welches für die Versorgung der Zellen mit Energie unabdingbar ist. Schwankungen in der Versorgung der Nervenzellen mit Vitamin B1 führen zur Schädigung von Nervenzellen. Dies kann zu schweren Funktionsstörungen des Nervensystems (Wernicke-Enzephalopathie) führen, welche letztlich eine spezifische Form der Demenz, das Korsakow-Syndrom, verursachen können. [1]

  • Stoffwechselerkrankungen

In höheren Dosen wirkt sich Alkohol erheblich auf den Stoffwechsel aus. Das ist mit ein Grund, weshalb Menschen, die übermäßig trinken, häufiger an Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes Typ II, Hypertonie, Hyperlipidämie und deren Folgen leiden.[1]

  • Alkoholische Fettleber

Die Leber ist das Hauptorgan, welches für den Alkoholabbau zuständig ist. Bei übermäßigem Alkoholkonsum schaffen es die Leberzellen nicht, den durch Alkohol belasteten Stoffwechsel aufrechtzuerhalten, was zu Fettablagerungen im Lebergewebe führt (alkoholische Fettleber).[1]

  • Effekte auf die graue Hirn-Substanz

Die Ergebnisse der Studie „Moderate alcohol consumption as risk factor for adverse brain outcomes and cognitive decline” zeigen, dass sich bereits geringe Alkoholaufnahmen negativ auf die Gesundheit auswirken können. Ein höherer Alkoholkonsum war mit einer reduzierten Dichte der grauen Substanz (lat. Substantia grisea; bestehend aus Nervenzellkörpern), einer Hippocampus-Atrophie und einer reduzierten mikrostrukturellen Integrität der weißen Substanz (lat. Substantia alba; bestehend aus Nervenfortsätzen, welche mit Myelin umgeben sind und der Reizübertragung dienen) verbunden. Der durchschnittliche Alkoholkonsum in der Studie korrelierte negativ mit der Dichte der grauen Substanz.[3]

  • Krebsrisiko

Laut World Cancer Research Fund International WCRF Report 2018 gibt es starke Evidenz dafür, dass

  • Alkohol das Risiko von Mund-, Rachen- und Kehlkopf- Speiseröhren- und Brustkrebs erhöht.
  • zwei oder mehr alkoholische Getränke pro Tag (30 Gramm oder mehr) das Risiko von Darmkrebs erhöhen.
  • drei oder mehr alkoholische Getränke pro Tag (45 Gramm oder mehr) das Risiko von Magen- und Leberkrebs erhöhen.
  • bis zu zwei alkoholische Getränke pro Tag (bis zu 30 Gramm) das Risiko von Nierenkrebs senken.[13]

Aufgrund der derzeitigen Datenlage hinsichtlich Krebserkrankungen sollen sogar geringe Mengen von Alkohol vermieden werden, daher empfiehlt der WCRF eine Begrenzung des Konsums alkoholischer Getränke. Dabei gibt es keine Unterschiede hinsichtlich der Alkoholwirkung zwischen den verschiedenen alkoholischen Getränken. Die Empfehlung umfasst somit alle Arten von Alkohol, entscheidend ist alleine die konsumierte Menge.[12]
Die genauen Mechanismen, die der Beziehung zwischen Alkoholkonsum und bestimmten Krebsarten zugrunde liegen, sind nicht vollständig geklärt. Zahlreiche experimentelle Nachweise haben gezeigt, dass der hauptsächliche und toxischste Metabolit von Alkohol – Acetaldehyd - , die DNA-Synthese und -Reparatur stört und somit zu einer karzinogenen Kaskade beitragen kann.[13]

Schwangerschaft und Stillzeit

Eine der häufigsten Ursachen von geistigen und körperlichen Entwicklungsstörungen ist ein hoher Alkoholkonsum in der Schwangerschaft. Der Begriff „fetales Alkoholsyndrom“ (FAS, Alkoholembryopathie) beinhaltet die vielfältigen Störungen wie Wachstumsverzögerungen, stigmatisierende Gesichtsveränderungen und Störungen des Zentralnervensystems mit geistiger Retardierung.[14,15]

Alkohol & Sport

Sowohl nach dem Sport, als auch währenddessen (z.B. Mannschaftssportarten, Schifahren) wird gerne Alkohol konsumiert. Neben dem damit verbundenen erhöhten Unfallrisiko und einer verlängerten Reaktionszeit, kommt es auch zur Hemmung des Fettabbaus. Weiters hemmt Alkohol die Abgabe des Hormons ADH (antidiuretisches Hormon) aus der Hypophyse und führt als Folge zu erhöhtem Harnfluss mit verstärkten Elektrolytverlusten. Alkoholische Getränke mit mehr als 4 Vol% Alkohol (z.B. Bier, Wein, Sekt, Longdrinks) verzögern das Rehydrieren und sollen nach starkem Schweißverlust nicht konsumiert werden.[16]

Alkohol und Sucht

Ob eine Alkoholabhängigkeit vorliegt, kann z.B. mittels ICD-10 (F10.2) bestimmt werden. Liegt eine Abhängigkeit vor, so besteht ein starkes Verlangen, die Substanz einzunehmen, es kommt zum Kontrollverlust über den Konsum und zu anhaltendem Substanzgebrauch trotz schädlicher Folgen. Dem Substanzgebrauch wird Vorrang vor anderen Aktivitäten und Verpflichtungen gegeben.[5,6]

Laut Anton Proksch Institut (API Betriebs gemeinnützige GmbH)ist der Alkoholismus in Österreich weit verbreitet: „Geschätzte 340 000 ÖsterreicherInnen gelten derzeit als alkoholabhängig, nahezu jeder vierte Erwachsene konsumiert Alkohol in einem gesundheitsgefährdenden Ausmaß.“[21]

Alkohol als Antioxidant

Polyphenole haben aufgrund ihrer gefäßprotektiven Eigenschaften u. a. eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System.

Es gibt Hinweise für eine Gefäßprotektion durch Rotwein, der Beweis für eine Alkohol-unabhängige Wirkung steht jedoch noch aus.

Aufgrund der Gesundheitsrisiken durch regelmäßigen Alkoholkonsum in höheren Mengen gelten polyphenolreiche Lebensmittel wie rote Trauben und Beeren als günstigere Quellen. [27]

 

Public Health

Alkoholkonsum ist ein internationales und nationales wichtiges Public-Health-Thema. Beispiele für weltweite, europäische und nationale Strategien zur Verringerung des Alkoholkonsums sind:

 

  • Europäischer Aktionsplan Nahrung und Ernährung der WHO 2015-2020
    „Der Aktionsplan soll die Belastung der Europäischen Region durch vorzeitige Todesfälle und ernährungsbedingte nichtübertragbare Krankheiten, Adipositas und alle anderen noch prävalenten Fehlernährungsformen signifikant verringern. Er ist ein Appell zu gesamtstaatlichem Vorgehen gemäß dem Ansatz der Gesundheit in allen Politikbereichen. Mit seinen prioritären Maßnahmen trägt er zu einer besseren Steuerung der Lebensmittelsysteme und der Gesamtqualität von Ernährung und Ernährungszustand der europäischen Bevölkerung bei."[18]
    http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0019/255502/64wd14g_FoodNutAP_1_140426.pdf?ua=1

 

 

© ÖGE 2019

 

QUELLEN:

[1] UHL A, BRUNNER L, MECHTCHERIAKOV S. Hauptverband der österreichischen Sozialversicherungsträger.
Alkohol – Zwischen Genuss und Gefahr. 1.Auflage 2017.
Internet: http://www.hauptverband.at/cdscontent/load?contentid=10008.654731&version=1525357342
(Zugriff: 11.02.2019)

[2] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE), ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE), SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (SGE). D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Bonn. 2. Auflage, 4. aktualisierte Ausgabe (2018).

[3] TOPIWALA A, ALLAN C, VALKANOVA V, ZSOLDOS E, FILIPPINI N, SEXTON C, MAHMOOD A, FOOKS P, SINGH-MANOUX A, MACKAY C, et al. Moderate alcohol consumption as risk factor for adverse brain outcomes and cognitive decline: longitudinal cohort study. Internet: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5460586/
(Zugriff: 11.02.2019)

[4] ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. 5. Auflage. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 2015. Kapitel 3 Energieliefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe): S. 238 ff.

[5] ICD-10-GM Version 2019. Systematisches Verzeichnis. Internationale statistische Klassifikation der Krankheiten und verwandter Gesundheitsprobleme, 10. Revision. Internet:  http://www.icd-code.de/suche/icd/code/F10.-.html?sp=Salkohol (Zugriff: 12.02.2019)

[6] BUNDESMINISTERIUM FÜR ARBEIT, SOZIALES, GESUNDHEIT UND KONSUMENTENSCHUTZ. Internationale statistische Klassifikation der Krankheiten und verwandter Gesundheitsprobleme 10.Revision BMGF Version 2017. Internet: https://www.sozialministerium.at/cms/site/attachments/7/7/0/CH3987/CMS1537963053638/icd-10_bmgf_2017+_-_systematisches_verzeichnis.pdf (Zugriff: 12.02.2019)

[7] KASPER S, HARING C, KURZ M, MUSALEK M, PSOTA G, WINKLER D, WURST F, CLEMENS-MARINSCHEK R, KAPFHAMMER H- Alkoholkrankheit – State of the Art 2013. Konsensus-Statement unter der Ägide der Österreichischen Gesellschaft für Psychiatrie und Psychotherapie (OGPP) und Österreichischen Gesellschaft für Neuropsychopharmakologie und Biologische Psychiatrie (ÖGPB).Update Europe,Nr.28 / Dezember 2013.

[8] WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION. Health statistics and information systems. Internet: https://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/metrics_daly/en/ (Zugriff: 14.02.2019)

[9] ÖGE SEKTION SÜD 7. FACHTAGUNG. HOLASEK. Internet: https://www.oege.at/images/PDF/GE_Sd_Programm_2017.pdf (Zugriff: 11.02.2019)

[10] FORUM GESUNDHEIT. Alkohol vergrößert Darmkrebs-Risiko. Internet: https://www.forumgesundheit.at/cdscontent/?contentid=10007.768761 (Zugriff: 12.02.2019)

[11] ELMADFA I. Ernährungslehre. 2. Auflage. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 2009. Kapitel B Makronährstoffe - Energieliefernde Nahrungsbestandteile

[12] WORLD CANCER RESEARCH FUND/ AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Recommendations and public health and policy implications.

[13] WORLD CANCER RESEARCH FUND/ AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH. Alcoholic drinks and the risk of cancer. Internet: https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/alcoholic-drinks (Zugriff: 12.02.2019)

[14] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE) Stellungnahme 01/2009- Auswirkungen eines moderaten Alkoholkonsums in der Schwangerschaft. Internet: https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/stellungnahme/DGE-Stellungnahme-Alkoholkonsum-Schwangerschaft-2009-01.pdf (Zugriff: 07.02.2019)

[15] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE) Pressemeldung/ 09/2015- Null Promille für das ungeborene Kind - Kein Alkohol in der Schwangerschaft. Internet: https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/pm/2015/DGE-Pressemeldung-aktuell-09-2015-Alkohol-Schwangerschaft.pdf (Zugriff: 11.02.2019)

[16] HABER P, TOMASITS J. Leistungsphysiologie. Lehrbuch für Sport- und Physiotherapeuten und Trainer. 5.Auflage. Springer Verlag Berlin Heidelberg 2016.

[17] WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION. Harmful use of alcohol. Internet: https://www.who.int/westernpacific/health-topics/alcohol (Zugriff: 12.02.2019)

[18] WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION. Europäischer Aktionsplan Nahrung und Ernährung der WHO 2015-2020. Internet: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0019/255502/64wd14g_FoodNutAP_1_140426.pdf?ua=1 (Zugriff: 12.02.2019)

[19] BUNDESMINISTERIUM FÜR ARBEIT, SOZIALES, GESUNDHEIT UND KONSUMENTENSCHUTZ. Handbuch Alkohol. Internet:https://www.sozialministerium.at/site/Gesundheit/Gesundheitsfoerderung/Drogen_Sucht/Alkohol/Handbuch_Alkohol_nbsp_Oesterreich (Zugriff: 07.02.2019)

[20]MODRIC J. Definition-physical-chemical-properties. Internet: http://www.nutrientsreview.com/alcohol/definition-physical-chemical-properties.html (Zugriff: 14.02.2019)

[21] ANTON PROKSCH INSTITUT. Diagnose und Therapie der Alkoholsucht. Internet: https://api.or.at/Klinikum/Abhangigkeit/Alkoholsucht.aspx (Zugriff: 14.02.2019)

[22] DEUTSCHE HAUPTSTELLE FÜR SUCHTFRAGEN E.V. Alkohol und Gesundheit. Weniger ist besser. Internet: https://www.dhs.de/fileadmin/user_upload/pdf/Broschueren/Alkohol_Gesundheit_2016.pdf (Zugriff: 15.02.2019)

[23] DUDEN. Genussmittel. Internet: https://www.duden.de/rechtschreibung/Genussmittel (Zugriff: 21.02.2019)

[24] STATISTIK AUSTRIA.Gesundheitsdeterminanten. Internet: https://www.statistik.at/web_de/statistiken/menschen_und_gesellschaft/gesundheit/gesundheitsdeterminanten/index.html (Zugriff: 21.02.2019)

[25] BIESALSKI H, BISCHOFF S, PIRLICH M, WEIMANN A. Ernährungsmedizin. 5.Auflage. Georg Thieme Verlag Stuttgart 2017.

[26] STATISTA. Alkoholkonsum der Österreicher. Internet: https://de.statista.com/themen/4398/alkoholkonsum-der-oesterreicher/ (Zugriff: 21.02.2019)

Abb.1. Strukturformel von Ethanol. https://www.google.com/search?q=alkohol+strukturformel&client=firefox-b-ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiZ18m94dbgAhUpp4sKHTaGBbAQ_AUIDigB&biw=1280&bih=647#imgrc=aZ-_IRYS2qMbDM(Zugriff: 14.02.2019)

[27] LAUFS B., BÖHM M. Einfluss von Alkohol auf das kardiovaskuläre Risiko. Internet: https://www.germanjournalsportsmedicine.com/fileadmin/content/archiv2001/heft06/a07_0601.pdf(Zugriff: 11.03.2019)

[28] BURTON R, SHERON N. No level of alcohol consumption improves health. Lancet; Sep 22;392(10152):987-988, 2018 Internet: http://www.euro.who.int/de/health-topics/disease-prevention/alcohol-use/news/news/2018/09/there-is-no-safe-level-of-alcohol,-new-study-confirms (Zugriff: 26.4.2019)

weitere Literatur

alcohol and weight gain

  • Manton E 2013, Alcohol and obesity: A systematic review scoping study, Centre for Alcohol Policy Research.
  • Toffolo MCF, Aguiar-Nemer AS, and Silve-Fonseca VA 2012, 'Alcohol: effects on nutritional status, lipid profile and blood pressure' Journal of endocrinology and metabolism, vol 2, no 6, pp. 205--211. Internet: https://www.researchgate.net/publication/267642672_Alcohol_Effects_on_Nutritional_Status_Lipid_Profile_and_Blood_Pressure (Zugriff 26.04.2019)
  • https://www.mri.bund.de/de/presse/pressemitteilungen/presse-einzelansicht/?tx_news_pi1%5Bnews%5D=200&cHash=dc60a73d354c33ebfe2cc5165553da54&sword_list%5B0%5D=alkohol

Alkoholatlas Deutschland 2017

  • https://www.dkfz.de/de/tabakkontrolle/download/Publikationen/sonstVeroeffentlichungen/Alkoholatlas-Deutschland-2017_Einzelseiten.pdf

Bio-Produkte

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Ausführliche Informationen zum Thema finden Sie

Definition und Grundsätze – gesetzliche Regelungen – Kontrolle - Kennzeichnung – ernährungsphysiologische Beurteilung

 

Bio in Zahlen

Österreich ist im Bio-Bereich europaweit Spitzenreiter. Zwei Drittel des Bio-Umsatzes entfallen in Österreich auf den Lebensmitteleinzelhandel. Die Biobauern bewirtschaften mehr als 13 % der gesamten landwirtschaftlichen Fläche Österreichs und rund 16,5 % aller landwirtschaftlichen Betriebe sind Biobetriebe. Bereits rund 21.800 Biobetriebe arbeiten an der Produktion von biologischen Lebensmitteln. Bio erfährt immer größere Wertschätzung bei den heimischen Konsumenten und das Vertrauen in die Qualität von Bio-Lebensmitteln zeigt sich auch im Umsatz, dieser liegt mit 118€ pro Kopf in Österreich im Jahr 2013 im europäischen Spitzenfeld.
Die Versorgung mit Bio-Lebensmitteln steigt auch in der Gemeinschaftsverpflegung. In den Wiener Kindergärten, Krankenanstalten und Pensionistenheimen liegt der Bio-Anteil zwischen 30 und 50 %. [1]

                            

 

Grundsätze des biologischen Anbaus

  • Ökologische Landwirtschaft ist ein ganzheitlicher und umweltschonender Ansatz der Landbewirtschaftungsform und somit mehr als der Verzicht auf Chemie.
  • Kreisläufe sollen möglichst geschlossen sein, das bedeutet ein Vermeiden des Zukaufs von Betriebsmitteln. Anfallender Kompost und Wirtschaftsdünger werden weiterverwendet.
  • Aktivität des Bodenlebens soll erhöht werden und die Fruchtbarkeit somit erhalten bleiben, z. B. durch die richtige Fruchtfolge und Einsatz organischen Düngers.
  • Fernhalten von Schädlingen, Krankheiten und Unkräutern durch Förderung des ökologischen Gleichgewichts. Entfernung von Unkraut erfolgt mechanisch, der Einsatz von Nützlingen ist jedoch möglich.
  • Tierhaltung muss artgerecht erfolgen und ist pro Hektar begrenzt, um die Versorgung durch hofeigen produzierte Futtermittel zu gewährleisten.
  • Pflanzen werden durch organischen Dünger genährt.
  • Fütterung der Tiere mittels Biofutter, vorzugsweise aus dem eigenen Betrieb, keinesfalls Futter mit gentechnisch veränderten Bestandteilen bzw. Stoffen zur Wachstums- oder Leistungssteigerung.
  • Bei kranken Tieren sind naturgemäße Heilverfahren (z. B. Akupunktur, Homöopathie) zu bevorzugen. Tierarzneimittel dürfen nicht präventiv und nur durch einen Tierarzt verabreicht werden. Über die Behandlung müssen genaue Aufzeichnungen geführt werden.


Gesetzliche Regelungen zur Kennzeichnung von Bio-Produkten

Für biologisch erzeugte Lebensmittel gelten strenge Anforderungen, die in der EU-Bioverordnung gesetzlich abgesichert sind. Seit dem Beitritt Österreichs zum Europäischen Wirtschaftsraum im Juli 1994 waren Produktions-, Kontroll- und Kennzeichnungsregelungen der biologischen Landwirtschaft in der EU-Verordnung 2092/91 festgelegt. Die Verordnung sollte den Verbraucherschutz gewährleisten und die Marktbeteiligten vor unlauterem Wettbewerb schützen. Sie trat 1991 in Kraft und wurde in der Folge ständig überarbeitet und ergänzt. Die neue Verordnung (EG) Nr. 843/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von solchen Erzeugnissen und deren Durchführungsverordnungen der Kommission ((EG) Nr. 889/2008 und 1235/2008) haben die alte Verordnung (EG) Nr. 2092/91 am 1. Jänner 2009 ersetzt.
Neu ist ebenso, dass ab 1. Juli 2009 nationale Bestimmungen nun auch für die Gastronomie bzw. für die Außer-Haus-Verpflegung gelten. Die genaue Regelung für biologische Produkte in der Gastronomie erfolgt in Österreich im Lebensmittelbuch, Kodexkapitel A8. [5]

Die jährliche Überprüfung des Biobetriebes sowie der weiterführenden Produktionsbetriebe wird von zugelassenen akkreditierten unabhängigen Kontrollstellen durchgeführt, deren Tätigkeit wiederum von der zuständigen Behörde, dem Landeshauptmann im Rahmen der Lebensmittelaufsicht überwacht wird. Die Codenummer der Kontrollstelle muss auf der Verpackung des Bioproduktes zu finden sein. Z. B. Kennzeichnung der Austria Bio Garantie:

AT-N-01-BIO
AT = für Österreich
N = für das Bundesland mit dem Sitz der Kontrollstelle (Niederösterreich)
01 = Referenznummer der Kontrollstelle
BIO = Bezug auf die ökologische/biologische Produktion

Die landwirtschaftlichen Zutaten eines verkaufsfertigen Bioprodukts müssen grundsätzlich zu 100 % aus biologischer Landwirtschaft stammen. Da die Lieferung aller Rohstoffe in Bioqualität aber oft nicht möglich ist, dürfen bis zu 5 % der Zutaten aus konventionellem Anbau stammen. Die EU-(Bio-)Verordnung listet Zutaten aus konventionellem Anbau und nicht landwirtschaftlichem Ursprung auf, die zur Herstellung eines Produktes verwendet werden dürfen.
Sind die strengen Anforderungen der EU-Bioverordnung 834/2007 erfüllt, darf das Bioprodukt in der Verkehrsbezeichnung den Hinweis auf die biologische/ ökologische Produktion tragen. Ebenso dürfen daraus abgeleitete Bezeichnungen und Verkleinerungsformen wie Bio oder Öko allein oder kombiniert verwendet werden.
Von irreführenden Aufmachungen und Kennzeichnungen, die den Eindruck erwecken, das Erzeugnis stamme aus biologischer Produktion sollte man sich nicht täuschen lassen. Echte Bioerzeugnisse tragen immer den verpflichtend anzugebenden Code der Kontrollstellen oder -behörden und ab 1. Juli 2010 bei verpackten Produkten verpflichtend das EU-Logo.

Biologisch erzeugte Produkte können auch mit folgenden Gütesiegel dem AMA-Biozeichen mit oder ohne Ursprungsangabe, einem Handelsmarkenzeichen (Natur Pur, Natur aktiv, Ja!Natürlich u.a.) oder einem Bioverbandszeichen (Bio Ernte Austria, Demeter, Erde & Saat usw.) gekennzeichnet werden.
Ausführliche Informationen über die biologische Landwirtschaft und deren Regeln finden sie auch auf der Website der Kommission: https://ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming_de


Sind Bioprodukte qualitativ besser?

Die überwiegende Mehrheit der Konsumenten ist von Qualitätsunterschieden zwischen Produkten aus traditioneller und biologischer Landwirtschaft überzeugt. Häufig wird behauptet, Bio-Lebensmittel seien gesünder und/oder würden besser schmecken als konventionelle Lebensmittel. Sind Bio-Lebensmittel zudem nachweislich gesünder und/oder schmecken sie besser als konventionelle Lebensmittel? Eine Literaturrecherche zeigt, dass Aussagen zum Thema Biologische Lebensmittel nicht immer differenziert oder evidenzbasiert sind. Die Produkteigenschaften Frische, Geschmack sowie die Sicherheit biologischer Lebensmittel (Freisein von Pestizidrückständen, Verunreinigungen etc.) sind für Verbraucher besonders wichtig und stellen ein wesentliches Kaufmotiv dar.

Ob Menschen mit ihren Sinnen einen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestellten Lebensmitteln wahrnehmen können bzw. ob Bio nachweislich besser schmeckt, ist derzeit Thema zahlreicher wissenschaftlicher Studien. Um mit sensorischen Untersuchungen Unterschiede wahrzunehmen, die auf die Art der Landwirtschaft zurückzuführen sind, müssen viele Faktoren berücksichtigt werden.
Hierzu gehören: Sorten- und Bodenunterschiede, Reifegrad von pflanzlichen Lebensmitteln, jährliche Schwankungen oder die unterschiedliche Eignung einzelner Sorten für die jeweiligen Anbaumethoden.

Bei der ernährungsphysiologischen Beurteilung von Bioprodukten wird oft ein höherer Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Vitamin C, Mineralstoffen und Spurenelementen sowie ein besseres Fettsäuremuster genannt. Zahlreiche Studien zeigten, dass für den Gehalt an Vitamin C und sekundären Pflanzeninhaltstoffen wie zum Beispiel der rote Farbstoff Lycopin der Tomate der Anbau keinen Einfluss hat. [4] Hingegen spielen auch hier der Reifeprozess, Standort, Saison und Sorte eine Rolle für die ernährungsphysiologische Qualität.
Ein Vorteil biologisch erzeugter Produkte ist der Anteil an Schadstoffen und Rückständen: geringere Pestizid- und Mykotoxinbelastung, keine chemisch synthetischen Pflanzenschutzmittel sowie geringere Nitratgehalte.
Während bei konventionell erzeugten Lebensmitteln über 300 Zusatzstoffe erlaubt sind, müssen Bioprodukte - je nach Bio-Siegel - mit ca. einem Zehntel davon auskommen.
In der gültigen EG-Öko-Verordnung werden in einer Positiv-Liste Zusatzstoffe genannt, ohne deren Einsatz bestimmte Produkte nicht hergestellt werden können. Dazu zählen pflanzliche Verdickungsmittel, Emulgatoren und Backtriebmittel. Unzulässig sind: Stabilisatoren, synthetische Farbstoffe, sämtliche Süßstoffe sowie Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.
Vitamin- und Mineralstoffanreicherungen sind nur in den Fällen erlaubt, wo sie gesetzlich gefordert werden. [7]
 

Laut einem systematischen Review von 2009 (qualitative Auswahl von 55 Studien aus über 52.471 Publikationen im Zeitraum 1958-2008) weisen Feldfrüchte aus biologischem Anbau einen höheren Gehalt an Phosphor und titrierbaren Säuren auf. Hingegen fanden sich in Nutzpflanzen aus konventionellem Anbau höhere Stickstoffgehalte. Diese Ergebnisse werden auf die Verwendung von unterschiedlichen Düngern bzw. den Reifegrad bei der Ernte (Säuregehalt) zurückgeführt und haben in den angegebenen  Konzentrationen keinen gesundheitlichen Nutzen. [8]

Im Gegensatz zu drei der untersuchten Reviews aus den Jahren 1999-2003 [9,10,11], konnten die Autoren in ihrer Auswahl an Studien keine eindeutigen Hinweise auf einen höheren Gehalt an Nährstoffen, wie Vitamin C und Magnesium, finden. Ebenso konnten keine Belege für Unterschiede zwischen biologischen und konventionellen Produkten aus Nutztierhaltung sowie im Fett- oder Aschegehalt gefunden werden. [8]

Neben den gesundheitlichen Aspekten sind es vor allem die ökologischen und ökonomischen Aspekte, die Bioprodukte auszeichnen. Geringere Bodenerosionen, Schutz des Trinkwassers, Förderung der Biodiversität und geringerer Energieverbrauch sind nur einige der vielen umweltschützenden Argumente.
Hinsichtlich des ernährungsphysiologischen Wertes und der gesundheitlichen Relevanz konnten aufgrund der aktuellen Datenlage keine eindeutigen, gesundheitlich relevanten Aussagen gemacht werden.
Zukünftige Studien sollten auch immer Bedingungen wie Standort, Reifeprozess und Saison mit einbeziehen. [3]


 © ÖGE 2014

 

Quellen:
[1] BIO AUSTRIA. Der Bio-Landbau in Österreich als Statistik. Marktdaten. Internet: https://www.bio-austria.at/ (Zugriff: 30. April 2009)
[2] Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 834/2007. http://www.slk.at/fileadmin/media/EU_VO_NEU_d_834.pdf (Zugriff: 30. April 2009)
[3] ÖGE. Tagungsband „BIO oder Nicht BIO - das ist hier die Frage". 2009
[4] Mitchell AE et al. Ten-year comparison of the influence of organic and conventional crop management practices on the content of flavonoids in tomatoes. J Agric Food Chem, 2007.
[5] SLK Salzburger Landwirtschaftliche Kontrolle GesmbH. Grundsätze der Bio Zertifizierung. Internet: http://www.slk.at/(Zugriff: 27.09.2018)
[6] Bundesministerium für Gesundheit: http://www.bmg.gv.at
[7] http://www.bio-siegel.de/infos-fuer-verbraucher/bio-lebensmittel/ (31.05.11)
[8] Alan D Dangour et al. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. AM J Clin Nutr 2009;90:680-5
[9] Worthington V. Nutritional quality of organic versus conventional fruits, vegetables, and grains. J Altern Complement Med 2001;7:161–73
[10] Magkos F, Arvaniti F, Zampelas A. Organic food: nutritious food or food for thought? A review of the evidence. Int J Food Sci Nutr 2003;54:357–71.
[11] Woese K, Lange D, Boess C, Bögl KW. A comparison of organically and conventionally grown foods - results of a review of the relevant literature- J SCi Food Agric 1999;74:281-93.                                                                              [12] http://www.bmlfuw.gv.at/land/bio-lw/Bioweltmeister.html (3.7.2014)

 

 

BMI

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Definition

Die Abkürzung BMI steht für Body Mass Index („Körpermassen-Index“) und ist eine international anerkannte Maßeinheit, mit der sich das individuelle Körpergewicht bewerten lässt. Der BMI stellt das Körpergewicht einer Person in Relation zur Körpergröße dar und dient der groben Einordnung des Ernährungszustands. [1]

Formel zur Berechnung des BMI

 BMI = Körpergewicht (in Kilogramm) : Körpergröße² (in Meter)[1]


BMI-Klassifikation für Erwachsene

Anhand folgender Tabelle kann ermittelt werden, in welchem Bereich das eigene Körpergewicht liegt:

 

Klassifikation

 

BMI (kg/m2)

Untergewicht <18,5
Normalgewicht 18,5 - 24,9
Übergewicht > 25,0
  Präadipositas 25 - 29,9
  Adipostitas I 30 - 34,9
  Adipositas II 35 - 39,9
  Adipositas III ≥ 40

Tabelle 1: Klassifikation nach WHO 2000 [2]

Beispiel für einen BMI-Rechner für Erwachsene [7]

Dem Österreichischen Ernährungsbericht 2017 zufolge sind 41 % der untersuchten erwachsenen Bevölkerung (18 bis unter 65 Jahre) übergewichtig bzw. adipös. Männer sind häufiger übergewichtig als Frauen.  Der errechnete Body Mass Index (BMI) der Teilnehmerinnen und Teilnehmer beträgt im Durchschnitt 25,0 kg/m²; Frauen weisen einen mittleren BMI von 24,2 kg/m², Männer von 25,8 kg/m² auf.[9]

Ein hoher BMI (Übergewicht bzw. Adipositas) kann zu schwerwiegenden ernährungsassoziierten Krankheiten führen. Die gesundheitlichen Folgen sind beispielsweise ein erhöhtes Risiko für nicht übertragbare Erkrankungen (noncommunicable diseases, NCDs), wie kardiovaskuläre Erkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2, Erkrankungen des Bewegungsapparats und verschiedene Krebserkrankungen.[9]

BMI-Klassifikation für Kinder und Jugendliche

Analog zu erwachsenen Personen, kann auch für Kinder und Jugendliche der BMI zur Beurteilung von Übergewicht und Adipositas verwendet werden, allerdings gelten für diese Personengruppe andere Werte. Da der BMI im Kindes- und Jugendalter entsprechend den physiologischen Änderungen der prozentualen Körperfettmasse von deutlichen alters- und geschlechtsspezifischen Besonderheiten beeinflusst wird, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden. Dabei werden die alters- und geschlechtsspezifischen Perzentilenkurven nach Kromeyer-Hausschild et al. (2001) verwendet. Die Feststellung von Übergewicht bzw. Adipositas und extremer Adipositas soll dabei anhand der 90. bzw. der 97. und 99,5. Perzentile dieser Referenzdaten erfolgen.[1,3,5]

Klassifikation

BMI-Perzentile

Übergewicht BMI-Perzentile > 90 - 97
Adipositas BMI-Perzentile > 97 - 99,5
extreme Adipositas BMI-Perzentile > 99,5

Tabelle 2: BMI-Klassifikation für Kinder und Jugendliche [3]

Beispiel für einen BMI-Rechner für Kinder und Jugendliche[8]

BMI-Klassifikation für ältere Personen

Mit zunehmendem Alter liegt der wünschenswerte BMI höher als bei jüngeren Menschen. Ältere Menschen mit einem niedrigeren BMI zeigen eine höhere Anfälligkeit für bestimmte Krankheiten.  Energiereserven können im Krankheitsfall das Mortalitätsrisiko senken.[6]

Daher gilt für Menschen über dem 65. Lebensjahr eine andere BMI-Beurteilung:

Klassifikation

BMI (kg/m²)

Schwere Mangelernährung < 18,5
Leichte Mangelernährung 18,5 - 19,99
Risiko für Mangelernährung 20 - 21,99
Normalgewicht 22 - 26,99
Präadipös 27-29,99
Adipositas ≥ 30

Tabelle 3: BMI-Klassifikation für Personen über 65 Jahre [6]

Grenzen des BMI

Die Einteilung mittels Body Mass Index dient einer groben Einordnung des Ernährungszustandes. Das Verhältnis zwischen Körpergröße und Körpergewicht reicht nicht aus, um Aussagen über die Körperzusammensetzung zu treffen.[1]

  • BMI und Sport:

Der BMI differenziert nicht zwischen stoffwechselaktiver Zellmasse und Fettmasse. Personen, die eine hohe Muskelmasse, aber eine eher geringe bzw. „normale“ Fettmasse aufweisen, werden entsprechend des BMI als übergewichtig klassifiziert.

  • BMI und Körpergröße:

Die Aussagekraft des BMI ist für sehr große/sehr kleine Personen eingeschränkt. Die traditionelle Berechnung des BMI kann z.B. mit Hilfe eines 3D-Body-Scans verbessert werden, da hier die Körperoberfläche miteinbezogen wird.[1]

  • BMI und Körperfettanteil:

Den Erhebungen des Österreichischen Ernährungsberichts 2017 zufolge zeigt sich hinsichtlich der Adipositasprävalenz in 96,8 % der Fälle eine Übereinstimmung zwischen der Einteilung nach den BMI-Kategorien und der Risikoeinschätzung durch den Körperfettanteil. Im Normalgewichtsbereich unterschätzt der BMI verglichen mit den Einschätzungen des Körperfettanteils bei 25,7 % des Kollektivs und überschätzt bei 11,8 %. Bei den Untergewichtigen klassifiziert der BMI das Körpergewicht am häufigsten (38,7 %) geringer als es der Einordnung nach dem Körperfettanteil entspricht.[9]

Weitere anthropometrische Parameter

Bei Betrachtung des Taillenumfangs bzw. des Waist-to-Hip-Ratio erhalten die Ergebnisse stärkere Aussagekraft.[4]

1.      Taillenumfang (= Bauchumfang auf Höhe des Bauchnabels)

Grenze für ein erhöhtes kardiovaskuläres Risiko [4]:

bei Frauen Taillenumfang bis 80 cm
bei Männern Taillenumfang bis 102 cm

Erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen [4]:

bei Frauen Taillenumfang > 88 cm
bei Männern Taillenumfang > 102 cm

Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht 2017 beträgt der Taillenumfang des Studienkollektivs im Mittel 86,5 cm. Der mittlere Taillenumfang liegt bei Frauen bei 81,0 cm und bei Männern bei 91,9 cm.[9]

2.      Waist-to-Hip-Ratio (WHR, Taillenumfang/Hüftumfang)

Nicht nur Masse und Fettanteil des menschlichen Körpers wirken sich auf die Gesundheit aus, sondern auch die Verteilung des Fettgewebes. Durch den Vergleich von Taillen- und Hüftumfang kann zwischen androider (vermehrte Fettansammlung oberhalb der Taille, „Apfeltyp“) und gynoider (vermehrte Fettansammlung unterhalb der Taille, „Birnentyp“) Fettverteilung unterschieden werden. Bei der androiden Fettverteilung ist das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen erhöht, da es mit einer größeren Menge an stoffwechselaktivem viszeralen Fett assoziiert ist.[4]

Deutlich erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen laut WHO [4]:

bei Frauen WHR > 0,85
bei Männern WHR > 0,9

Als Taillen-Hüftumfang-Verhältnis wurde im Durchschnitt für alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer 0,85 berechnet. Frauen weisen eine WHR von 0,80 und Männer von 0,89 auf.[9]

Für die genaue Messung der Körperzusammensetzung werden andere Methoden herangezogen (siehe dazu „Messung der Körperzusammensetzung“).

 

© ÖGE (2019)

[1] ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. 5. Auflage. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 2015. Kapitel 2.1. Körperzusammensetzung (S.37 ff.)

[2] WHO. Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation. WHO Technical Report Series 894, Genf. 2000.

[3] WABITSCH M, KUNZE D. (federführend für die AGA). Konsensbasierte Leitlinie zur Diagnostik, Therapie und Prävention von Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter. Version 2015. Internet: https://aga.adipositas-gesellschaft.de/fileadmin/PDF/Leitlinien/AGA_S2_Leitlinie.pdf (Zugriff: 21.08.2019)

[4] NHLBI. Obesity Education Initiative. The practical guide: Identification, evaluation and treatment of overweight and obesity in adults. National Institutes of Health. 2000 (NIH Publication Number 00-4084). Internet: https://www.nhlbi.nih.gov/files/docs/guidelines/prctgd_c.pdf (Zugriff: 21.08.2019)

[5] KROMEYER-HAUSCHILD K., et al. Perzentile für den Body Mass Index für das Kindes- und Jugendalter unter Heranziehung verschiedener deutscher Stichproben. 2001. Monatsschrift Kinderheilkunde 149(8): 807-818

[6] VOLKERT D, BERNER YN, BERRY E, CEDERHOLM T, COTI BERTRAND P, MILNE A, PALMBLAD J, SCHNEIDER S, SOBOTKA L, STANGA Z,et al, ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Geriatrics. Clin Nutr. 2006; 25(2):330-60

[7] BMI-RECHNER: DEUTSCHE ADIPOSITAS GESELLSCHAFT. Was ist der BMI. Internet: https://www.adipositas-gesellschaft.de/mybmi/ (Zugriff: 21.08.2019)

[8] BMI-RECHNER: ARBEITSGEMEINSCHAFT ADIPOSITAS IM KINDES- UND JUGENDALTER. Was ist der BMI. Internet: https://aga.adipositas-gesellschaft.de/mybmi4kids/ (Zugriff: 21.08.2019)

[9] RUST P, HASENEGGER V, KÖNIG J. Österreichischer Ernährungsbericht 2017. 1.Auflage, Wien, 2017. Kapitel Körpergewicht und Körperzusammensetzung bei österreichischen Erwachsenen.

 

 



 

Cholesterin

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Funktionen im Körper und chemische Eigenschaften

Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil der Zellmembran. Der Körper benötigt es zur Bildung von Hormonen, Gallensäuren, Vitamin D, Nervengewebe und Zellmembranen [8]. Außerdem wird es für den Fetttransport im Körper benötigt. Cholesterin kann durch die Nahrung aufgenommen, aber auch in größerer Menge vom Körper selbst synthetisiert werden und ist daher kein essenzieller Nährstoff. Chemisch gesehen ist Cholesterin ein Sterin und hat eine fettähnliche Struktur. Es kommt im Blutplasma in freier und veresterter Form vor. [1, 2, 3]

Zufuhr von Cholesterin

Laut Österreichischen Ernährungsbericht (2017) liegt die tägliche mittlere Zufuhr von Nahrungscholesterin bei Frauen mit 281 mg pro Tag unter den Referenzwerten, während die Zufuhr bei Männern mit 390 mg pro Tag darüber liegt [4]. Nahrungscholesterin kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Zu den cholesterinreichen Lebensmitteln zählen Innereien, Speck (62mg/ 100g), Schlagobers (84 mg/ 100g) sowie fettreiche Fleischwaren und Käsesorten. Eier (vor allem der Dotter) sind fett- und cholesterinreich (396 mg/ 100g). [8, 12] Dennoch sind sie eine gute Quelle für biologisch hochwertiges Protein sowie eine Reihe von lebensnotwendigen Nährstoffen. Lange Zeit wurde ein zu hoher Verzehr von Eiern als kritisch angesehen. Aktuelle Studien zeigen aber widersprüchliche Ergebnisse. Demnach kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung dennoch jedoch nicht zu empfehlen. [14]

Mehr dazu finden Sie hier

Wie beeinflusst das Nahrungscholesterin die Blutfettwerte?

Nahrungscholesterin erhöht die Konzentration von Cholesterin im Blutplasma durchschnittlich nur gering, aber von Person zu Person in unterschiedlichem Ausmaß [6, 9]. Bei entsprechender Veranlagung kann ein übermäßiger Verzehr von cholesterinreichen Lebensmitteln zu ungünstigen Veränderungen bestimmter Blutfettwerte führen. Daher soll die tägliche Cholesterinzufuhr bei Erwachsenen maximal 300 mg betragen [8]. Die Angabe für die tägliche maximale Cholesterinzufuhr für Kinder bezieht sich auf die Energiezufuhr; als Richtwert werden 80 mg/ 1000 kcal genannt [9]. Cholesterinreiche Lebensmittel sind oft reich an gesättigten Fettsäuren, die den LDL-Cholesterinspiegel im Blut und somit das Risiko für koronare Herzkrankheiten erhöhen können [8].

Cholesterinsynthese im Körper

Der Körper produziert Cholesterin vor allem in der Leber, aber auch im Darm und der Haut [1]. Die Cholesterinsynthese in der Leber wird durch einen Feedback-Mechanismus durch das Nahrungscholesterin reguliert. Wenn also weniger Nahrungscholesterin zugeführt wird, steigt die Eigensynthese des Körpers. Daher kann, individuell unterschiedlich, eine drastische Reduktion des Nahrungscholesterins die Cholesterinkonzentration im Serum nur mäßig senken. [7]

Lipoproteine

Da Fett nicht wasserlöslich ist, sind sogenannte Lipoproteine notwendig, die das Fett im wässrigem Blut transportieren. Je nach Fettgehalt (Fettmenge, Fettart) und Größe dieser Transportproteine unterscheidet man verschiedene Untergruppen: Chylomikronen, VLDL, IDL, Lipoprotein (a), sowie LDL und HDL, die die wichtigsten Lipoproteine sind. [1]

  • LDL Cholesterin: LDL wird umgangssprachlich oft als das „schlechte“ Cholesterin bezeichnet. LDL-Moleküle transportieren Cholesterin zu den Zellen. [3, 7] Ein erhöhter LDL-Blutcholesterinspiegel steigert das Risiko einer koronaren Herzkrankheit [6].
  • HDL Cholesterin: HDL wird häufig als „gutes Cholesterin“ bezeichnet. HDL-Moleküle befördern nicht mehr benötigtes Cholesterin aus der Gefäßwand zur Leber. Ein erniedrigter HDL-Blutcholesterinspiegel erhöht daher das Risiko einer koronaren Herzkrankheit. Der HDL-Cholesterinspiegel kann durch körperliche Bewegung positiv beeinflusst werden. [3, 6, 7]

Richtwerte für Blutfettwerte

Blutfettwerte außerhalb der Norm erhöhen das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen. Der Anteil an LDL- und HDL- Cholesterin hat als Risikofaktor von Atherosklerose eine viel größere Bedeutung als der Gesamtcholesterinwert. Prinzipiell gilt: Je niedriger der LDL-Wert und je höher der HDL-Wert, desto besser. Blutfettwerte müssen im Kontext des kardiovaskulären Gesamtrisikos beurteilt werden. [10] Das kardiovaskuläre Risiko bezeichnet die Wahrscheinlichkeit einer Person, in einem bestimmten Zeitraum ein tödliches oder nicht-tödliches kardiovaskuläres Ereignis (z.B. einen Herzinfarkt) zu erleiden [5, 15].

Es wird in vier Kategorien (gering, mäßig, hoch, sehr hoch) eingeteilt. Hierbei spielen Faktoren wie z.B. das Vorliegen einer Stoffwechselerkrankung wie Diabetes mellitus Typ 1 oder Typ 2, chronischer Nierenerkrankungen oder einer koronaren Herzkrankheit eine Rolle. Risikoabschätzungssysteme wie SCORE dienen ebenfalls zur Abschätzung des kardiovaskulären Gesamtrisikos. [10]

Nähere Infos dazu finden Sie hier.

Risikokategorie

LDL

Non-HDL

LDL-Schwellenwert für

die Einleitung einer

medikamentösen

Therapie

Sehr hoch < 70 mg/dl** < 100 mg/dl 70 mg/dl
Hoch < 100 mg/dl < 130 mg/dl 100 mg/dl
Mäßig < 130 mg/dl*** < 160 mg/dl 130 mg/dl
Gering < 160 mg/dl < 190 mg/dl 160 mg/dl

* CholNon-HDL= Cholgesamt – CholHDL

** und/oder Reduktion um ≥ 50 %, wenn der Zielwert nicht erreicht werden kann

*** Im Einzelfall, vor allem bei Personen mit ausgeprägtem metabolischem Syndrom, kann es sinnvoll sein, eine LDL-C-Absenkung auf < 115 mg/dl (Non-HDL-C < 145 mg/dl) anzustreben.

Tabelle 1: Zielwerte für das LDL-Cholesterin und das Non-HDL-Cholesterin in Relation zur kardiovaskulären Risikokategorie [10].

Bislang wurden keine spezifischen Zielwerte für HDL-Cholesterin in klinischen Studien ermittelt. HDL-Cholesterinwerte von > 40 mg/dl bei Männern und > 48 mg/dl bei Frauen deuten auf ein erniedrigtes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen hin. Es gibt aktuelle Hinweise darauf, dass sehr hohe HDL-Cholesterinwerte nicht vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. [15]

Prävention von Herzkreislauferkrankungen

Neben normalen Blutfettwerten spielen auch weitere Faktoren, wie ein gesunder Lebensstil, bei der Prävention von Herzkreislauferkrankungen eine Rolle. Präventiv wirken der Verzicht auf das Rauchen, mehr körperliche Bewegung (2,5 bis 5 Stunden pro Woche), ein normaler BMI (20 bis 25 kg/m²) und eine schlanke Taille (maximal 80 cm für Frauen und 94 cm für Männer). Außerdem wird ein Blutdruck von unter 140/90 mmHg und ein HbA1c-Wert von unter 7 Prozent empfohlen. [5, 15]

Um das Risiko einer Herzkreislauferkrankung zu senken ist eine mediterrane Kost empfehlenswert (hoher Verzehr von Getreideprodukten, Gemüse, Obst, Fisch, Olivenöl und Nüsse) [5, 15].

Faktoren, die den Cholesterinspiegel erhöhen

  • Eine erhöhte Zufuhr an gesättigten Fettsäuren kann die Gesamt- und LDL-Cholesterinkonzentration im Blut erhöhen [6, 8].
  • Trans-Fettsäuren erhöhen die Gesamt- und LDL- Cholesterinkonzentration im Blut, während sie die HDL-Cholesterinkonzentration im Blut senken [8, 9].

Faktoren, die den Cholesterinspiegel senken

  • Einfach ungesättigte Fettsäuren wie z.B. Ölsäure senken die LDL-Cholesterinkonzentration, wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Nahrung ersetzen. [7]
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie z.B. Linolsäure erniedrigen die LDL- und Gesamtcholesterinkonzentration [6, 8, 9].
  • Pflanzliche Phytosterine können den Cholesterinspiegel senken, in dem sie die Cholesterinabsorption reduzieren [3, 7].
  • Ballaststoffe, vor allem lösliche Ballaststoffe wie Pektin, können den LDL-Cholesterinspiegel senken [13].

 

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Quellen:

[1] BIESALSKI HK, GRIMM P, NOWITZKI-GRIMM S. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York, 2015. Kapitel 6 Lipide: S. 100 ff.

[2] ELMADFA I. Ernährungslehre. 3. Auflage. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 2015. Kapitel 2 Makronährstoffe – Energieliefernde Nahrungsbestandteile: S. 104.

[3] ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. 5. Auflage. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 2015. Kapitel 3 Energieliefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe): S. 174; Kapitel 9 Ernährungsabhängige Krankheiten: S. 650 ff.

[4] ÖSTERREICHISCHER ERNÄHRUNGSBERICHT 2017. Kapitel Zufuhr von Energie und energieliefernden Nährstoffen: S. 26. Internet: https://www.bmgf.gv.at/cms/home/attachments/9/5/0/CH1048/CMS1509620926290/erna_hrungsbericht2017_web_20171018.pdf (Abruf: 06.09.2018)

[5] EUROPEAN SOCIETY OF CARDIOLOGY (ESC), DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR KARDIOLOGIE. Pocket Guidelines „Diagnostik und Therapie der Dyslipiämien", Version 2016. Internet: https://leitlinien.dgk.org/files/2017_PLL_Dyslipidaemie_Internet_neu.pdf (Abruf: 06.09.2018)

[6] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). Evidenzbasierte Leitlinie: „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“, 2. Version 2015. Kapitel 6 Fettzufuhr und Prävention der Dyslipoproteinämie: S. 81 ff. Internet: https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/ (Abruf: 06.09. 2018)

[7] BIESALSKI HK, STEPHAN CB, PIRLICH M, WEIMANN A. Erährungsmedizin. 5. Auflage 2018. Georg Thieme Verlag. Stuttgart, New York. Kapitel Lipid: S. 137 ff., Kapitel Hyperlipoproteinämien: S. 678 ff.

[8] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit. 4. Auflage 2018. Kapitel Energie, energieliefernde Nährstoffe und Wasser (Fett): S. 12 ff.

[9] D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 2. Auflage, 3. aktualisierte Ausgabe 2017. Kapitel Fett: S. 3.

[10] TOPLAK H et al. Österreichischer Lipidkonsensus 2016. Management von Fettstoffwechselstörungen zur Prävention vaskulärer Komplikationen. Internet: https://www.aas.at/files/Pocket_Guide_Lipid_Konsensus_9_(2016).pdf (Abruf: 06.09.2018)

[11] TOPLAK H et al. Austrian Lipid Consensus on the management of metabolic lipid disorders to prevent vascular complication. Wien Klin Wochenschr 2016 [Suppl 2]: 128:S216–S228. Internet: https://link.springer.com/content/pdf/10.1007%2Fs00508-016-0993-x.pdf (Abruf: 06.09.2018)

[12] SOUCI, FACHMANN, KRAUT. Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. 8. Auflage 2016. S: 45, 154, 164, 343, 348.

[13] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE). Ernährung aktuell. 2/2017. S.2.

[14] DEUTSCH GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. Kapitel 4: Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/ (Abruf: 06. 09. 2018)

[15] EUROPEAN SOCIETY OF CARDIOLOGY (ESC) AND THE EUROPEAN ATHEROSCLEROSIS SOCIETY (EAS). ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias. European Heart Journal (2016)37, 2999–3058. Internet: https://www.escardio.org/Guidelines/Clinical-Practice-Guidelines/Dyslipidaemias-Management-of (Abruf: 10. 9. 2018)

 

 

 

 

 

Darmgesundheit

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Definition von Obstipation - Prävalenz - Ursachen - Hilfe durch diätetische Maßnahmen

 

Was bedeutet Obstipation und wie kann ich ihr entgegenwirken?

Unter Obstipation versteht man eine verringerte Stuhlhäufigkeit (weniger als einmal in drei Tagen). Üblicherweise geht diese verminderte Stuhlfrequenz mit Schwierigkeiten beim Absetzen des Stuhls, bzw. mit Veränderungen der Konsistenz einher.
Die Prävalenz liegt in der westlichen Bevölkerung bei ca. 20 % und steigt mit zunehmendem Alter. Frauen sind häufiger betroffen als Männer.

Ursachen für Obstipation können einerseits Lebensstilfaktoren (verminderte körperliche Aktivität, Stress) oder diätetische Ursachen (verminderte Ballaststoffaufnahme, geringe Flüssigkeitszufuhr) sein, andererseits gehen die Einnahme von Medikamenten (Blutdruckmittel, Neuroleptika) oder neurologische Störungen (Multiple Sklerose, Parkinson) sowie Depressionen und Angstzustände mit Obstipation einher.

Um Abhilfe mit diätetischen Maßnahmen zu schaffen, wird eine ballaststoffreiche Diät empfohlen.
Unter Ballaststoffen versteht man Bestandteile pflanzlicher Zellwände (Gerüstsubstanzen). Einige dieser Substanzen haben eine hohe Wasserbindungskapazität, sodass das Stuhlgewicht erhöht wird und der Stuhl weicher wird. Ein erhöhtes Stuhlvolumen führt dazu, dass die Darmentleerung in kürzeren Intervallen stattfindet.
Diese Pflanzenfasern befinden sich in großen Mengen in Vollkornprodukten (Vollkornbrot, Vollkornmüsli, Naturreis), daher sollte auf Weißmehlprodukte besser verzichtet werden. Außerdem sind Ballaststoffe in Obst (besonders Äpfel, Birnen, Beeren) und Gemüse (besonders Kohl, Salat) vorhanden.

Die tägliche Ballaststoffzufuhr Erwachsener sollte laut D-A-CH - Referenzwerten bei mindestens 30 g liegen. Aufgrund ihres hohen Wasserbindungsvermögens muss ausreichend Flüssigkeit konsumiert werden, d. h. 1,5 bis 2 Liter täglich, vorzugsweise in Form von Wasser und kalorienarmen Getränken, wie Kräutertees, verdünnten Frucht oder Gemüsesäften.
Auch können probiotische Sauermilchprodukte (z. B. Joghurts) oder Sauerkraut eine positive Wirkung auf die Darmflora haben. Auch regelmäßige sportliche Aktivitäten und die Verminderung von Stress und Anspannung können einer Obstipation entgegenwirken.

Weitere die Darmgesundheit betreffende Informationen (Reizdarmsyndrom, Zöliakie etc.) finden Sie unter:

 

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Diät- und "light"- Produkte

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Unterschied Diät- und "light"-Produkte - Diät-Verordnung - "light" kann viele Bedeutungen haben

 

Was ist der Unterschied zwischen Diät- und „light"- Produkten?

Diät- und „light"- Produkte lassen sich in erster Linie aus rein lebensmittelrechtlichen Gründen unterscheiden:

Diätprodukte unterliegen einer genauen Verordnung, der sog. Diät-Verordnung, die als Voraussetzung Angaben zum Nährwert und zum diätetischen Zweck des jeweiligen Lebensmittels erfordert. Solche diätetischen Lebensmittel sind für die spezielle Ernährungsweise bei bestimmten Krankheiten gedacht, wie bei Diabetes mellitus. Diese Produkte sollen allerdings nicht einer Gewichtsreduktion dienen, sondern sich den bestimmten Ernährungsbedürfnissen der erkrankten Personen anpassen und somit den Umgang mit einer spezifischen Diät erleichtern.

In diesem Zusammenhang deutet der Begriff „Diät" keineswegs auf kalorienreduzierte Lebensmittel hin. Vielmehr werden bestimmte Inhaltsstoffe oder Zutaten durch andere, in üblichen Produkten nicht verwendete Stoffe ersetzt. Beispielsweise in Diabetikerkost findet man anstelle des üblichen Haushaltszuckers Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, die nur einen geringen Anstieg des Blutglucosespiegels bewirken.

Im Unterschied zu den diätetischen Produkten gibt es für solche mit der Bezeichnung „light" keine eigene Verordnung und daher auch keine exakte Definition für diesen Begriff. Nur bestimmte Milcherzeugnisse und Margarinen in „light"-Form unterliegen Vorschriften bezüglich dem enthaltenen Fettgehalt.
„Light" kann demnach viele Bedeutungen haben wie fettarm, kalorienreduziert, kohlensäurearm, alkoholreduziert sowie wenig gesalzen, koffein- und nikotinarm, oder auch leicht verdaulich.

Neben der Vielzahl an „light"-Produkten findet man im Lebensmittelhandel auch Produkte mit der Bezeichnung „kalorienreduziert" oder „fettreduziert", dies setzt auf der Verpackung die Angaben des Brennwertes (kcal/kJ) und der Gehalte an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett voraus.
Produkte mit einem ausdrücklich verringerten Energiegehalt enthalten mindestens 40% weniger Kalorien als vergleichbare Lebensmittel.
Damit der Konsument bei dieser großen Vielfalt an unterschiedlichen Produkten den Durchblick behält, ist es empfehlenswert, jedes Etikett genau zu betrachten.

 

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Eisenmangel

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Funktionen von Eisen im Körper - Symptome bei Eisenmangel - Empfehlungen für die Eisenzufuhr - Lebensmittel, die die Eisenaufnahme fördern/hemmen

 

Welche physiologische Funktionen hat Eisen?

Eisen ist ein essentielles Spurenelement, das der Körper nicht selbst produzieren kann und somit über die Nahrung zugeführt werden muss. Es ist ein wichtiger Baustein des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin und in dieser Form am Sauerstofftransport im Körper beteiligt. Ebenso wirkt Eisen bei der Blutbildung mit und übernimmt z. B. als Bestandteil von Enzymen Schlüsselfunktionen in einigen Stoffwechselprozessen. Auch für eine optimale Gehirnentwicklung ist diese Substanz unentbehrlich.

Was versteht man unter Eisenmangel?

Von latentem Eisenmangel spricht man, wenn die Hämoglobinwerte im Blut unter 12 g/dl bei Frauen und 14 g/dl bei Männern absinken.

Zu den Mangelerscheinungen zählen Abgeschlagenheit, Erschöpfung, Blutarmut (Anämie), Störungen der Wärmeregulation, erhöhte Infektanfälligkeit.

Folgende Beschwerden können auftreten:

  • Schwindel
  • Blässe
  • Kopfschmerzen
  • anhaltende Müdigkeit
  • Konzentrationsschwäche, Leistungsabfall
  • Krankheitsanfälligkeit
  • Kribbeln in Händen und Beinen
  • brüchige Fingernägel, sprödes Haar, rissige Mundwinkel

Eine dauerhaft erniedrigte Eisenzufuhr führt zu Blutarmut (Anämie), der rote Blutfarbstoff verringert sich und die Zahl der roten Blutkörperchen nimmt ab. Dadurch wird der Sauerstofftransport im Körper gestört, sodass die Leistungsfähigkeit herabgesetzt wird.
Ursachen eines schweren Eisenmangels sind meist chronische Blutverluste durch eine gesteigerte Menstruation oder gynäkologische Erkrankungen sowie versteckte Blutungen im Magen-Darm-Bereich.
Die Empfehlung für die tägliche Eisenzufuhr beträgt 10 mg für Männer und 15 mg für Frauen (vor der Menopause). Während der Schwangerschaft steigt der Eisenbedarf auf 30 mg an.

Welche Lebensmittel können helfen einen Eisenmagel zu reduzieren?

Die Eisenaufnahme über die Nahrung kann mittels Fleisch- und Fischprodukte, Eier, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen) und Gemüse wie Spinat oder Schwarzwurzeln erfolgen. Vermehrt Eisen ist auch in bestimmten Gewürzen wie Thymian, Majoran oder Oregano enthalten.
Eisen aus tierischen Produkten ist für den Körper besser zu verwerten. Einige Lebensmittel fördern die Aufnahme von Eisen, andere hemmen sie:

Fördert Eisenaufnahme Hemmt/vermindert Eisenaufnahme
  • Vitamin C
    (Zitrusfrüchte, Grünkohl)
  • Fructose
    (Weintrauben, Äpfel)
  • Nahrungsproteine
    (Fleisch, Fisch)
  • Oxalate
    (Spinat, Rhabarber, Kakao)
  • Phytinsäure, Lignine
    (Vollgetreide, Weizenkleie, Soja)
  • Tannine, Polyphenole
    (schwarzer Tee, Kaffee,
    Rotwein, Hirse, Spinat)
  • Phospate
    (Cola Getränke)
  • Calciumsalze, Milchprodukte, Sojaprodukte

 

 

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Essstörungen

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Beschreibung der Essstörungen Anorexia nervosa, Bulimia nervosa, Binge eating disorder, Adipositas - Beratungsstellen

Das Thema Essstörungen rückt in den letzten Jahren verstärkt in das Bewusstsein der breiten Öffentlichkeit.

Was sind Essstörungen und welche formen gibt es?

Essstörungen werden als psychosomatische Störungen des Essverhaltens bezeichnet, die vermehrt bei jungen Mädchen und Frauen auftreten.
Die derzeit bekannten Essstörungen sind:

  • Anorexia nervosa (Magersucht)
  • Bulimia nervosa (Ess - Brechsucht)
  • Orthorexia nervosa
  • Binge eating disorder (BED)
  • Adipositas (Ess - Fettsucht)

Die Anorexia nervosa tritt gehäuft im Alter zwischen 10 und 25 Jahren auf und betrifft zu 90 - 95 % das weibliche Geschlecht.
Im Vordergrund dieser psychogenen Essstörung steht vor allem ein sehr gezügeltes Essverhalten, bzw. ein extremer Verlust an Körpergewicht (BMI unter 17,5), wobei dieses in Extremfällen bis zu 50 % unter dem Idealgewicht liegen kann. Dies wird durch Fasten und Meiden von hochkalorischen Nahrungsmitteln erreicht. Auffällig ist, dass fast alle Magersüchtigen sehr ruhelos sind und einen gesteigerten Bewegungsdrang verspüren. Exzessive sportliche Aktivitäten sind daher ein Mittel um einerseits diesen Drang zu befriedigen und andererseits eine Kontrolle des Körpergewichts zu erreichen.

Neben psychischen Auswirkungen der Krankheit (Depressionen, Schlafstörungen, Isolation) kommt es zu körperlichen Folgen wie z. B. Sinken der Körpertemperatur um 1 - 2°C, Abfall des Blutdrucks, Frieren, Müdigkeit sowie zum Sinken des Östrogenspiegels und dadurch zur Entkalkung der Knochen (Osteoporose) als auch zum Ausbleiben der Menstruation (mindestens drei aufeinander folgende Zyklen).
Erfolgt keine Behandlung, kann die Anorexia nervosa zu einem chronischen Leiden werden und unter Umständen, meist durch Herzversagen oder Suizid, tödlich enden.
Als Therapie wird eine leichte Schonkost empfohlen, die dem Grundumsatz einer normalgewichtigen Person entspricht und langsam gesteigert werden soll. Zusätzlich ist die Betreuung in psychotherapeutischer Form ratsam.

Kennzeichnend für die Bulimia nervosa ist ein regelmäßiger Wechsel zwischen Hungerperioden und Fressanfällen, bei denen große Mengen an Nahrung (im Extremfall 10.000 kcal) in relativ kurzer Zeit (15 Minuten bis 4 Stunden) verschlungen werden. Um eine anschließende Gewichtszunahme zu verhindern, kommt es zu selbst herbeigeführtem Erbrechen, Fastenkuren, übermäßiger körperlicher Aktivität oder der Einnahme von Abführmitteln.
Abhängig vom Schweregrad der Erkrankung kann es zu Herzrhythmusstörungen, Kreislaufproblemen, Zahnschmelzschäden (durch das häufige Erbrechen) oder Elektrolytentgleisung kommen.

Die Bulemia nervosa tritt mit einer Häufigkeit von 1 - 9 % großteils bei Frauen auf, wobei der Altersdurchschnitt etwas höher liegt als bei der Magersucht.

Die Bezeichnung Orthorexia nervosa kommt aus dem Griechischen, wobei „ortho" für „richtig" und „orexis" für „Appetit" steht.
Diese Essstörung wurde vom Mediziner Dr. Steve Bratman definiert und ist die jüngste unter den bisher bekannten psychogenen Essstörungen. Laut Definition haben die Betroffenen den Zwang sich gesund zu ernähren. Es besteht eine große Furcht vor Chemikalien, Fett und Zusatzstoffen, sodass Orthorektiker ihre Lebensmittelauswahl stark einschränken und zwanghaft nur „sichere" Nahrungsmittel verzehren.
Im Gegensatz zu Anorexia und Bulimia nervosa steht hier statt der Quantität eher die Qualität einer Speise im Vordergrund!
Zu gesundheitlichen Schäden führt diese Essstörung im Normalfall nicht, jedoch ist das Verhalten als Zwang und somit als kritisch zu bewerten.

Binge eating disorder (BED) leitet sich aus dem Englischen von „Binge" ab, was soviel wie „Essgelage" bedeutet.
Diese Essstörung ist der Bulemia nervosa sehr ähnlich, da es auch hier zu regelmäßigen Fressanfällen kommt, jedoch fehlt das Kompensationsverhalten. Daher wird die BED meist mit Übergewicht oder Adipositas in Verbindung gebracht (aber nicht jeder Mensch mit Adipositas leidet an BED!)
Von BED spricht man, wenn es über 6 Monate hinweg mindestens 2 Mal pro Woche zu Essanfällen kommt, wobei vom Betroffenen die Kontrolle über die aufgenommene Menge an Nahrung verloren geht.
Typisch für diese Essstörung ist, dass Nahrung aufgenommen wird, ohne ein körperliches Hungergefühl zu verspüren und meist so lange gegessen wird, bis es zu einem belastenden Völlegefühl kommt.

Adipositas, auch Fettleibigkeit oder Fettsucht, bezeichnet die Erkrankung von Personen, die einen BMI über 30 aufweisen.
Durch Fettleibigkeit, besonders aber durch Fettansammlung im Bauchbereich, wird das Risiko für Krankheiten, das Herz-Kreislauf-System oder den Stoffwechsel betreffend, stark erhöht. Außerdem wird die Entstehung von Gallensteinen, Gelenkserkrankungen, bestimmten Krebsarten oder Schlafstörungen durch Adipositas begünstigt.
Ursachen der Fettsucht:

  • positive Energiebilanz über einen längeren Zeitraum
  • Bewegungsmangel
  • psychische Faktoren
  • soziale Faktoren
  • erbliche Veranlagung
  • hormonelle Einflüsse

Je besser die Gründe für die Adipositas bekannt sind, desto gezielter kann zwischen verschiedenen Behandlungsmethoden gewählt werden. Das primäre Ziel einer Adipositastherapie ist die Gewichtsreduktion, die über eine Veränderung des Ernährungsverhaltens sowie eine Erhöhung des Energieverbrauchs in Form von Bewegung erreicht werden soll.
Weitere Ansätze sind eine Verhaltens- bzw. Psychotherapie, der Einsatz von Medikamenten zur Gewichtsreduktion (unter ärztlicher Aufsicht) und unter Umständen ein operativer Eingriff, wie eine Magenverkleinerung oder ein Magenband.


An wen kann ich mich bei Essstörungen wenden?

Beratungsstellen für ganz Österreich finden sie unter:
www.univie.ac.at/essstoerungen/content/kontaktadressen.html

 

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Fakten rund um das Hühnerei

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Eier zählen zu den wertvollsten Lebensmitteln

Eier sind natürliche und unverarbeitete Lebensmittel und spielen eine wichtige Rolle im Rahmen einer vielseitigen und ausgewogenen Ernährung und bei der Speisenzubereitung. Sie sind eine wertvolle Quelle für zahlreiche lebensnotwendige Nährstoffe. Das Hühnereiweiß gilt als Protein mit höchster biologischer Wertigkeit. [3, 11]

Inhaltsstoffe

Der essbare Anteil setzt sich größtenteils aus Wasser zusammen, gefolgt von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Das Eigelb ist fett- und cholesterinreich. Eier sind eine bedeutende Quelle v.a. für Folsäure, Biotin und Vitamin A und enthalten Vitamin E, Vitamin K, B2, B12 und Eisen. [12, 16]

Energiegehalt und Inhaltsstoffe in 100 g Hühnerei:

Lebensmittel

kcal

Wasser (g)

Eiweiß (g)

Fett (g)

Kohlen-hydrate (g)

Cholesterin (mg)

Gesamtinhalt 155 74,7 12,5 11,4 0,7 396
Flüssigeigelb 353 50,0 16,1 31,9 0,3 1260
Flüssigeiweiß 47 87,3 11,1 0,03 0,7  

Tabelle 1: Energiegehalt, Hauptbestandteile und wichtige Inhaltsstoffe in 100 g essbarem Anteil von Hühnereiern [12].

Hohe biologische Wertigkeit und leicht verdauliches Eiweiß

Die biologische Wertigkeit vom Hühnerei liegt bei 100%. Dies bedeutet, dass aus 100g Hühnereiweiß 100g körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden kann. Tierisches Protein besitzt eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches. [4]

Durch folgende Lebensmittelkombinationen lässt sich die Wertigkeit nochmal erhöhen:

Lebensmittel

Biologische Wertigkeit

36% Vollei + 64% Kartoffel 136
75% Kuhmilch + 25% Weizenmehl 125
60% Vollei + 40% Soja 124
68% Vollei + 32% Weizenmehl 123
Hühner-Vollei 100
52% Bohnen + 48% Mais 99
Kartoffel 96

Tabelle 2: Biologische Wertigkeit verschiedener Lebensmittel und Lebensmittelkombinationen [4].

Cholesterin

Aufgrund des Cholesteringehaltes im Ei wurde lange Zeit ein zu hoher Verzehr als kritisch angesehen. Aktuelle Studien zeigen aber widersprüchliche Ergebnisse; deshalb kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung jedoch nicht zu empfehlen. [3]

Statt komplett auf das Ei zu verzichten, ist es besser auf langfristige Maßnahmen einer gesunden Ernährung zurückzugreifen, sowie allgemeine Gewichtsreduktion, Sport und der Verzicht auf Zigaretten. Dies hat einen weitaus positiveren Einfluss auf die Blutfette und die Herzgesundheit, als der Eiverzicht. [9]

Weitere Informationen zum Thema Cholesterin finden Sie hier.

Hühnereiweißallergie

Die wichtigsten Allergene befinden sich im Eiweiß und können allergische Reaktionen hervorrufen. Europaweit ist die Hühnereiweißallergie bei rund 0,2% der Bevölkerung nachgewiesen. Im Erwachsenenalter tritt sie nur selten auf. [5]

Produktion in Österreich

Laut Statistik Austria liegt der pro Kopf Verbrauch der Österreicher bei 239 Eiern pro Jahr (Stand 2017). Zwei Drittel der heimischen Hennen stehen in Bodenhaltung und ein Drittel in Bio- oder Freilandhaltung. 1% der Legehennen wird in „ausgestaltete Käfige“ gehalten, mit einer Übergangsfrist bis 2020. [13]

Legehennen

Elterntierbetriebe 24 Betriebe (Produktion 15/ Aufzucht 10)
registrierte Legehennenhalter ca. 1140
Legehennenplätze ca. 6,7 Mio.
davon in:  
biologischer Erzeugung 11%
Freilandhaltung 22%
Bodenhaltung 66%
ausgestaltete Käfige 1% (Übergangsfrist bis 2020)
Eierproduktion ca 1,9 Mrd. Stück
pro Kopf Verbrauch 235 Eier / 14,4 kg

Tabelle 1: Daten und Fakten – Legelinie, Legehennen (2016/2017) [15]

Ökonomische Aspekte

In verarbeiteten Produkten und beim Außer-Haus-Konsum sind Herkunft und Haltungsform der Eier oft unklar [7], da die Eierkennzeichnung in diesen Produkten freiwillig erfolgt [6]. Tierschutzorganisationen und Branchenvertreter äußern schon seit vielen Jahren den Wunsch der Kennzeichnung (wie beim Frischei), weil Eier in sehr vielen verarbeiteten Produkten enthalten sind (Backwaren, Eierteigwaren, Saucen, Süßwaren…). Die Angabe „Hergestellt in Österreich“ bedeutet nicht, dass alle Zutaten heimischer Herkunft sind. [7]

Import von Käfigeiern

Bei der weltweiten Eierproduktion überwiegt die Käfighaltung. Herkömmliche Käfige sind seit 1.1.2009 in Österreich verboten und seit 2012 in der gesamten EU; „ausgestaltetet Käfige“ sind hingegen noch erlaubt. Bei dieser Haltungsform haben die Hennen ein wenig mehr Platz (etwas größer als ein DIN A4 Blatt) und werden in Gruppen in Etagen gehalten. Für Importe aus Nicht-EU-Ländern ist die Haltungsform nicht geregelt. [7]

Krankheitserreger / Kontaminanten

Sensible Personen wie Kinder, Schwangere, kranke und ältere Menschen sollten auf alle Speisen, die nicht vollständig durcherhitze Eier enthalten, verzichten, da diese Träger von Krankheitserregern (z.B.: Salmonellen) sein können.

Salmonellen befinden sich hauptsächlich auf der Schale. Selten sind Erreger im Inneren des Eies, da das Eiklar ganz besondere Schutzmechanismen hat. Deshalb sollen Eier nicht gewaschen werden, um diese Schutzfunktion aufrecht zu erhalten. Auf eine gute Küchenhygiene soll geachtet werden. [10]

Sowohl biologische, als auch konventionelle Hühner werden schon ab der ersten Lebenswoche geimpft (z.B.: gegen Salmonellen). Krankheiten werden vorgebeugt und der Antibiotikaeinsatz wird reduziert. Es werden ausschließlich kranken Tieren Antibiotika verabreicht. [7]

Angesichts des Salmonellenbekämpfungsprogramms hat Österreich eine der besten Statistiken EU-weit. Im Jahr 2017 sind von 1000 Herden nur zwei davon betroffen und bei rund 1000 Österreichern/Jahr wird eine Salmonellenerkrankung festgestellt, wovon die wenigsten durch Eier ausgelöst werden. [7]

Auch die Kontamination mit Rückständen aus Tierarzneimitteln ist laut AGES nicht immer ausgeschlossen.

Pflanzlicher Ei-Ersatz

Pflanzlicher Ei-Ersatz bietet eine Alternative zum herkömmlichen Hühnerei und findet u.a. Verwendung in der veganen Ernährung. Weiters eignet er sich für den Einsatz in der Gastronomie sowie in Konditoreien und Bäckereien. Nichtsdestotrotz ist das Hühnerei ein vollwertiges und natürliches Lebensmittel, welches nicht ersetzt werden soll. Das Hühnerei enthält wertvolle Vitamine, ist eine gute Proteinquelle und dient u.a. dem Aufbau der Muskulatur.

Bei der sensorischen Analyse wurde in Studien festgestellt, dass pflanzlicher Ei- Ersatz aus technologischer Sicht schlechtere Backeigenschaften und sensorische Eigenschaften aufwies als das Hühnerei und die funktionellen Eigenschaften von Hühnerei nicht erfüllt werden können. [11]

Kennzeichnung von Eiern

Die im Handel erhältlichen Eier sind mit dem sogenannten Erzeugercode und dem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Beispiel: 1-AT-1234567. [2]

1. Die Erste Zahl beschreibt das Haltungssystem und wird wie folgt gekennzeichnet:

  • 0 = ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

2. Erzeugerland und Betriebsnummer

  • z.B.: AT für Österreich
  • z.B.: 1234567 Betriebsnummer

In der österreichischen Eierdatenbank kann man mit dem Erzeugercode Name und Adresse des Herstellers in Erfahrung bringen. Zur Website geht es hier. [2, 14]

3. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Die Haltbarkeit von frischen Eiern wird im Handel mit maximal 28 Tagen ab dem Legedatum festgelegt. Wird dieses Datum überschritten, werden Eier nicht mehr in die Güteklasse A eingestuft. [2]

Lagerung

Bei der Haltbarkeit kommt es u.a. auf eine konstante Lagertemperatur an, welche in Haushalten meist nur im Kühlschrank gegeben ist. Waren Eier bereits einmal im Kühlschrank, sollen sie auch dort bleiben. Grund dafür ist, dass Kondenswasser aus der Raumluft durch die Poren der kalten Eischale einsickert und somit Keime ins Innere bringen kann. Die Eischale soll keine Risse aufweisen, da sie von einem dünnen Häutchen umgeben ist, welches eine bakterizide und fungizide Schutzfunktion hat.

Richtig gelagerte Eier, die unauffällig aussehen und riechen können eventuell auch noch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit verwendet werden. Sie sollten jedoch ab dem 22. Tag (also ab dem 6. Tag vor dem Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums) nur zu gut durcherhitzten Speisen verarbeitet werden. [1, 10]

Frischemerkmale

Die Frische vom Ei erkennt man z.B. daran, indem man es in ein kaltes Salzwasser legt. Wenn es untergeht und flach auf dem Boden liegt ist es frisch, alte Eier haben eine größere Luftkammer und schwimmen deshalb oben [1].

Ein weiteres Frischemerkmal erkennt man beim Aufschlagen. Ist der Dotter hochgewölbt handelt es sich um ein frisches Ei, läuft das Eiklar auseinander und liegt der Dotter flach soll man das Ei zur Sicherheit durchgaren [1].

Gefärbte Ostereier

Im Lebensmitteleinzelhandel erhältliche gefärbte Ostereier dürfen nur mit zugelassenen Lebensmittelfarben eingefärbt werden. Auch wenn die Farbe ins Innere des Eies kommt, kann es ohne Bedenken gegessen werden.

Für Bio-Eier werden Farben verwendet, die hauptsächlich von Erzeugnissen aus der Natur stammen. Wenn man ganz auf Zusatzstoffe verzichten will, können färbende Lebensmittel verwendet werden (z.B.: Rote Beete, Spinat, Kurkuma, usw.), allerdings ist hier die Färbung nicht so intensiv.

Für gefärbte Ostereier gelten andere Kennzeichnungsbestimmungen als für rohe Eier.

Ostereier sind bei Zimmertemperatur lagerfähig. Sind die Eier aber einmal im Kühlschrank gewesen, sollten sie besser dort bleiben.

Eine blau-grüne Verfärbung an der Eiklar-Dotter-Grenze eines gekochten Eies ist übrigens kein Zeichen dafür, dass das Ei schon alt ist: Sie zeigt nur an, dass das Ei zu lange gekocht wurde und das passiert beim Färben bereits hart gekochter Eier in heißen Färbelösungen relativ schnell. Das Eisen aus dem Dotter reagiert beim Kochen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfit. Diese Verfärbung an der Grenze von Dotter und Eiklar ist unbedenklich, das Ei kann ruhigen Gewissens gegessen werden. [10]

Gewichts- und Güteklassen

Eier werden in verschiedene Gewichtsklassen eingeteilt (XL, L, M, S) und anhand der Güteklassen unterschieden [2].

Eier der Güteklasse A weisen eine unbeschädigte Schale auf und werden als frisch bezeichnet. Die Beschreibung „Extra“ oder „Extra frisch“ ist eine zusätzliche Qualitätsangabe, welche nur bis zum 9. Tag nach dem Legedatum verwendet werden darf. [2, 8]

Eier der Klasse B müssen zusätzlich mit einem koch- und wischfesten Stempel mit dem Hinweis „haltbar gemacht“ oder „2. Qualität“ gekennzeichnet sein. Sie werden nicht im Einzelhandel verkauft und dürfen nur an Unternehmen der Lebensmittelindustrie abgegeben werden. [2, 8]

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Quellen:

[1] AGRARMARKT AUSTRIA. Eier – so erkennt man Frische. Internet: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)

[2] BUNDESMINISTERIUM FÜR LAND- UND FORSTWIRTSCHAFT, UMWELT UND WASSERWIRTSCHAFT. Leitfaden Vermarktungsnormen für Eier (2018) Internet:https://www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. Kapitel 4: Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/ (07.09.2018)

[4] ELMADFA I. Ernährungslehre. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. Seite 95.

[5] EUROPEAN CENTRE FOR ALLERGY RESEARCH FOUNDATION. Hühnerallergie (2016). Internet:https://www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/(30.08.2018)

[6] FACHVERBAND DER NAHRUNGS- UND GENUSSMITTELINDUSTRIE ÖSTERREICHS (FIAA). 2018. Internet: https://www.wko.at/branchen/industrie/nahrungs-genussmittelindustrie/PA_22.03.2018-Eier-in-verarbeiteten-Lebensmitteln.pdf  (10.09.2018)

[7] LAND SCHAFFT LEBEN. Eier aus Österreich. Internet: https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)

[8] LEBENSMITTELLEXIKON. Eier. Internet: https://www.lebensmittellexikon.de/e0000140.php#3 (30.08.2018)

[9] MEDIZIN TRANSPARENT. Cholesterin – fünf Eier pro Woche unbedenklich. Internet: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)

[10] ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT. Eier. Internet: https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)

[11] ÖSTERREICHISCHEGESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG. Pflanzlicher Ei-Ersatz als wertvolle Alternative zu Eiern. Ernährung aktuell, 12-15, 2/2017.

[12] SOUCI, FACHMANN, KRAUT. Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart. 8. Auflage. 2016. Seiten 149-154.

[13] STATISTIK AUSTRIA. Versorgungsbilanz für Eier 2012 bis 2017. Internet: http://www.statistik.at/web_de/statistiken/wirtschaft/land_und_forstwirtschaft/preise_bilanzen/versorgungsbilanzen/index.html (11.09.2018)

[14] VEREIN „ÖSTERREICHISCHE EIERDATENBANK“. Was steht auf dem Ei. Internet: https://www.eierdatenbank.at/#was-steht-auf-dem-ei (30.08.2018)

[15] ZENTRALE ARBEITSGEMEINSCHAFT DER ÖSTERREICHISCHEN GEFLÜGELWIRTSCHAFT. Daten und Fakten – Legelinien, Junghennen/Legehennen. 2016/2017. Internet: http://www.zag-online.at/presse/daten-fakten/(10.09.2018)


 

Fast Food

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Definition - einige Nährwertbeispiele - Tipps zum Umgang mit Fast Food


Was bedeutet Fast Food und warum gilt es als ungesund?

Unter Fast Food werden Gerichte verstanden, die sich durch Standardisierung, schnellen Service, niedrige Preise und schnellen Verzehr auszeichnen. Assoziiert wird der Begriff vor allem mit Schnellrestaurants und Einheitsangeboten, wie bestimmten Burgern, Pommes frites und Cola-Getränken. Aber auch Produkte wie Bratwürste, Hot Dog, Pizza, Döner Kebab, Brötchen, Salate, Kuchen oder Crêpes zählen zu Fast Food.

Fast Food bedeutet oftmals einen

zu hohen Gehalt an: zu geringen Gehalt an:
- Energie - Kohlenhydraten
- Fett - Ballaststoffen
- Protein - Vitaminen
- Kochsalz  

In folgender Tabelle werden die Nährwertangaben von einigen Fast Food Gerichten verglichen:

Produkt Kcal/100g Eiweiß/100g Kohlenhydrate/100g Fett/100g
Chicken Nuggets 260 6 24 13
Hamburger 240 13 25 10
Frankfurter mit Weizenbrötchen 270 10 50 13
Leberkäse 300 13 0 27
Gartensalat 20 1 3 0
Topfengolatsche 270 7 28 15
Pommes 320 3 40 15
Pizza Salami 240 35 85 50

Wenn auf Fast Food Produkte zurückgegriffen wird, sollte auf eine günstige Nährstoffrelation geachtet werden. So kann zum Beispiel ein Burger statt mit Pommes mit Salat gegessen werden. Eine gesunde aber ebenso schnelle Alternative zu der fettreichen, nährstoffarmen Kost aus Schnellrestaurants bieten belegte Vollkornbrötchen mit Kochschinken oder fettarmen Käse und Salat oder fettarme Milchprodukte wie z. B. Joghurtdrinks oder Fertigsalate mit einem fettarmen Dressing und einem Vollkornbrötchen oder auch Sushi.

Bei Berücksichtigung folgender Regeln, stellen Fast Food und gesundes Essen keinen Widerspruch dar:

  • kleine Portionen wählen
  • Getreideprodukte möglichst aus Vollkorn
  • kleine Fleischportionen
  • fettarme Milchprodukte
  • kalorienarme Getränke statt Soft Drinks
  • Fast Food aus Schnellrestaurants mit ballaststoffreichen, vitaminreichen, fettarmen Lebensmitteln aufwerten

 

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Fasten

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Fasten – Nutzen, Risiken und Hintergründe aus ernährungsphysiologischer Perspektive
 

Im Laufe der Evolution hat der Mensch eine Überlebensstrategie entwickelt, die es ermöglicht auch in Phasen der Nahrungsknappheit auf körpereigene Reserven zurückzugreifen. Heutzutage wird das Fasten v.a. aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen ausgeübt. In allen großen Weltreligionen wird das Fasten in unterschiedlichen Ausprägungen seit Jahrtausenden praktiziert. [10]
Laut der Ärztegesellschaft  Heilfasten & Ernährung e.V. ist Fasten als  „der freiwillige Verzicht auf feste Nahrung und Genussmittel für begrenzte Zeit“ definiert. [1]

In den letzten Jahren haben sich viele verschiedene Fastenmethoden herausgebildet, die sich in ihrer Mahlzeitenzusammensetzung und –frequenz unterscheiden. Beim totalen Fasten handelt es sich um die strengste Form des Fastens. Es werden ausschließlich energiefreie Getränke wie Wasser, Mineralwasser und Tee zugeführt. Das medizinische Heilfasten findet bei einer stationären Aufnahme mit multidisziplinärer Betreuung statt. Es leitet sich vom Heilfasten nach Buchinger ab, bei dem auch Obst- und Gemüsesäfte mit einer maximalen Energiemenge von 500kcal erlaubt sind. [2, 9]

Das Intervallfasten erfreut sich derzeit großer Beliebtheit. Gegenüber anderen Fastenmethoden hat es zahlreiche Vorteile: leichte Durchführbarkeit,  keine Einschränkung der Lebensmittelauswahl während den Essensphasen, Vorbeugung des Jo-Jo-Effekts durch moderatem Gewichtsverlust und günstigere Auswirkung auf die Körperzusammensetzung (Verlust der Muskelmasse geringer).
Es gibt verschiedene Methoden, bei denen die Nahrungszufuhr für einzelne Tage (5:2 Diät nach Micheal Mosley, 2-Day-Diet nach Michelle Harvie, Alternate-Day Diet nach James B. Johnson) oder für einige Stunden (16:8-Diät nach Martin Berkhan, Dinner Cancelling) eingeschränkt wird. Die Fastenmethode sollte sorgfältig nach dem subjektiven Wohlbefinden und der Alltagssituation ausgewählt werden. Dabei ist es wichtig die gewählte Methode beizubehalten, damit sich der Körper drangewöhnen kann. [3, 5, 6, 8, 10, 12]

Der menschliche Stoffwechsel ist sehr gut an Nahrungspausen angepasst, sodass beim totalen Fasten die Stoffwechselumstellung bereits 12 Stunden nach der letzten Nahrungszufuhr stattfindet. Während der ersten fünf Fastentage wird körpereigene Glukose aus den Glykogenspeichern der Leber und der Muskeln abgebaut. Nach der Entleerung der Glykogenspeicher (nach 24-48 Stunden) beginnt vermehrt der Eiweißabbau. In dieser Phase werden täglich 75g Muskelprotein abgebaut und in der Leber zu Glukose verstoffwechselt.
Gleichzeitig bildet der Körper aus den freien Fettsäuren, die beim Fettabbau freigesetzt werden, Ketone, die vom Gehirn und dem zentralen Nervensystem als Energiequelle genutzt werden können. Nach etwa fünf Tagen stammen ca. 90% der benötigten Energie aus Fettsäuren und Ketonkörpern. Um einen lebensbedrohlichen Eiweißverlust zu verhindern, wird der Proteinabbau auf 20g/Tag reduziert. [3, 4, 5, 10]

Bereits zu Beginn des Fastens stellen sich hormonelle Veränderungen ein. Der Insulinspiegel ist aufgrund der niedrigen Blutzuckerkonzentration gesenkt, was die Ausschüttung von Glukagon und Adrenalin zur Folge hat. Die Wachstumshormone steigen in den ersten Tagen des Fastens ebenfalls an. Dies hat als Auswirkung auf den Körper, dass die Fettreserven vermehrt abgebaut werden. Der Abfall der Schilddrüsenhormone führt zu einer Senkung des Grundumsatzes und zu einem gesteigerten Kälteempfinden. Die Glücksgefühle während des Fastens sind durch die erhöhte Produktion von Serotonin bedingt. [3, 4, 5]

Während des Nullfastens können unerwünschte Wirkungen auftreten. Dazu zählen z.B.:

  • Herzkreislaufbeschwerden: Schwindelgefühl, Konzentrationsstörungen, Kälteempfinden, trockene Haut, Haarausfall, …

  • Abbau der Herzmuskulatur: kann zu lebensbedrohlichen Herzrhythmusstörungen und Kammerflimmern führen

  • Anstieg der Harnsäurekonzentration im Blut: das Risiko für einen Gichtanfall ist erhöht

  • Anstieg der Ketonkörperkonzentration: Risiko der Ketoacidose (Mund- und Körpergeruch)

Aus diesen Gründen sollte Fasten nur unter Betreuung von erfahrenen Ärzten erfolgen. Das Nullfasten ist nicht empfehlenswert für Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende, ältere Menschen und bei bestimmten Krankheiten wie u.a. Diabetes Typ 1, Leber- und Nierenerkrankungen sowie Essstörungen. [1, 3, 5, 10]

Entscheidend für die positiven Effekte des Fastens ist der Prozess der Autophagie, der v.a. durch ein Energiedefizit ausgelöst wird. Dabei wird die Selbstreinigung, Selbsterhaltung und Reparatur von Körperzellen gefördert. Dadurch kann die Zellalterung verlangsamt werden – der sogenannte Anti-Aging-Effekt. [7, 11]

Um ein erfolgreiches Fasten zu ermöglichen, sollten folgende Grundsätze nach Wilhelmi de Toledo F (2013) berücksichtigt werden:

  • ausreichende Motivation

  • ausreichende (mind. 2.5 l/Tag) energiefreie Flüssigkeitszufuhr (Mineralwasser, Tee)

  • hochwertige Fastengetränke natürlicher Herkunft, wie Obst- und Gemüsesäfte, Gemüsebrühe max. 500 kcal pro Tag

  • Förderung der „Ausscheidungsvorgänge“ (über Darm, Leber, Nieren, Lungen, Haut)

  • Einstellen eines Gleichgewichtes zwischen Bewegung und Ruhe

  • sorgfältiger Kostaufbau und Hinführung zu einem gesünderen Lebensstil [13]

Das Fasten kann als Einstieg in eine nachhaltige Ernährungsumstellung genutzt werden. Nach der Nahrungskarenz wird der süße und salzige Geschmack als intensiver empfunden und auch die inneren Signale für Hunger, Sättigung und Appetit werden bewusster wahrgenommen. Durch den Gewichtsverlust und die stimmungssteigernde Wirkung des Fastens kann die Motivation für einen gesundheitsfördernden Lebensstil steigen. [4, 5]

Fazit: Fasten kann positive Wirkungen auf den Organismus haben, allerdings ist eine gute Vorbereitung und eine praktische Anleitung notwendig. Anfänger sollten keine riskanten Fasten-Experimente wagen, sondern immer ihr Wohlbefinden und die Nährstoffversorgung im Auge behalten. Beim Intervallfasten gilt es außerdem in der Essensphase nicht über die Stränge zu schlagen.  Des Weiteren, ist Sport während des Fastens empfehlenswert, um den Muskelabbau zu verringern.

 

Literaturverzeichnis

[1] ÄRZTEGESELLSCHAFT HEILFASTEN UND ERNÄHRUNG e.V. Leitlinien zur Fastentherapie. Forsch Komplementärmed Klass Naturheilkd 2002; 9: 189-190

[2] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Diäten und Fasten. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/diaeten-fasten/

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e. V. Heilfasten, Basenfasten, Intervallfasten-ein Überblick. Fachinformation der DGE e.V., 2018; 02: 18-25

[4] ELMADFA I., LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 5. Auflage 2015.

[5] FLIEGE J., KIEFER I. Sehnsucht nach der Mitte – Fasten als Weg. Kneipp Verlag, Leoben, 2006.

[6] HOTTENROTT K, HOTTENROTT L. Intermittierendes Fasten und Sport. Swiss Journal of Integrative Medicine, 2017, 29, 265-268

[7] MADEO F., ZIMMERMANN A., MAIURI MC. et al.: Essential role for autophagy in life span extension. J Clin Invest. 125 (2015) 85 – 93

[8] Mosley M, Spencer M. The 5:2 fast diet Internet: https://thefastdiet.co.uk/ (Zugriff am 21.08.2019)

[9] STANGE R., LEITZMANN C. Ernährung und Fasten als Therapie. Springer, Berlin, 2018 2. Auflage

[10] STANGE R. Fasten-präventiv, therapeutisch, kontinuierlich, intermittierend?. Ernährungsumschau 2017; 11: M630-M637

[11] STEKOVIC S. Der Jungzelleneffekt. Edition a Verlag, Wien, 2018.

[12] VEREIN FÜR KONSUMENTENINFORMATION. Gesunde Intervalle. Konsument 2019; 3: 10-13

[13] WILHELMI DE TOLEDO F., BUCHINGER A., BURGGRABE H. et al. (2013) Fasting Therapy – an expert panel update of the 2002 consensus guidelines. Forsch Komplementmed 20: 434 – 443

[14] FACHZEITSCHRIFT FÜR GESUNDHEITSFÖRDERUNG. Fasten - neue Energie für Körper und Geist. UGB forum 2014; 2.

 

Geschmacksverstärker - Glutamat

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Genussvoll essen mit oder ohne Geschmacksverstärker?

Industrielle Geschmacksverstärker genießen bei vielen Konsumenten einen schlechten Ruf. Daraus resultiert der Trend zum Clean Label „Ohne Geschmacksverstärker“, um die Natürlichkeit des Produkts zu unterstreichen. Als Alternative zum Zusatzstoff wird meist Hefeextrakt oder Würze verwendet. Weniger bekannt ist, dass viele Geschmacksverstärker natürlich in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse und Tomaten vorkommen. Nachfolgend werden unter anderem die Geschichte, Einsatzmöglichkeiten und Wirkweisen, gesetzliche Vorgaben sowie gesundheitliche Aspekte von Geschmacksverstärker betrachtet.

Geschichte

Geschmacksverstärker wurden schon vor über 2000 Jahren von den Römern in Form von Fischsaucen eingesetzt. Diese waren in ihrer Herstellung und Zusammensetzung den asiatischen Fischsaucen sehr ähnlich. Kleine Fische wie Anchovis, Sardinen und Makrelen wurden mit einer vorgeschriebenen Menge an Salz sowie verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Wein in einen Bottich gegeben. Das Gefäß wurde unter Druck verschlossen und für mehrere Monate in der Sonne gelagert. Die so entstandene Sauce wurde garum (gr. gáron, Name des ursprünglich verwendeten Fisches) genannt [3].

Im Jahre 1908 identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die Geschmacksrichtung umami aus konbu (Laminaria japonica), einer Alge, welche in der traditionellen japanischen Küche oft Verwendung findet [4]. Kikunae Ikeda patentierte eine natriumglutamathältige Würze („Aji no moto; jap. „Essenz des Geschmacks“), welche er 1909 mit dem Unternehmer Saburouske Suzuki auf den Markt brachte.

Ursprünglich aus Weizen hydrolysiert, wird Glutamat heute biotechnologisch durch Fermentation gewonnen. Zu diesem Zweck werden Bakterien in einem flüssigen Medium zusammen mit Kohlenhydraten kultiviert. Die von den Bakterien produzierte Glutaminsäure wird dabei in das Nährmedium abgegeben. Im Jahre 2007 wurden weltweit ca. 2 Millionen Tonnen Natriumglutamat hergestellt [5].

Grundlagen

Geschmacksverstärker sind „Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.“[1]

Die in der folgenden Tabelle angeführten Geschmacksverstärker induzieren die Geschmacksrichtung umami (jap. umai = fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) und heben den Eigengeschmack von Lebensmitteln hervor.

 
 E-Nummer

Bezeichnung

Höchstmenge

E620

Glutaminsäure

 

10 g/kg Lebensmittel

einzeln oder in Kombination

E621

Natriumglutamat

E622

Kaliumglutamat

E623

Kalziumglutamat

E624

Monoammoniumglutamat

„quantum satis“

E625

Magnesiumdiglutamat

E634

Kalzium-5’-Ribonukleotid

„quantum satis“

E635

Dinatrium-5’-Ribonukleotid

Tabelle 1: Höchstmengen von Geschmacksverstärkern als Zusatzstoffe [22]

Durch die gemeinsame Verwendung von Glutamat und 5’-Ribonukleotiden kann ein synergetischer Effekt erzielt werden. Aber auch Kochsalz, das neben dem salzigen Geschmack auch das Aroma verstärkt, zählt zu den Geschmacksverstärkern [2].

Als Zusatzstoff wird Glutamat hauptsächlich zur Verbesserung des Geschmacks von salzigen und sauren Lebensmitteln verwendet. Chips, Pizza, Gewürzmischungen, Suppen und andere pikante Lebensmittel enthalten oft Geschmacksverstärker. Der intensive umami Geschmack erlaubt einen verringerten Einsatz von teuren Rohstoffen wie Fleisch, Käse und Gewürzen.

Bei Süßem und Bitterem wird der Geschmack durch den Zusatz von Glutamat jedoch nicht verbessert. Die optimale Konzentration zur Verbesserung des Geschmacks variiert je nach Lebensmittel. Zu hohe Konzentrationen können sogar den Geschmack verschlechtern [9].

In vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milch und Gemüse kommt Glutamat natürlich vor (Tab. 2, adaptiert nach [25]). Lang gereifter Käse wie Parmesan enthält bis zu 1200 mg/100g [10]. In Muttermilch liegen die Gehalte an freiem Glutamat bei 22 mg/100g.

Glutaminsäure kann in freier oder gebundener Form vorliegen. Erst im freien Zustand entfaltet sie ihre geschmacksverstärkende Wirkung.

 

Lebensmittel

Peptid-gebundenes Glutamat (mg/100g)

Freies Glutamat(mg/100g)

Kuhmilch

819

2

Muttermilch

229

22

Eier

1583

23

Rindfleisch

2846

33

Lachs

2216

20

Erbsen

5583

200

Tomaten

238

140

Kartoffeln

280

180

Parmesan

9847

1200

Tabelle 12: Natürlich vorkommende Gehalte an Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln, Auszug aus [25]

 

Gesetzliche Regelung in Österreich

Geschmacksverstärker fallen in die Kategorie Zusatzstoffe. Sie sind in der Zutatenliste eines Lebensmittels anzugeben und unterliegen Höchstmengenbestimmungen (siehe Tab. 1, [22]). Für Würzmittel gilt das Prinzip „quantum satis“. Das bedeutet, dass unter Einhaltung der guten Herstellungspraxis soviel wie technologisch erforderlich, aber sowenig wie möglich, eingesetzt werden soll.

Nicht zugesetzt werden dürfen sie unter anderem unbehandelten Waren, Honig, Butter, pasteurisierten/sterilisierten Milch- und Milchprodukten und Mineral- und Quellwasser [21].

Clean label

Stoffe, welche von Natur aus reich an Glutaminsäure sind bzw. im Nahrungsmittel ihre geschmacksverstärkende Wirkung noch nicht entfalten, zählen nicht zu den Geschmacksverstärkern.

Sojaextrakt“, „hydrolysiertes Protein“ und „Hefeextrakt“ als Inhaltsstoffe beinhalten viel Glutaminsäure und können daher zur Geschmacksverstärkung eingesetzt werden. Die Glutaminsäure liegt gebunden vor und wird beim Verzehr freigesetzt, was zur Steigerung des Geschmacks beiträgt. Kommen diese Inhaltsstoffe anstelle von Zusatzstoffen als Geschmacksverstärker zum Einsatz, kann das Lebensmittel trotzdem als „Ohne Geschmacksverstärker“ angepriesen werden. Produkte, welche von Natur aus keine geschmacksverstärkenden Stoffe beinhalten, dürfen allerdings nicht als Lebensmittel „Ohne Geschmackverstärker“ ausgelobt werden. Dies würde eine Irreführung des Konsumenten darstellen [6].

Die Verbraucherzentralen in Deutschland haben Etiketten von 151 Produkten überprüft, die mit einem „Clean Label“ den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe ausloben. In ca. der Hälfte der Produkte (49%) wurden „Clean Label“ gefunden. 68 von 74 Produkten (92%) mit Deklaration zum Verzicht auf Geschmacksverstärker enthielten potentiell geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt, Sojasoße, verschiedene Eiweiße oder Gewürzextrakte [23].

Gesundheitliche Aspekte und Lebensmittelsicherheit

Die Sicherheit der Glutamate wurde durch verschiedene internationale Organisationen wie das Scientific Committee for Food (SCF) der Europäischen Kommission und das Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) bewertet. Die Gremien kommen zum Schluss, dass Glutamate keine Gefahr für die Gesundheit des Menschen darstellen [26][27]. Die Food and Drug Administration (FDA) stuft Glutamat bzw. Glutaminsäure als sicher ein (GRAS: generally recognized as safe).

Berichte vom sog. China-Restaurant-Syndrom wurden oft mit der Verwendung von Natriumglutamat in Verbindung gebracht. In einem Brief an das New England Journal of Medicine beschrieb Robert Kwok im Jahre 1968 als erster dieses Phänomen [7].

Eine hohe Aufnahme von Glutamat kann nach ca. 15 Minuten u.a. zu Symptomen wie Kribbeln im Gesicht, Nacken, Rücken und Armen, Schwächegefühl, Kopfschmerzen, Übelkeit, Taubheit im Nacken und Herzklopfen führen.

Trotz jahrzehntelanger Forschung gelang es bis heute jedoch nicht, einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Glutamat und den beschriebenen Symptomen nachzuweisen [8].

In den durchgeführten Studien, wurden meist isolierte Mengen an Mononatriumglutamat verabreicht. Bei der Aufnahme mit Lebensmitteln konnten keine der besagten Symptome beobachtet werden [13].

Die Aufnahmemengen von Glutamat als Zusatzstoff sind sehr variabel. Während die durchschnittliche Aufnahme in der EU bei 0,3 – 0,5 g pro Tag liegt, konsumieren Personen in asiatischen Ländern im Durchschnitt 1.2 – 1.7 g. Bei hohem Verzehr werden bis zu 1g/Tag (Europa) bzw. 4 g/Tag (Asien) aufgenommen [10].

Bei normaler Mischkost wird die Aufnahme von Glutamat auf 10-20 g/Tag geschätzt, wobei davon ca. 1 g freies Glutamat angenommen wird [24]. Säuglinge nehmen besonders große Mengen an freiem und proteingebundenem Glutamat auf; die tägliche Aufnahme wurde auf ca. 36 mg/kg Körpergewicht (KG) bzw. 360 mg/kg KG geschätzt [26].

Wie bereits beschrieben, kommt Glutaminsäure natürlich in allen proteinreichen Lebensmitteln vor. Im menschlichen Körper dient Glutamat als Substrat für die Protein- und Glutathionsynthese, ist Aminogruppen-Donator bei der Synthese anderer Aminosäuren und ist an der Regulation des Harnstoffzyklus beteiligt. Außerdem fungiert Glutamat als Neurotransmitter im Zentralnervensystem und spielt eine wesentliche Rolle bei der Entwicklung des Nervensystems [24].

In der Öffentlichkeit wurde ein möglicher Zusammenhang zwischen einer erhöhten Glutamataufnahme und Schäden am zentralen Nervensystem diskutiert. Die Bluthirnschranke verhindert jedoch bei gesunden Erwachsenen den passiven Einstrom von Glutamat aus dem Plasma. Veränderungen des Plasmaspiegels, wie z.B. nach der Aufnahme von Glutamat über die Nahrung, verursachen kaum Konzentrationsänderungen im Gehirn [28].

Einen aktuellen Brennpunkt der Forschung stellt die Frage dar, ob eine Aufnahme von Glutamat mit der Entwicklung von Übergewicht in Verbindung steht. Generell ist zu beobachten, dass die Glutamataufnahme sowie das Übergewicht in der Bevölkerung stetig steigen. Während einige Studien einen positiven Zusammenhang vermuten [15, 20], wird diese Hypothese von anderen Studien nicht unterstützt [16, 17, 18].

Im Gegensatz zu den „negativen“ Wirkungen von Glutamat werden auch positive Effekte diskutiert.

Einen möglichen Schritt in Richtung Prävention von Bluthochdruck kann die Senkung des Salzgehalts in Lebensmitteln darstellen. Es wurde festgestellt, dass Hefeextrakt, welches von Natur aus reich an Glutaminsäure ist, den Geschmack von Wurstwaren bei Salzreduktion erhalten kann [12]. Der Salzgehalt kann somit stark gesenkt werden, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Ältere Personen nehmen aufgrund einer altersbedingten verringerten Geschmacks- und Geruchswahrnehmung oft zuwenig Nahrung auf, um ihren Makro- und Mikronährstoffbedarf zu decken. Ein Zusatz von Glutamat zur Nahrung könnte dabei helfen, die Nahrungsaufnahme von älteren Personen durch die Verstärkung des Geschmacks zu verbessern [29]. Da das Geschmacksempfinden jedoch komplex und von Person zu Person verschieden ist, muss die Verstärkung des Geschmacks sehr individuell erfolgen, um die Nahrungsaufnahme zu verbessern [14].

 

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Quellen:

[1] EG. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe Anhang I.

[2] EBERMANN R, ELMADFA I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung; S. 609-610. ISBN: 978-3-211-48649-8, Springer WienNewYork, 2008.

[3] CURTIS R.I. Umami and the foods of classical antiquity. Am J Clin Nutr 2009;90(suppl): 712S-8S.

[4] KURIHARA K. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic

taste (umami). Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):719S–22S; 2009.

[5] SANO C. History of glutamate production. Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):728S-32S, 2009.

[6] ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT (AGES). Leitlinie zur Beurteilung von "Werbung mit Selbstverständlichkeiten". Als Grundlage: §5 Abs. 2 LMSVG, 2010.

[7] KWOK R. "Chinese restaurant syndrome". N. Engl. J. Med. 18 (178): 796; 1968.

[8] WILLIAMS AN, WOESSNER KM. Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth?. Clinical & Experimental Allergy, 39: 640–646, 2008.

[9] JINAP S, HAJEB P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 55 (2010), 1-10, 2010.

[10] BEYREUTHER K, BIESALSKI HK. et al. Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. European Journal of Clinical Nutrition, advance online publication. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526.

[11]AGONOSTI C. et al.  Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk. J Am Coll Nutr 19, 434-438; 2000.

[12] CAMOAGNOL P. et al. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content. Meat Science 87 (2011), 290-298, 2011.

[13] GEHA R. S. et al. Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. J Nutr 130: 1058S–1062S, 2000.

[14] ESSED N. H. et al. Optimal preferred MSG concentration in potatoes, spinach and beef and their effect on intake in institutionalized elderly people. J Nutr Health Aging. 2009 Nov;13(9):769-75.

[15] HE K. et al. Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study. Obesity (2008) 16, 1875–1880.

[16] REN X. et al. Effects of ad libitum Ingestion of Monosodium Glutamate on Weight Gain in C57BL6/J Mice.Digestion 2011;83(suppl 1):32–36.

[17] EBERT A. G. Evidence That MSG Does Not Induce Obesity. Obesity (2009) 17 4, 629–630.

[18] DONALDSON L. F. et al. Taste and weight: Is there a link? Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):800S–3S.

[19] CODEX ALIMENTARIUS AUSTRIACUS – Das Österreichische Lebensmittelbuch: Aromen – A9.

[20] HERMANUSSEN M. et al. Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition (2006) 60, 25–31.

[21] Zusatzstoffverordnung: §3 Abs. 2; BGBl. II Nr. 383/1998.

[22] RICHTLINIE Nr. 95/2/EG DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.

[23] DEUTSCHE VERBRAUCHERZENTRALEN  „Ohne Zusatzstoffe“ - Clean Labeling: Werbeaussagen kritisch beleuchtet. http://www.vz-nrw.de/mediabig/131071A.pdf (18.05.2011, 15:17)

[24] DFG (2005): Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen.

[25] FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND (FSANZ). Monosodium Glutamate, a Safety Assessment. Technical Report Series No.20, 2003.

[26] JECFA.  L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. New York Cambridge University Press, pp 97 – 161, 1988.

[27] SCF.  Reports of the Scientific Committee for Food. 25th Series. Brussels, Belgium, 1991.

[28] SMITH Q. R. Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. J Nutr. 130 (4S Suppl), 1016S-22S, 2000.

[29] YAMAMOTO S. et al. Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? American Journal of Clinical Nutrition, 90, 844S–849S; 2009.

Gewürze

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Definition - Wirkungen - einige Beispiele
 

Welche Wirkung haben Gewürze auf den menschlichen Körper?

Gewürze verleihen unseren Speisen ihren charakteristischen Duft, ihren besonderen Geschmack und ihre Farbe, sie wirken appetitanregend und verbessern oftmals die Bekömmlichkeit von Gerichten. So verschieden wie ihre Aromen sind auch ihre Wirkungen auf den menschlichen Körper. Gewürze fördern die Verdauung, wirken antibakteriell und entzündungshemmend, regen den Kreislauf an und reduzieren die Gefahr von Herzkreislauferkrankungen. Gewürze können auch einen Einfluss auf die Stimmung haben durch ihre anregende oder beruhigende Wirkung.
Schon seit dem Altertum werden spezielle Gewürze zur Konservierung von Speisen eingesetzt oder als Heilmittel verwendet.
Gewürze bestehen aus Pflanzenteilen wie Samen, Blättern, Wurzeln, Rinden, Früchten und Knospen. Sie enthalten ätherische Öle, Harze, Bitterstoffe, organische Säuren, Phytohormone, Schleim- und Gerbstoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe.

Verschiedene Gewürze und ihre Wirkungen:

Gewürze

Wirkung

Paprika, Pfeffer Steigerung der Speichel- und Magensaftausschüttung
Ingwer Unterstützung der Verdauung, appetitanregend, schweißtreibend, wirksam gegen Reisekrankheit
Cayennepfeffer, Chili Förderung der Durchblutung, Kreislaufstabilisierung
Safran Hilfe bei Verdauungs-, Harnwegs- oder Menstruationsbeschwerden und Krämpfen
In großen Mengen giftig und narkotisierend
Zimt Unterstützung der Verdauung und appetitanregend
Bei Menschen mit Diabetes mellitus Typ 2 hat Zimt als Medikament (in Kapselform) positive Wirkung auf Blutzucker- und Blutfettwerte
Cardamon Unterstützung der Magensaftproduktion und Anregung des Kreislaufs
Muskatnuss Appetitanregend
In großen Mengen (2-3 Nüsse) toxisch
Senf Anregung der Speichelproduktion, Unterstützung der Magensaftproduktion
Bei großen Mengen Übelkeit und Erbrechen

Gewürze sollten höchstens ein Jahr, kühl und dunkel, gelagert werden, da sie sonst an Qualität verlieren. Im Ganzen oder frisch gemahlen, pur oder gemischt, Gewürze machen das Essen aromatischer und bekömmlicher und sorgen für eine besondere Note. Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Durch abwechslungsreichen Einsatz kann der Salz- und Fettkonsum reduziert und auf diese Weise ein wertvoller Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung geleistet werden.

 

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Himalaya - Salz

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Ernährungsphysiologische Bewertung - kritische Betrachtung

 

Ist Himalaya-Salz ernährungsphysiologisch wertvoller als herkömmliches
Kochsalz oder sind die violetten Kristalle doch nur ein schöner Blickfang?

Himalaya-Salz wird als besonders wertvolles, 250 Jahre altes Salz aus den Urmeeren beworben.
Viele Aussagen der Anbieter sind jedoch wissenschaftlich nicht fundiert und widersprechen sich teilweise sogar. Es heißt z. B. Natriumchlorid sei „giftig". Sowohl Natrium, als auch Chlorid sind jedoch lebensnotwendige Mineralstoffe, ohne die unsere Körperfunktionen nicht aufrechterhalten werden können. Darüber hinaus besteht auch „Himalaya-Salz" zu mindestens 97 % aus Natriumchlorid.
Himalaya-Salz enthält laut Aussagen der Anbieter 84 „gesunde" Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese sind allerdings in so geringen Mengen vorhanden, dass ein Großteil davon analytisch nicht nachgewiesen werden kann und bei üblichen Verzehrsmengen in keinster Weise zur Bedarfsdeckung beiträgt.

Zu den versprochenen Wirkungen des Himalaya-Salzes gehört unter anderem die Blutdrucksenkung. Diese Aussage ist fachlich falsch und außerdem gefährlich, denn gerade bei Bluthochdruckpatienten sollte die Salzzufuhr beschränkt werden, da das in jedem Salz enthaltene Natriumchlorid den Blutdruck ansteigen lässt.
Auch das Fehlen von Jod und Fluorid wird von den Anbietern des Himalaya-Salzes als Vorteil propagiert, da diese „hochtoxische" Substanzen seien, die „die Giftigkeit des Natriumchlorids" noch zusätzlich erhöhen. Tatsächlich werden in unseren Breiten aber aufgrund jodarmer Böden und zu geringem Seefischkonsum nur etwa 40 - 50 % der empfohlenen Jodzufuhr aufgenommen. Jodmangel kann zu zahlreichen Erkrankungen führen, wie Strumabildung („Kropf") oder Kretinismus. Kretinismus ist eine schwere Entwicklungsstörung bei Kindern, die auftritt wenn Frauen während der Schwangerschaft zu wenig Jod aufnehmen.
Die Anreicherung des Kochsalzes mit 12 - 25 mg Jodid pro Kilogramm Kochsalz ist eine gesundheitspolitische Maßnahme, die in Österreich notwendig und gesundheitsfördernd ist.

Neben den gesundheitlichen sprechen auch noch finanzielle Gründe gegen den Konsum von Himalaya-Salz. Dieses kostet zwischen 10 und 20 € pro kg, während ein kg handelsübliches Speisesalz etwa 0,70 € kostet.

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Quelle:

ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT (AGES). Internet: https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/gewuerze/salz/

 

 

 

Honig

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Entstehung - Inhaltsstoffe - Bewertung als Süßungsmittel - Wirkungen

 

Wie entsteht Honig und ist er besser zum Süßen geeignet als Zucker?

Honig wird von Bienen hergestellt, die Blütennektar, Pflanzensäfte und Honigtau (Ausscheidungsprodukt von Blattläusen) sammeln und diese Substanzen mit körpereigenen, enzymhaltigen Säften versetzen. Dadurch wird die Saccharose in Invertzucker (besteht zu gleichen Teilen aus Trauben- und Fruchtzucker) umgewandelt und Stärke zu Maltose abgebaut. In den Waben wird die Vorstufe des Honigs gespeichert. Nach einer gewissen Reifezeit wird der Honig mittels verschiedener Techniken, wie z.B. Schleudern, aus den Waben „geerntet".

Es gibt verschiedene Honigsorten, die sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Herkunft unterscheiden. Akazienhonig z. B. ist klar bis hellgelb, schmeckt sehr mild und ist von dünnflüssiger Konsistenz, Waldhonig hingegen ist gelb - bis rotbraun, schmeckt würzig-herb und seine Konsistenz ist zähflüssig.

Inhaltsstoffe

Honig besteht zu 75% aus Invertzucker, weiteren Zuckerarten (von der Sorte abhängig) und zu 20% aus Wasser. In 100g Honig sind 0,2g Mineralstoffe enthalten. Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin und Vitamin C), Enzyme und Aminosäuren sind im Honig nur in Spuren zu finden. Aus diesem Grund ist Honig nicht anders zu bewerten als herkömmlicher Haushaltszucker. Der Hauptbestandteil des Honigs (70%) ist Invertzucker, ein Gemisch aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Honig weist mit 325 kcal/100g einen relativ hohen Energiegehalt auf. 

Fazit 

Dem Honig werden im Volksmund sehr viele positive Wirkungen zugeschrieben. Er soll nicht nur antibiotische, antiallergische und entzündungshemmende Wirkstoffe beinhalten, sondern auch das Immunsystem und das Herzkreislaufsystem stärken. Da Inhaltsstoffe wie Enzyme und Vitamine analytisch aber nur in sehr geringen Mengen nachweisbar sind, kann Honig aus pharmakologischer Sicht nicht als Heilmittel eingesetzt werden.

Als Süßungsmittel für Kinder unter einem Jahr ist Honig nicht geeignet, da eventuell enthaltene Bakteriensporen in der unausgereiften Darmflora von Säuglingen und Kleinkindern atemlähmende Gifte produzieren können.

Im Hinblick auf die Kariesprophylaxe bietet Honig keine Vorteile gegenüber Zucker. Folglich ist nicht der Austausch von Zucker gegen Honig die gesunde Alternative, sondern die Reduzierung der Menge im Allgemeinen.

Gegen die Verwendung von Honig bei Erkältungskrankheiten von Erwachsenen ist hingegen nichts einzuwenden. Man sollte jedoch damit rechnen, dass er lediglich gut schmeckt und als Süßungsmittel wirksamer ist, als bei der Linderung der Erkältung.

 

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Jodfreie Lebensmittel - Liste?

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Jod - Empfohlene Zufuhr

D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

  • Erwachsene: 200µg/Tag
  • ab 50 Jahren: 180µg/Tag

WHO

  • 2µg Jod/Tag und kg Körpergewicht

Physiologische Bedeutung von Jod

Jod ist ein essentieller Nährstoff, der im menschlichen Körper zur Bildung der Schilddrüsenhormone Thyroxin (T4) und Trijodthyronin (T3) dient. Diese Hormone sind an der Steuerung von Wachstum, Knochenbildung, Stoffwechsel und Gehirnentwicklung beteiligt.

Die EFSA gibt 600µg Jod/Tag als tolerierbare Gesamtzufuhrmenge an.
 

Wann ist eine jodarme Diät sinnvoll?

Vor Durchführung einer jodarmen Diät sollte in jedem Fall der Arzt konsultiert werden (Diagnose, Dauer der Therapie). Eine jodfreie Ernährung ist meist nicht notwendig.

  • Patienten mit einer Basedow-Hyperthyreose dürfen jodiertes Speisesalz verwenden und damit hergestellte Lebensmittel verzehren. Jodmengen von 150-200 µg/Tag wie sie mit Lebensmitteln und dem Einsatz von Jodsalz bei der Lebensmittelherstellung aufgenommen werden, haben keinen negativen Einfluss auf eine Hyperthyreose.
  • Eine Vermeidung jodreicher Lebensmittel ist z.B. im Rahmen einer Radiojodtherapie bzw. bei Kontrastmittelunverträglichkeit notwendig.

Jodgehalte in Lebensmitteln

Der Jodgehalt von Speisen/Lebensmitteln kann von Verbrauchern selbst nur schwer exakt ermittelt werden (hohe Schwankungsbreite der Jodgehalte in den Lebensmittelgruppen, Berücksichtigung von Zubereitungsverlusten, Region, Saison, Bodengehalten, etc.)

Anhand öffentlich zugänglicher Lebensmittel- und Nährwerttabellen ist eine Abschätzung des Jodgehalts einzelner Lebensmittel möglich.

Vorsicht ist geboten bei Listen, die in diversen Internetforen kursieren (Quelle? Analysemethode?)

Jodquellen

 

Hohe Jodgehalte in Lebensmitteln:

  • Meeresfisch (z.B. Schellfisch, Fischstäbchen,..)
  • Algenprodukte/Seetang
  • Milch und Milchprodukte
  • jodhaltige Medikamente
  • bestimmte Nahrungsergänzungsmittel

Mittlere Jodgehalte in Lebensmitteln (einige Beispiele):

  • Lebensmittel mit jodiertem Speisesalz
  • Eier, Produkte mit Eiern
  • bestimmte Mineralwässer
  • Brot und Getreidprodukte
  • Süßwaren und Snacks
  • bestimmte Fertiggerichte

Niedrige Jodgehalte in Lebensmitteln (einige Beispiele):

  • Gemüse
  • Obst

Bei abgepackten Lebensmitteln findet man die Bezeichnungen 'jodiertes Speisesalz' oder 'Speisesalz jodiert' in der Zutatenliste (sofern Salz mit Jod-Zusatz zur Herstellung des Produktes verwendet wurde).

Bei jodreichen Mineralwasser verschiedener Hersteller erfolgt die Angabe über den Jodgehalt häufig in Form von 'Jodid'.

 

@ ÖGE 2014

Karies und Ernährung

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Karies

Karies ist nach wie vor eine häufige Infektionskrankheit der Zähne. Sie entsteht durch kariogene Mikroorganismen (v.a. Streptococcus mutans) in der Plaque, welche Kohlenhydrate zu organischen Säuren abbauen. Durch den dabei entstandenen pH-Wert-Abfall in der Plaque wird die Zahnhartsubstanz demineralisiert. Die Verzehrsmenge- und häufigkeit von Saccharose (Haushaltszucker) wird mit der Kariesprävalenz assoziiert, daher sollte grundsätzlich der Zuckerverzehr eingeschränkt werden. [1]

WHO-Empfehlung zur Zuckeraufnahme

Die WHO empfiehlt maximal 10% der täglichen Energie in Form von freien Zuckern aufzunehmen (Mono- und Disaccharide, Zucker in Honig, Fruchtsäften, Fruchtsaftkonzentrat und Sirup). Optimalerweise sollten sogar weniger als 5% der Gesamtenergie aus freiem Zucker stammen. Diese neuen Empfehlungen zur Zuckeraufnahme sollen dazu beitragen, das Risiko für die Entwicklung nichtübertragbarer Erkrankungen bei Erwachsenen und Kindern zu reduzieren. [2, 3, 4,]

Zahnmedizinische Prophylaxe

Die Österreichische Zahnärztekammer empfiehlt folgende Regeln für gesunde Zähne:

  1. gesunde Ernährung (unter Berücksichtigung kariogener Ernährungsfaktoren – entsprechende Aufklärung beim Zahnarzt)
  2. regelmäßige, effektive, individuelle Mundhygiene zu Hause; professionelle, individuelle Zahnreinigung beim Zahnarzt
  3. Fluoridierungsmaßnahmen (zu Hause und/oder beim Zahnarzt)
  4. regelmäßige Zahnärztliche Kontrolluntersuchungen [6]

1. zahngesunde Ernährung

Bakterien in der Mundhöhle vergären den Nahrungszucker zu organischen Säuren, welche den Zahnschmelz entmineralisieren, darum ist eine gesunde und ausgewogene Ernährung für die Zahngesundheit essentiell. Auch während der Schwangerschaft wird die vorgeburtliche Zahnanlage, Zahnentwicklung und Zahnmineralisation von der Nahrung beeinflusst. [6, 9]

Lebensmittel, die viele Mineralstoffe und Vitamine enthalten (z.B.: Calcium, Fluorid, Vitamin D, Vitamin C), machen die Zähne und das Zahnfleisch widerstandsfähig. Die österreichische Ernährungspyramide gilt als Grundlage bei der richtigen Auswahl und Menge der Lebensmittel. [9]

 

Unterschiedliche kariogene Wirkung von Kohlenhydraten

Von den Makronährstoffen besitzt die Gruppe der Kohlenhydrate die größte kariogene Wirksamkeit.

Kohlenhydrate

Vertreter

Vorkommen in der Nahrung

niedermolekular
Monosaccharide Glukose Obst, Gemüse
Fruktose Obst, Gemüse, Honig
Galaktose Buttermilch
Disaccharide Saccharose Süßwaren, Rübenzucker
Maltose Malzzucker, Sirup
Lactose Milch
Oligosaccharide Raffinose Melasse
hochmolekular
Polysaccharide Stärke pflanzliche Lebensmittel
Glykogen tierische Lebensmittel

Tabelle 1: Einteilung der Kohlenhydrate [6]

einfache Kohlenhydrate

Die Aufnahme von niedermolekularen Kohlenhydraten korreliert mit der Karieshäufigkeit, wobei die Kariesentwicklung vor allem durch Glukose, Fruktose und Saccharose begünstigt wird. [6]

Lactose ist weniger kariogen als Saccharose, da Bakterien die enthaltene Galaktose weniger rasch fermentieren als andere Zucker, mit gleichzeitig geringerer Säurebildung. Aus diesem Grund ist Milch nicht kariogen. [20]

komplexe Kohlenhydrate

Hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke, Ballaststoffe) weisen das geringste kariogene Potenzial auf. Ursache dafür ist, dass diese Kohlenhydrate zuerst in Di- und Monosaccharide aufgespaltet werden, bevor sie zu Säure vergären. Bis dieser Abbau abgeschlossen ist, befinden sich die Kohlenhydrate nicht mehr in der Mundhöhle. Vollkornprodukte, Obst und Gemüse weisen einen besonders hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten auf. [6]

Zuckeraustausch- und Zuckerzusatzstoff

Zuckeraustauschstoffe dagegen besitzen eine weitaus geringere kariogene Wirkung (Mannit, Sorbit und Xylit). [6]

Zuckerersatzstoffe (Süßstoffe) sind nicht kariogen (Cyclamat, Saccharin, Aspartam und Acesulfam-K). [6]

Verzehrshäufigkeit

Neben der Zuckeraufnahme beeinflusst auch die Häufigkeit der Nahrungsaufnahme die Kariesentstehung. Wird Saccharose während einer Mahlzeit aufgenommen zeigt es eine wesentlich geringere Kariogenität, als bei der Aufnahme „zwischendurch“. Daher besteht die größte Gefahr einer Kariesentwicklung beim „Naschen“ von Süßigkeiten, Eis, aber auch Bananen, Trockenfrüchten sowie Honig. Auch der Dauerkonsum von gesüßten/sauren Fruchtsäften und Tees verursacht große Schäden an den Milchzähnen und beeinträchtigt die Entwicklung des dauerhaften Gebisses. [6]

 

Die Bedeutung ausgewählter Vitamine und Mineralstoffe für die Zahngesundheit

Vitamin D

Vitamin D reguliert den Kalziumstoffwechsel und ist deshalb essenziell für die Zahnentwicklung und die orale Gesundheit. Ein Vitamin-D-Mangel kann zu Mineralisierungsstörungen während der Zahnentwicklung führen sowie zu Kieferdeformierungen mit offenem Biss. [1]

Vitamin C

Vitamin C (Ascorbinsäure) ist für den Menschen ein essenzieller Nährstoff und hat eine wichtige Funktion bei der Kollagensynthese. Mangelzustände führen beim Säugling zur Moeller-Barlow-Krankheit und beim Erwachsenen zu Skorbut, sie äußern sich u.a. in Form von Zahnausfall. In industrialisierten Ländern kommen diese Krankheiten praktisch nicht mehr vor, denn Skorbut kann bereits mit einer Zufuhr von 10 mg Vitamin C/Tag verhindert werden. [11]

Calcium

Calcium ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff im menschlichen Körper wobei mehr als 99% des Mengenelements in Knochen und Zähnen enthalten ist. Das Knochengewebe ist somit für den Organismus ein wichtiger Calciumspeicher. [12]

Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin spielt in Form der Coenzyme eine wesentliche Rolle für die normale Zellfunktion, das Wachstum und die Entwicklung. Ein Riboflavin Mangel tritt selten auf wobei dieser zumeist mit anderen Nährstoffdefiziten zusammenhängt. Symptome beziehen sich hauptsächlich auf die Haut und Schleimhäute und äußern sich in Form von Entzündungen der Mundschleimhaut und Zunge oder auch als schmerzhafte Einrisse der Mundwinkel. [13]

Phosphor

Phosphor kommt im Körper zu 85% im Knochen vor. Zusammen mit Calcium (Calciumphospat) wird die feste Knochen- und Zahnstruktur aufgebaut. [21]

Magnesium

Magnesium hat ähnliche Funktionen wie Calcium u.a. ist es an der Knochenmineralisation beteiligt und es ist wichtig im Energiestoffwechsel. [22]

Weitere Informationen zu den angeführten Mikronährstoffen finden Sie hier

 

2. Regelmäßige, effektive, individuelle Mundhygiene zu Hause/Professionelle, individuelle Zahnreinigung beim Zahnarzt

Eine professionelle Mundhygiene ist Grundvoraussetzung für die Erhaltung der Mundgesundheit und soll Basis jeder zahnärztlichen Behandlung sein. Auch die tägliche, gründliche Mundhygiene zu Hause (inkl. Zahnzwischenräume und Zunge) soll nicht außer Acht gelassen werden. [6]

Die Kommission „Zahnmedizin, Prophylaxe“ des Obersten Sanitätsrates empfiehlt folgende Maßnahmen im Bereich der Individualprophylaxe in der Zahnarztpraxis:

  1. Information, Motivation und Instruktion zur eigenen Mundhygiene
  2. Professionelle Mundhygiene
  3. Fluoridierung
  4. Fissuren Versiegelung [6]

Information, Motivation und Instruktion zur eigenen Mundhygiene

Der Zahnarzt soll regelmäßig (min. 2-mal/Jahr) aufgesucht werden, um eine umfassende Kontrolle inkl. Mundhygiene durchzuführen. Die Aufgabe der ZahnärztInnen ist u.a. ihre PatientInnen individuell über die effiziente Mundhygiene zu informieren, instruieren und motivieren. [15]

Zahnseide & Co

Die Zahnseide dient zur Reinigung enger Zahnzwischenräume, entfernt Plaque und Speisereste, an Stellen wo die Zahnbürste nicht hinkommt und ist für die Erhaltung der Mundgesundheit und Vorbeugung von Zahnverlust unbedingt ein Muss. Bei größeren Abständen zwischen den Zähnen, oder wenn das Zahnfleisch zurückgegangen ist, eignen sich Interdentalbürstchen. [6, 9]

professionelle Mundhygiene

Die professionelle Mundhygiene soll regelmäßig (min. 1-mal/Jahr) durchgeführt und auf individuelle Erfordernisse abgestimmt werden. Sie beinhaltet:

  • Beläge sichtbar machen
  • Biofilm mechanisch entfernen
  • Zahnstein und Konkremente entfernen
  • Politur und Fluoridierung [6]

Fissurenversiegelung

Darunter versteht man den Verschluss der kariesanfälligen Fissuren und Grübchen um die Kariesentstehung vorzubeugen.

Ein lichthärtender, weiß pigmentierter Fissurenversiegeler verschließt die Fissuren mit einer undurchlässigen Schicht und schützt diese gefährdeten Stellen. Folgende Effekte sind: Erhöhung der Schmelzresistenz durch Förderung der Remineralisation und Hemmung der Demineralisation und die Reduktion des Plaquewachstums. [14]

 

3. Fluoridierungsmaßnahmen (zu Hause und/oder beim Zahnarzt)

Kariesprävention mit Fluorid

Eine der wichtigsten Grundlagen der Kariesprophylaxe ist die Anwendung unterschiedlicher fluoridhaltiger Präparate. Zahlreiche Metaanalysen und systematische Reviews kommen zu dem Schluss, dass die Anwendung fluoridhaltiger Präparate zu unterschiedlichen, aber deutlichen Kariesreduktionsraten führt. [2, 5]

Fluoride haben im Wesentlichen folgende Wirkung

  • Hemmung der Demineralisation
  • Förderung der Remineralisation
  • Bildung der kalziumfluoriden Deckschicht
  • Hemmung der Glykolyse

Fluoride sind überall in unserer Umwelt vorhanden und gelangen über Luft, Wasser und Nahrung in unseren Körper (ohne Fluoride kein Skelett, ohne Fluoride keine Zähne). Hinterfragt wird allerdings, ob die Fluoridsupplementierung (zur Verringerung des Kariesbefalls) sinnvoll, notwendig und gesundheitlich unbedenklich ist. Auf jeden Fall sinnvoll ist die Supplementierung in Regionen, wo die Fluoridkonzentration im Trinkwasser unter 1 mg Fluorid/L (1 ppm) liegt. [6]

Fluoridtabletten

Wirkung: Vorbeugung von Karies, schützt den Zahnschmelz vor der Säure und fördert die Remineralisierung [7]. Fluoridtabletten sollen nur dann verordnet werden, wenn nicht zugleich fluoridiertes Salz verwendet wird [2].

Die Empfehlung aus der Deutschen Leitlinie für Fluoridierungsmaßnahmen lautet:

„Fluoridtabletten sind kariespräventiv wirksam. Sie sollten nach dem Zahndurchbruch gelutscht werden, um die topische Wirkungskomponente bestmöglich zu nutzen. Wenn regelmäßig eine relevante Menge an fluoridiertem Haushaltssalz verzehrt wird, sollte die Gabe von Fluoridtabletten beendet werden.“ [2]

Fluorid in der Zahnpasta

Die tägliche Anwendung fluoridhaltiger Zahnpasta (1000-1500 ppm Fluorid) ist eine effektive Methode der Kariesprophylaxe. Die Effektivität hängt von der Fluoridkonzentration und der Anwendungsfrequenz ab. Dies gilt sowohl für Kinder und Jugendliche als auch für Erwachsene. [2]

Trinkwasser

Fluoridiertes Trinkwasser trägt zur Kariesreduktion bei, jedoch steigt dadurch auch die Prävalenz von Dentalfluorosen (Schmelzbildungsstörungen). Auch in Mineralwässern gibt es nennenswerte Fluoridkonzentrationen. Wird die Säuglingsnahrung damit zubereitet sollte man darauf achten, dass der Fluoridgehalt unter 0,6 mg/l liegt. Die meisten österreichischen Trinkwässer weisen einen Gehalt von unter 0,3 mg Fluorid/l (= 0,3 ppm) auf. Der Gehalt kann beim zuständigen Gemeindeamt erhoben werden. [1, 6]

Speisesalz

Fluoridiertes Speisesalz (etwa 250 mg Fluorid/kg) aber ebenso Milch (1 mg Fluorid/200 ml) kann mit Fluorid angereichert werden. Allerdings ist bei diesen Lebensmitteln die kariespräventive Wirkung auf niedrigem Evidenzlevel belegt. [1]

Die Empfehlung aus der Deutschen Leitlinie für Fluoridierungsmaßnahmen lautet:

„Eine kariesprophylaktische Wirksamkeit der Speisesalzfluoridierung ist beschrieben. In Ländern mit bereits bestehendem hohem Niveau in der Kariesprävention (fluoridhaltige Zahnpasta, Fluoridlack, etc…) ist der zusätzliche Effekt der Verwendung von fluoridhaltigem Speisesalz quantitativ nicht nachweisbar.“ [2]

Richtwerte für die Fluoridzufuhr

Richtwerte für die Fluoridgesamtzufuhr (Nahrung, Trinkwasser und Supplemente)

 

Alter

Gesamtzufuhr Fluorid (mg/Tag)
 

    m w
Säuglinge 0 bis 4 Monate 0,25 0,25
4 bis 12 Monate 0,5 0,5
Kinder 1 bis 4 Jahre 0,7 0,7
4 bis 10 Jahre 1,1 1,1
10 bis 13 Jahre 2,0 2,0
Jugendliche 13 bis 19 Jahre 3,2 2,9
Erwachsene über 19 Jahre 3,8 3,1
Schwangere
Stillende
  3,1
 

Tabelle 2: D-A-CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Spurenelemente – Fluorid. [8]

Überdosierung

Auf der einen Seite darf die Fluoridzufuhr nicht zu niedrig sein, auf der anderen Seite kann eine chronische überhöhte Fluoridzufuhr typische Schmelzflecken (Zahnfluorose) zur Folge haben. [8]

Im ersten Lebenshalbjahr ist das Risiko einer chronischen Überdosierung besonders gering, aufgrund der großen Wachstumsrate. Durch eine Supplementierung in den ersten 6 Lebensmonaten ist eine Fluorose der bleibenden Zähne nicht zu erwarten und wurde auch nicht beobachtet. Es wird jedoch davon abgeraten, Früh- und Mangelgeborenen Fluoridsupplemente zu geben, solange sie nicht min. 3000 g wiegen und anhaltend gut wachsen. [8]

 

Zahnpflege zwischendurch

Im Idealfall sollten die Zähne nach jeder Mahlzeit geputzt werden, was im Alltag mit Kindern und meist auch in der Schule nur schwer umsetzbar ist. Trotzdem lässt sich auch zwischendurch einiges für gesunde Zähne tun:

1. Nach dem Essen Wasser nachtrinken oder ausspülen, um grobe Speisereste wegzuspülen. Das Wasser hilft die Säuren im Mund zu „verdünnen“ (= Anstieg des pH-Wertes). [15]

2. Zuckerfreier Kaugummi stellt aus zahnmedizinischer Sicht eine sinnvolle Ergänzung der täglichen Mundhygiene dar. Studien belegen: Regelmäßiges Kauen von zuckerfreiem Kaugummi nach dem Essen und Trinken zwischendurch (zusätzlich zum Zähneputzen morgens und abends) unterstützt die Neutralisierung der Plaquesäuren, die ein Risikofaktor bei der Entstehung von Zahnkaries sind. [15]

 

Zahngesundheit bei speziellen Ernährungsformen und Lebenssituationen

Bei der Sporternährung soll darauf geachtet werden, dass einfache Kohlenhydrate sowie Trockenfrüchte oder Bananen kariogen sein können. Der häufige Einsatz von Sportgetränken (Sportgels, Shakes, Sportriegel) kann den Zahnschmelz angreifen, da diese meist Zucker enthalten. [23]

Bei Menschen die Trinknahrung zu sich nehmen müssen (z.B.: chronisch kranke Personen) soll auf den Zuckergehalt der Produkte geachtet werden, da diese Patienten ohnehin ein höheres Kariesrisiko (Mundtrockenheit, Einschränkungen bei der Mundhygiene) aufweisen. [1]

Aufgrund des extrem hohen Kariesrisikos nach einer Strahlentherapie soll eine Ernährungsberatung durchgeführt werden. [1]

Frühkindliche Karies und Nuckelflaschenkaries

Österreichweit verfügt etwa die Hälfte (55%) der Sechsjährigen über ein kariesfreies Milchgebiss, 45% der untersuchten Sechs- bis Siebenjährigen haben bereits Karieserfahrung. Dies ergab die Länder-Zahnstatuserhebung 2016: Sechsjährige in Österreich. Dabei überprüft die Stelle Mundgesundheit, an der Gesundheit Österreich GmbH, seit 1996 regelmäßig die Mundgesundheit der österreichischen Bevölkerung nach WHO-Methoden. Die aktuelle Zahnstatuserhebung wurde an einer repräsentativen Stichprobe in ersten Volksschulklassen, durch speziell geschulte Zahnmediziner/-Medizinerinnen, durchgeführt (November 2016 und Mai 2017). [16]

Schlussfolgerungen/Empfehlung

Laut WHO wird in Österreich die „Kariesfreiheit bei 80% der Sechsjährigen“ bei gleichbleibendem Trend bis 2020 noch nicht erreicht sein. Intensive Prophylaxe Programme für Risikokinder und zahnärztliche Therapietechniken müssen häufiger eingesetzt werden. Bereits in der Schwangerschaft soll mit der Kariesprophylaxe begonnen werden. [16]

Nuckelflaschenkaries (Nursing-Bottle-Syndrome, NBS)

Nuckelfaschenkaries entsteht durch die häufige oder dauerhafte Gabe von zucker-, kohlenhydrat- oder fruchtsäurehaltigen Getränken mit einer Nuckelflasche, die meist nachts gegeben werden. Auch langes Stillen kann diese Kariesform begünstigen. Die Kleinkinder schlafen oft während des Trinkens wieder ein, sodass die Flüssigkeit über Stunden im Mund bleibt, noch dazu wird in der Nacht weniger Speichel gebildet, der den Zucker im Mund neutralisieren kann. Typische beginnende Anzeichen sind weiße Flecken oder Beläge an den oberen Schneidezähnen, die sich beim Putzen nicht entfernen lassen. Wenn man früh genug handelt, kann man aufwändige Behandlungen und die Zerstörung der Zähne auf das gesamte Gebiss vermeiden. Ab dem Durchbruch der ersten Milchzähne soll man den Zahnarzt für eine Kontrolle aufsuchen. [17, 18]

Folgeerkrankungen

Folgen von Nuckelkaries sind sehr vielfältig, zu ihnen zählen u.a.:

  • vorzeitiger Verlust der Milchzähne; Die wichtige Platzhalterfunktion geht verloren und begünstigt somit Zahnfehlstellungen.
  • Zahnzerstörung mit Schmerzen und starken Entzündungen
  • gestörter Durchbruch der bleibenden Zähne
  • Schädigung der bleibenden Zahnkeime (Entzündungen können im Kiefer liegende, bleibende Zähne befallen)
  • gestörte Sprachentwicklung, Kieferentwicklungsstörungen
  • ungesundes Ernährungsverhalten [17]

Vorbeugung

  • Kinder sollen so bald wie möglich aus einem Becher trinken (ab dem 1. Lebensjahr)
  • Nach dem Durchbruch der Schneidezähne soll die Nahrungszufuhr während der Nacht vermieden werden.
  • Nach dem abendlichen Zähneputzen soll keine Nahrungs- und Getränkezufuhr erfolgen (außer Wasser).
  • Karies ist eine übertragbare Krankheit, darum sollen Schnuller, Löffel, etc… nicht von den Eltern in den Mund genommen werden. Dies vermeidet die Übertragung der Keime aus der Mundhöhle der Eltern. [17]

Sauger/Schnuller

Die Verwendung von Saugern, ist aus zahnärztlicher Sicht bis zum zweiten Lebensjahr unbedenklich. Bis zur Vollendung des dritten Jahres soll dies aber abgewöhnt werden. Bevorzugt sollen kiefergeformte Schnuller, die dem Alter des Kindes angepasst sind, verwendet werden. [19]

 

Quellen

[1] BIESALSKI H.K., BISCHOFF S.C., PIRLICH M., WEIMANN A., Ernährungsmedizin - Zahngesundheit und Ernährung, 841-849, Thieme 2017, Auflage 5.

[2] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ZAHN-, MUND- UND KIEFERHEILKUNDE (DGZMK). Leitlinie für Kariesprophylaxe (2013) Internet:https://www.dgzmk.de/uploads/tx_szdgzmkdocuments/kariesprophlang_02.pdf(27.08.2018)

[3] WHO. Guideline: Sugar intake for adults and children (2015) Internet:http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/en/(27.08.2018)

[4] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG. Die Spitze der Ernährungspyramide – Zucker, Zuckerarten und Süßungsmittel. Ernährung aktuell, 1-12, 2/2018.

[5] (Gluzman et al., 2013; Heijnsbroek et al., 2007 Marinho et al., 2002 a,b, 2003 a,b, 2004; SCTAHC, 2002)

[6] ÖSTERREICHISCHE ZAHNÄRZTEKAMMER. Gesamtösterreichisches Prophylaxeprogramm der Zahn,- Mund- und Kieferheilkunde (2012) Internet: http://www.zahnaerztekammer.at/fileadmin/content/shared/infocenter/leitfaden_muster/prophylaxe/prophylaxeskriptum.pdf (27.08.2018)

[7] Internet:https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Fluoridtabletten(27.08.2018)

[8] D-A-CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Spurenelemente – Fluorid. Auflage 2. 3. Aktualisierte Ausgabe 2017.

[9] BUNDESMINISTERIUM FÜR GESUNDHEIT. Zähne – Ausdruck unserer Gesundheit und Schönheit – Tipps für die richtige Zahnpflege und Vorsorge. Internet:https://www.bmgf.gv.at/cms/home/attachments/1/2/3/CH1484/CMS1424784958150/zaehne_ausdruckunserergesundheit.pdf(27.08.2018)

[10] D-A-CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Fettlösliche Vitamine – Vitamin D. Auflage 2. 3. Aktualisierte Ausgabe 2017.

[11] D-A-CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Wasserlösliche Vitamine – Vitamin C. Auflage 2. 3. Aktualisierte Ausgabe 2017.

[12] D-A-CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Mengenelemente – Calcium. Auflage 2. 3. Aktualisierte Ausgabe 2017.

[13] D-A-CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Wasserlösliche Vitamine – Riboflavin (Vitamin B2). Auflage 2. 3. Aktualisierte Ausgabe 2017.

[14] IVOCLAR VIVADENT Internet:http://www.ivoclarvivadent.com(27.08.2018)

[15] Gesellschaft der Schulärztinnen und Schulärzte Österreichs.Zahngesundheit. Internet:http://www.schulaerzte.at/unsere-themen/zahngesundheit.html(27.08.2018)

[16] GESUNDHEIT ÖSTERREICH GMBH. Länder-Zahnstatuserhebung 2016: Sechsjährige in Österreich. Internet: https://goeg.at/sites/default/files/2017-11/L%C3%A4nder-Zahnstatuserhebung_FINAL.pdf(27.08.2018)

[17] BUNDESZAHNÄRZTEKAMMER – ARBEITSGEMEINSCHAFT DER DEUTSCHEN ZAHNÄRZTEKAMMERN. Frühkindliche Karies vermeiden Internet:https://www.bzaek.de/fileadmin/PDFs/presse/pk/140207/ECC_Konzept.pdf(27.08.2018)

[18] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR KINDERZAHNMEDIZIN. Was ist ein Fläschchenkaries. Internet:https://www.kinderzahnmedizin.at/index.php/en/ueber-uns-2/language-style3/elterninformation?elterninfo.html#9(27.08.2018)

[19] OBERÖSTERREICHISCHE GEBIETSKRANKENKASSE. Empfehlung zur Zahngesundheit (2011). Internet:https://www.ooegkk.at/cdscontent/load?contentid=10008.575362&version=1391198737(27.08.2018)

[20] BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG UND LANDWIRTSCHAFT. Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen (2014). Internet:https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Gesundheit/Milch-und-Milchprodukte.pdf?__blob=publicationFile(27.08.2018)

[21] ELMADFA I. Ernährungslehre. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. Phosphor, Seite 165.

[22] ELMADFA I. Ernährungslehre. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. Magnesium, Seite 166.

[23] LAMPRECHT M, HOLASEK S, KONRAD M, SEEBAUER W, HILLER-BAUMGARTNER D. Lehrbuch der Sporternährung, Das wissenschaftlich fundierte Kompendium zur Ernährung und Sport. 1. Auflage. CLAX Fachverlag Graz. 2017. Seite 485-487.

[24] GESELLSCHAFT FÜR ZAHNGESUNDHEIT, FUNKTION UND ÄSTHETIK. Erosionen – Schädigung der Zahnhartsubstanz durch Säuren. Internet: https://www.gzfa.de/diagnostik-therapie/zahnaesthetik/erosion/(04.09.2018)

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Lebensmittelallergien und -intoleranzen

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Was ist eine Lebensmittelallergie und wodurch wird sie verursacht?

Eine Allergie ist eine Überempflindlichkeitsreaktion des Körpers auf bestimmte Stoffe aus der Umwelt (Allergene). Bei einer Nahrungsmittelintoleranz entstehen die Symptome nicht durch eine Überreaktion des Immunsystems, sondern durch Nahrungsmittelbestandteile.

Die Nahrungsmittelunverträglichkeit ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Diese läuft ohne Antikörperbildung und Sensibilisierung des Immunsystems ab. Eine Unverträglichkeitsreaktion kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren. Zu den häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen gehören:

  • die Laktoseintoleranz
  • die Fruktosemalabsorption
  • und die Histaminintoleranz.

Die Zahl der Neuerkrankungen an Lebensmittelallergien steigt jährlich um zirka zehn Prozent an, was einer Verbesserung der Testverfahren zur Diagnosestellung zu "verdanken" ist, denn für viele ist es eine wahre Erleichterung, die Ursache ihrer Beschwerden zu kennen und durch Einhalten einer Diät wieder mehr Lebensqualität zurück zu gewinnen. Aber auch eine Veränderung unserer Essgewohnheiten führt zu einem kontinuierlich ansteigenden jährlichen Zuwachs an Betroffenen. Kürzere Stillzeiten bei Säuglingen, zu frühes Einführen von Beikost und das Füttern vieler verschiedener Lebensmittel können zum Auslöser einer Allergie werden. Ebenso der Konsum exotischer Nahrungsmittel bei Erwachsenen, wenn bereits eine genetische Vorbelastung vorhanden ist. Auch stark verarbeitete Lebensmittel wie Fertig- oder Tiefkühlprodukte können zur Entstehung einer Allergie beitragen.

Der Körper bildet Abwehrstoffe dagegen, bindet diese an bestimmte Zellen und dadurch werden Gewebshormone wie beispielsweise Histamin freigesetzt. Histamin ist für viele Allergiesymptome im Körper verantwortlich wie beispielsweise Hautrötung, Luftröhrenverengung und Schwellung. Dadurch kommt es an den Schleimhäuten zu allergischen Reaktionen (laufende Nase, tränende Augen, Juckreiz, Asthmaanfall). In vielen Fällen ist die Ursache der Beschwerden jedoch keine immunologisch bedingte Nahrungsmittelallergie, sondern eine Nahrungsmittelunverträglichkeit.

Da die Symptomatik der Nahrungsmittelallergie ähnlich der der Nahrungsmittelunverträglichkeit ist, fällt es oft schwer, diese zu unterscheiden. Eine klassische Nahrungsmittelallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems auf - für Gesunde - ungefährliche Substanzen, die vom Körper als Fremdstoffe angesehen werden.

Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Immunsystems nach mehrmaligem Kontakt mit Stoffen, die es als fremd ansieht. Die Allergie auslösenden Nahrungsbestandteile werden als Allergene bezeichnet und man vermutet, dass die Neigung zur Überreaktion des Immunsystems angeboren ist.

Eine richtige Nahrungsmittelallergie tritt sehr selten auf, daher ist nur ein geringer Teil der Weltbevölkerung (ca. 2 – 4%) davon betroffen.
Unser Immunsystem kann zwischen körpereigenen und körperfremden Substanzen unterscheiden und unterteilt diese noch einmal in schädliche und unschädliche. Dadurch schützt uns unser Körper vor Krankheitserregern, Viren und Bakterien. Eine Lebensmittelallergie entsteht durch eine Überreaktion des Immunsystems auf Eiweißbestandteile in Lebensmitteln. Durch diese Warnsignale des Immunsystems an den Körper werden Antikörper gebildet; so genannte Immunglobuline. Durch die Bildung dieser Antikörper wird das Immunsystem sensibilisiert. Bei erneutem Verzehr des allergieauslösenden Lebensmittels ("Antigen") bekämpft der Körper das aufgenommene Antigen mit den zuvor gebildeten Antikörpern. Dies führt zu einer Freisetzung von Stoffen, welche für die Allergiesymptome in unserem Körper verantwortlich sind. Zwischen der Sensibilisierung des Immunsystems und dem Auftreten der ersten Symptome können mehrere Jahre vergehen.

Bei Nahrungsmittelallergien reagiert der Körper auf Eiweißbestandteile in Lebensmitteln (oder auch anderen Inhaltsstoffen der Nahrung) und löst eine Überreaktion aus. Durch diese Warnsignale werden Antikörper gebildet, die sogenannten Immunoglobuline. Diese gehören zum Typ E (=Immunoglobuline E, IgE). Durch die Bildung dieser Antikörper wird unser Immunsystem sensibilisiert. Bei erneutem Verzehr des allergieauslösenden Lebensmittels („Antigen“) bekämpft der Körper das aufgenommene Antigen mit den zuvor gebildeten Antikörpern. Dies führt zur Freisetzung von Stoffen, welche für die Allergiesymptome in unserem Körper verantwortlich sind.

Liste der Lebensmittelzutaten mit allergieauslösendem Potenzial:

  • Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose;
    b) Maltodextrine auf Weizenbasis;
    c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis;
    d) Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;
    b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird.
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
    b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;
    c) aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester;
    d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer
    a) Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke;
    b) Lactit
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pekannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Makadamianüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

 

Bei Kindern treten oft andere Allergien auf als bei Erwachsenen

Säuglinge reagieren häufig auf Kuhmilch, Ei und Soja, während bei Kindern zusätzlich auch noch Nüsse, Getreide und Fisch eine Rolle spielen können. Die häufigsten Allergieauslöser bei Erwachsenen sind vor allem Getreide, Ei, Fisch, Nüsse, Milch, Gewürze, Obst und Gemüse. Lebensmittelallergien bei Kindern treten vor allem während der ersten drei Lebensjahre in Erscheinung und verschwinden meist bis zum Schuleintritt wieder. Allergien, die erst im Erwachsenenalter auftreten, verschwinden leider in den seltensten Fällen wieder. Das Auftreten der Allergien kann genetisch bedingt sein. Sind also die Eltern bereits betroffen, ist die Wahrscheinlichkeit deutlich höher, dass auch das Kind eine Allergie entwickeln wird.

Allergie ja/nein                                                             Allergierisiko

Kein Elternteil                                                             15 %

Ein Geschwister                                                          25 – 35 %

Ein Elternteil                                                               20 – 40 %

Beide Eltern                                                                50 – 60 %

Beide Eltern allergisch mit gleicher Allergie                    60 – 80 %

 

Wie diagnostiziert man eine Lebesmittelallergie?

Zuerst wird die Anamnese durchgeführt, um in Erfahrung zu bringen, welche Symptome in Zusammenhang mit bestimmten Nahrungsmitteln auftreten. Anschließend werden in der Diagnostik zwei Verfahren angewandt, die nur in Kombination wirklich aussagekräftige Ergebnisse liefern können.

  •       Blutuntersuchung (In-vitro-Diagnostik)

Der Gesamt-IgE Wert im Blut wird bestimmt um Hinweise auf Allergene, bei denen hohe Sensibilisierungen vorliegen, zu untersuchen.

  •      Hauttest

Dazu zählen der Prick Test und der Prick-zu-Prick Test. Der Prick-Test gibt Auskunft darüber in welchen Lebensmittelgruppen mit Sensibilisierungen zu rechnen ist. Es werden Allergenextrakte auf die Haut aufgetragen und durch anschließendes einritzen (=pricken) dieser können die Allergentropfen in die obersten Hautschichten einziehen und eine allergische Reaktion (Rötung) auslösen. Es wird auch eine Negativ-Kontrolle mit Kochsalz und eine Positiv-Kontrolle mit Histamin durchgeführt. Nach Eingrenzung der möglichen sensibilisierten Lebensmittelgruppen wird der Prick-zu-Prick Test durchgeführt. Hierbei werden einzelne Lebensmittel in nativer Form auf die Haut aufgetragen und geprickt.

Viele Menschen sind durch zahlreiche positive Allergietests stark verunsichert und schränken ihren Speiseplan immer stärker ein. Außer-Haus-Essen wird immer risikoreicher, die soziale Flexibilität sinkt dadurch. Auch der allgemeine Ernährungszustand der Betroffenen verschlechtert sich häufig durch strikte Allergenkarenz. Ein individuelles Gespräch bei einer Diätberatung kann die ernährungsbedingte Umstellungsphase stark verkürzen und praktische Tipps für ein beschwerdefreieres Leben liefern.

Deklarationspflicht

Häufige Auslöser von Nahrungsmittelallergien und –unverträglichkeiten müssen laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in der Zutatenliste angegeben werden. Ab 2014 gelten verschärfte Regelungen für die Allergenkennzeichnung. Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen nun sowohl auf vorverpackte, sowie auf nicht vorverpackte Lebensmittel. Es ist nicht mehr ausreichend dem Verbraucher nur auf Nachfrage Auskunft über das Allergene Potential von Lebensmitteln zu geben.

Hinweise für Allergiker

"Kann Spuren enthalten"

Zusätzlich zu den vorgeschriebenen Allergenkennzeichnungen gibt es auch freiwillige Hinweise für Allergiker. Diese freiwilligen Angaben werden dann gemacht, wenn Bestandteile unabsichtlich durch Verunreinigungen in das Lebensmittel gelangt sein könnten.

Zu den häufigsten Formen einer Lebensmittelallergie zählen:

  •      Milchallergie (Vorsicht: nicht verwechseln mit Laktoseintoleranz!)

Sie tritt vor allem im Säuglings- und Kleinkindalter auf. Betroffen sind ca. 2 – 3% der Kinder und 1% der Erwachsenen. Es wird eine allergische Reaktion gegen Milcheiweiß ausgelöst. Bei Kindern kann die Kuhmilchallergie in 70% der Fälle vor dem 6. Lebensjahr wieder verschwinden.
Milcheiweiß wird unterteilt in das schwer lösliche, hitzestabile Casein und das leicht lösliche, hitzeempfindliche Molkeneiweiß. Molkeneiweiß ist tierartspezifisch und deshalb sind die allergischen Reaktionen (meist) auf die Milch der jeweiligen Tierart beschränkt. Ist jedoch Casein für die allergische Reaktion verantwortlich, muss auf alle Milcharten verzichtet werden.

  •      Eiallergie

In erster Linie zählt hierzu die Hühnereiallergie, aber es können auch Eier anderer Tiere nicht vertragen werden. Es sind 5 Hühnerallergene bekannt, wobei meistens auf das Eiklar reagiert wird. Bei der Eiallergie unterscheidet man eine Allergie gegen hitzelabile oder hitzestabile Allergene. Einige Betroffene vertragen also hart gekochte und gebratene Eier trotz Eiallergie gut. Auch die Portionsgröße spielt hierbei eine Rolle.

  •      Fischallergie

Fischeiweiß zählt neben Milch und Ei zu den wichtigsten allergieauslösenden Nahrungsmitteln. Es werden Fische und Fischerzeugnisse nicht vertragen. Die im Fisch enthaltenen Allergene (Eiweißbestandteile) sind sehr hitzestabil und können daher auch durch das Garen nicht inaktiviert werden.

  •      Weizenallergie (Vorsicht: nicht verwechseln mit Zöliakie!)

Es handelt sich nicht wie bei der Zöliakie um eine Erkrankung des Dünndarms, sondern um eine Allergie gegen das Eiweiß der Getreidesorte Weizen. Meist werden andere Getreidesorten mehr oder weniger gut vertragen. Es zeigt sich ein starker Zusammenhang zwischen Verzehrshäufigkeit und Allergiehäufigkeit.
Die Getreideallergene liegen dicht unterhalb der Schale des Getreidekorns. Beim Schälen des Korns wird ein Großteil dieser Eiweißbestandteile entfernt. Die Typenzahl des Mehls drückt aus, wie viel Schalenanteil das Mehl noch enthält. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger Schalenanteile sind im Mehl noch vorhanden. Für Allergiker kann eine niedrigere Typenzahl günstiger sein. Eine Empfehlung aus ernährungsphysiologischer Sicht ist nur dann möglich, wenn auch wirklich eine Sensibilisierung und durch Provokation vorhandene Unverträglichkeit erwiesen ist. Denn je niedriger die Typenzahl, desto geringer ist auch der Nährstoffgehalt.

Wie kann man Lebensmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen unterscheiden?

Da Lebensmittelallergien und -intoleranzen oft verwechselt werden, dient die nachstehende Tabelle zur Veranschaulichung der wichtigsten Unterschiede:

 
 

Lebensmittelallergie

Lebensmittelintoleranz

Ursache Reaktion des Immunsystems auf Substanzen in der Nahrung Defekt im Enzymsystem des Verdauungstraktes
Auslöster meist Eiweiße Mangel spezifischer Enzyme
Allergene Glutenhaltige Getreide, Fisch, Schalen- und Krustentiere, Hühnerei, Kuhmilch, Innereien, Sellerie, Fenchel, Karotten, Hülsenfrüchte, Äpfel, Kirschen, Soja, Nüsse, Samen Laktose (Milchzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Histamin
Symptome Hautausschläge, Juckreiz, Kribbeln der Mundschleimhaut, Schwellungen im Gesichtsbereich, Asthma-Anfälle, anaphylaktischer Schock Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen, Abgeschlagenheit, veränderte Stühle, kein anaphylaktischer Schock
Diagnose Prick-Test, Epikutan-Test, Antikörperbestimmung Spezifisch für jede LM-Intoleranz (H2-Atemtest, Bluttest, Gentest, Gewebsproben)
Therapie Allergenfreie Diät! Laktose/Fruktose/Histaminarme Kost, evt. Zufuhr der betreffenden Enzyme in Tablettenform
 

 

Nahrungsmittelunverträglichkeit (Intoleranz)

Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Dies läuft ohne Antikörperbildung ab und es kommt zu keiner Sensibilisierung des Immunsystems. Eine Unverträglichkeitsreaktion dieser Art kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren.

Zu den häufigsten Formen zählen:

  • Laktoseintoleranz: Milchzuckerunverträglichkeit resultiert aus einem Mangel am Enzym Laktase. Diese Intoleranz ist sehr stark verbreitet und laut Schätzungen sind ca. 90% der Weltbevölkerung davon betroffen.
    Bei betroffenen Kindern entwickelt sich die Unverträglichkeit meistens zurück. Milchzucker kann im Darm nicht in Glukose und Galaktose gespalten werden und wird von Darmbakterien vergoren, was zu den typischen Symptomen Blähungen und Durchfall führt. Im Erwachsenenalter produziert der menschliche Körper generell weniger Laktase. Der Grad der Unverträglichkeit ist individuell und hängt von der Menge an verfügbarem Enzym ab. Im Falle einer andauernden Überreizung der Darmschleimhaut wird diese geschädigt und die Absorption von wichtigen Nährstoffen vermindert. Infolgedessen können Mangelerscheinungen auftreten. Ob man laktoseintolerant ist, kann durch einen H2-Atemtest, Blutzucker-Test, Gentest oder durch Gewebsprobenentnahmen getestet werden. Durch eine lebenslange milchzuckerarme bzw. -freie Diät bekommt man die Beschwerden in den Griff. Der größte Teil der Betroffenen ist bereits unter Einhaltung eines laktosearmen Speiseplans (ca. 8 - 10 g) beschwerdefrei. Das Enzym Laktase kann ergänzend in Form von Kapseln oder Tabletten zugeführt werden.
     
  • Fruktoseintoleranz: In Mitteleuropa tritt bei 30 - 40 % der Menschen Fruktoseintoleranz auf. Es wird zwischen Fruktosemalabsorption und erblicher Fruktose-Intoleranz unterschieden. Letzteres ist durch das Fehlen des spezifischen Enzyms Fruktase gekennzeichnet. Es kommt zur Anhäufung von schädlichen Stoffwechselprodukten im Körper und daraus resultierend zu Unterzuckerung, Blutgerinnungsstörungen oder Schock. Diagnostiziert wird die erbliche Variante mittels Gentest. Bei Fruktosemalabsorption kann die Diagnose durch einen H2-Atemtest, das heißt durch Messung der Wasserstoffkonzentration nüchtern und nach der Aufnahme einer Fruktoselösung, erfolgen. Beschwerden treten beispielsweise nach dem Verzehr von Obst, Marmelade oder Kompott auf. Wichtig ist, sich von der Bezeichnung „Fruchtzucker" nicht irreführen zu lassen, da Fruktose nicht ausschließlich in Früchten, sondern beispielsweise auch in normalem Haushaltszucker vorkommt. Obst- und Gemüsesorten müssen in extremen Fällen vermieden werden. Einige Zuckeraustauschstoffe (vorhanden in Diätprodukten, Zahnpasten, usw.) hemmen zusätzlich die Fruktoseabsorption und sollten ebenfalls nicht verzehrt werden.
     
  • Histaminintoleranz: Derzeit ist ca. 1% der Gesamtbevölkerung davon betroffen. Histamin ist eine körpereigene Substanz, die bei allergischen Reaktionen wie Beispielswiese Heuschnupfen und Asthma produziert wird. Bei zusätzlichem Verzehr von histaminhaltigen Nahrungsmitteln steigt die Histaminkonzentration im Körper an. Das biogene Amin Histamin wird durch das Enzym Diaminoxidase (DAO) der Darmschleimhaut im Körper abgebaut. Eine Histaminunverträglichkeit entsteht durch einen Enzymmangel und führt zu unvollständigen bzw. stark eingeschränkten Histaminabbau im Körper. Die verminderte DAO-Aktivität kann angeboren, vorübergehend oder vermindert sein.
    Zu den Hauptsymptomen zählen Durchfall, Bauchschmerzen, Hautausschläge, Juckreiz, sowie Kopfschmerzen und Schwindel, Husten, Asthma, niedriger Blutdruck und Herz-Rhythmus-Störungen.
    Jene Eiweiße, welche die Intoleranz hervorrufen, werden auch biogene Amine genannt und entstehen durch Reifung und Verdauung eiweißhaltiger Speisen wie Fisch, Käse oder Wurstwaren. Auch Schokolade, Kakao, Nüsse und Schwarztee weisen einen hohen Histamingehalt auf. Es existiert bis jetzt keine einheitliche Diagnostik zur Histamintoleranz. Bei Verdacht wird von einem Allergologen eine gezielte Anamnese des Betroffenen durchgeführt. Allerdings kann erst nach Bestimmung der Histamin-, Diaminoxidase- und Vitamin B6-Konzentration im Blut ein gesicherter Befund gestellt werden.
    Die wichtigste Maßnahme ist eine histaminfreie bzw. histaminarme Ernährung.


Abschließend ist zu erwähnen, dass im Falle eines Verdachts auf Unverträglichkeiten oder Allergien bzw. bei Auftreten erwähnter Symptome Rücksprache mit einem Arzt gehalten und keine Selbstdiagnose gestellt werden sollte.

 

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Quellen:

AGES, BMG, HVB, Österreichische Beikostempfehlungen, Internet:
//www.richtigessenvonanfangan.at/expertinnen/ernaehrung/im-beikostalter/oesterreichische-beikostempfehlungen/

AKNÖ: Nicht alles ist eine Allergie. (2004)
    aid e.v.: Lebensmittelallergien. aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, D-53340
    Meckenheim. (1415/2000)
    aid e.v., DGE e.V.: Allergie(-risiko). (1482/2006)
    Buchart K: Nahrungsmittelallergie, (2. Auflage 2005). Studienverlag, Innsbruck
    (2003)
    ÖGE: Wenn Kuhmilch nicht vertragen wird – Alternative in der Kinderernährung.
    Ernährung aktuell 01/2003
    ÖGE: Mehr Lebensqualität trotz Laktoseintoleranz. Ernährung aktuell 01/2006
    VEÖ: Nahrungsmittelunverträglichkeiten und deren Auslöser. (2003) („Nix für
    Milchfans und Obsttiger: Laktose- und Fruktoseintoleranz“)

BIESALSKI et al. Ernährungsmedizin, 3. Auflage, Thieme – Verlag, 2005

BUCHART K. Gut leben mit Nahrungsmittelallergien. Studienverlag GesmbH, Innsbruck, 2008.

BUCHART K. Nahrungsmittelallergien, 2. Auflage, Studien-Verlag, Innsbruck, 2005

ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 2004.

HOFER A. Mehr Lebensqualität trotz Laktoseintoleranz - Relevante Fakten und Alternativen für den „verdaulichen Genuss". Ernährung aktuell, 2006, 1: 8-10

KIRSCHBICHLER K, SCHWINGENSCHLÖGL T. Allergie oder Intoleranz: Was fehlt mir denn? Medizin populär, 2008, 4: 19-21

KIRSCHBICHLER K, SCHWINGENSCHLÖGL T. Fruktose-Intoleranz: Sündenbock  Fruchtzucker. Medizin populär, 2008, 6: 22-25

KOULA-JENIK H, KRAFT M, MIKO M, SCHULZ RJ (HSRG). Leitfaden Ernährungsmedizin. 1. Auflage, Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, 2006

LEDOCHOWSKI M. Facharzt für Innere Medizin / Ernährungsmedizin, A-6020 Innsbruck: Internet: www.fructose.at

LEDOCHOWSKI M, FUCHS D, WIDNER B. Fructosemalabsorption, Journal für
Ernährungsmedizin (Ausgabe Österreich), 2000, 2(3) 10-14.

N.N. Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Internet: http://www.allergenvermeidung.org
(Zugriff: 05. August 2008)

VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen . Internet: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:DE:PDF

VEÖ: Nahrungsmittelunverträglichkeiten und deren Auslöser. (2003).

http://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/allergen-kennzeichnung(3.7.2014)

"Ernährung aktuell" Ausgabe 1/2014

 

 

Lebensmittelhygiene

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Praktische Tipps und Hinweise zur Risikominimierung von Lebensmittelvergiftungen durch Mikroorganismen

Durch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln unter Einhaltung einiger wichtiger Regeln lassen sich Erkrankungen vermeiden.

Einkauf und Lagerung [1,2,3]

  • Ordnung und Übersichtlichkeit haben oberste Priorität.
  • Regelmäßige Kontrolle auf abgelaufene Produkte und Waren.
  • Angebrochene Lebensmittel-Packungen sollen gut verschlossen werden oder den Inhalt aus angebrochenen Packungen in gut schließende Behälter umfüllen.
  • Tiefgekühlt gelagerte Lebensmittel müssen verpackt sein, einerseits um mikrobiologische Kontamination, andererseits um Gefrierbrand zu verhindern.
  • Die Kühlkette soll nicht unterbrochen werden.
  • Rohe Lebensmittel (Eier, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte) verpackt oder abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; weiters sollte beachtet werden, dass Blut oder Wasser aus derartigen Lebensmittel andere Lebensmittel nicht kontaminieren.

Zubereitung

  • Tiefgefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen lassen, den Auftausaft in einem Gefäß auffangen und dieses im Geschirrspüler reinigen. Auftausaft nicht in der Küche verschleppen.
  • Geschirr, Geräte und Messer die für Zubereiung von rohen Lebensmittel verwendet wurden, nicht mit fertigen Speisen in Berührung bringen.
  • Alle Speisen gründlich erhitzen bzw. durchgaren und beachten, dass beim Braten, Backen, Kochen und Grillen im Inneren der Speisen eine Temperatur von über 75°C erreicht wird. Gerade Meeresfrüchte und Geflügel sollen innen nicht roh oder halbgar sein.
  • Um Kreuzkontaminationen (z. B. Schneiden von Gemüse auf dem Fleischbrett) zu vermeiden, sollten eigene Arbeitsbereiche in der Küchenstruktur für die einzelnen Zubereitungsverfahren vorhanden sein.
  • Panierreste weder aufbewahren noch wiederverwenden.
  • Fertig zubereitete Speisen sollen bis zur Ausgabe heiß (75°C) gehalten werden; ansonsten fertige Speisen rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Personalhygiene für Küchen [4]

  • Helle, kochfeste Arbeitskleidung und Kopfbedeckung oder Einwegkopfbedeckung, die täglich erneuert wird, tragen.
  • Vor Arbeitsbeginn die Hände mit Seife und warmen Wasser gründlich waschen, ebenso nach dem Toilettgang, nach Schmutzarbeiten und der Zubereitung von verschiedenen Lebensmittel. Abtrocknen der Hände mit Einwegtüchern.
  • Keine Armbanduhr und auch keinen Schmuck an Fingern oder Armen; kurzgeschnittene, unlackierte Fingernägel.
  • Einweghandschuhe sind empfehlenswert.
  • Keine Speisen zubereiten oder ausgeben, wenn Hautausschläge, Entzündungen oder Eiterungen an Händen, Armen, Kopf oder Hals vorhanden sind, oder wenn eine Erkältung vorliegt.
  • Bei Verwendung von Desinfektionsmittel die Anwendungsvorschrift genau einhalten.

 

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[1] BUNDESMINISTERIUM FÜR ARBEIT, SOZIALES, GESUNDHEIT UND KONSUMENTENSCHUTZ. Merkbaltt für die Lagerung, Zubereitung und Konsum von rohem Obst und Gemüse im Haushalt. Internet: https://www.sozialministerium.at/cms/site/attachments/6/2/9/CH4082/CMS1333612935329/merkblatt_obst_gemuese.pdf (Zugriff: 17.09.19)

[2] BUNDESMINISTERIUM FÜR ARBEIT, SOZIALES, GESUNDHEIT UND KONSUMENTENSCHUTZ. Folder Küchenhygiene. 2010. Internet: https://www.sozialministerium.at/cms/site/attachments/6/2/9/CH4082/CMS1333612935329/folder_kuechenhygiene.pdf (Zugriff 17.09.2019)

[3] ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT GmbH (AGES). Küchenhygiene. Internet: https://www.ages.at/themen/ages-schwerpunkte/wenn-essen-krank-macht/schauplatz-kueche/kuechenhygiene-beachten/ (Zugriff: 17.09.2019)

[4] BUNDESMINISTERIUM FÜR ARBEIT, SOZIALES, GESUNDHEIT UND KONSUMENTENSCHUTZ. Hygiene-Leitlinie. 2011. Internet: https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/Kuechenhygiene_1.pdf?6tn4zz (Zugriff: 17.09.2019)

Lebensmittelvergiftungen

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Steckbriefe der wichtigsten durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten - Mikroorganismen, Parasiten, Zoonoseerreger

 

Viele Mikroorganismen (Bakterien, Viren) und Parasiten, die in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln vorkommen, aber auch sogenannte Zoonose-Erreger (Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragbar sind), können Lebensmittelvergiftungen auslösen oder die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen.

Alle Verdachts-, Erkrankungs- und Todesfälle bakterieller und viraler Lebensmittelvergiftungen sind in Österreich laut dem Epidemiegesetz meldepflichtig. Im Jahr 2007 wurden österreichweit über 10.000 Fälle von Lebensmittelinfektionen registriert. Bei der Betrachtung dieser Zahlen muss allerdings bedacht werden, dass die Feststellung lebensmittelbedingter Infektionen und die Unterscheidung zu anderen Krankheiten oft sehr schwer oder unmöglich ist. Außerdem können milde Formen, bei denen der Arzt nicht aufgesucht wird, über das Meldesystem nicht erfasst werden. Die Meldung muss innerhalb von 24 Stunden nach der Diagnose an die zuständige Bezirksverwaltungsbehörde erfolgen.

Dazu sind folgende Angaben erforderlich:

  • der Name
  • das Alter
  • die Wohnadresse
  • die Bezeichnung der Krankheit

Zur Meldung verpflichtet sind:

  • der konsultierte Arzt
  • der Leiter der aufgesuchten Krankenanstalt
  • berufsmäßige Pflegepersonen, die einen Erkrankten betreuen
  • der Wohnungsinhaber, in dessen Haushalt eine erkrankte Person gemeldet ist

Die Daten werden anonymisiert an das Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend weitergeleitet. Dieses veröffentlicht die Erkrankungs- und Sterbefälle in Monats- und Jahresausweisen und erstellt den Österreichischen Infektionskrankheitenbericht (siehe unter www.bmgfj.gv.at)

Lebensmittel, bei denen der Verdacht einer bakteriellen Kontamination besteht, werden von den Instituten für Lebensmitteluntersuchung der AGES oder den Lebensmitteluntersuchungsanstalten analysiert. Die Proben können entweder von den örtlich zuständigen Behörden wie z.B. den Wiener Marktämtern oder aber auch von Privatpersonen eingereicht werden. Die erstellten Gutachten dienen als Grundlage für weitere Veranlassungen (Vernichtung des restlichen Lebensmittels, Veröffentlichung einer Lebensmittelwarnung unter www.bmgfj.gv.at oder unter www.ages.at) und für rechtliche Schritte.

Im Folgenden werden die wichtigsten Erreger kurz vorgestellt:

Campylobacter jejuni:

Campylobacter sind mit 59% aller Fälle die häufigste Ursache lebensmittelbedingter Infektionen. Erkrankungen treten vor allem in der warmen Jahreszeit vermehrt auf. Campylobacter zählen auch zu den Erregern von Reisediarrhöe. Die Keime sind empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen, können aber auf feuchten Oberflächen wie z.B. Fleisch mehrere Wochen überleben. Da die Infektionsdosis mit 500 bis 1.000 Keimen gering ist, ist eine Übertragung von Mensch zu Mensch oder Tier zu Mensch vor allem bei Kindern möglich.

Erreger Campylobacter jejuni, aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit
Krankheitsbild wässrige, schleimige oder auch blutige Diarrhoe; auch Fieber und Muskelschmerzen möglich; der Krankheitsverlauf ist eher harmlos, Komplikationen stellen das Reiter-Syndrom und das Guillain-Barré-Syndrom dar;
Inkubationszeit zwischen 2 und 11 Tage
Infektionsquelle tierische Lebensmittel (z.B. nicht ausreichend gegartes Hühnerfleisch, Rohmilch, Trinkwasser); Personen, die in der Landwirtschaft tätig sind, können sich direkt bei infizierten Nutztieren anstecken;
Impfschutz nicht möglich


Cholera:

In Österreich gab es 2007 keinen Fall von Cholera. Diese Erkrankung spielt vor allem bei Reisen ins Ausland eine Rolle und kann auf diesem Wege nach Österreich gelangen.

Erreger Vibrio cholerae, aerob, gramnegativ
Vorkommen indischer Subkontinent, Südamerika, Zentralafrika
Krankheitsbild das Choleratoxin verursacht breiige, später dünnflüssige            Diarrhoe mit starkem Wasser- und Elektrolytverlust;dadurch treten früh Allgemeinsymptome wie Blutdruckabfall, erhöhter Puls und Abnahme der Urinmenge auf, was zu  Nierenversagen und Schock führen kann;
Inkubationszeit unterschiedlich, von wenigen Stunden bis zu 5 Tagen
Infektionsquelle fäkal verunreinigtes Trinkwasser, Lebensmittel, direkt über Erkrankte durch Schmierinfektion
Impfschutz nicht möglich

 

Enteritis (Darmentzündung) durch EHEC

Ca. 0,8% aller bakteriellen Lebensmittelvergiftungen wurden im Jahr 2007 österreichweit durch EHEC ausgelöst.

Erreger Escherichia coli, Pathovar enterohämorrhagische Escherichia coli; aerob, gramnegativ
Vorkommen weitverbreitet
Krankheitsbild wässrige, ev. blutige Diarrhöe, einhergehend mit Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen, seltener Fieber, Enteritis; in bis zu 10% der Fälle muss intensivmedizinisch interveniert werden; auch Todesfälle kommen vor;
Inkubationszeit zwischen 1 und 3 Tage, max. 8 Tage
Infektionsquelle Kontakt zu Tieren, die EHEC ausscheiden; Verzehr von rohem oder ungenügend gegartem Rindfleisch, Rohmilch oder ungenügend erhitzter Milch und Milchprodukten, ebenso durch direkte Schmierinfektion;
Impfschutz nicht möglich

 

Listeriose

2007 traten in Österreich 11 Erkrankungsfälle und ein Todesfall durch Listeriose auf. Eine besondere Gefahr stellt dieser Erreger für Schwangere und ihr Ungeborenes dar.

Erreger Listeria monozytogenes, aerob, grampositiv
Vorkommen ubiquitär in der Umwelt; bei 1-5% aller Menschen transiente Präsenz im Stuhl
Krankheitsbild löst bei immunsupprimierten Personen grippeähnliche Symptome, wie Schwindel, Durchfall, Erbrechen aus; bei Infektion in der Schwangerschaft können Listerien bereits in utero auf das Kind übergehen und Abort oder Frühgeburt auslösen;
Inkubationszeit 3-45 Tage
Infektionsquelle tierische Produkte, wie Rohmilch, rohes Fleisch; durch mangelnde Hygiene im Ver- und Bearbeitungsprozess kann es zur Kontamination von Lebensmitteln kommen, u.a. bei der Käsereifung; betroffen sind Käsesorten mit einer weichen, schmierigen Rinde, wie Romadur, Brie, Roquefort u.a.m., da sich Listerien im Laufe der Reifung massiv vermehren können;
Impfschutz nicht möglich

 

Salmonellose

Die verschiedenen Salmonellaspezies waren 2007 für 35% aller Infektionen durch Lebensmittel verantwortlich. Sie sind somit hinter Campylobacter die zweithäufigste Ursache für diese Erkrankungen. Fast alle humanpathogenen Salmonellen gehören der Spezies enterica und der Subspezies enterica an und können weiters in über 2.000 Serovare unterteilt werden. Diese Bakterien vermehren sich bei Kühlschranktemperaturen von bis zu ca. 7°C kaum, überleben aber die Lagerung im Tiefkühlschrank bei -20°C. Daher ist zur Vermeidung einer Salmonelleninfektion stets auf Sauberkeit in der Küche zu achten. Um eine Übertragung des Erregers zu vermeiden, ist es wichtig, besonders gefährdete Lebensmittelgruppen wie Geflügel, rohes Fleisch und Eier stets getrennt von anderen oder fertig zubereiteten Lebensmittel aufzubewahren und zu verarbeiten. Da Salmonellen erst bei 75°C abgetötet werden, sollten Speisen bei der Zubereitung mindestens auf diese Temperatur erhitzt und auch warmgehalten werden. (siehe Merkblatt Salmonellen des Bundesministeriums für Gesundheit, Familie und Jugend unter www.bmgfj.gv.at)

Erreger

Salmonella enterica ssp. enterica, fakultativ anaerob,

gramnegativ

Vorkommen

weitverbreitet im Tierreich, im Darm von Mensch,

Nutz- und Haustieren,

können sich auch auf rohem Geflügel,

Geflügelteilen, Innereien von Geflügel,

 rohem Fleisch und Faschierten,

auf Eierschalen und im Inneren von Eiern befinden;

Krankheitsbild

Endotoxine führen zu Beschwerden unterschiedlicher

Intensität,

abhängig von der Spezies; u.a. sind Diarrhoe, Dehydration,

Fieber, Krämpfe im Unterleib, Erbrechen, Schwindel und

Kopfschmerzen möglich

 

Inkubationszeit ein paar Stunden bis hin zu 7 Tagen
Infektionsquelle

tierische (Fleisch, Eier, Milch) Lebensmittel aber auch

Konditoreiwaren,

Salate, Milcherzeugnisse, Speiseeis, Trinkwasser,

sowie Gewürze, die durch nicht ordnungsgemäße

Einhaltung der Hygienerichtlinien bei der Schlachtung,

 Verarbeitung, oder Zubereitung kontaminiert wurden.

Impfschutz nicht möglich

 

Typhus/Paratyphus

Insgesamt 10 Fälle an Typhus und Paratyphus traten 2007 österreichweit auf.

Erreger

Salmonella typhi und Salmonella paratyphi,

fakultativ anaerob,

gramnegativ

Vorkommen

weltweit; abhängig von Hygiene, Besiedlungsdichte und

Lebensgewohnheiten

Krankheitsbild

Fieberanstieg über mehrere Tage, kann unbehandelt über

Wochen anhalten,

grippeähnliche Symptome, wie

Kopf-, Bauch-, Gliederschmerzen,

typischer Hautausschlag, Milzschwellung;

zu Beginn kann Obstipation auftreten,

später vorübergehende Durchfälle;

Inkubationszeit 7-28 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral, über Trinkwasser und Lebensmittel
Impfschutz möglich, wird empfohlen bei Reisen in tropische Länder


Staphylococcus aureus

Da Staphylococcus aureus einen ubiquitären Keim darstellt, kann die Infektion durch unterschiedliche Übertragungswege erfolgen. Eine Angabe zur Häufigkeit lebensmittelbedingter Infektionen ist im Melderegister für übertragbare Krankheiten nicht zu finden. Als besonderes Problem sind antibiotikaresistente Staphylococcus aureus Subspezies zu nennen, da sich dann eine Behandlung schwierig gestaltet.

Erreger Staphylococcus areus, aerob, grampositiv
Vorkommen

ubiquitär; Haut und obere Atemwege

vieler Menschen besiedelt,

ohne Symptome hervorzurufen;

Krankheitsbild

Aufnahme der Toxine mit der Nahrung kann zu schweren

Brechdurchfällen führen;

wichtigster Erreger eitriger Hautwunden

Inkubationszeit wenige Stunden
Infektionsquelle

meist eitrige Wunden; Übertragung durch

Husten oder Niesen auf Lebensmittel;

Impfschutz nicht möglich

 

Shigellose (Ruhr)

Rund 1,4% der bakteriellen Lebensmittelinfektionen waren 2007 auf Shigellen zurückzuführen.

Erreger Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei; aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit verbreitet
Krankheitsbild akuter, schleimiger oder blutiger Durchfall, hohes Fieber, krampfartige Bauchschmerzen
Inkubationszeit 12 Stunden bis 7 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral, durch asymptomatische Bazillenträger oder Dauerausscheider und kontaminierte Lebensmittel, auch Stuhlpartikel-Verschleppung durch Fliegen;
Impfschutz nicht möglich

 

Yersiniose

An Yersiniose erkrankten 2007 150 Personen, das entspricht ca. 1,5% aller Lebensmittelinfektionen.

Erreger Yersinia enterocolitica, aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit; sporadische Erkrankung in den gemäßigten Klimazonen, weniger in den Subtropen
Krankheitsbild akute wässrige Durchfälle, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber; Abklingen der Krankheit nach wenigen Tagen bis max. 2 Wochen
Inkubationszeit 3-10 Tage
Infektionsquelle über Verzehr von kontaminierten tierischen, rohen, oder ungenügend erhitzten Lebensmittel, z.B. Schweinefleisch, Milch; direkt auch über Kontakt mit infizierten Tieren oder kontaminierten Arbeitsflächen (Schneidebretter, Küchenmesser) und Händen; Bakterien können sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren (im Kühlschrank);
Impfschutz nicht möglich

 

Vergiftung durch Bacillus cereus

Erkrankungszahlen durch den Erreger Bacillus cereus werden im Melderegister für bakterielle und virale Lebensmittelinfektionen nicht geführt.

Erreger Bacillus cereus, aerob, grampositiv
Vorkommen überall im Boden, im Staub, auf Pflanzen oder Tierhaaren; besonders widerstandsfähig, überleben auch die üblichen Kochtemperaturen
Krankheitsbild Übelkeit, Erbrechen durch die von Bacillus cereus gebildeten Toxine, oder durch das Bakterium selbst; Beschwerden klingen meist innerhalb von 24 bis 36 h von selbst ab;
Inkubationszeit zwischen 2 und 16 Stunden
Infektionsquelle in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichte

Botulismus

2007 trat in Österreich ein Fall von Botulismus auf, der tödlich endete.
 

Erreger Clostridium botulinum, anaerob, grampositiv
Vorkommen weltweit verbreitet; kommt im Erdboden, Wasser, Schlamm, Agrarprodukten (einschließlich Honig) und im Intestinaltrakt von Tieren (einschließlich Fischen) vor
Krankheitsbild Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Lähmungserscheinungen; eine zentrale Atemlähmung (meist nach ca. 8 Tagen) ist für die hohe Letalität verantwortlich;
Inkubationszeit 12-36 h, aber auch 2-6 Tage nach dem Genuss toxinhältiger Speisen
Infektionsquelle mit Clostridium botulinum kontaminierte, verdorbene Konservenprodukte und vakuumverpackte Lebensmittel
Impfschutz nicht möglich

 

Virushepatitis

Lebensmittelbedingte Hepatitis-Erkrankungen traten 2007 bei 121 Fällen auf.

Erreger Hepatovirus Hepatitis A-Virus und Calicivirus Hepatits E-Virus, RNA-Viren
Vorkommen weltweit, Süd-Nord-Gefälle (in Mitteleuropa eine Reisekrankheit); Mittelmeerraum, naher Osten, Südamerika
Krankheitsbild grippeähnliches Beschwerdebild, Oberbauchschmerzen, Durchfall, Fieber, Gelbfärbung der Augen und Haut (Gelbsucht) nach 1-2 Wochen
Inkubationszeit 15-60 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral durch kontaminierte Lebensmittel wie Meeresfrüchte oder Trinkwasser
Impschutz gegen Hepatitis A-Virus möglich, nicht gegen Hepatitis E-Virus

 

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Quellen:

[1] Aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung. Infektionsschutz im Lebensmittelbereich. 1500/2008.

[2] AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Bericht über Zoonosen und ihre Erreger in Österreich im Jahr 2005. 1. Auflage, Sept. 2006.

[3] AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Aufgaben des Bereichs Lebensmitteluntersuchung. 2007.
Internet: http://www.ages.at/servlet/sls/Tornado/web/ages/content/DE37AEDC6EC44239C1256E1E0
033EE5F
(Zugriff am 06.06.2008)
Neu: http://www.ages.at/ages/ueber-uns/oeffentliche-gesundheit/aufgaben/

[4] BIRNER A, HLAVA A, HRABCIK H, et al. Österreichischer Infektionskrankheitenbericht 2006. Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend
Internet: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/7/3/2/CH0742/CMS1161014971132/
oesterreichischer_infektionskrankheitenbericht_cms1201869447628_kopie_von_gbik_06.pdf
(Zugriff am 03.06.2008)

[5] Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend. Jahresausweis über angezeigte übertragbare Krankheiten 2007.
Internet: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/4/9/6/CH0745/CMS1038921188383/
ja_2007.pdf
(Zugriff am 03.06.2008)

[6] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Ernährungsbericht 2004.

Lebensmittelzusatzstoffe

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Gründe für Lebensmittelzusatzstoffe

Vielen Lebensmitteln, die wir alltäglich zu uns nehmen, werden Lebensmittelzusatzstoffe absichtlich zugesetzt, um sie technologisch zu verändern. Als Konsument sind uns diese Lebensmittelzusatzstoffe als E-Nummern auf den jeweiligen Produkten bekannt.
Gründe für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen sind zum Beispiel:

  • Die Veränderung des Aromas
  • Die Veränderung der Streichfähigkeit des Produktes
  • Die Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes


Gesetzliche Verordnungen

Die verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen werden – ansonsten sind sie verboten! Sie müssen drei Bedingungen erfüllen:

  • Gesundheitliche Unbedenklichkeit
  • Technologische Notwendigkeit
  • Keine Täuschung des Verbrauchers – es darf nicht eine bessere Qualität vorgetäuscht werden

Derzeit sind in der EU 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Zulassung und Anwendung, sowie die Reinheit und die Kennzeichnung von Zusatzstoffen sind EU-weit einheitlich im Lebensmittelzusatzstoffrecht geregelt.

Kennzeichnung der Zusatzstoffe

Alle in einem Lebensmittel verwendeten Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste vermerkt sein – entweder mit dem chemischen Namen oder der E-Nummer und meist mit einem Klassennamen, der den jeweiligen Anwendungsgrund erkennen lässt.
 

Welche Klassennamen gibt es?

  • Farbstoff
  • Konservierungsstoff
  • Antioxidationsmittel
  • Emulgator
  • Verdickungsmittel
  • Geliermittel
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulator
  • Trennmittel
  • Modifizierte Stärke
  • Süßstoff
  • Backtriebmittel
  • Schaumverhüter
  • Überzugsmittel
  • Schmelzsalz
  • Mehlbehandlungs-mittel
  • Festigungsmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Füllstoff
  • Treibgas
  • Schmelzsalz

Tabelle 1: LMKV Anl. 2, ZZulV. Anl. 7

Ein Beispiel: Ascorbinsäure wird als Antioxidationsmittel und als Mehlbehandlungsmittel aufgeführt.


Zusatzstoffe und Gesundheit – ADI-Wert
Oft kommt die Frage auf, ob Lebensmittelzusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich sind, oder nicht. Tatsache ist, dass Zusatzstoffe die am meisten geprüften Zutaten von Lebensmitteln sind. Bevor ein Zusatzstoff in der EU als zugelassen gilt, erfolgt eine EU-weite gültige Prüfung. Geprüft werden:

  • Das Verhalten der Zusatzstoffe im Organismus – kommt es zu Anreicherungen, Veränderungen
  • Mögliche akute Folgen der Veränderungen von Zusatzstoffen – sind diese dauerhaft oder reversibel?
  • Hinweise auf zellverändernde, krebserregende oder erbgutverändernde Eigenschaften

Eine Zulassung erfolgt nur dann, wenn der ADI-Wert bei normaler gemischter Kost nicht überschritten wird. Der ADI-Wert gibt die durchschnittliche Menge eines Stoffes in mg/kg Körpergewicht an, die ein Mensch sein Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko zu sich nehmen kann.


Zusatzstoffe und Krebs
Im Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen wird immer wieder ihre krebsfördernde Wirkung besprochen. Nach dem derzeitigen Kenntnisstand verursacht keiner der zugelassenen Zusatzstoffe Krebs. Drei Stoffe standen unter Verdacht, Krebs auszulösen:

  • Saccharin und Cyclamat: es wurden mehr als 25 epidemiologische Studien durchgeführt, die besagen, dass sowohl Saccharin als auch Cyclamat nicht krebserregend sind – auch bei erhöhtem Konsum
  • Azofarbstoffe: werden synthetisch hergestellt. Man fand heraus, dass einige von ihnen hochgradig krebsauslösend sind – diese Azofarbstoffe sind heute nicht mehr zugelassen! Die heute noch zugelassenen Azofarbstoffe gelten als unbedenklich.
  • Nitritpökelsalz: ist notwendig, um Fleisch vor dem gefährlichen Krankheitserregern Clostridium Botulinum zu schützen. Heute wird beim Pökeln Ascorbinsäure zugesetzt, um die Nitrosaminbildung zu verringern. Derzeitige Studien geben keinen Hinweis darauf, dass der Verzehr von gepökelten Fleischwaren mit erhöhtem Krebsrisiko verbunden ist. Trotzdem gelten beim Gebrauch von Nitritpökelsalz strenge Anwendungsempfehlungen!

Zusatzstoffe und Allergien
Eine häufige Annahme besteht darin, dass Lebensmittelzusatzstoffe Allergien auslösen. Im Prinzip kann jedes Lebensmittel Allergien auslösen. Natürliche Lebensmittel wie z.B. Nüsse, Kuhmilch und Hühnereier zählen zu den häufigsten Allergieauslösern beim Menschen. Zusatzstoffe sind nur sehr selten Auslöser von Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Sie können aber Pseudoallergien auslösen. Dabei handelt es sich um Unverträglichkeitsreaktionen, bei denen das Immunsystem beteiligt ist.
Folgende Stoffe können Pseudoallergien hervorrufen:

  • Schwefeldioxid und Sulfite – z.B. in Wein
  • Sorbinsäure – z.B. in verpackten Schnittbroten, Backwaren
  • Benzoesäure – z.B. in Fischprodukten
  • Azofarbstoffe – z.B. in Cremespeisen


Personen, die auf den Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen achten sollten sind:

  • Patienten mit PKU (Phenylketonurie): sie müssen den Süßstoff E 951 (Aspartam) meiden, da dieser Phenylalanin enthält
  • Säuglinge: für Säuglingsmilch gelten besondere gesetzliche Regelungen
  • Kleinkinder: Beikost oder Mahlzeiten für Kleinkinder sollten aus möglichst unverarbeiteten Nahrungsmitteln hergestellt werden. Ist dies nicht möglich, sollte die Zutatenliste genau gelesen werden. 100%ige verdünnte Fruchtsäfte sind auf jeden Fall intensiv und grellbunt gefärbten Getränken, die mit Zusatzstoffen versetzt sind, vorzuziehen!

Links zu Listen der Lebensmittelzusatzstoffe:
http://www.zusatzstoffe-online.de


 

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Mediterrane Ernährung

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Mediterrane Ernährung

Die mediterrane Ernährungsweise wurde 2010 von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Grundsätzlich reflektiert sie das traditionelle Ernährungsmuster der mediterranen Olivenbaumanbaugebiete in den späten 1950er und den frühen 1960er Jahren. Dazu zählen vor allem Kreta und Teile Süditaliens. Verwandte Formen der mediterranen Ernährung fand man ebenso in Ländern wie Frankreich, Spanien, Portugal oder Griechenland. Das Ernährungsmuster zeichnet sich besonders durch den hohen Verzehr von frischem Gemüse, Obst, Nüssen sowie dem täglichen Verzehr von Getreideprodukten aus. Milch und Milchprodukte werden ebenfalls täglich aber nur in geringen Mengen verzehrt. Fisch und helles Fleisch wie beispielsweise Geflügel kommen wöchentlich auf den Tisch, rotes Fleisch hingegen nur selten. Ebenso selten werden Fertiggerichte und Süßigkeiten verzehrt [1].

Einen besonderen Stellenwert in der mediterranen Ernährung nimmt das Olivenöl als Hauptfettquelle ein. Olivenöl dient zum Kochen, wird aber auch für die Zubereitung von Salaten und kalten Speisen verwendet. Hundert Gram Olivenöl enthalten durchschnittlich 69g Ölsäure, 8,3g Linolsäure, 2,7g Stearinsäure, 1,2g Palmitoleinsäure und 0,8g Linolensäure. Hochwertiges, also kaltgepresstes „extra vergines“ Olivenöl, enthält außerdem für die Ernährung besonders wertvolle Inhaltsstoffe wie Phenolsäuren, Phenolalkohole, Lignane und Flavone. Für die grünliche Färbung des Öls ist in erster Linie das Chlorophyll verantwortlich [5].

Neben den ernährungsbezogenen Komponenten zeichnet sich die traditionelle mediterrane Ernährung außerdem durch eine hohe gesellschaftliche Kompetenz aus. Es wird großer Wert darauf gelegt, die Mahlzeiten gemeinsam einzunehmen und die Nahrungsbestandteile regional und saisonal zu beziehen. Vergleicht man die traditionelle mediterrane Ernährung der 1960er Jahren mit dem heutigen Ernährungsmuster in den südeuropäischen Gebieten, fällt auf, dass auch dort die westliche Ernährungsform mehr und mehr Anklang findet, gleichzeitig nimmt die schwere körperliche Arbeit zunehmend ab. Daraus ergeben sich die in den mediterranen Gebieten erhöhten Adipositasraten, typische Volkskrankheiten wie Hypertonie, Hyperlipidämie und Hypercholesterinämie nehmen ebenfalls zu [7].

Auswirkung auf Herzinfarkt und Schlaganfall

Durch den vermehrten Verzehr von Gemüse und Obst und den geringeren Verzehr von Fleisch und Wurstprodukten, ergeben sich positive Effekte im Hinblick auf die Verringerung kardiovaskulärer Risikofaktoren wie Hypertonie, Hyperlipidämie und Hypercholesterinämie.

De Lorgeril et al. haben bereits 1999 eine Studien bezüglich der mediterranen Ernährung und dem Risiko eines Reinfarkts publiziert. Dafür wurden 423 Probanden ausgewählt, die zuvor einen Herzinfarkt erlitten hatten. Der primäre Studienendpunkt bezog sich auf den Tod durch einen Reinfarkt, der sekundäre Studienendpunkt auf kombinierte Endpunkte wie Myokardinfarkt, Angina pectoris, Schlaganfall oder Herzinsuffizienz. Die Probanden wurden in zwei Gruppen eingeteilt, die erste Gruppe sollte sich mediterran ernähren, die zweite Gruppe der westlichen Ernährungsform folgen. Das Ernährungsmuster wurde mithilfe von Ernährungsfragebögen und 24-Stunden-Recalls erhoben und verglichen. Das Plasmalipidprofil wurde einmal jährlich analysiert. Auffallend war, dass vor allem Unterschiede in der aufgenommenen Cholesterinmenge und der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren festgestellt wurden. Nach vier Jahren Follow-up zeigten sich die Ergebnisse wie folgt: Der primäre Endpunkt, also ein Reinfarkt, wurde in der mediterranen Gruppe mit 8% signifikant seltener erreicht als in der westlichen Diätgruppe mit 20%. Ebenso zeigte sich ein signifikanter Effekt die sekundären Endpunkte betreffend, welche in der mediterranen Diätgruppe mit 15% nur halb so oft auftraten als in der westlichen Ernährungsgruppe mit rund 30% [3].

In einer Metaanalyse wurde 2015 der Zusammenhang zwischen mediterraner Ernährung und Myokardinfarkt, koronarer Herzkrankheit und Schlaganfall aus 11 prospektiven Studien, beziehungsweise RCTs analysiert. Die Metaanalyse kam zu dem Ergebnis, dass eine mediterrane Ernährungsweise das Risiko für Mortalität und Morbidität durch kardivaskuläre Erankungen signifikant senken kann. Vor allem Probanden aus dem ersten Quartil hatten ein signifikant geringeres Risiko für koronare Herzerkrankungen, Myokardinfarkt und Schlaganfall. Fasst man nur die Ergebnisse der eingeschlossenen RCT Studien zusammen, kann laut dieser Metaanalyse ein 40% geringeres Erkrankungsrisiko erreicht werden. Es zeigte sich ebenfalls, dass vor allem Olivenöl, Obst und Gemüse sowie Hülsenfrüchte einen besonders protektiven Effekt bieten [2].

Antioxidative Effekte des Olivenöls

Durch normale metabolische Vorgänge im Körper, aber auch durch Umwelteinflüsse entstehen im Körper reaktive Sauerstoffspezies, welche oxidative Zellschädigungen verursachen können. In weiterer Folge kann es durch diesen oxidativen Stress zu einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen kommen. Die im Olivenöl enthaltenen Antioxidantien wirken diesen Risiken entgegen, indem sie die reaktiven Sauerstoffspezies inaktivieren und den oxidativen Stress vermindern. Nicht nur die phenolischen Verbindungen im Olivenöl wirken als Antioxidationsmittel, auch Vitamin E trägt maßgeblich zu dessen antioxidativer Wirkung bei. Die Konzentration der phenolischen Verbindungen im Olivenöl ist abhängig vom Klima, dem Reifegrad der Oliven, aber auch von der Verarbeitung [4, 7].

Die phenolischen Komponenten im Olivenöl werden laut einigen Studien positiv mit dem Schutz vor LDL-Oxidation in Verbindung gebracht. LDL, also das Low-Density-Lipoprotein, ist vor allem in oxidierter Form fähig die Zellwände zu schädigen und Gefäßverengungen zu verursachen, welche in weiterer Folge Herzinfarkte und Schlaganfälle begünstigen können [5].

Fazit

Die mediterrane Ernährungsform kann sowohl zur Vorbeugung aber auch zur Therapie von koronaren Herzerkrankungen und Schlaganfällen einen wesentlichen Beitrag leisten. Die typische Ernährungsweise mit viel frischem Gemüse, Obst, Nüssen, Olivenöl und Fisch, mäßig vielen Milchprodukten und wenig rotem Fleisch kann mit einem geringeren Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Vor allem für Hochrisikopatienten, welche bereits ein höheres kardiovaskuläres Risiko aufweisen, und für Personen, die in der Vergangenheit ein kardiovaskuläres Ereignis hatten, ist die mediterrane Kostform empfehlenswert. 

 

  © ÖGE 2016

 

Quellen:

[1] BENEDETTI I, BIGGERI L, LAURETI T et al. Exploring the Italians’ Food Habits
and Tendency towards a Sustainable Diet: The Mediterranean Eating Pattern.
Agriculture and Agricultural Science Procedia Volume 8, 2016, Pages 433-440.

[2] GROSSO G, MARVENTANO S, YANG J et al. A comprehensive meta-analysis on evidence of mediterranean diet and cardiovascular disease: are individual components equal?. Critical reviews in food science and nutrition, 2015. 

[3] DE LORGERIL M, SALEN P, MARTIN J. L et al. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction. Heart failure, 1999; 11, 6.

[4] ESTRUCH R, ROS, E, SALAS-SALVADO J et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. New England Journal of Medicine, 2013;368(14), 1279-1290. DOI: 10.1056/NEJMoa1200303.

[5] HOHMANN C. D, CRAMER H, MICHALSEN A et al. Effects of high phenolic olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Phytomedicine, 2015; 22(6), 631-640, http://dx.doi.org/10.1016/j.phymed.2015.03.019.

[6] METALAS A, ZAMPELAS A, STAVRINOS V, et al. Mediterranean Diet: Constituents and Heath Promotion, Boca Raton, 2001.

[7] ORTNER J. Auswirkung der mediterranen Ernährung auf koronare Herzkrankheiten und das Schlaganfallrisiko mit besonderem Augenmerk auf die protektiven Eigenschaften des Olivenöls, Universität Wien, 2016.

[8] SOUCI S. W, FACHMANN W, KRAUT H. Food Composition and Nutrition Tables, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 8.Auflage, 2016.

 

Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung

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Kompartimentmodelle, Körperfettbestimmung mittels Kaliper und elektrischen Messmethoden

 

Die Körperzusammensetzung gibt Auskunft über das Verhältnis von Fettmasse und fettfreier Masse in Bezug auf Ihr relatives Körpergewicht. Die Kenntnis dieses Verhältnisses hilft mit, den Gesundheitszustand einzuschätzen und eventuelle Defizite aufzuzeigen (z.B. Höhe der Muskelmasse und des Körperfettanteils, Knochendichte,…)

Die Anthropometrie dient der Bestimmung der Körpermaße, durch die indirekt Rückschlüsse auf die Körperzusammensetzung gezogen werden können.

Woraus besteht der menschliche Körper?

Die Körperzusammensatzung wird durch unterschiedliche Messmethoden der Körperkompartimente ermittelt. Die nachstehende Tabelle bietet eine Übersicht wichtiger Modelle zur Beurteilung der Körperkompartimente.

I Körpergewicht
II Fettfreie Masse Fett
III Zellmasse Extrazell. Masse Fett
IV Knochenmineral Protein Wasser Fett

Tab. 1: Kompartimente der Körperzusammensetzung [2]

I: Das Ein-Kompartiment-Modell: Nur das Körpergewicht wird zur Beurteilung herangezogen.

II: Das Zwei-Kompartiment-Modell: Gesamtkörperfett und fettfreie Körpermasse werden unterschieden.

III: Das Drei-Kompartiment-Modell: Die Zellmasse repräsentiert den stoffwechselaktiven Anteil des Körpers. Die extrazelluläre Masse gibt den funktionell tragenden und versorgenden Anteil des Körpergewichts an.

IV: Das Vier-Kompartiment-Modell: Hier werden die chemischen Bestandteile des Körpers betrachtet. [2]
 

Die Zusammensetzung des Körpers ist abhängig von Alter, Geschlecht und Ernährungszustand, sowie körperlicher Aktivität.

 

Fötus
(20-25 W.)

Säugling

Kleinkind

Erwachsener

unter-ernährtes Kind

Über-
gewichtig

Körpergewicht (kg) 0,3 3,5 20 70 5 100
Wasser (%) 88 69 62 60 74 47
Protein (%) 9,5 12 14 17 14 13
Fett (%) 0,5 16 20 17 10 35
Rest (%) 2 3 4 6 2 5

Tab. 2: Einfluss von Wachstum auf die Körperzusammensetzung [2, 3]
 

Auch das Geschlecht ist ausschlaggebend für die Körperzusammensetzung. Der prozentuale Fettgehalt ist bei Frauen fast doppelt so hoch, wie bei Männern. Im Gegensatz dazu weisen Frauen einen geringeren Körperwassergehalt auf.[2]
 

Normalbereiche wichtiger Körpermaße

Körpermaße

Männer

Frauen

BMI 20 - 25 kg/m2 19 - 24 kg/m2
Fettanteil 10 - 20% 20 - 30%
Waist-to-Hip-Ratio (WHR) bis 1,0 bis 0,85

Tab. 3: Normalbereiche wichtiger Körpermaße [1, 2]

Ein androides bzw. abdominelles Fettverteilungsmuster, das mit kardiovaskulären Erkrankungen in Verbindung steht, liegt vor, wenn die WHR bei Frauen über 0,85 und bei Männern über 1,0 liegt. [1, 2, 5]
 

Zielgrößen, Präzision, Aufwand und Kosten verschiedener Methoden

Methode

Zielgrößen

Präzision

Aufwand

Kosten

Anthropometrie (z.B. Hautfaltendickemessung, WHR) Fettmasse, Fettverteilung, Muskelmasse niedrig niedrig sehr niedrig
bioelektrische Impedanzanalyse (BIA), BIA-Spektroskopie (BIS) TBW (FFM und FM), BCM, Phasenwinkel hoch niedrig niedrig
Kreatininhöhenindex Muskelmasse niedrig mittel niedrig
Densitometrie Fettmasse
(-> FFM)
hoch hoch hoch
Dual-Photonen- (DPA) bzw. Dual Energy X-Ray Absorptiometrie (DEXA) Fettmasse, Knochenmineral-, Weichteilmager-gehalt, Knochendichte hoch
(CAVE: niedrig ausgeprägte Adipositas)
hoch hoch
Magnetresonanztomografie (MRT) Muskelmasse, Fettgewebe, Fettgewebever-teilung hoch hoch sehr niedrig
Computertomografie (CT) Muskelmasse, Fettgewebe, Fettgewebever-teilung hoch hoch hoch

Tab. 4: Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung [1]

FFM: fettfreie Masse, FM: Fettmasse, TBW: Total Body Water (Ganzkörperwasser)
 

Ermittlung von Körperfett und Muskelmasse

Um einen Eindruck des Ernährungszustandes zu bekommen können mehrere Messmethoden der Körperzusammensetzung herangezogen werden. [4]

Hautfaltendickemessung

Mittels eines Kalipers wird die Dicke von Hautfalten an verschiedenen Stellen des Körpers gemessen. So kann der subkutane Fettanteil unter der Haut bestimmt werden. Da dieser etwa 50% des Depotfetts ausmacht, lässt sich in weiterer Folge auf die Gesamtkörperfettmenge schließen. Geschultes Personal ist für eine genaue Messung unerlässlich. Die Dicke der Trizepshautfalte gibt einen schnellen Überblick über den Körperfettgehalt. Messungen unter dem Schulterblatt korrelieren eng mit dem Körpergewicht. [2]

Armmuskelumfang

Messergebnisse des mittleren Oberarmumfangs ermöglichen in Kombination mit der Stärke der Trizepshautfalte eine Abschätzung der Fett- und Muskelmasse. Es wird angenommen, dass die zweifache Stärke der Fettschicht des Oberarms, der der Trizepshautfalte entspricht. [2]

BIA

Die Bioimpedanzanalyse (BIA) zählt zu den elektrischen Messmethoden und misst den Spannungsabfall eines durch den menschlichen Körper geleiteten Wechselstroms. An beiden Hand- und Fußgelenken werden dafür je zwei Elektroden angebracht. Der beobachtete Widerstand (Impedanz) der extra- und intrazellulären Flüssigkeiten gibt Aufschluss über die Körperzusammensetzung. [2]

Für die Qualität der Messung sind standardisierte Messbedingungen, wie Nüchternheit und Sportkarenz vor der Messung, Körperlage, Raumtemperatur und Elektrodenpositionierung zu beachten. [1]

Körperfettanalysewaage

Die Waagen nutzen ebenfalls die Bioelektrische Impedanz Analyse (BIA) zur Bestimmung vielfältiger Komponenten der Gesundheit. Die Messung erfolgt stehend über 4 Elektroden (jeweils 2 für Hände und Füße).
Abhängige Größen wie Alter, Geschlecht und Größe werden vorab eingegeben und Gewicht sowie Körperzusammensetzung analysiert. Die Messungen beinhalten Gewicht, Körperfett (BF), Gesamtkörperwasser (TBW), Grundumsatz (GU), Muskelmasse, Knochenmasse, Stoffwechselalter und Anteil an viszeralem Fett. [4] Die Ergebnisse der Körperfettanalyse durch diese Geräte sind unzuverlässig und variieren von Waage zu Waage sehr stark. Die Messwerte weichen oft deutlich vom tatsächlichen Fettgehalt ab. Bei Waagen, die lediglich an den Füßen messen, gelangt der Messstrom nur bis zur Hüfte und es können keine verlässlichen Aussagen zum Körperfettanteil getroffen werden. Modelle, die zusätzlich auch noch mit Elektroden an den Händen arbeiten, erfassen im Verhältnis dazu ein etwas genaueres Ergebnis. [6]

Kreatininhöhenindex

Kreatinin ist ein Abbauprodukt des Stoffwechsels. Es wird in der Muskulatur gebildet und über die Nieren ausgeschieden. Beim Kreatininhöhenindex (%) wird die Ausscheidung von Kreatinin im Urin über 24h in Beziehung zur Körpergröße (in m) gestellt. Damit lassen sich Rückschlüsse auf die Muskelmasse und FFM schließen. [2]

Densitometrie (Körperdichtemessung)

Die Dichte des menschlichen Körpers wird durch Verdrängung von Wasser oder Luft in einem festgelegten Raum erhoben. Zum einen wird mittels einer Wasserwaage, unter Abzug des Lungenvolumens, die Differenz des Körpergewichts an der Luft oder im Wasser gemessen. Alternativ dazu kann in einer speziellen geschlossenen Kammer (BODPOD) die Verdrängung der Atemluft im Raum erhoben werden.
Die Körperdichte gibt ebenfalls Auskunft über den relativen Anteil an Körperfett und Magermasse. [2]

Dual Energy X-Ray Absorptiometry (DEXA)

Für die DEXA-Methode wird ein Röntgengerät mit sehr niedriger Strahlungsdosis verwendet. Aufgrund unterschiedlich hoher Absorptionsstufen lassen sich damit Knochenmasse, Fettmasse und fettfreie Masse bestimmen. Vor allem zur Diagnostik von Osteoporose und Sarkopenie wird DEXA erfolgreich eingesetzt. [1]

Magnetresonanztomografie (MRT) und Computertomografie (CT)

Diese beiden bildgebenden Verfahren werden aufgrund der hohen Untersuchungskosten und der Strahlenbelastung im klinischen Alltag wenig genutzt. Sie lassen vor allem auf regionale Körperzusammensetzungen, wie beispielsweise intraabdominales Fettgewebe im Bauchraum schließen. [1]

 

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Quellen:

[1] BIESALSKI H.K., BISCHOFF S.C., PIRLICH M., WEIMANN A. Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag, Stuttgart/New York. 5 Auflage, 2017. 450-467.

[2] ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. 2014. 32-43.

[3] GARROW J.S. Composition of the human body. Human nutrition and dietetics. Churchill Livingstone, London. 9th ed. 1993.

[4] Gatternig K, Widhalm K. Mangelernährung im Krankenhaus. Methoden zum Assessment des Ernährungszustandes. Journal für Ernährungsmedizin; 17 (4), 10-11, 2015 Internet: https://www.kup.at/kup/pdf/13560.pdf (Zugriff 21.08.2019)

[5] Rust, P., Hasenegger, V., & König, J.(2017).Österreichischer Ernährungsbericht 2017. Im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit und Frauen, 1-141.

[6] Stiftung Warentest. Personenwaagen - Die besten für Kontrolleure, Bequeme und Nostalgiker. 2014 Internet: https://www.test.de/Personenwaagen-Die-besten-fuer-Kontrolleure-Bequeme-und-Nostalgiker-4645874-0/  (Zugriff 21.08.19)

Nahrungsergänzungsmittel

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Definition - ernährungsphysiologische Bewertung

 

Können Vitaminpillen Apfel & Co ersetzen?

Können Vitamintabletten Ernährungssünden kompensieren, oder sollte man sich das Motto „An apple a day keeps the doctor away" zu Herzen nehmen?

„Coffee to go" zum Frühstück, mittags Fast Food und abends Chips & TV - Konsum auf der Couch. Zur Beschwichtigung des schlechten Gewissens bezüglich ungesunder Ernährung greift man zwischendurch zur Multivitamintablette, schluckt Mineralstofftabletten gegen Kalzium- und Eisenmangel, Lecithin-Dragees gegen Konzentrationsschwäche und Ballaststoffpräparate zur Vorbeugung von Darmträgheit. Das Spektrum an angebotenen Nahrungsergänzungsmitteln ist groß und der Griff zu Kau- oder Brausetabletten, Kapseln, Pillen, Dragees und Pulver erfolgt rasch und oftmals unüberlegt.

Die Produktgruppe der Nahrungsergänzungsmittel ist im EU-Recht durch die Richtlinie 2002/46/EG geregelt. Laut Artikel 2 ist ein Nahrungsergänzungsmittel

  • ein Lebensmittel, das dazu bestimmt ist, die allgemeine Ernährung zu ergänzen
  • ein Konzentrat aus Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer und physiologischer Wirkung in dosierter Form, insbesondere in Form von Kapseln, Pastillen, Tabletten, Pillen, Brausetabletten und anderen ähnlichen Darreichungsformen wie Pulverbeuteln, Flüssigampullen oder Flaschen mit Tropfeneinsätzen erhältlich.

Nahrungsergänzungsmittel können eine breite Palette von Nährstoffen und anderen Zutaten enthalten, unter anderem Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren, essentielle Fettsäuren, Ballaststoffe und verschiedene Pflanzen- und Kräuterextrakte.
Rechtlich gesehen handelt es sich bei Nahrungsergänzungsmitteln um Lebensmittel, deshalb sind sie im Gegensatz zu Arzneimitteln nicht zulassungspflichtig.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Nahrungsergänzungsmittel für junge, gesunde Menschen nicht notwendig, da durch abwechslungsreiche Mischkost eine ausreichende Nährstoffversorgung gewährleistet ist. Extrakte oder Konzentrate aus Obst und Gemüse sind grundsätzlich keine Alternative zu den empfohlenen täglichen fünf Portionen Obst und Gemüse, da nur beim direkten Verzehr der pflanzlichen Lebensmittel das komplette Spektrum essentieller und bioaktiver Substanzen aufgenommen wird.

Eine Verwendung von Vitaminpräparaten, insbesondere von Vitamin B12 und Vitamin D, kann im höheren Lebensalter ratsam sein, da im Alter häufig ein Mangel an diesen Stoffen zu beobachten ist. Während bzw. vor Eintritt der Schwangerschaft ist die Einnahme von Folsäure sinnvoll, um das Risiko von Neuralrohrdefekten beim Neugeborenen zu reduzieren.
Bei Hochleistungssportlern, langfristiger Medikamenteneinnahme, Rauchern und Personen mit starkem Alkoholkonsum können zusätzliche Präparate von Nutzen sein. Es sollte aber unbedingt eine vorherige Absprache mit einem Arzt erfolgen. Wenig Sinn machen die im Handel erhältlichen Monopräparate, da Nährstoffdefizite in Folge einer unausgewogenen und einseitigen Ernährung meist mehr als einen Nährstoff betreffen.

Fazit: Bei einer gesunden und vollwertigen Ernährung gibt es keinen begründeten Anlass Nahrungsergänzungsmittel zu konsumieren. Personen aus Risikogruppen (Schwangere, Raucher, Menschen mit starkem Alkoholkonsum) sollten eine Supplementierung immer mit einem Arzt absprechen.

 

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Probiotika und Präbiotika

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Was sind Pro - und Präbiotika und wie lassen sie sich unterscheiden?

Als Probiotika bezeichnet man spezielle lebende Mikroorganismen, die widerstandsfähig genug sind, um den Verdauungsprozess im Magen und Dünndarm lebend zu überstehen und in ausreichender Menge den Dickdarm zu erreichen.

Probiotische Stämme haben folgende Eigenschaften:

  • Sie produzieren organische Säuren (z.B. Milchsäure) und senken so den pH-Wert im Darm. Somit wird die enzymatische Aktivität der Darmflora positiv beeinflusst und die Freisetzung krebserregender Substanzen vermindert.
  • Sie synthetisieren antibiotisch wirkende Substanzen, die das Wachstum pathogener Bakterienarten hemmen.
  • Sie stimulieren das Immunsystem, insbesondere die Synthese von IgA-Antikörpern und vermindern die Durchlässigkeit der Darmwand für Nahrungsmittelallergene.

Je nach Bakterienart können Probiotika zu einer Erhöhung der Stuhlfrequenz, einer Verbesserung der Stuhlkonsistenz sowie zu einer Beschleunigung der Darmtransitzeit führen. Es gibt Hinweise, dass die regelmäßige Aufnahme probiotischer Bakterien das Risiko von Darmkrebs reduziert. Auch die Immunabwehr kann durch regelmäßigen Probiotikakonsum verbessert werden.

Die überzeugendsten Beweise für die Wirkung von Probiotika in der Prävention von gastrointestinalen Erkrankungen gibt es für die akute infektiöse Diarrhö im Kindesalter.

In der Nahrungsmittelindustrie werden vor allem Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidum eingesetzt, da diese selbst nicht pathogen und ohne Risiko für die Gesundheit des Menschen sind.

Probiotika werden zahlreichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Müsli, Joghurt oder Milchmischerzeugnissen zugesetzt.

Der Begriff Präbiotika steht für spezifische unverdauliche Ballaststoffe (Oligosaccharide, v. a. Inulin und andere Fructooligosaccharide), die hauptsächlich aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide, Chicorré, Spargel, Zwiebel etc. gewonnen werden. Diese werden Nahrungsmitteln zugesetzt und stehen den Darmbakterien als fermentierbares Substrat zu Verfügung. So wird das Wachstum der Bifidusbakterien und möglicherweise auch anderer Mirkoorganismen im Darm selektiv gefördert und dadurch eine positive, gesundheitsfördernde Wirkung erzielt.

Präbiotika haben folgende Wirkungsweise:

  • Oligosaccharide und resistente Stärke werden zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert, dadurch wird das Milieu im Darm saurer, dies fördert wiederum das Wachstum der Bifidusbakterien.

Dieses Bakterienwachstum hat eine positive Wirkung auf die Stuhlfrequenz und der verringerte pH - Wert wirkt sich vorteilhaft auf die Absorption von Mineralstoffen (z. B. Calcium, Magnesium) aus.

Wissenschaftlich konnte bereits bewiesen werden, dass Pro- und Präbiotika:

  • Symptome bei Laktoseintoleranz lindern
  • Durchfälle verbessern, die durch Rotaviren verursacht wurden
  • Durchfälle nach Antibiotikatherapien verkürzen
  • krebsfördernde und unerwünschte Produkte in der Darmflora vermindern

 

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Säure – Basen – Haushalt

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Funktionsweise - säurebildende Lebensmittel - basenbildende Lebensmittel - pH Wert im Blut - Puffersysteme

Ist es möglich durch einseitige Ernährung den Körper zu übersäuern?

Um einen störungsfreien Ablauf der Stoffwechselmechanismen im menschlichen Körper zu gewährleisten, muss das innere Körpermillieu, der Säure - Basen - Haushalt, konstant bleiben.
Daher müssen Schwankungen, die durch Aufnahme, Abbau und Verwertung von Lebensmitteln entstehen, ständig ausgeglichen (gepuffert) werden. Dies geschieht durch den Gasaustausch der Lunge, durch Ausscheidungsmechanismen der Niere und das Säure-Basen-System im Körper.
Laut chemischer Definition geben Säuren positiv geladene Wasserstoffteilchen (Protonen) ab, d. h. wenn aus Stoffwechselprodukten der Nahrung oder durch Um - und Abbau körpereigener Substanzen Protonen frei werden, wird das Milieu saurer. Zu den säurebildenden Lebensmitteln zählen vor allem eiweißreiche Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Käse. Colagetränke, Wurst - und Fleischwaren enthalten als Zusatzstoff oft säurebildende Phosphate.

Entstehen im Körper so genannte negativ geladene Hydroxy-Anionen, oder nimmt die Konzentration der positiv geladenen Wasserstoffteilchen ab, wird das Milieu basischer. Basenbildend sind mineralstoffreiche (v. a. kaliumreiche) Nahrungsmittel wie Obst (auch Zitrusfrüchte!), Gemüse und Fruchtsäfte.

Kohlenhydrate und Fette führen zu keiner Belastung des Organismus durch Säuren oder Basen. Es entstehen bei ihrer Verwertung zwar große Mengen an CO2, die mit Wasser zu Kohlensäure reagieren, diese werden jedoch über die Lunge abgeatmet.

Als Parameter der Beurteilung des Säure - Basen - Milieus im Blut gilt der pH - Wert:
Ein pH - Wert von 7 wird als neutral bezeichnet, unter 7 liegt er im sauren, über 7 im basischen Bereich. In den Körperzellen liegt der pH - Wert zwischen 6,8 und 7, im Blut beträgt er normalerweise 7,4, liegt also im alkalischen Bereich.

Kommt es zu einem Säureüberschuss bzw. sinkt der pH - Wert des Blutes auf 7,37, spricht man von Übersäuerung (Azidose). Bei einem pH - Anstieg auf 7,44 kommt es zu einem Basenüberschuss, einer so genannten Alkalose. Beides führt zu Stoffwechselstörungen, wobei Schwankungen unter 6,8 und über 7,7 tödlich enden.

Als Puffer werden Substanzen bezeichnet, die den pH - Wert einer Lösung konstant halten können.
Der Kohlensäure - Bikarbonat - Puffer ist im Blut der wichtigste dieser Regelmechanismen. Kohlensäure neutralisiert Basen (Hydroxy-Anionen) und Bikarbonat bindet Säuren (Protonen). Man spricht von einem offenen Puffersystem, das über Lunge (Kohlendioxid wird abgeatmet) und Niere regeneriert wird. Weitere Puffersysteme des Blutes sind das Hämoglobin (roter Blutfarbstoff), verschiedene Proteine des Plasmas sowie Phosphate.

Vertreter der Naturheilkunde sind der Ansicht, dass eine andauernde säureüberschüssige Ernährung zu einer geringfügigen Verschiebung des Blut - pH - Werts innerhalb des Normbereichs hin zum Sauren erfolgt und die Pufferkapazität des Blutes deutlich vermindert wird (=latente Azidose). Dies soll zu einer Struktur - und Funktionsänderung von Eiweiß -Zuckerverbindungen führen. Dadurch soll das Risiko für verschiedene Erkrankungen wie Rheuma, Gefäßerkrankungen, Osteoporose oder Migräne begünstigt werden. Wissenschaftlich konnten diese Mechanismen jedoch nicht bewiesen werden.
Der pH-Wert eines gesunden Menschen kann kurzfristig ernährungsbedingt absinken, doch dies wird von Regulationssystemen sehr schnell wieder ausgeglichen. Eine Azidose kann lediglich beim Fasten, bei Hochleistungssportlern oder bei Diabetikern mit eingeschränkter Nierenfunktion auftreten. Bei Gesunden ist die Niere in der Lage selbst bei einem pH-Wert von 7,4 überschüssige Protonen auszuscheiden.

 

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Schlackenstoffe

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Was sind „Schlackenstoffe"?

Der Begriff „Schlacken" ist mittlerweile in der Populärmedizin alltäglich geworden und wird häufig synonym für Stoffwechselprodukte des Körpers verwendet, die sich im Körper ansammeln sollen. „Schlacken" als Substanz sind aber im menschlichen Körper noch nicht nachgewiesen worden.
Beim Gesunden ist eine ausreichende Ausscheidung von Stoffwechselprodukten und Giftstoffen aus dem Körper gewährleistet. Dabei verfügt der menschliche Körper über verschiedene Ausscheidungssysteme (Schweiß wird über die Haut ausgeschieden, Kohlendioxid über die Atemluft, Fäzes über den Darm und Harn über die Nieren).

Ist eine "Entschlackungskur" sinnvoll?

„Entschlackungskuren" können durchaus einen persönlichen Nutzen bringen, und es ist möglich, dass danach eine Verbesserung des Wohlbefindens verspürt wird, dennoch gilt: „aus der Wirksamkeit des „Entschlackens" kann nicht auf die Existenz von „Schlacken" geschlossen werden." (Dellmour, 2007).

Was ist zu beachten?

Tabletten, Kapseln und Tees zur Entschlackung bzw. Entwässerung sind ungeeignet und mitunter sogar gefährlich. Eine gute Übersicht über Schlankheitsmittel liefert eine Tabelle des aid Infodienstes für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft e.V.: http://www.was-wir-essen.de/gesund/schlankheitsmittel_wirkung.php

Gibt es eine „natürliche Entschlackungskur"?

Es gibt Pflanzen, deren Konsum harntreibend wirkt, wie beispielsweise der Wacholder oder die Brennnessel.
Wacholder (Wirkstoff Terpinen-4-ol) wirkt harntreibend. Wacholderbeeren finden breite Anwendung als Tee (1 EL gequetschte Scheinbeeren pro Tasse, 2 Tassen pro Tag) oder werden gekaut (4 Stück Scheinbeeren pro Tag). Zur Langzeitanwendung (über 12 Tage) ist Wacholder nicht empfehlenswert wegen seiner nierenreizenden und -schädigenden Wirkung.

Brennessel steigert ebenfalls die Harnproduktion und soll zudem bei Arthritis und Rheumatismus wirken, wobei Forschungen in diesem Bereich allerdings noch notwendig sind. Für die Zubereitung eines Tees wird ein Löffel Kraut mit heißem Wasser überbrüht, wobei 3 Tassen Tee pro Tag empfohlen werden.

Ein Tipp bei Blähungen:

Wer öfter mit schmerzhaften Blähungen zu kämpfen hat, kann mit Kräutertees gute Wirkungen erzielen. Fenchel, Kümmel, Anis beispielsweise enthalten so genannte Karminative. Diese Wirkstoffe führen zu einer Entspannung der Magen- und Darmmuskulatur und erleichtern unter anderem den Abgang von Darmgasen.

 

Quellen:

[1] DELLMOUR F. Der Schlackenbegriff als medizinische Metapher, in: Marktl W. Reiter B. Ekmekcioglu C. Säuren - Basen - Schlacken: Pro und Contra. Eine wissenschaftliche Diskussion, Springer Verlag, Wien, 2007, S. 17-21.

[2] THELEMANN J. Schlankheitsmittel - Abnehmen garantiert? In: aid - ernährung im fokus 7- 06/07.

 

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Sport und Ernährung

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Bewegung wirkt sich günstig auf Körper, Geist und das soziale Leben aus. Im Nationalen Aktionsplan Bewegung (NAP.b) 2013 wird eine Vielzahl von positiven Zusammenhängen zwischen Bewegung und Gesundheit erläutert [1]:

  • Herz-Kreislauf (Pulserniedrigung, Blutdrucknormalisierung, Verbesserung der Durchblutung, Beitrag zur Arteriosklerosevorbeugung, Senkung des Risikos für Herzinfarkt und Schlaganfall)
  • Atmung (Zunahme des Lungenvolumens, verbesserte Sauerstoffversorgung, geringeres Risiko für Erkältungskrankheiten)
  • Verdauung und Stoffwechsel (Positive Veränderungen im Harnsäure-, Triglycerid-, Cholesterin- und Blutzuckerstoffwechsel, Gewichtsregulation, Anregung der Darmtätigkeit, Senkung des Gallensteinrisikos)
  • Bewegungsapparat (Stützfunktion durch Muskulatur, erhöhte Knochendichte sowie Beweglichkeit und Belastbarkeit von Gelenken)
  • Nervensystem (bessere Koordinationsfähigkeit, erhöhte Schlafqualität, gesteigerte Aufmerksamkeit und Lernfähigkeit, Stressabbau und gesteigerte Stresstoleranz)
  • Immunsystem (Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten, Vorbeugung mancher Krebsarten, z. B. Darm-, Brust-, Lungen oder Gebärmutterhalskrebs)
  • Hormonsystem (Steigerung der Insulinwirksamkeit, verringerte Stresshormon-Ausschüttung)
  • Psyche und Sozialkontakte (gesteigerter Selbstwert, Minderung von Spannungen und Ängsten, neue kontakte, Erhaltung der Mobilität und Selbständigkeit im Alter)
  • Gesamtorganismus (erhöhte Leistungs- und Erholungsfähigkeit, Wohlbefinden, verzögerter Alterungsprozess)

Im NAP.b 2013 wird des Weiteren das aktuelle Bewegungsausmaß der österreichischen Bevölkerung dargestellt: Laut Eurobarometerumfrage der EU über 27 Mitgliedsstaaten treiben 5% der ÖsterreicherInnen „regelmäßig“ (= mindestens 5x pro Woche) Sport. Regelmäßig körperlich aktiv im nicht-sportlichen Umfeld (z. B. Gehen, Radfahren, Tanzen, Gartenarbeit) werden 15% der ÖsterreicherInnen[1] .

Österreichische Empfehlungen für gesundheitswirksame Bewegung:

Kinder und Jugendliche [1]

  • sollten mindestems 60 Minuten pro Tag mit zumindest mittlerer Intensität körperlich aktiv sein.
  • an mindestens 3 Tagen der Woche muskelkräftigende und knochenstärkende Bewegungsformen durchführen
  • falls sitzende Tätigkeiten länger als 60min dauern, werden zwischendurch kurze Bewegungseinheiten empfohlen
  • zusätzliche Aktivitäten, die die Koordination verbessern und die Beweglichkeit erhalten, sind auch ratsam.

Erwachsene [1]

  • sollten mindestens 150 Minuten (2 ½ Stunden) pro Woche Bewegung mit mittlerer Intensität oder 75 Minuten (1 ¼ Stunden) pro Woche Bewegung mit höherer Intensität oder eine Kombination davon durchführen - idealerweise auf möglichst viele Tage der Woche verteilt, mindestens 10 Minuten je Einheit durchgehend.
  • für einen zusätzlichen und weiter reichenden gesundheitlichen Nutzen: Erhöhung des Bewegungsumfanges auf 300 Minuten (5 Stunden) pro Woche mit mittlerer Intensität oder 150 Minuten (2 ½ Stunden) pro Woche mit höherer Intensität oder eine Kombination davon.
  • An 2 oder mehr Tagen der Woche muskelkräftigende Bewegung mit mittlerer oder höherer Intensität durchführen, bei denen alle großen Muskelgruppen beansprucht werden.

Ältere Menschen [1]

  • sollten mindestens 150 Minuten (2 ½ Stunden) pro Woche Bewegung mit mittlerer Intensität oder 75 Minuten (1 ¼ Stunden) pro Woche Bewegung mit höherer Intensität oder eine Kombination davon durchführen – idealerweise auf möglichst viele Tage der Woche verteilt, mind. 10 min je Einheit durchgehend.
  • Für einen zusätzlichen und weiter reichenden gesundheitlichen Nutzen: Erhöhung des Bewegungsumfanges auf 300 Minuten (5 Stunden) pro Woche mit mittlerer Intensität oder 150 Minuten (2 ½ Stunden) pro Woche mit höherer Intensität oder eine Kombination davon.
  • an 2 oder mehr Tagen der Woche muskelkräftigende Bewegung mit mittlerer oder höherer Intensität durchführen, bei denen alle großen Muskelgruppen beansprucht werden.
  • so viel Bewegung machen, wie es eventuelle Beschwerden zulassen!
  • körperliche Aktivitäten ausüben, die das Gleichgewichtsvermögen erhalten oder verbessern, um die Sturzgefahr zu reduzieren.

Weitere Informationen und Empfehlungen zum Thema Bewegung und Gesundheit finden Sie hier:

Ist eine spezielle „Sporternährung“ notwendig?

Bei einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung entsprechend den Empfehlungen der ÖGE ist eine optimale Versorgung mit Energie und allen Nährstoffen beim Breiten-/ Freizeitsport durchaus gewährleistet. Das heißt, eine ausgewogene Mischkost nach der Österreichischen Ernährungspyramide mit ausreichend Kohlenhydraten (55 - 60 %), Fett (25 - 30 %) und Eiweiß (12 - 15 %) wird empfohlen [2].

Erst bei einem Trainingsumfang von mindestens einer Stunde täglich oder an den meisten Tagen der Woche bei mindestens mittlerer Intensität kann sich der Bedarf erhöhen. Leistungsorientiertes Training und das Bestreiten von Wettkämpfen erfordert jedenfalls eine spezielle Sporternährung, die durch eine erhöhte Zufuhr an Energie, Flüssigkeit und Nährstoffen gekennzeichnet ist. Empfehlenswert ist die Betreuung durch qualifizierte Experten wie SportmedizinerInnen und SportwissenschafterInnen sowie ErnährungswissenschafterInnen und DiätologInnen.

Sportliche Betätigungen können sich sowohl qualitativ als auch quantitativ stark voneinander unterscheiden. Folglich ist der Energie- und Nährstoffbedarf der Sporttreibenden sehr unterschiedlich [7]. Für jede Empfehlung zur individuellen ausgewogenen Ernährung müssen Umfang und Leistungsniveau des Trainings sowie besondere Ziele wie beispielsweise Gewichtsabnahme oder Wettkampfvorbereitung berücksichtigt werden [2].

Die folgenden Empfehlungen richten sich an Personen, die ab und zu oder auch regelmäßig sportlich aktiv sind, im Durchschnitt jedoch nicht mehr als 3-4 Stunden pro Woche [3].

 

1. GRUNDLAGEN

Unterscheidung: Ausdauersport und Kraftsport

Grundsätzlich können zwei verschiedene Trainingsformen unterschieden werden, die durch Art und Intensität des Trainings definiert sind. Zusätzlich können zwei unterschiedliche Muskelfasertypen (rote oder weiße) der jeweiligen Trainingsart zugeordnet werden. Zum Beispiel weisen Gewichtheber, verglichen zum Muskelgewebe eines Radfahrers, höhere Anteile an weißen Fasern in der Muskulatur auf [2].

Die Ausdauerbelastung beansprucht vorwiegend rote Muskelfasern. Diese sind besonders gut mit Mitochondrien („Energiekraftwerk“ in der Zelle) ausgestattet und deshalb für den aeroben Energiestoffwechsel (Energiegewinnung unter Verbrauch von Sauerstoff)gerüstet. Die rote Farbe beruht auf dem Gehalt an Myoglobin, das in der Lage ist, Sauerstoff reversibel zu binden und daher eine schnell verfügbare Sauerstoff-Reserve darstellt. Diese langsam zuckenden Fasern können Kontraktionen mit geringer Kraftentwicklung und geringer Ermüdung oftmalig wiederholen.
Primär entwickelt sich dieser Fasertyp z. B. beim Laufen, Schwimmen, Radfahren oder Skifahren [2].

Bei der Kraftbelastung wirken vorwiegend weiße Muskelfasern. Sie werden auch schnell zuckende Fasern genannt, weil sie eine höhere Kontraktionsgeschwindigkeit aufweisen. Diese Eigenschaft beruht auf einer besseren Myofibrillen-Ausstattung und dem Einfluss des anaeroben Stoffwechsels (Energiegewinnung ohne Verbrauch von Sauerstoff) [2].
Eine typische Sportart für die Ausbildung dieses Fasertyps ist Bodybuilding. Besondere Bedeutung erhalten weiße Muskelfasern jedoch bei Wurf-, Stoß- oder Sprungdisziplinen im Leistungssport. Hier sind die Athleten auf die Geschwindigkeit zur Erzielung größtmöglicher Kraft angewiesen sind.

Energiebereitstellung und Stoffwechselvorgänge beim Sport

Die Hauptaufgabe der Nahrung ist, dem Körper Energie und Bausubstanz zu liefern. Grundlage jeder sportlichen Betätigung ist die Fähigkeit der Muskelzelle, chemische Energie (Nahrung) in mechanische Energie umzuwandeln. In Abhängigkeit von Intensität und Dauer der Belastung werden Kohlenhydrate (Glukose), Fette (Fettsäuren) und Eiweiße (Aminosäuren) zur Energiegewinnung herangezogen. Die Nährstoffe verbrauchen für ihre Verarbeitung sehr unterschiedliche Mengen an Energie (= spezifisch dynamische Wirkung). Die Energiegewinnung aus Kohlenhydraten beispielsweise ist ökonomischer als die aus Fett, da weniger Sauerstoff aus der Atmung benötigt wird [4].

Kohlenhydrate kommen in der Nahrung in Form von verschieden langen Zuckermolekülketten (z. B. Laktose, Fruktose) und Stärke vor. Diese werden durch die Verdauung in ihre kleinsten Bausteine, die Einfachzucker Glukose, aufgespalten. Die Glukose wird vom Körper in Glykogen umgewandelt und in dieser Form in Leber und Muskeln gespeichert. Bei Bedarf, d. h. bei körperlicher Anstrengung, wird das gespeicherte Glykogen freigesetzt und den Muskeln in Form von Glukose zur Verfügung gestellt. Diese Glykogenreserven reichen bei intensiver sportlicher Aktivität ein bis zwei Stunden aus. Sind die Reserven aufgebraucht, können die Muskeln auch auf Energie aus Fett und Eiweiß zurückgreifen, Gehirn und Nerven brauchen aber weiterhin Glukose.

Tab: Energieproduktion bei verschiedenen Belastungsarten

Die Schnellkraftbelastung ist charakterisiert durch den Einsatz der Energieträger ATP (Adenosintriphosphat) und Kreatinphosphat als unmittelbar erreichbarer Brennstoff. Allerdings ist der Gehalt so gering, dass er nur für wenige Muskelzuckungen und maximal 45 Sekunden ausreicht (100-m-Lauf) [5].

Bei längerer Belastung bis 2 Minuten (800-m-Lauf oder Eisschnelllauf bis 1500 m) verläuft die Energiebereitstellung vorwiegend anaerob. Nach Verbrauch von ATP und Kreatinphosphat schaltet sich anschließend die Glykolyse hinzu, die während der Belastung intramuskulär die Bildung von Laktat (Milchsäure) erhöht [5].

Ab einer Belastungsdauervon 2 - 8 Minuten wie z. B. beim 1500-m-Lauf, gewinnt die aerobe Energiefreisetzung (Oxidation) zunehmend an Bedeutung. Bei Belastungen, dielänger als 8 Minuten dauern, überwiegt die aerobe Energiebereitstellung, bei extremen Ausdauerbelastungen (Marathonlauf) wird die Energie rein aerob bereitgestellt und zusätzlich auch Fett als Energieträger herangezogen [5].

 

2. ENERGIEBEDARF im Sport

Der Energiebedarf setzt sich zusammen aus Grundumsatz (Energie zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen) und Leistungsumsatz (Energie für körperliche Aktivität).

Der Grundumsatz beträgt ca. 1 kcal pro kg Körpergewicht und Stunde für Männer und ca. 0,9 kcal pro kg Körpergewicht und Stunde für Frauen. Der Leistungsumsatz richtet sich nach Intensität, Dauer und Häufigkeit des Trainings. Er wird mit dem PAL (physical activity level) angegeben und mit dem Grundumsatz multipliziert [4].

 

PAL

Personengruppe

1,4

Nicht-Sportler, Hobbysportler (< 3h Training/ Woche)

1,6 – 1,7

Hobbysportler (3 - 5h Training/ Woche)

1,8 – 1,9

Hobbysportler (6 – 9h Training/ Woche)

> 2,0

Leistungssportler (> 10h Training/ Woche)

+ 0,3 PAL-Einheiten pro zusätzlichen 5h Training wöchentlich

 
Der sportartspezifische Energieverbrauch des Sportlers/ der Sportlerin ist abhängig von folgenden Faktoren [4]:
  • Alter, Geschlecht, Gewicht, Muskelmasse, Krankheiten oder Verletzungen
  • Sportart, Trainingsumfang, -intensität, -häufigkeit und –zustand
  • äußere Trainingsbedingungen, klimatische Bedingungen
  • berufliche Tätigkeit
  • Nahrungsmittel (spezifisch-dynamische Wirkung u.a.)

Nachfolgend einige Beispiele für den Energieumsatz nach Sportart:

Energieumsatz Sportart
6-7 kcal/kg/h Kanu, Badminton, Tennis
8-9 kcal/kg/h Reiten, Krafttraining, Hockey, Fußball, Basketball, Aerobic
10-11 kcal/kg/h Tanzen, Schwimmen, Judo
12-13 kcal/kg/h Laufen (5 min/km), Radfahren (35 km/h), Boxen, Squash
14-17 kcal/kg/h Skilanglauf, Laufen (<4,12 min/km)

Trainingsenergieumsatz pro Stunde für verschiedene Sportarten [6]

Genauere Informationen zu weiteren Sportarten finden Sie in der nachfolgenden Tabelle:

Tab: Beispiele für Sportarten und Kalorienverbrauch

Um den Energie- und Nährstoffbedarf zu decken, müssen die im Trainingsalltag verbrauchten Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße mit der Nahrung wieder zugeführt werden. In aller Regel reichen Lebensmittel des üblichen Verzehrs zur Versorgung mit Energie aus [6].

 

3. KOHLENHYDRATE im Sport

Kohlenhydrate sind der wichtigste Energieträger, auf die der Körper bei sportlichen Aktivitäten zurückgreift. Sie dienen dem Organismus als sofort verfügbarer Brennstoff. Der Bedarf ist allerdings erst ab einer Stunde Training pro Tag erhöht [3].

Empfehlungen für die Kohlenhydratzufuhr

Die Ernährungsempfehlungen für erwachsene Freizeitsportler richten sich nach den allgemeinen Ernährungsempfehlungen der ÖGE und beziehen sich jeweils auf einen Tag.

Fünf Kohlenhydrat-Portionen decken den täglichen Bedarf, das heißt:

  • 4-6 Scheiben Brot à 50g (200-300g), wobei 1-2 Scheiben Brot durch Getreideflocken (1 Portion = 50-60g) ersetzt werden können
  • plus: 1 Portion Kartoffeln (200-250g gegart = 2-3 mittelgroße Stück) oder 1 Portion Teigwaren (75-.90g roh/ 200-250g gekocht) oder 1 Portion Reis/Getreide (50-60g roh/ 150-180g gekocht)

Zu bevorzugen sind Vollkornprodukte! Komplexe Kohlenhydrate (Müsli, Vollkornbrot, Vollkornnudeln, Kartoffeln und Reis) gehen verglichen zu einfachen Kohlenhydraten (Zucker, Weißmehlprodukte) langsamer und gleichmäßiger ins Blut über. Von dort muss der Zucker in die Muskelzellen transportiert werden, wofür das Hormon Insulin zuständig ist. Ein zu hoher Insulinspiegel im Blut wirkt sich nachteilig aus, denn die Fettverbrennung ist herabgesetzt und stattdessen werden die Glykogenspeicher schnell abgebaut. Durch Vollkornprodukte bleiben der Blutzucker und der Insulinspiegel konstant und der/die SportlerIn länger leistungsfähig.

Weitere Informationen und Empfehlungen zum Kohlenhydrat-Verzehr finden Sie in der ÖGE Leitlinie für Getreide- und Kartoffelprodukte.

Empfehlungen zur Hypoglykämie-Prophylaxe (Schutz vor Unterzuckerung)

Aufgrund von starker körperlicher Belastung (1 bis mehr als 2 Stunden) kann es zu einer Abnahme des Blutzuckerspiegels kommen. Die körpereigenen Glykogenreserven gehen umso schneller zur Neige, je höher die Belastungsintensität ist. Um einer Unterzuckerung (Hypoglykämie) und einer Leistungsbeeinträchtigung bei langdauernder Belastung entgegen zu wirken, ist folgendes zu beachten [6]:

  1. Nie nüchtern mit dem Sport beginnen! Kohlenhydratreich frühstücken bzw. 45min vor Belastung einen kohlenhydratreichen Snack zu sich nehmen, z. B. 1 reife Banane oder 1 Scheibe Weißbrot mit Honig.
  2. Während langdauernder Belastung regelmäßig Kohlenhydrate zuführen! z. B. isotone Getränke, Energieriegel, Trockenobst, Banane. Es bieten sich besonders Glucose-Elektrolyt-Lösungen an.
  3. Nach der Belastung die Flüssigkeitsbilanz ausgleichen und die Glykogenreserven auffüllen! Zu berücksichtigen ist hierbei der Zeitraum bis zur nächsten Belastung:
  • >24h: Mehrere kleine Mahlzeiten sind wenigen großen vorzuziehen, z. B. Müsli mit Joghurt und Früchten, Ofenkartoffel mit Zaziki, Gemüserisotto, Spaghetti bolognese mit Salat.
  • < 8h: innerhalb der ersten 2-4 Stunden Kohlenhydrate (Brot mit süßem Aufstrich, Cornflakes, Südfrüchte, Kartoffelpüree) oder Kohlenhydrate mit Proteinen (fettarme Milchprodukte, mageres Fleisch, Eier) zuführen.

 

4. FETT im Sport

Ein Gramm Fett liefert doppelt so viel Energie wie ein Gramm Kohlenhydrate und hat die höchste Energiedichte pro Gramm (9,5kcal/g Fett). Fett ist ein wichtiger Energielieferant, außerdem Träger von fettlöslichen Vitaminen und ein bedeutender Bestandteil der Zellen. Allerdings beeinträchtigt eine fettreiche Ernährung die körperliche Leistungsfähigkeit, weil sie die Einlagerung von Glykogen in die Muskeln verschlechtern kann.

Empfehlungen für die Fettzufuhr

Bei der Zufuhr von Fett ist nicht nur die Quantität (Menge), sondern auch die Qualität (Güte) zu berücksichtigen:

Fettmenge: Fett soll 25 bis 30% der täglichen Energieaufnahme  oder 1g pro kg Körpergewicht pro Tag ausmachen, das sind absolut ca. 60 - 80 g täglich.

Fettqualität:

Zum Einen wird zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren unterschieden:        

  1. Gesättigte Fettsäurenwerden in oft hohen Mengen durch tierische Produkte (Fleisch- und Wurstwaren, Butter, Milch und Milchprodukte) aber auch über Kokos- oder Palmkernfett sowie industriell verarbeitete Fette (v. a. in Fertigprodukten) aufgenommen, obwohl sie maximal 10% der täglichen Energieaufnahme liefern sollten.
  2. Einfach ungesättigte Fettsäurensollten mindestens 10% der täglichen Energieaufnahme ausmachen. Als Quelle zählen Oliven(öl), Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnuss(öl), Avocados, Haselnüsse, Mandeln und Pistazien.
  3. Mehrfach ungesättigte Fettsäurensollten etwa 7-10% zur täglichen Energieaufnahme beitragen. Enthalten sind sie v. a. in Raps-, Lein- und Sojaöl, Nüssen, dunkelgrünem Blattgemüse und fettreichen Seefischen sowie Sonnenblumen-, Distel-, Kürbiskern-, Maiskeim- und Traubenkernöl.

Weiters werden Fette nach ihrer Herkunft in pflanzliche und tierische Fette eingeteilt. Fett aus pflanzlichen Quellen sollte bevorzugt werden. Beispielsweise eignen sich zum Kochen, Braten und Backen bestens nicht natives Raps-, Sonnenblumen- und Maiskeimöl. Für Salate sind unraffinierte und kalt gepresste Pflanzenöle zu bevorzugen (z. B. Olivenöl, Walnussöl, Sesamöl oder Sojaöl).
Bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs sollte die fettarme Variante gewählt werden. Besonders viel „verstecktes Fett“ steckt in Fast Food, Convenience Produkten, Chips, Torten und Gebäck.

Für die Mehrzahl der SportlerInnen gilt, sich kritisch mit dem Fettgehalt in ihrer Nahrung auseinander zu setzen.

Tippszum Fettsparen [4]:

  1. Fettarme Milchprodukte bevorzugen (z. B. 1,5% Milch, Käse bis 35% F. i. Tr.)
  2. Für Soßen und Suppen anstatt Schlagobers Sauerrahm (enthält noch immer 15% Fett), oder noch besser Joghurt und Milch verwenden
  3. Fettarmes (Geflügel-)Fleisch, Schinken und Putenwurst bevorzugen, sichtbares Fett und die Haut entfernen
  4. beschichtete Pfannen zum Braten verwenden
  5. Braten in wenig Fett, grillen oder dünsten anstatt herausbacken und frittieren
  6. Wenig Öl zum Braten und für den Salat verwenden, die Menge am besten mit dem Löffel abmessen (max. 1 EL)

Zu beachten ist: Ein Mangel an Fett wirkt sich fast ebenso negativ auf die Ausdauerleistung aus, wie ein Energiedefizit! [6]

 

5. EIWEISS im Sport

Eiweiß (Protein) ist elementarer Baustein des menschlichen Körpers. Auch unsere Muskeln bestehen zum größten Teil aus Proteinen. Besonders KraftsportlerInnen, die ihre Muskeln aufbauen wollen, greifen aus diesem Grund gerne auf die von der Werbung propagierten Protein-Riegel oder Eiweiß-Shakes zurück. Die benötigte Menge an Eiweiß wird jedoch oft überschätzt.

Empfehlungen für die Eiweißzufuhr

Eiweiß-Bedarf für verschiedene Sportlergruppen pro Tag [4]

Nicht-Sportler

0,8g/ kg Körpergewicht

Hobbysportler

0,8 – 1,0g/ kg Körpergewicht

Kraftsportler, Aufbauphase

1,5 – 1,7g/ kg Körpergewicht

Kraftsportler, Erhaltungsphase

1,0 – 1,2g/ kg Körpergewicht

Ausdauersportler

1,2 – 1,6g/ kg Körpergewicht

Jugendliche/ adoleszente Sportler

1,5 – 2,0g/ kg Körpergewicht

Sportlerinnen

15% weniger als Männer

Achtung: Eine Eiweißzufuhr, die über den Bedarf hinausgeht, wird nicht für den Muskelaufbau verwendet, sondern belastet den Stoffwechsel und die Nieren!

Eiweiß ist vor allem in tierischen Produkten wie Fleisch, Wurst, Käse, Milch und Eiern enthalten. Diese Lebensmittel enthalten jedoch auch in größeren Mengen unerwünschte Begleitstoffe, wie Fett, Cholesterin und Purine. Purine werden zu Harnsäure verstoffwechselt. Diese kann sich in den Nieren oder an Gelenken und Sehnen ablagern und zu Nierensteinen und Gichtanfällen führen. Zuviel Cholesterin und Fett führt auf Dauer zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht.

Eine bessere Wahl sind z. B. fettarme tierische Eiweißlieferanten wie fettarme Milch und Milchprodukte, fettarmes Fleisch (Geflügel) und Fisch. Aber auch pflanzliche Lebensmittel sind gute Eiweißquellen (z. B. Getreide, Hülsenfrüchte), die außerdem fettarm und reich an komplexen Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen sind.

Durch die Ergänzungswirkung verschiedener Proteine kann eine höhere biologische Wertigkeit (BW) erreicht werden. Das Hühner-Vollei dient als Referenzlebensmittel und hat die biologische Wertigkeit von 100.

Eine Kombination aus den folgenden pflanzlichen und tierischen Eiweißquellen verbessert die Verwertung des Eiweißes [7] [8]:

  • 64 % Kartoffeln + 36 % Vollei (z. B. Spinat,.Kartoffeln und Spiegelei) - BW = 139
  • 25 % Getreide + 75 % Milchprodukt (z. B. Vollkornbrot mit Käse, Milchreis, Nudelauflauf mit Käse überbacken) - BW = 125
  • 49 % Kartoffeln + 51 % Milchprodukt (z. B. Ofenkartoffel mit Kräutertopfen, Kartoffelpüree) - BW = 114
  • 52 % Bohnen + 48 % Mais (Bohnen-Maissalat, Chili con Carne) - BW = 99

Beispiel:Ein 70 kg schwerer Mann hat einen Bedarf von 56g Eiweiß pro Tag. Diese Menge nimmt er bereits zu sich, wenn er über den Tag verteilt folgende Lebensmittel isst:

  • 50g Haferflocken (10g EW) + 300 ml Vollmilch (10g EW)
  • 250g Kartoffeln (5g EW) + 100g Kräutertopfen (13,5g EW)
  • 150g Vollkornbrot (10,5g EW) + 30g Gouda (7,5g EW)

Zu beachten: Es entsteht kein Muskelzuwachs aufgrund einer Eiweißzufuhr ohne entsprechendes Training (Trainingsreiz)!

Eiweiß im Krafttraining [4]: die beste Wirkung wird dann erzielt, wenn Eiweiß vor und/oder unmittelbar nach dem Krafttraining verabreicht wird. Eine Portion Eiweiß entspricht dabei ca. 30g.

Für den Muskelaufbau (Hypertrophie) wird eine Proteinzufuhr aus biologisch hochwertigen Eiweißquellen wie Fleisch, Milchprodukten, Fisch und Eiern empfohlen. Durch eine erhöhte Energiezufuhr (+ 300 – 500kcal/Trainingstag) und die gleichzeitige Zufuhr von Kohlenhydraten und Eiweiß (70% zu 30%) vor dem Krafttraining wird die Muskelproteinsynthese stimuliert àz. B. Joghurtdrink, Bananenshake oder Topfencreme mit Früchten.

Für den Muskelerhalt erhöht sich die Energiezufuhr nicht, das Verhältnis von Kohlenhydraten zu Eiweiß ändert sich jedoch (20% zu 80%) àz. B. Buttermilch, Naturjoghurt, Cottage Cheese oder Topfen. Während des Trainings sollte auf ein Sportgetränk zurückgegriffen werden, nach dem Training erweist sich 20-25g rasch verfügbares Eiweiß mit hohem Leucingehalt als effektiv (z. B. Molkenpulver, Magertopfen, Tofu).

Eiweiß im Ausdauertraining [4]: Es wird vermutet, dass zusätzliche Eiweißgaben kurz vor oder während Ausdauerbelastungen die körpereigenen Eiweiße in der Muskulatur und Leber schonen.

 

6. FLÜSSIGKEITSHAUSHALT und GETRÄNKE im Sport

Wer Sport betreibt, kommt ins Schwitzen! Durch Verdunsten des Schweißes kühlt der Körper ab und schützt sich vor Überhitzung. Die Schweißverluste können je nach Belastungsintensität und Umgebungstemperatur bis zu 1,0 Liter pro Stunde betragen. Unter Extrembedingungen (z. B. Marathon, Ironman, Hitze) kann die Verlustmenge auf 2,0 Liter pro Stunde ansteigen. Der Flüssigkeitsverlust sollte möglichst gering gehalten werden, um Leistungsverminderungen und weiters eine Dehydratation (Abnahme von Körperwasser) zu vermeiden.

Ein Durstgefühl stellt sich erst dann ein, wenn der Wassergehalt des Körpers um etwa 1% (0,7kg Massenverlust bei 70kg Körpergewicht) abnimmt. Die wichtigste Regel lautet daher:Trinken BEVOR der Durst kommt! Durst ist ein bereits zu spätes Warnsignal. Dies ist besonders im Sport von Bedeutung, da das Durstgefühl bei körperlicher Belastung verzögert einsetzt [4].

Empfehlungen für die Flüssigkeitszufuhr

Das Sportgetränk soll den Sportler mit Flüssigkeit, Energie und Elektrolyten (Mineralstoffen) versorgen. Entscheidend ist der möglichst rasche Transport in die Muskelzelle. Wichtig ist daher, dass das Sportgetränk die richtige Teilchenkonzentration (Osmolarität) hat. Hat das Getränk die gleiche Teilchenkonzentration wie unser Blut, ist es isoton (z. B. isotone Sportgetränke, bis 80g/Liter gezuckerter Tee, 1:1 verdünnter Fruchtsaft). Eine höhere Osmolarität als unser Blut haben hypertone Getränke. Beispielsweise Limonaden, 100% Fruchtsäfte, ‚Malzbier oder Energydrinks entziehen dem Körper Wasser, was zu vermehrtem Durstgefühl und gesteigerter Dehydratation sowie Bauchschmerzen und Durchfall führen kann. Hypotone Getränke haben hingegen eine geringere Teilchenkonzentration als unser Blut, was zu einer raschen Flüssigkeitsaufnahme führt (z. B. Leitungs-/Mineralwasser, Früchte-/Kräutertee, verdünnte Suppe, alkoholfreies Bier). [4]

Was, wann und wie viel?

Vor der Belastung (Prähydratation): Bedeutsam ist die gleichzeitige Zufuhr von Natrium mit der Flüssigkeit. Vor länger als 45min dauernden Ausdauerbelastungen wird empfohlen, vor dem Start und alle 15-30min während der Belastung ein kohlenhydratreiches Getränk (200-250ml) zu sich zu nehmen. Bei Sportarten, bei denen der Magen-Darm-Trakt größeren Erschütterungen ausgesetzt ist (z. B. beim Laufen), wird empfohlen 2 Stunden vor dem Sport ausgiebig und wenige Minuten vor Belastungsbeginn 150 bis 300 ml zu trinken. [4]

Während der Belastung (Hydratation): Alle 15-20min während der Belastung trinken (200-250ml)! Wird der Magen bei größeren Flüssigkeitsmengen überdehnt, verlangsamt sich seine Entleerungsgeschwindigkeit und es kann zu Magenbeschwerden kommen. Kühle Getränke (10-15°C) verlassen den Magen schneller als warme. Zu kalte und kohlensäurehaltige Getränke können zu Magen-Darmbeschwerden führen. [4]

Nach der Belastung (Rehydratation): Wasser muss dem Körper so schnell wie möglich verfügbar gemacht werden. Des Weiteren soll das Getränk Kohlenhydrate liefern, um einer Ermüdung entgegen zu wirken, sowie Natrium enthalten, um Verluste über den Schweiß auszugleichen. Es empfehlen sich daher Getränke, die isoton, besser hypoton sind und 2 - 8% Kohlenhydrate (höherer Gehalt an Saccharose als Glucose und Fructose) sowie 400 - 1100 mg Natrium je Liter enthalten [6].

Empfehlung für den Breitensportler:

  • Nicht mehr Flüssigkeit trinken, als während körperlicher Aktivität ausgeschieden wird [8]
  • Pro Stunde Training zusätzlich 1 Liter Flüssigkeit pro Tag [2]

Empfehlung für den Leistungssportler:

  • Einen gestrichenen TL Salz (ca. 3g) [2] und 2-8g Zucker [9] in einem Liter Wasser auflösen.

 

7. VITAMINE, MINERALSTOFFE und SPURENELEMENTE im Sport

Bei einer ausgewogenen Ernährung laut D-A-CH-Referenzwerten ist eine Versorgung mit allen für den/die SportlerIn wichtigen Nährstoffen gegeben. Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß werden so im geeigneten Verhältnis zugeführt und auch eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist gewährleistet, sodass Nahrungsergänzungsmittel nicht notwendig sind.

Mit Hilfe von drei einfachen Regeln kann die Ernährung ausgewogen gestaltet werden:

Reichlich: pflanzliche Lebensmittel und Getränke

Mäßig: tierische Lebensmittel

Sparsam: fettreiche Lebensmittel und Süßigkeiten

Als kritisch in Bezug auf die Versorgung von Leistungssportlern mit Vitaminen und Mineralstoffen werden Vitamin D, Folsäure (Vitamin B 9), die Vitamine A,C und E und Pyridoxin (Vitamin B6) sowie Jod, Magnesium, Calcium, Eisen und Zink angesehen. Um einem leistungsbeeinträchtigenden Mangel vorzubeugen, werden folgende Lebensmittel mit einer hohen Mikronährstoff-Dichte empfohlen [6]:

 

 

Mikronährstoff

Lebensmittel

Vitamin D

Fettfische (Thunfisch, Makrele, Hering), Eigelb, Milchfett, angereicherte Margarine, Pilze

Folsäure (B9)

Weizenkeime, Sojabohnen, Gemüse, Kartoffeln, Obst, Vollkornerzeugnisse, tierische Produkte

Vitamine A,C,E

gelb-rotes und grünes Gemüse, Obst (besonders Zitrus- und Beerenfrüchte), Pflanzenöle

Pyridoxin (B6)

Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst

Jod

Seefische, Milch, Eier, jodiertes Speisesalz

Magnesium

Naturreis, Erbsen, Beerenfrüchte, Buttermilch

Calcium

Milch und Milchprodukte, grünes Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornbrot

Eisen

Wild-, Kalb- und Rindfleisch, Kichererbsen, grünes Gemüse und Salat

Zink

Linsen, Haferflocken, Schweinefleisch, Eier

 

Zum Ersatz schweißbedingter Natriumverluste eignen sich natriumreiche Mineralwässer und Glucose-Elektrolytlösungen.

Tab: Mikronährstoffbedarf und Gehalt in verschiedenen Lebensmitteln

Sind Nahrungsergänzungsmittel notwendig?

Nahrungsergänzungsmittel (NEM) sind Lebensmittel, die einen oder mehrere Nähr- oder Wirkstoffe in konzentrierter Form aufweisen, z. B: Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine oder Mineralstoffe. Sie unterliegen keiner Registrierungs- oder Zulassungspflicht (im Gegensatz zu Arzneimitteln). NEM können eine vollwertige und bedarfsangepasste Basisernährung ergänzen, können diese im Allgemeinen aber nicht ersetzen [4].

Im heutigen Überangebot von NEM ist es oft schwierig, diese richtig einzuschätzen. Hierzu haben Williams et al. 2012 12 Richtlinien veröffentlicht [6].:

1. Verspricht das NEM eine schnelle Verbesserung der Leistungsfähigkeit oder Gesundheit?

2. Enthält es irgendeine(n) geheime(n) oder magische(n) Inhaltsstoff/ Zusammensetzung?

3. Basiert die Vermarktung hauptsächlich auf Anekdoten, Fallgeschichten, Zeugenaussagen?

4. Werden Star-Athleten oder populäre Persönlichkeiten in die Werbung einbezogen?

5. Wird eine simple Wahrheit über einen Nährstoff in Bezug auf Leistung oder Gesundheit übertrieben dargestellt?

6. Muss die Integrität des wissenschaftlichen und medizinischen Establishments in Frage gestellt werden?

7. Wird das NEM in Sport- oder Gesundheitszeitschriften beworben, deren Herausgeber solche Produkte auch verkaufen?

8. Wird das NEM von derjenigen Person, die es empfiehlt, auch verkauft?

9. Werden als Belege für die Behauptungen Ergebnisse einer einzelnen Studie oder schlecht kontrollierte Forschung herangezogen?

10. Ist das Produkt teuer, vor allem im Vergleich zu den Kosten für gleichwertige Nährstoffe in Lebensmitteln des üblichen Verzehrs?

11. Gibt es für eine kürzlich gemachte Entdeckung keine einzige andere Quelle?

12. Sind die Claims (Behauptungen) zu schön, um wahr zu sein? Verspricht das NEM das Unmögliche?

Wenn EINE dieser Fragen mit „Ja“ beantwortet werden kann, ist Skepsis geboten und zusätzliche Informationen sollten eingeholt werden, bevor Geld ausgegeben wird!

Viele Sportler glauben, ohne NEM nicht optimal regenerieren zu können. Für den Hobbysportler ist in der Regel eine vielseitige, ausgewogene Ernährung ausreichend, um gute sportliche Leistungen zu erbringen. Im Spitzensport kann der gezielte Einsatz von NEM sinnvoll sein. Grundlage für die richtigen NEM-Empfehlungen sind dabei der aktuelle Trainingsplan, eine Ernährungsanalyse sowie das Blutbild des/der SportlerIn.

 

8. SEKUNDÄRE PFLANZENINHALTSSTOFFE und ANTIOXIDANTIEN im Sport

Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffedienen der Pflanze als effektive Abwehrstoffe. Farb- und Duftstoffe locken aber auch pollen-/samenverbreitende Insekten und Früchtefresser an. Etwa 30.000 verschiedene sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe sind bekannt und täglich nimmt der Mensch schätzungsweise 10.000 davon mit der Nahrung zu sich. Im menschlichen Organismus schützen sie vor oxidativem Stress und fördern das Zellwachstum [7].

Zu den Sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zählenbeispielsweise:

  1. Flavonoide in roten Trauben, Melanzani und Grünkohl
  2. Carotinoide in Karotten, Marillen, Mais, Spinat und Grünkohl
  3. Sulfide in Knoblauch, Zwiebel oder Lauch

Körperliche Aktivität kann die Bildung freier Radikale (aggressive Sauerstoffverbindungen) steigern und die damit einhergehenden Oxidationsprozesse im Körper fördern. Dies begünstigt u. a. die Entstehung von Krebs oder Arteriosklerose.

Insbesondere bei untrainierten Personen stellt eine intensive körperliche Belastung für den Körper eine oxidative Stresssituation dar. Aerobes Ausdauertraining kann das antioxidative System des Organismus stärken und somit die Radikalneutralisierung verbessern [7] [10]. Neben den inneren Systemen sind auch Antioxidantien (z. B. Vitamin C, E, ß-Carotin) wirksam gegen radikale Sauerstoffverbindungen. Auch die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe haben eine solch präventive Wirkung.

 

© ÖGE (2014)

 

Quellen

[1] Bundesministerium für Landesverteidigung und Sport, Nationaler Aktionsplan Bewegung, Wien 2013

[2] HABER P., Leitfaden zur medizinischen Trainingsberatung, Springer-Verlag, Wien, 2005

[3] SGE, Ernährung für sportlich aktive Erwachsene, 2008;

[4] KLEIN H., GRABNER-WOLLEK I., KIENREICH N., Optimale Ernährung im Sport, IMSB 2008

[5] BARON D., BERG A., Optimale Ernährung des Sportlers, Hirzel Verlag, Stuttgart, 2005

[6] SCHEK A., Ernährung im Top-Sport. Aktuelle Richtlinien für Bestleistungen, Umschau Zeitschriftenverlag, Wiesbaden, 2013

[7] DGE, Die Nährstoffe - Bausteine für ihre Gesundheit, 2012

[8] ELMADFA I., LEITZMANN C., Ernährung des Menschen, Ulmer, Stuttgart, 2004

[9] SCHEK A., Grundlagen der Sportlerernährung, Ernährung – Wissenschaft und Praxis 5/2008: 196 - 204

[10] BERG A., Ernährungsempfehlungen für Sporttreibende, Ernährungsumschau 11/2008: 662 - 669

© ÖGE

Sporternährung - mit Fokus auf vegetarischer und veganer Ernährung

mehr Info

Allgemeine Bewegungsempfehlungen

Erwachsene sollte pro Woche mindestens 150 Minuten Bewegung mit mittlerer Intensität oder 75 Minuten mit höherer Intensität oder eine entsprechende Kombination aus Bewegung mit mittlerer und höherer Intensität durchführen. Mehr dazu hier. [3]

 

Häufigste Ernährungsfehler im Sport, mögliche Ursachen und Konsequenzen

 

Ernährungsfehler

Mögliche Ursachen

Folgen

erschöpfte Glykogenspeicher in der belasteten Muskulatur zu wenig Kohlenhydrate schnelle Ermüdung; Leistungsabfall
Unterzuckerung (Hypoglykämie) zu wenig Muskelglykogen, Blutzuckerabfall Schwindel, Zittern, Schweißausbrauch, Leistungsabbruch
Flüssigkeitsmangel (Dehydratation) Langzeitausdauerbelastung, heißes Klima, Ausgleich der Wasser- und Salzverluste durch hohen Konsum von elektrolytarmem, stillem Wasser Bluteindickung, Durchblutungsstörungen, Krämpfe, Leistungsminderung, Überhitzung, lebensbedrohliche Konsequenzen möglich
Salzmangel (Hyponatriämie) Langzeitausdauerbelastung, heißes Klima, Ausgleich der Wasser- und Salzverluste durch hohen Konsum von elektrolytarmem, stillem Wasser Absinken der Natriumkonzentration, Flüssigkeit fließt aus Blutgefäßen in Leber und Gehirn, Ödembildung, geschwollene Hände und Füße, Schwindel, Erbrechen, Krämpfe, Atemnot, Bewusstlosigkeit, Koma, lebensbedrohlich
Gastrointestinale Beschwerden zu viel, ballaststoff- oder fettreich gegessen vor der Belastung, zu kurze Verdauungszeit, zu viel Fruktose, ausgelöst durch belastungsbedingte Minderdurchblutung im Darmbereich Unwohlsein, Beeinträchtigung der Leistungsfähigkeit, Durchfall, Blähbauch, Leistungsabbruch

Tab. 1: Häufigste Ernährungsfehler, mögliche Ursachen und Konsequenzen. (Modifiziert und teilweise übernommen von Großhauser 2016). [2]

Charakteristika einer sportgerechten Ernährung

Eine vollwertige Ernährung basierend auf der Österreichischen Ernährungspyramide ist die Basis der Sporternährung – dies gilt sowohl für Freizeit- als auch für Leistungssportler. Angepasst an die Trainings- und Wettkampfbelastungen wird so der Energie- und Nährstoffbedarf gedeckt. Im Einzelfall oder situationsbezogen (z.B. während der Wettkampfphase) kann eine Nahrungsergänzung in Erwägung gezogen werden. [8, 9]

Energie: [2, 6]:

Der tägliche Energiebedarf setzt sich aus Grundumsatz + Arbeitsumsatz + Thermogenese zusammen.

  • Grundumsatz: Energiebedarf zur Aufrechterhaltung der lebensnotwendigen Körperfunktionen unter Ruhebedingungen
  • Arbeitsumsatz: Mehrbedarf aufgrund körperlicher Aktivität (Beruf, Freizeit, Sport)
  • Thermogenese: Energieabgabe in Form von Wärme aufgrund von Transport und Speicherung der Makronährstoffe (ca 8-10% bei normaler Mischkost)

Mehr Information zur Berechung bzw. Abschätzung des individuellen Energiebedarfs. [14, 15]

Der Tagesenergiebedarf kann individuell und vor allem im Vergleich von Nicht-Sportlern zu Sportlern sehr stark variieren.

So liegt der Tagesenergiebedarf eines 65 kg schweren männlichen Sportlers (3 Stunden Radfahren/Tag) bei ca. 4560 kcal. Bei einem 25 bis 51 jährigen Büroangestellten, der sich in seiner Freizeit wenig bewegt, liegt der Tagesenergiebedarf hingegen nur bei ca. 2300 kcal.

Mikro- und Makronährstoffe: [2, 7, 11, 17]

Es ist wichtig, den eigenen Energiebedarf zu kennen, da die Basisempfehlungen für eine ausgewogene Versorgung mit Kohlenhydraten und Eiweiß vom Körpergewicht sowie vom Belastungsumfang des Sportlers abhängig sind.

Generell sollte auf eine ballaststoff- und fettarme Ernährung vor dem Sport geachtet werden, um Verdauungsprobleme während dem Sport zu vermeiden. Größere Mahlzeiten sollen mindestens 2-3 Stunden vor dem Belastungsbeginn konsumiert werden. In der Belastungsphase sind schnell verfügbare Kohlenhydrate (z.B. Weißmehlprodukte, Cornflakes oder Honig) erwünscht, da sie die Einlagerung von Glykogen unterstützen und die Ausschüttung von Stresshormonen reduzieren. In der Basisernährung hingegen, sind langsam verfügbare Kohlenhydrate (z.B. Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte) zu wählen.

Bei regelmäßiger sportlicher Betätigung ist eine kohlenhydratbetonte Kost empfehlenswert. Die Kohlenhydratmenge hängt vom Belastungsumfang und individuellen Körpergewicht ab. Je schwerer und je mehr Ausdauersport, umso mehr Energie wird über kohlenhydrathaltige Lebensmitteln benötigt. Grund dafür ist der vergrößerte Glykogen Speicher in der Leber und der arbeitenden Muskulatur.

Sportler sollten besonders auf die Versorgung mit Eiweiß sowie langkettigen Omega-3-Fettsäuren achten.

Vegetarismus und Veganismus Definition

„Beim Vegetarismus handelt es sich um eine Ernährungsweise, bei der ausschließlich oder überwiegend pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen verzehrt werden. Je nach Form des Vegetarismus können auch Produkte von lebenden Tieren, wie Milch, Eier und Honig sowie alle daraus hergestellten Erzeugnisse enthalten sein. Ausgeschlossen sind Lebensmittel, die von toten Tieren stammen, wie Fleisch, Fisch (einschließlich anderer aquatischer Tiere) sowie alle daraus hergestellten Produkte. Anhand der verzehrten Lebensmittel unterscheidet man Lakto- Ovo-, Lakto- und Ovo-Vegetarier sowie Veganer, die alle tierischen Produkte ablehnen, auch Honig und Gebrauchsgegenstände aus Tierkörperteilen (Wolle, Fell, Leder usw.). Beim Vegetarismus handelt es sich um einen Lebensstil, da neben den gesundheitlichen Aspekten auch ethisch-moralische, ökologische, soziale, ökonomische und politische Anliegen beachtet werden.“ (Definition nach Leitzmann und Keller) [1].

Positionen/ Stellungnahmen zu veganer Ernährung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung vertritt die Position, dass die Versorgung von bei einer veganen Ernährung mit Protein bzw. unentbehrliche Aminosäuren und langkettige n-3 Fettsäuren sowie weitere Vitamine (Riboflavin, Vitamin D) und Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Jod, Zink, Selen) potenziell kritisch sein könnte, und auf eine ausreichende Zufuhr dieser Nährstoffe geachtet werden muss. Laut DGE sollen Personen, die sich dauerhaft vegan ernähren möchten, ein B12-Präparat einnehmen. Für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugendliche empfiehlt die DGE eine vegane Ernährung nicht. [16]

Laut der Academy of Nutrition and Dietetics der USA kann eine gut geplante vegane Ernährung (mit Nährstoffpräparaten und angereicherten Lebensmitteln) allen Ernährungsempfehlungen gerecht werden und ist für alle Altersgruppen, einschließlich Schwangerschaft und Stillzeit, angemessen. Fachgesellschaften anderer Länder (z. B. aus Australien, Kanada, Portugal) folgen dieser Einschätzung. [17]

In den Stellungnahmen der DGE, sowie der Academy of Nutrition and Dietetics gibt es jedoch keine Aussagen zum Thema veganer Ernährung im Sport.

Gesundheitliche Aspekte

 

(Ovo-Lakto) Vegetarismus

Eine vegetarische Ernährung kann dazu beitragen, ernährungsassoziierte Erkrankungen, wie Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Dickdarmkrebs vorzubeugen. Dafür kann unter anderem die über die Pflanzenkost höhere Zufuhr von Antioxidantien, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen verantwortlich gemacht werden. [1, 2]

Es existieren keine aussagekräftigen Studien, die leistungssteigernde Effekte für eine vegetarische Ernährung, im Vergleich zur nichtvegetarischen Ernährung zeigen, obwohl sie langfristig verschiedene Aspekte der Gesundheitsförderung gut unterstützt. Diese Effekte wirken sich womöglich vor allem nach Jahren mit besserer Leistungsfähigkeit im Alter aus. Bisher haben Studien weder Vor- noch Nachteile hinsichtlich sportlicher Leistungsfähigkeit bei einer ausgewogenen vegetarischen oder veganen Ernährung gezeigt. [5, 13]

Veganismus

Ernähren sich Veganer/innen abwechslungsreich, kann eine vegane Ernährungsweise durchaus eine ernährungsphysiologisch günstige und gesundheitsfördernde Ernährungsweise darstellen. In Beobachtungsstudien konnte gezeigt werden, dass eine hohe Zufuhr von ballaststoffreichen Getreideprodukten sowie Obst und Gemüse, wie sie bei einer veganen (aber auch vegetarischen) ausgewogenen Ernährung der Fall sein kann, das Risiko für Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus Typ 2 senkt. Außerdem werden bei einer veganen sowie auch bei einer vegetarischen Ernährung Lebensmittel, die potenziell nachteilig für die Gesundheit sein können, wie verarbeitete Fleischerzeugnisse, weggelassen. [17]

Veganer/innen weißen oft geringere Versorgungszustände mit Eiweiß, langkettigen Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), den Vitaminen B12, B2, D, Kalzium, Jod sowie teilweise auch von Eisen und Zink auf. Eine vegane Ernährungsweise macht den Einsatz von Supplementen, wie z.B. von Vitamin B12, unverzichtbar. [2]

Ernährungswissen in der Theorie, sowieso eine gute Zusammenstellung einer veganen Ernährung (teilweise mit Einsatz von Supplementen) ist wichtig, um eine optimale Nährstoffversorgung zu sichern und das präventive Potential dieser Ernährungsformen zu nutzen. [1, 2]

Praktische Umsetzung einer vegetarischen/veganen Sporternährung

Auf eine abwechslungsreiche Ernährung besonders dann zu achten, wenn wie bei Veganern und Vegetariern ganze Lebensmittelgruppen weggelassen werden. [2]

Eiweiß

Eiweiß besteht aus Aminosäuren, wobei 9 essenziel sind und durch die Nahrung aufgenommen werden müssen. Pflanzliche Lebensmittel haben im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln meist eine geringe Eiweißqualität. Je höher der Gehalt an essenziellen Aminosäuren, desto höher ist auch die biologische Wertigkeit. Hülsenfrüchte wie Soja enthalten nur geringe Mengen an schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein. Getreide wie z.B. Weizen enthält hingegen nur wenig Lysin und Mais nur wenig Tryptophan (limitierende Aminosäure).Daher müssen vor allem Veganer auf eine gezielte Kombination von Lebensmitteln mit verschiedenen limitierenden Aminosäuren achten. Daher ist es wichtig, auf eine gezielte Kombination und vielfältige Auswahl pflanzlicher Proteine aus Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln zu achten. Wenn die Wertigkeit des Eiweißes steigt, so sinkt die Menge, die zur Bedarfsdeckung notwendig ist. [2, 5, 17]

Günstige Eiweißkombinationen für Vegetarier/innen: [2]

  • Kartoffeln mit Ei oder Milchprodukten (Rührei mit Käse)
  • Getreide mit Eiern (Palatschinken)
  • Getreide mit Milch(-produkten) (Müsli mit Joghurt oder Milch, Vollkornbackwaren mit Käse oder Quark)
  • Getreide mit Hülsenfrüchten: Teigwaren, Reis oder Kartoffeln mit Bohnen, Erbsen oder Kichererbsen

Günstige Eiweißlieferanten sowie Kombinationen für Veganer/innen: [2]

  • Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen mit Mais oder Erzeugnissen aus Sojabohnen (z.B. Tofu)
  • Erdnüsse, Mandeln, Walnüsse, Cashewnüsse, Pistazien und Haselnüsse
  • Getreide aus Mais, Hafer, Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hirse
  • Quinoa, Amarant oder Buchweizen
  • Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen

Omega-3-Fettsäuren

Im Gegensatz zu Lebensmitteln tierischer Herkunft, wie Lachs oder Thunfisch, enthalten pflanzliche Lebensmittel nur Linolsäure oder/und alpha-Linolensäure zur Bedarfsdeckung von EPA und DHA. Die Umwandlungsrate von alpha-Linolensäure zu EPA und DHA ist individuell sehr unterschiedlich und durchschnittlich nur bei ca. 10%. Eine ausreichende Versorgung mit Linolsäure scheint kein Problem; die Aufnahme von alpha-Linolensäure aber verbesserungswürdig zu sein. Nennenswerte Mengen an alpha-Linolensäure kommen in Lein-, Raps- und Sojaöl, Nüssen und Leinsamen vor. Eine weitere Quelle für EPA und DHA stellen Mikroalgenöle bzw. damit angereicherte Lebensmittel dar. [2, 5, 17]

Vitamine und Mineralstoffe

Auf eine vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung sollte auch bei sich vegan oder vegetarisch ernährenden Sportlern besonders geachtet werden. Ein ausreichender Obst-, Gemüse-, und Salatkonsum leistet einen wichtigen Beitrag zur Nährstoffversorgung. Vollkornprodukte, Nüsse, Trockenobst, Nuss- und Sesammus, Amarant, Quinoa, Kräuter, etc. dienen ebenfalls zur ausreichenden Nährstoffversorgung. [2]

Eine vegetarische, abwechslungsreiche Kostzusammenstellung und die bevorzugte Verwendung von nährstoffreichen Lebensmitteln kann eine ausreichende Versorgung mit allen Vitaminen sicherstellen. Bei einer veganen Ernährungsweise wird die Supplementierung mit Vitamin B12 empfohlen. Veganer sollten außerdem auf eine ausreichende Calcium, Jod, Zink und Selen Zufuhr achten. Vegetarier und Veganer sollten außerdem genügend Quellen von sogenannten pflanzlichen nicht-Hämeisen konsumieren, wie z.B. Hülsenfrüchte, Hirse, Vollkornreis, Mandeln, Brokkoli etc. Diese Lebensmittel sollen in Kombination mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln verzehrt werden (wie z.B. Äpfel, Birnen, Beerenobst, etc.). [2, 17]

Wer sich als vegetarischer oder veganer, aktiver Sportler bedarfsdeckend und leistungsunterstützend ernähren möchte, sollte sich mit Grundlagen einer bedarfsgerechten Ernährung auseinandersetzen. Auf die Versorgung mit möglicherweise als kritisch geltenden Nährstoffen muss besonders geachtet werden. Ein regelmäßiges Blutbild zur Einschätzung des Ernährungszustandes und zur Sicherstellung einer bedarfsdeckenden Versorgung wird grundsätzlich empfohlen. Eine unterstützende Einnahme von Supplementen scheint insbesondere bei einer veganen Ernährungsweise hinsichtlich langkettiger Omega-3-Fettsäuren (DHA), Vitamin B12 und ggfs. Vitamin D sinnvoll zu sein. [2, 17]

Regeneration und Muskelaufbau 

Eine vegetarische oder vegane Ernährungsform ist meist sehr reich an Antioxidantien, was Vorteile hinsichtlich Ausdauerleistungsfähigkeit und Regenerationsförderung bringen kann. [4, 5]

Zur Förderung der Regeneration empfiehlt es sich, unmittelbar nach der Belastung kohlenhydrathaltige Flüssigkeiten zu sich zu nehmen. Zu dieser Zeit wird Glykogen besonders effizient neugebildet. Wenn dieses Zeitfenster ideal genutzt wird, kann die Regenerationszeit sogar halbiert werden. Ein Kakao mit fettarmer Milch ist ein ideales Regenerationsgetränk. Er liefert ausreichend Wasser, hochwertiges Eiweiß, wertvolle Kohlenhydrate und viel Geschmack. Unmittelbar nach Belastungsende werden für eine kurzfristige und schnelle Erholung 0,2 – 0,4 g Eiweiß in Verbindung mit 0,8 g Kohlenhydrate pro kg Körpergewicht empfohlen. Jedoch ist es generell für die Glykogen Einlagerung ein Vorteil, wenn auch in der Zeit danach regelmäßig und kohlenhydratbetont in mehreren kleinen Mahlzeiten gegessen wird. Hierbei werden schnell verfügbare Kohlenhydratlieferanten empfohlen. Des Weiteren muss auf eine ausreichende Flüssigkeitsversorgung geachtet werden. [2, 12]

Erfolgreicher Muskelaufbau

Gezielte Eiweißzufuhr unmittelbar vor dem Widerstandstraining und insbesondere nach Belastungsende unterstützt den Muskelaufbau. Dies ist wirkungsvoll, denn die Muskeleiweißbilanz (aufgrund u. a. von verschlissenen Muskelzellen) gelangt ins Negative. Wenn in dem erwähnten Zeitfenster hochwertiges Eiweiß zugeführt wird, finden statt abbauenden Prozessen, aufbauende statt. Die erforderliche Eiweißmenge ist gering – sie liegt bei 6-12 g essenziellen Aminosäuren bzw. bei ca. 20 g hochwertigem Eiweiß. Eiweißverdaulichkeit (schnell), Eiweißqualität (essentielle Aminosäuren, verzweigtkettige Aminosäuren, besonders Leucin) und Eiweißquantität (20g) sind besonders entscheidend für Aufbau, Erhalt und Kräftigung der Muskulatur.  Jedoch ist eine ausgeglichene Energiebilanz und eine insgesamt ausreichende Eiweißversorgung Voraussetzung. Supplemente sind für einen wirkungsvollen Muskelaufbau nicht zwingend erforderlich. [2, 10, 12]

Wichtig für einen erfolgreichen Muskelaufbau sind: [2, 10, 12]

  • Widerstandstraining (richtig dosiert)
  • Positive Energiebilanz (mindestens +500 kcal/Tag)
  • ca 1,2 bis maximal 2 g Eiweiß pro kg Körpergewicht/Tag
  • eventuell vor Trainingsbeginn: Snack mit 10-20g Eiweiß und 0,5-1g Kohlenhydrate pro kg Körpergewicht
  • Auf alle Fälle 15-30 min nach Belastungsende: 20 g Eiweiß in Verbindung mit ca. 0,5 – 1 g Kohlenhydrate pro kg Körpergewicht
  • mehrere kleinere, eiweißhaltige Mahlzeiten in regelmäßigen Abständen konsumieren (wenn in einer Mahlzeit viel Eiweiß konsumiert wird, wird das überschüssige zur Energiegewinnung herangezogen)
  • in der Muskelaufbauphase sollte jede Hauptmahlzeit mindestens 20 g Eiweiß enthalten

Wertvoll vegetarische/ vegane Snacks für unmittelbar nach der Belastung: [2]

  • fettarme Sportriegel mit Joghurt, Buttermilch oder Sojamilch
  • Kakao und Müsliriegel, Fruchtschnitten
  • selbst gemachte Shakes auf Milch- oder Sojamilchbasis mit Früchten
  • (Soja-) Milchreis mit Apfelmus
  • Trockenobst, Getreideriegel und Apfelsaft

Sojaprotein wird, ähnlich dem Molkenprotein sehr schnell verdaut und vom Körper aufgenommen; enthält jedoch weniger essenzielle Aminosäuren und Leucin als Molkenprotein. Molkenprotein regt daher die Muskelproteinsynthese in Ruhe und nach einem Krafttraining stärker an als nach Zufuhr von Kasein- oder Sojaprotein. Dennoch stellen Molkenprotein sowie auch Sojaprotein gute Eiweißlieferanten in der Sporternährung dar. [12]

Herausforderungen einer veganen und sportgerechten Ernährungsweise

Worauf bei einer veganen Ernährung besonders geachtet werden muss:

  • jodiertes Speisesalz verwenden
  • mit Calcium angereichte Sojamilch, calciumreiches Mineralwasser (mindestens 150 mg Calcium/L), Calciumreiche Lebensmittel wie Brokkoli, Kresse, Spinat, Grünkohl etc regelmäßig konsumieren
  • Vitamin D- Status überprüfen lassen und ggfs. supplementieren
  • Eisenquellen mit Vitamin C-Quellen kombinieren
  • Kaffee und grüner oder schwarzer Tee erst nach der Nahrungsaufnahme (die enthaltene Phytinsäure kann die Mineralstoffabsorption hemmen)
  • Vitamin B12 supplementieren
  • ausreichend Eiweiß über verschiedene Lieferanten verzehren
    • Eiweißkombinationen zur Aufwerten des Aminosäuremusters (siehe: Erfolgreicher Muskelaufbau) muss nicht zum gleichen Zeitpunkt, aber innerhalb eines Tages geschehen
    • Sojaeiweiß sollte aufgrund der hohen biologischen Wertigkeit bevorzugt werden
  • auf eine ausreichende Vitamin B2-Versorgung achten (Quellen: Kartoffeln, Brokkoli, Spargel, Kohlsprossen, Spinat, Getreide, Hefe etc.) [2, 13]

Eine adäquate Planung der Lebensmittelzusammenstellung ist für vegane Sportler wichtig um Mangelsituationen zu verwenden und im Ultraausdauer- als auch Maximalkraftsport Spitzenleistungen zu erbringen. [2, 13]

 

Quellen:

[1] LEITZMANN C, KELLER M. Vegetarische Ernährung. 3. aktualisierte Auflage. UTB-Verlag, Stuttgart, 2013.

[2] GROSSHAUSER M. Ernährung im Sport für Vegetarier & Veganer. Meyer & Meyer Verlag. 2. Auflage 2016.

[3] TITZE, S., RING-DIMITRIOU, S., SCHOBER, P.H., HALBWACHS, C., SAMITZ, G., MIKO, H.C., LERCHER, P., STEIN, K.V., GÄBLER, C., BAUER, R.,GOLLNER, E., WINDHABER, J., BACHL, N., DORNER, T.E. & ARBEITSGRUPPE KÖRPERLICHE AKTIVITÄT/BEWEGUNG/SPORT DER ÖSTERREICHISCHEN GESELLSCHAFT FÜR PUBLIC HEALTH (2010). Bundesministerium für Gesundheit, Gesundheit Österreich GmbH, Geschäftsbereich Fonds Gesundes Österreich (Hrsg.). Österreichische Empfehlungen für gesundheitswirksame Bewegung. Wien: Eigenverlag. Internet: https://www.bmgf.gv.at/cms/home/attachments/1/6/5/CH1357/CMS1405438552027/oe_empfehlung_gesundheitswirksamebewegung.pdf(Zugriff: 27.09.2018)

[4] RAUMA AL, MYKKÄNEN H. Antioxidant status in vegetarians versus omnivores. Nutrition 2000; 16, 111-119.

[5] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE). Ernährung aktuell 3/2017. S.7 Ernährung im Sport für Vegetarier und Veganer. (https://www.oege.at/index.php/medien-presse/ernaehrung-aktuell)

[6] ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart. 5. Auflage 2015. Kapitel 3.1 Nahrungsenergie

[7] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG, ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG, SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (Hrsg).Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Bonn, 2. Auflage, 3. aktualisierte Ausgabe (2017). Kapitel: Energie, Energielieferende Nährstoffe

[8] BUNDESMINISTERIUM FÜR GESUNDHEIT UND FRAUEN. Die Österreichische Ernährungspyramide. 2016. Internet: https://www.bmgf.gv.at/cms/home/attachments/7/3/0/CH1046/CMS1290513144661/folder_erpyr_web.pdf(Zugriff: 25.09.2018)

[9] IN FORM. Sporternährung – Was Sie wissen sollten. Internet: https://www.in-form.de/wissen/sporternaehrung-was-sie-wissen-sollten/(Zugriff: 25.09.2018)

[10] DEUTSCHES INSTITUT FÜR SPORTERNÄHRUNG e.V. Muskelaufbau und gezielte Eiweißaufnahme. Internet: https://www.dise.online/hintergrund/eiwei%C3%9F/(Zugriff: 20.09.2018)

[11] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR SPORTERNÄHRUNG (ÖGSE). Lehrbuch der Sporternährung. CLAX Fachverlag. 1. Auflage 2017. Kapitel Ernährungslehre – Basisernährung. S. 255 ff.

[12] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR SPORTERNÄHRUNG (ÖGSE). Lehrbuch der Sporternährung. CLAX Fachverlag. 1. Auflage 2017. Kapitel Proteine und sportliche Leistungsfähigkeit. S. 465

[13] ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR SPORTERNÄHRUNG (ÖGSE). Lehrbuch der Sporternährung. CLAX Fachverlag. 1. Auflage 2017. Kapitel Spezielle Diät- und Ernährungsformen im Sport. S. 769 ff.

[14] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG, ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG, SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG. D-A-CH Referenzwerte für die Energiebedarfserhebung.

[15] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Energie. Internet: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/energie/ (Zugriff: 27.09.2018)

[16] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG. Position der Deutschen Gesellschaft für Ernährung - Vegane Ernährung. 2016. Internet: https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/dge-position/vegane-ernaehrung/ (Zugriff: 27.09.2018)

[17] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG. Position der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ausgewählte Fragen und Antworten zu veganer Ernährung. 2016. Internet: https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/faqs/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-veganer-ernaehrung/#c2933 (Zugriff: 27.09.2018)

Süßungsmittel

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Definition

Bei Süßungsmitteln handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe, die eingesetzt werden um Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen. Sie werden ebenfalls als Tafelsüßen (Tafelsüßstoffe) verwendet.[1]

Hintergrund/Allgemeines

Die Verwendung von Süßungsmitteln als Lebensmittelzusatzstoffe ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt.[2] Lebensmittelzusatzstoffe müssen in Bezug auf ihre Sicherheit und Gesundheit auf den Menschen unbedenklich sein, es muss eine technologische Notwendigkeit für ihre Verwendung vorliegen, ihre Verwendung darf die Verbraucher nicht irreführen und muss diesen einen Nutzen bringen.[3]

Süßungsmittel müssen ebenso wie auch andere Lebensmittelzusatzstoffe vor ihrer Verwendung zugelassen werden. In der Europäischen Union (EU) sind derzeit 19 Süßungsmittel zugelassen. Hierbei werden 8 Zuckeraustauschstoffe und 11 Süßstoffe zusammengefasst.[4]

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole (auch: Polyole, hydrierte Kohlenhydrate), welche eine Strukturähnlichkeit mit Kohlenhydraten besitzen und häufig aus Pflanzen gewonnen werden. Mit 0-2,4kcal/g haben sie einen geringeren Brennwert als Saccharose (4kcal/g), eine meist geringere Süßkraft als diese und werden weitgehend insulinunabhängig im Körper verstoffwechselt. In Bezug auf den Blutglukosespiegel ist die Wirkung der Zuckeraustauschstoffe daher zu vernachlässigen. Die meisten Zuckeralkohole sind nicht kariogen, die Ausnahme bildet hier Sorbitol.[5,6,7]

Für diese Art Süßungsmittel wurden keine gesundheitlich unbedenklichen Höchstmengen (ADI) festgelegt und können daher ohne gesundheitliche Bedenken Verwendung finden.[4]

Wenn allerdings übermäßig große Mengen an Zuckeralkoholen aufgenommen werden, kann es zu osmotisch bedingten Durchfällen und Blähungen kommen. Aus diesem Grund ist es vorgeschrieben, dass Lebensmittel mit mehr als 10% Zuckeralkohole den Hinweis „kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken“ tragen müssen. Eine Verzehrmenge von bis zu 20g/Tag gilt hierbei als unbedenklich.[5,7,8]

Eine Ausnahme bildet jedoch Erythrit. Dieser Zuckeraustauschstoff wird bereits im Magen und Zwölffingerdarm absorbiert und über die Niere ausgeschieden. Es führt daher nicht zu den o.g. Nebenwirkungen.[5]

Manche Zuckeralkohole wie z.B. Sorbit, Polyglycitolsirup und Maltit werden neben ihrer Verwendung als Süßungsmittel auch in anderen Zusatzstoffklassen verwendet, wie z.B. als Feuchthaltemittel, etwa in Zahnpasta.[9]

In der EU zugelassene Zuckeraustauschstoffe[4]:

  • Sorbit (E 420)
  • Mannit (E 421)
  • Isomalt (E 953)
  • Polyglycitolsirup (E 964)
  • Maltit (E 965)
  • Lactit (E 966)
  • Xylit (E 967)
  • Erythrit (E 968)

    

Süßstoffe

Süßstoffe haben im Gegensatz zu den Zuckeralkoholen sehr unterschiedliche chemische Strukturen. Im Verhältnis zu ihrer Süßkraft sind sie praktisch energiefrei, da sie vom Körper zum größten Teil nicht resorbiert werden. Sie sind außerdem nicht kariogen. Die relative Süßkraft der einzelnen Süßstoffe mit Werten von 35-37000 ist sehr viel höher als die der Saccharose. Der neueste Zusatzstoff Advantam (E969), welcher 2014 zugelassen wurde, hat mit 37000 die höchste derzeit bekannte Süßkraft.[7] Um die Süßkraft zu verstärken bzw. die sensorischen Eigenschaften des Produkts zu optimieren, werden Süßstoffe oft kombiniert (Synergismus). Ein Beispiel hierfür ist Saccharin und Cyclamat.[5,7,10]

2011 wurden die Extrakte des Stevia-Krauts (Stevia rebaudiana) als Süßungsmittel E 960 (Steviolglycoside) zugelassen. Im Gegensatz dazu konnte die ganze Pflanze als Novel Food in der EU keine Zulassung bekommen.[11] In Kräuter- und Früchteteemischungen dürfen jedoch getrocknete Blätter als Zutat enthalten sein, da es sich hierbei nicht um ein Novel Food handelt.[12]

Die Steviolglycoside (E 960) werden durch ein chemisches Verfahren aus der Pflanze extrahiert und haben immer die gleiche Struktur. Dadurch wird die Bewertung der Sicherheit für den menschlichen Verzehr ermöglicht.

Steviolglycoside finden Verwendung in Produkten wie z.B. Tafelsüßen, Erfrischungsgetränken und Süßwaren wie Lakritze oder Schokolade. Dieses Süßungsmittel hat allerdings einen leicht bitteren, lakritzartigen Eigengeschmack, welches den Eigengeschmack von Lebensmitteln verändern kann. Deswegen werden Steviolglycoside oft mit anderen Süßungsmitteln kombiniert, um diesen nachteiligen Effekt zu vermindern.[11]

Im Vergleich zu den Zuckeraustauschstoffen wurden für Süßstoffe jeweils akzeptable tägliche  Aufnahmemengen (Acceptable Daily Intake, ADI, in mg/kg Körpergewicht [KG]) festgelegt, wie in Tabelle 1 ersichtlich. Dieser Wert entspricht der Menge die täglich ein Leben lang aufgenommen werden kann, ohne dass gesundheitliche Folgen zu erwarten sind. Durch diese festgelegten ADI-Werte werden Höchstmengen für die einzelnen Süßstoffe in verschiedenen Lebensmitteln definiert.[4]

Tab. 1: In der EU zugelassene Süßungsmittel (Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe)[4-5, 8-9, 13-14]

Zuckeraustauschstoffe

E-Nummer

ADI-Wert

Süßkrafta

kcal/g

Sorbit/-sirup

E 420

n. f.

0,5

2

Mannit

E 421

n. f.

0,6

2

Isomalt

E 953

n. f.

0,5

2

Maltit/-sirup

E 956

n. f.

0,8

2

Polyglycitol/-sirup

E 964

n. f.

0,5

2

Laktit

E 966

n. f.

0,35

2

Xylit

E 967

n. f.

1,1

2

Erythrit

E 968

n. f.

0,6

0

Süßstoffe

E-Nummer

ADI-Wert

Süßkrafta

kcal/g

Acesulfam-K

E 950

9 mg/kg KG

200

-

Aspartam

E 951

40 mg/kg KG

140

-

Aspartam- Acesulfamsalz

E 962

20 mg/kg KG

350

-

Cyclamate

E 952

7 mg/kg KG

35

-

Saccharin

E 954

5 mg/kg KG

450

-

Sucralose

E 955

15 mg/kg KG

600

-

Thaumatin

E 957

n. f.

2500

-

Neohesperidin DC

E 959

5 mg/kg KG

600

-

Steviolglycoside E 960 4 mg/kg KG 250 -

Neotam

E 961

2 mg/kg KG

7000

-

Advantam

E 969

5 mg/kg KG

37000

-

a Saccharose = 1

ADI = Acceptable Daily Intake; KG = Körpergewicht; n. f. = nicht festgelegt

 

Süßungsmittel und Übergewicht

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt die Aufnahme an freiem Zucker in sämtlichen Lebensphasen auf unter 10 Energieprozent zu reduzieren, um das Risiko einer ungesunden Gewichtszunahme und Karies zu verringern. Ein durchschnittlicher Erwachsener (bei einer Kalorienzufuhr von 2.000 kcal) sollte daher nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag (ca. 10 Teelöffel) zu sich nehmen. Unter „freiem Zucker“ versteht man alle Zuckerarten, die Speisen und Getränken beigefügt werden und jenen Zucker, der natürlich in Honig, Sirup Fruchtsaftkonzentraten und Fruchtsäften vorkommt.[15]

Süßungsmittel werden als Alternative zu Zucker verwendet, um die Zuckeraufnahme zu reduzieren und das Körpergewicht zu normalisieren.[16,17]

Im Gegensatz zu Zucker liefern Süßungsmittel weniger Kalorien und Süßstoffe sind praktisch kalorienfrei. [5,6] Sie eignen sich daher für Personen, die ihre tägliche Energiezufuhr senken wollen und/oder auf ihre Zahngesundheit achten wollen, aber nicht auf den süßen Geschmack verzichten möchten.
Bei einer geplanten Gewichtsreduktion ist allerdings zu beachten, dass die Verzehrmenge aufgrund des geringeren Energiegehalts zuckerfreier oder –reduzierter Lebensmittel nicht kompensatorisch erhöht wird.[18]

Zwei aktuelle Meta-Analysen von randomisierten kontrollierten Studien (RCT) kommen zu dem Schluss, dass Süßungsmittel im Vergleich zum energie(Zucker)haltigen Kontrollarm zu einer moderaten Gewichtsabnahme führen. Im Unterschied zu den RCT zeigte sich in Kohortenstudien jedoch kein vorteilhafter Effekt von Süßungsmitteln auf das Körpergewicht.[16,17]

Des Weiteren werden Einflüsse von Süßungsmitteln auf die Zusammensetzung des Mikrobioms diskutiert.[19] Zwei kürzlich erschienene Review-Arbeiten widmeten sich der Analyse von insgesamt 35 Studien zur Wirkung von Süßstoffen auf das Darmmikrobiom (Lobach et al. 2018 und Ruiz-Ojeda et al. 2019). Bei einem Großteil der Studien handelt es sich um Tierstudien, nur wenige wurden am Menschen durchgeführt. Kritisiert wird die methodik und das Studiendesign der meisten Studien, im Detail das Fehlen geeigneter Kontrollgruppen und die Verwendung von Süßstoff-Dosen in den Tierstudien, die weit über der für den Menschen äquivalenten aktuellen akzeptablen Tagesdosis (ADI) lagen. Lobach et al. kommen zu dem Schluss, dass die vorliegenden Studien keinen eindeutigen Beweis für eine nachteilige Wirkung von Süßstoffen auf das Darmmikrobiom des Menschen erbringen. Veränderungen des Darmmikrobioms sind laut den Ergebnissen der Studie vor allem auf eine veränderte Nahrungsaufnahme zurückzuführen.[20,21]

Süßungsmittel und Diabetes Mellitus Typ 2

"Auch für Diabetiker wird eine vollwertige Ernährung empfohlen, wie sie von der DGE für gesunde Erwachsene generell empfohlen wird. Nach aktuellem wissenschaftlichen Kenntnisstand benötigen Diabetiker keine speziellen diätetischen Lebensmittel“.[22]

Besonders bei Personen die an Diabetes Mellitus Typ 2 erkrankt sind, kann eine vollwertige, dem Energiebedarf angepasste Kost in Kombination mit einem aktiven, bewegungsreichen Lebensstil als alleinige Therapie ausreichen.[23] Diabetiker-Lebensmittel und Süßungsmittel können trotzdem als kalorienreduzierte Alternative gewählt werden und ggf. eine Gewichtsreduktion unterstützen. Falls Diabetiker zuckerfreie oder zuckerreduzierte Lebensmittel in Betracht ziehen, sollten sie auch auf den Gehalt anderer Inhaltsstoffe, wie Fette, achten.[33]

Kennzeichnung

Sämtliche Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf der Zutatenliste eines verpackten Lebensmittels angeführt werden. Auf dem Etikett muss sowohl die Funktion des Zusatzstoffs im fertigen Lebensmittel (z.B. Süßungsmittel) als auch die konkrete verwendete Substanz mit der entsprechenden E-Nummer bzw. dem Namen (etwa E 954 für „Saccharin“) angegeben werden.[1]

Beispiel: Kennzeichnung des Süßungsmittels Steviolglycoside (E 960) im Zutatenverzeichnis zusammengesetzter Lebensmittel:

Für die Kennzeichnung von Zusatzstoffen im Zutatenverzeichnis von verpackten Lebensmitteln, die an den Endverbraucher abgegeben werden, besteht folgende Möglichkeit (Art. 18 i.V. mit Anhang VII Teil C LMIV)[24]:

·          „Klassenname und spezifischer Name“ oder

·          „Klassenname und E-Nummer“

Das Süßungsmittel Steviolglycoside (E 960) ist daher wie folgt im Zutatenverzeichnis verpackter Lebensmittel zu kennzeichnen:

·          „Süßungsmittel Steviolglycoside“ oder

·          „Süßungsmittel E 960“

 

Tab. 2: Kennzeichnungen nach Lebensmittelinformationsverordnung [25] und Health Claims-Verordnung [26] und jeweilige Eigenschaften der Lebensmittel [25,26]:

 

Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)

 

Kennzeichnung

Anzugeben ...

"mit Süßungsmittel(n)"

... in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels (LM), wenn ein oder mehrere nach VO (EG) Nr. 1333/2008 zugelassene Süßungsmittel enthalten sind

"mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)"

... in Verbindung mit der Bezeichnung des LM, wenn ein oder mehrere Zuckerarten sowie ein oder mehrere nach VO (EG) Nr. 1333/2008 zugelassene Süßungsmittel enthalten sind

"enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)"

... wenn Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz in der Zutatenliste lediglich mit der E-Nummer aufgeführt ist

"enthält eine Phenylalaninquelle"

... wenn Aspartam/Aspartam Acesulfamsalz in der Zutatenliste mit seiner spezifischen Bezeichnung benannt ist

"kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken"

... bei LM mit über 10% zugesetzten, nach VO (EG) Nr. 1333/2008 zugelassenen mehrwertigen Alkoholen

Helath Claims-Verordnung

Kennzeichnung

Vorraussetzung

"zuckerarm"

≤ 5 g Zucker/100 g bzw.

≤ 2,5 g Zucker/100 mL

"zuckerfrei"

≤0,5 g Zucker/100 g bzw. mL

"ohne Zuckerzusatz"

LM enthält keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide oder ein anderes wegen seiner süßenden Wirkung verwendetes LM. Wenn LM von Natur aus Zucker enthält, muss das Etikett auch den folgenden Hinweis enthalten: "enthält von Natur aus Zucker"

"reduzierter Zuckeranteil"

Reduzierung des Zuckeranteils um mind. 30 % gegenüber einem vergleichbaren Produkt

"leicht"

LM muss dieselben Bedingungen erfüllen wie für die Angabe "reduziert", Angabe muss außerdem mit Hinweis auf Eigenschaften einhergehen, die das LM "leicht" machen

 

Vorkommen in Lebensmittel

In folgenden Lebensmitteln werden oft Süßstoffe als Süßungsmittel eingesetzt[27]:

  • diverse zuckerreduzierte oder zuckerfreie Lebensmittel und Getränke
  • Süßwaren
  • Desserts
  • Brotaufstrich
  • Marmelade
  • Konfitüre
  • Kaugummis
  • Konserven (Obst, Gemüse, Fisch, Meeres- & Weichtier)
  • Milchprodukte
  • Feinkostsalate
  • Senf
  • Soßen
  • Tafelsüßen

Zuckeraustauschstoffe als Süßungsmittel finden ihren Verwendungszweck z.B.   in[4-5, 8-9, 13-14]:

  • verschiedenen brennwertgeminderten oder ohne Zuckerzusatz hergestellten Speisen (keine Getränke)
  • Süßwaren
  • Kaugummis
  • Erzeugnissen für besondere Ernährungszwecke
  • Nahrungsergänzungsmittel oder Diätergänzungsstoffe in fester Form

     

Nachteile und Risiken

Gesundheitliche Schädigungen durch die langfristige Aufnahme von Zuckeraustauschstoffen sind nicht bekannt. Deswegen gibt es auch für diese Stoffgruppe im Gegensatz zu den Süßstoffen keine ADI-Werte und festgelegten Höchstmengen. Bei übermäßigem Verzehr kann es jedoch zu osmotisch bedingten Durchfällen kommen (Ausnahme Erythrit). Diese Einschränkung kann aber vernachlässigt werden, wenn die Obergrenze von 20g/Tag eingehalten wird und die mit Zuckeraustauschstoff angereicherten Lebensmittel in Maßen konsumiert werden.[4-5]

Beim Konsum des Süßstoffes Aspartam ist zu beachten, dass es Phenylalanin beinhaltet und daher eine Phenylalaninquelle darstellt. Dieses Süßungsmittel muss auf allen Produkten deklariert werden, da Menschen die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden eine Phenylalanin-arme Diät einhalten müssen.[4,28]

Im Rahmen der Lebensmittelzusatzstoffbewertung müssen Süßstoffe gemäß der Verordnung (EU) Nr. 257/2010 bis Ende 2020 neu bewertet werden. Eine Ausnahme stellt Aspartam dar, welches auf Wunsch der EU-Kommission bereits bis Ende 2013 von der EFSA unter Einbeziehung der neuesten Forschungserkenntnisse neu evaluiert und für sicher eingestuft wurde (der ADI-Wert wurde nicht verändert!).[4,29]

Bei allen zugelassenen Süßstoffen konnten keine negativen Langzeitwirkungen auf die Gesundheit nachgewiesen werden. Folglich gilt ein reflektierter und maßvoller Konsum als unbedenklich.[4,30]

Fazit

Allgemein ist auf eine ausgewogene Ernährung und einen sparsamen Umgang mit gesüßten Nahrungsmitteln und Getränken zu achten, um gesundheitsförderliche Ernährungsgewohnheiten zu unterstützen.[31]

Süßungsmittel stellen zwar eine gute Abwechslung und Alternative zum Zucker dar, jedoch sollten Zucker als auch Süßungsmittel bewusst und in Maßen konsumiert werden. Energiefreies Wasser bleibt für die tägliche Flüssigkeitszufuhr konkurrenzlos.[32]

 

© ÖGE 2019

 

Quellenverzeichnis:

[1] EFSA. Home/ Wissenschaft/ Lebensmittelzutaten und –verpackungen/ Süßungsmittel. Internet: https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/sweeteners(2014) (Zugriff: 20.02.2019)

[2] VERORDNUNG (EG) Nr. 13337/2008. Internet: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&rid=1(2008) (Zugriff: 22.02.2019)

[3] ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT (AGES).Aufnahmemengen von Farbstoffen, Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln für die österreichische Bevölkerung. Internet: https://www.ages.at/download/0/0/76b3d5cbc713229b2196d203c55b4d194e4520ec/fileadmin/AGES2015/Wissen-Aktuell/Themenberichte/Aufnahme_Farbstoffe.pdf (2016) (Zugriff: 21.08.2019)

[4] BfR. Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. Internet: https://www.bfr.bund.de/cm/343/bewertung_von_suessstoffen.pdf(2014) (Zugriff: 22.02.2019)

[5] Vreden N, Schenker D, Sturm W et al. Lebensmittelführer. 3. Aufl., WILEY-VHC Verlag,Weinheim (2007)

[6] Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6. Aufl., Georg Thieme Verlag, Stuttgart (2015)

[7] Lückerath E, Müller SD. Diätetik und Ernährungsberatung. 5. Aufl., Haug Verlag, Stuttgart (2014)

[8] Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV), Anlage 2. Internet: www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/ZZulV.pdf (2017) (Zugriff: 26.02.2019)

[9] Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. (Bundesverband). Zusatzstoffe Online. Internet: www.zusatzstoffe-online.de/home/ (2013) (Zugriff: 21.08.2019)

[10] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Süßungsmittel Advantam zugelassen. Internet: www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/SpezielleLebensmittelUndZusaetze/Zusatzstoffe/_Texte/Advantam.html (2014) (Zugriff: 21.02.2019)

[11] Bundeszentrum für Ernährung. Steviakraut und Stevia-Extrakte. Internet: ww.bzfe.de/inhalt/steviakraut-und-stevia-extrakte-1552.html (2019) (Zugriff: 21.08.2019)

[12] WKO. Stevia rebaudiana in Früchte- und Kräutertees. Internet: https://www.wko.at/branchen/gewerbe-handwerk/lebensmittelgewerbe/RS081_2017_Stevia.pdf (2017)(Zugriff: 22.02.2019)

[13] VERORDNUNG (EU) Nr. 1131/2011 DER KOMMISSION vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden. Internet: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:DE:PDF (2011) (Zugriff: 25.02.2019)

[14] Kuhnert P. Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe. 4. Aufl., Behr’s Verlag, Hamburg (2014)

[15] AGES. WHO Zucker Empfehlung. Internet: https://www.ages.at/themen/ernaehrung/who-zucker-empfehlungen/ (2019) (Zugriff: 19.02.2019)

[16] MILLER PE, PEREZ V.Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. The American journal of clinical nutrition 2014; 100:765-777

[17] ROGERS PJ, HOGENKAMP PS, DE GRAAF C, et al. Does low-energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A systematic review, including meta-analyses, of the evidence from human and animal studies. International Journal oft Besitz (2005) 2016; 40:381-394

[18] o. V. (2003) Süßungsmittel – ein Überblick. Ernährung Umschau 50(2): 60–62

[19] SYLVETSKY AC, ROTHER KI. Nonnutritive Sweeteners in Weight Management and Chronic Disease: A Review. Besitz (Silver Spring, Md ) 2018; 26:635-640

[20] LOBACH AR, ROBERTS A, ROWLAND IR. Assessing the in vivo data o n low/no-calorie sweeteners and the gut microbiota. Food Chem Toxicol. 2019; 124 (December 2018): 385-399.

[21] RUIZ-OJEDA FJ, PLAZA-DÍAZ J, SÁEZ-LARA MJ et al. Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: Review of Experimental Studies and Clinical Trials. Adv Nutr 2019; 10: S31-S48.

[22] Verband für Ernährung und Diätetik e. V. Vorschriften für Diabetiker-Lebensmittel aufgehoben. Internet: www.vfed.de/media/medien/vorschriften_fuer_diabetikerlebensmittel_aufgehoben_d2563_59029.pdf (Zugriff: 26.02.2019)

[23] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE-Infothek – Essen und Trinken bei Diabetes mellitus, Bonn (2016)

[24] Österreichisches Lebensmittelbuch. Anhang 10 Leitlinie über die täuschungsfreie Verwendung von Lebensmitteln die mit dem Zusatzstoff Steviolglycoside E960 gesüßt sind. Internet: http://www.lebensmittelbuch.at/a-5-kennzeichnung-aufmachung/anhang-10-leitlinie-ueber-die-taeuschungsfreie-verwendung-von-lebensmitteln-die-mit-dem-zusatzstoff-steviolglycoside-e-960-gesuesst-sind/(2017) (Zugriff: 25.02.2019)

[25] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission. Internet: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=DE(2011) (Zugriff: 22.02.2019)

[26]VERORDNUNG (EG) NR. 1924/2006 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Internet: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1924&from=DE(2006) (Zugriff: 26.02.2019)

[27] Süßstoff-Verband e.V. Süßstoffe im Überblick. Internet: https://www.suessstoff-verband.info/suessstoff-wissen/suessstoffe-ueberblick/(Zugriff: 21.02.2019)

[28] Ristow M. Kohlenhydrate. In: Biesalski HK, Bischoff SC, Puchstein C (Hg). Ernährungsmedizin. 4. Aufl., Georg Thieme Verlag, Stuttgart (2010)

[29] European Food Safety Authority. Aspartame. Internet: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aspartame (Zugriff: 21.08.2019)

[30] European Food Safety Authority. Süßungsmittel. Internet: https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/sweeteners (Zugriff: 21.08.2019)

[31] Mihats D., Kuhn B., Meidlinger B., AGES – Fachbereich Integrative Risikobewertung, Daten &Statistik, AGES – Institut für Lebensmittelsicherheit Linz. Lebensmittelsicherheit von Süßungsmitteln. Ernährung Aktuell (2018)

[32] Ekmekcioglu C. Der Einfluss von Zucker und Süßungsmitteln auf Hunger/Sättigung und Energiebilanz – eine Zusammenfassung von aktuellen Studien. Ernährung Aktuell (2018)

[33] Knies J. M. Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe – Teil 2. Ernährungspraxis & Diätetik. Ernährungs Umschau (2018)

Tiefkühlgemüse

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Tiefkühlgemüse vs. Frischgemüse - Qualität - Transport - Lagerung - Auftauprozess - sensorische Eigenschaften


Tiefkühlgemüse wird immer beliebter, weil diese Produkte saisonunabhängig stets verfügbar, lange haltbar und einfach in der Zubereitung sind. 2006 wurden in Österreich 212.434 t Tiefkühlkost konsumiert, wobei Obst und Gemüse rund ein Drittel davon ausmachten. Der jährliche Pro-Kopf Verbrauch von Tiefkühlprodukten ist in den letzten fünf Jahren um 25 % auf über 25 kg angestiegen.


Frisch oder gefroren - Welches Gemüse enthält  mehr Vitamine und sollte bevorzugt werden?

Ob frisches oder tiefgekühltes Gemüse mehr Vitamine enthält, hängt immer stark davon ab, wie frisch das Gemüse vom Markt oder Lebensmittelgeschäft tatsächlich ist. Wenn dieses am Stand, im Regal oder im Haushalt längere Zeit liegen bleibt, können die Vitaminverluste ein beachtliches Level erreichen. So kann der Verlust von Vitamin C im Blattspinat nach drei Tagen Lagerung bereits 75 % betragen. Wird das frische Gemüse vor dem Verzehr mehrere Tage gelagert, enthalten entsprechende Tiefkühlprodukte häufig mehr Vitamine und sind dem vermeintlichen Frischgemüse vorzuziehen. Handelt es sich beim Gemüse hingegen um ein saisonales und regionales Produkt, das schon kurz nach der Ernte gekauft und verbraucht wird, ist der Gehalt an Vitaminen in Frischgemüse im Vergleich zu Tiefkühlprodukten höher. Der Idealfall bleibt somit nach wie vor der Konsum von frischem Gemüse, das nur kurzen Transport- und Lagerzeiten ausgesetzt war.  

Wie ist die Qualität von Tiefkühlgemüse zu bewerten?

Tiefgefrieren ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem der Nährstoffgehalt im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden weitgehend erhalten bleibt. Nach der Ernte kommt es ganz allgemein unweigerlich zu Nährstoffverlusten, die je nach Zeitpunkt und Art der Verarbeitung stark variieren können. Gewisse Verluste durch das Waschen, Schneiden und Zubereiten lassen sich sowohl bei Frisch- als auch bei Tiefkühlgemüse nicht verhindern.  

Grundsätzlich kommt die Qualität von Tiefkühlgemüse jener von frischem Gemüse sehr nahe. Grund dafür ist die schnelle Verarbeitung: Direkt nach der Ernte wird das Gemüse gewaschen, sortiert, blanchiert und dann möglichst rasch eingefroren. Beim Tiefkühlgemüse ist ein zusätzlicher, wenn auch geringer Vitaminverlust auf das Blanchieren zurückzuführen, welches der Zerstörung von Enzymen und der Reduktion von Mikroorganismen dient. Durch diesen Vorgang können Farb- und Geschmacksveränderungen sowie ein schneller Abbau von Vitaminen gering gehalten werden.  

Was ist bei Transport und Lagerung von Tiefkühlgemüse zu beachten?

Grundsätzlich sollte die Tiefkühlkette nicht unterbrochen werden. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Tiefkühlgemüse erst am Ende des Einkaufs aus der Truhe zu holen und für den Transport eine Kühltasche zu verwenden.

Solange das Gemüse tiefgekühlt ist, gilt es aus lebensmittelhygienischer Sicht als sicher. Wird es aufgetaut, kann durch bereits vorhandene Keime oder durch Kontamination mit Mikroorganismen aus einem sicheren Lebensmittel ein unsicheres Lebensmittel werden. Ob das Tiefkühlgemüse im Supermarkt sachgerecht gelagert wurde, kann man ganz einfach mit dem Schütteltest feststellen. Hört man beim Schütteln der Verpackung keine Geräusche, weist dies auf einen vereisten Inhalt und somit auf Fehler bei der Lagerung hin. Man sollte deshalb immer nur Tiefkühlgemüse kaufen, das den Schütteltest positiv besteht.

Bei Tiefkühlgemüse findet im Gefrierfach weiterhin ein Nährstoffverlust statt, allerdings in einer stark reduzierten Geschwindigkeit. So verliert tiefgekühltes Gemüse im Gefrierfach bei 4-monatiger Lagerung 15 % der enthaltenen Vitamine. Nach einem Jahr beträgt dieser Verlust bereits 55 %. Auch wenn Tiefkühlgemüse theoretisch 15-18 Monate haltbar ist, sollte es demnach nicht monatelang gelagert, sondern rasch verbraucht werden.

Kann das Auftauen die Qualität von Tiefkühlgemüse beeinflussen?

Der Auftauprozess hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Tiefkühlprodukte und sollte vorzugsweise möglichst rasch und ohne Ausbildung von Temperaturgradienten erfolgen. Dies gelingt besonders gut, wenn das Lebensmittel in der Mikrowelle aufgetaut wird. Gerade Gemüse kann idealerweise oftmals ganz ohne vorheriges Auftauen direkt zubereitet werden.


Schmeckt frisches und tiefgefrorenes Gemüse gleich gut?

Hinsichtlich der sensorischen Qualität (Aussehen, Textur, Geschmack, Geruch) von Tiefkühlgemüse hat sich gezeigt, dass bei gewissen Gemüsearten, darunter Karotten und Kohlsprossen, in Bezug auf Geschmack und Textur deutliche Einbußen zu verzeichnen waren. Tiefgefrorene Erbsen, Bohnen und Spinat wiesen dagegen deutlich geringere sensorische Veränderungen auf. 


Worauf sollte man bei der Auswahl und Zubereitung von Gemüse nun achten?

  • Regional und saisonal frisches Gemüse bevorzugen
  • Frisches Gemüse nicht vorrätig, sondern mehrmals wöchentlich frisch einkaufen
  • Gemüse möglichst schnell verbrauchen
  • Bei nicht-saisonalem bzw. nicht-regionalem Gemüse Tiefkühlprodukt bevorzugen
  • Nur Tiefkühlprodukte in unversehrten Verpackungen und ohne Eisschicht kaufen
  • Bei Tiefkühlgemüse mit bereits enthaltenen Saucen oder Röstzutaten auf Nährstoffe achten; der Gehalt an Fett, Salz und Konservierungsmitteln kann ziemlich hoch sein
  • Kühlkette nicht unterbrechen; Kühltasche für den Transport verwenden
  • Schütteltest: Tiefkühlgemüse nur kaufen, wenn man beim Schütteln der Verpackung Geräusche hört
  • Tiefkühlgemüse falls überhaupt notwendig rasch auftauen, wenn möglich in der Mikrowelle
  • Gemüse frisch oder tiefgekühlt immer schonend zubereiten; am besten dämpfen oder dünsten    
     

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Quellen: 

[1] Botta Diener M. Vitamine- wie man sie zerstört und wie man sie schont. Tabula 2004, 2, 4-9.

[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Handbuch Vitamine- für Prophylaxe, Therapie und Beratung. Urban & Fischer Verlag, München/Jena, 2008.

[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung. Ernährungsumschau 2006, 10, 390-394.

[4] Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, Wien, 2008.

[5] N.N. Lexikon der Ernährung. Tiefkühlgemüse. Spektrum Akademischer Verlag GmbH, Heidelberg/Berlin, 2002.

[6] N.N. Der Brockhaus Ernährung - Gesund essen, bewusst leben. Tiefkühlkost. Verlag F.A. Brockhaus, Mannheim/Leipzig, 2001.

[7] N.N. Tiefkühlkost. Internet:  http://www.lebensmittellexikon.de/  (Zugriff: 9. Juli 2008)

[8] N.N. Verbrauch von Tiefkühlkost deutlich gestiegen. Internet: http://www.wirtschaftsblatt.at/ (Zugriff: 9. Juli 2008)

Vegane Ernährung

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Gesundheitliche Vorteile und Risiken

Gesundheitliche Vorteile können sich für vegan ernährte Personen nur ergeben, wenn diese auf eine möglichst vielfältige Lebensmittelauswahl und abwechslungsreiche Speisenzusammenstellung achten. [2, 3, 4]

Durch die starke Einschränkung an Lebensmitteln braucht man eine gute Speisenplanung. Die Ernährung soll nach Möglichkeit nicht einseitig gestaltet sein, da sonst die Gefahr einer Mangelversorgung besteht. Hinzu kommt noch, dass Nährstoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln meist schlechter bioverfügbar sind und somit dem Körper in geringerer Form zu Verfügung stehen. [1, 3]

Definition

Vegane Ernährung ist eine rein pflanzliche Kost, bei der jegliche Lebensmittel, die von Tieren stammen gemieden werden (einschließlich Honig). Außerdem werden meist auch andere Materialien, die von Tieren stammen (Wolle, Leder) nicht verwendet. [1]

Die Gründe, dass sich immer mehr Menschen für vegane Ernährung entscheiden sind vielfältig. Ethische, gesundheitliche, religiöse und ökologische Motive, wobei die gesundheitlichen Beweggründe wie eine Körpergewichtsreduktion, günstigere Blutfettwerte immer mehr in den Vordergrund rücken. [1]

Aktueller Trend

Aufgrund der gestiegenen Nachfrage bietet der Handel inzwischen eine große Auswahl an speziellen veganen Fertig- und Ersatzprodukten an. Dazu zählen Ei-Ersatzprodukte, Pflanzendrinks, Fleisch- und Käseimitate (=Analogkäse). Sie ahmen tierische Produkte in Geschmack, Aussehen oder technologischen Eigenschaften nach. Mittlerweile gibt es zahlreiche vegane Kochbücher und Kochblogs. Auch die Gemeinschaftsgastronomie reagiert auf den Trend und bietet zunehmend vegane Gerichte an. [9]

Stellungnahmen von Fachgesellschaften

Die Academy of Nutrition and Dietetics (ADA) veröffentlichte im Jahr 2009 ein Positionspaper zu „Vegetarian Diets“. Darin wurde überwiegend positiv über vegetarische bzw. vegane Ernährung geschrieben. Wenn eine solche Ernährungsform gut geplant sei, dann wäre sie gesund und bedarfsgerecht, um Krankheiten präventiv zu verhindern oder zu behandeln. Bei guter Planung sei vegane Ernährung für jede Altersgruppe geeignet. Auch für Schwangere, Stillende, Kleinkinder und Kinder, sowie Heranwachsende und Sportler (Athleten). Jedoch empfiehlt die ADA in gewissen Fällen die Einnahme von Supplementen, um den Nährstoffbedarf zu decken. Veganer haben einen niedrigeren Cholesterinspiegel, ein geringeres Risiko für Herzkrankheiten, einen niedrigeren Blutdruck und ein geringeres Risiko für Bluthochdruck, sowie ein niedrigeres Risiko an Typ 2 Diabetes zu erkranken. Außerdem haben die meisten Veganer einen niedrigeren BMI und eine geringere Rate an Krebserkrankungen. Das kommt daher, dass eine Vegane Ernährung weniger gesättigte Fette und Cholesterin enthält, dafür aber mehr Ballaststoffe, Magnesium, Vitamin C, Folat und Carotinoide. Dahingegen haben Veganer eine geringere Aufnahme an Vitamin B12, Calcium, Vitamin D, Zink und langkettigen Omega-3-Fettsäuren. [2]

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) führte in einer Stellungnahme an, dass eine vegane Ernährung nicht für Säuglinge, Kleinkinder, Kinder, Schwangere und Stillende geeignet sei, da diese Form der Ernährung die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen bei diesen Gruppen nicht gewährleisten kann. [3]

Kritische Nährstoffe

  • Protein

Gute Proteinquellen für Vegetarier/Veganer sind beispielsweise Hülsenfrüchte, Getreide, Sojaprodukte, Seitan, Quinoa und Amaranth. Es ist zu betonen, dass die Qualität vom pflanzlichen Protein ernährungsphysiologisch schlechter ist als jene vom tierischen Protein, daher sollten pflanzliche Proteinquellen kombiniert werden. Dadurch können die Aminosäuren optimal ergänzt werden und die biologische Wertigkeit verbessert werden. [3, 4]

  • n3-Fettsäuren

Vegetarische Ernährung ist zwar reich an Omega-6-Fettsäuren, jedoch enthält sie nur wenige Omega-3-Fettsäuren. [2]

Die Omega-3-Fettsäuren werden unterschieden in Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) und α-Linolensäure (ALA). Veganer nehmen über die pflanzliche Ernährung nur ALA auf. Die α-Linolensäure kommt vorwiegend in pflanzlichen Ölen vor (Raps-, Walnuss- und Leinsamenöl).

EPA und DHA werden von Veganern nicht aufgenommen, da diese Fettsäuren nur in fettreichen Seefischen vorkommen (Hering, Makrele, Lachs). ALA kann der menschliche Körper in geringen Mengen in EPA und DHA umwandeln, jedoch ist diese Menge nicht ausreichend. [3, 4]

  • Vitamin B12

Die Versorgung mit Vitamin B12 ist bei Veganern als kritisch zu betrachten, da dieses Vitamin fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt und nur aus diesen Quellen verwertbar ist.

Deshalb ist es ratsam, zur Sicherstellung einer ausreichenden Vitamin B12-Zufuhr  auf Supplemente zurückzugreifen. [4]

  • Vitamin D

Vitamin D stellt einen besonderen Risikofaktor dar, da die Versorgung auch in der Allgemeinbevölkerung nicht ausreichend ist. Jedoch nehmen Veganer die geringste Menge auf. [5]

Gute Quellen für Vitamin D stellen überwiegend fettreiche Fische (Lachs, Hering, Makrele) dar. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln liefern nur Avocados und Pilze (Steinpilz) eine nennenswerte Menge an Vitamin D. [4, 8]

  • Kalzium

Viel Kalzium ist in Milch und Milchprodukten enthalten, diese Produktklasse wird jedoch von Veganern nicht konsumiert. Pflanzliche Lebensmittel enthalten ebnso mittlere Mengen an Kalzium (Brokkoli, Mangold, Spinat, Grünkohl). Auch kalziumreiche Mineralwässer (mit einem Mindestgehalt von 150 mg Ca/l) gelten als gute Kalziumquelle. [1, 4, 8]

Wie bei vielen Nährstoffen ist auch hier das Kalzium aus pflanzlichen Lebensmitteln schlechter bioverfügbar als das aus tierischen Quellen. [1, 4]

  • Jod

Die Jodzufuhr kann durch eine rein pflanzliche Ernährung nicht gedeckt werden. Eine Verwendung von jodiertem Speisesalz kann den Status zwar verbessern, aber nicht komplett decken.

Pflanzen, die einen hohen bis sehr hohen Gehalt an Jod aufweisen sind Meeresalgen (z.B.: Nori oder Wakame). [6]

  • Eisen

Eisen kommt überwiegend in Fleisch vor, welches auch besser bioverfügbar ist als aus pflanzlichen Quellen. Die Aufnahme von Ascorbinsäure, also Vitamin C, verbessert die Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Eisen. Gute pflanzliche Eisenlieferanten sind u.a. Hülsenfrüchte, Nüsse, Spinat und Erbsen. [1, 8]

Pflanzliche Alternativen

Den Trend zu einer veganen Lebensweise haben mittlerweile auch die Lebensmittelhersteller und der Handel erkannt. Nicht mehr nur in Bioläden, sondern auch in Supermärkten und Discountern haben vegane Produkte Einzug erhalten. [7]

  • Alternative zu Kuhmilch: Sojamilch, Hafermilch, Reismilch, Mandelmilch
  • Alternative zu Joghurt: Sojajoghurt (Joghurt auf Sojadrinkbasis)
  • Alternative zu Käse und Wurst: pflanzliche Brotaufstriche und –beläge
  • Alternative zu Fleisch: Fleischersatz auf Sojabasis (Tofu, Tempeh, Sojafleisch), Fleischersatz auf Basis von Süßlupinensamen (Lupino), Fleischersatz auf Weizenbasis (Seitan)
  • Alternative zu Ei: Ei-Ersatzpulver (aus Maisstärke, Lupinenmehl, gehärtetem Pflanzenfett, Emulgator, Verdickungsmittel)

Verbrauchertipp:

Wenn ein Kuchen nur ein Ei beinhaltet, so kann man dieses meist einfach weglassen oder durch eine halbe zerdrückte Banane ersetzen. Bei feuchten Teigen kann man ein Ei durch etwa 80g Apfelmus ersetzen. [7]

Praktische Tipps

Im Flyer "Vegan essen - klug kombinieren und ergänzen" gibt die DGE e.V. einen guten Überblick über die wichtigsten Informationen und Tipps für Veganer. Es wird kurz und leicht verständlich dargestellt, worauf Veganer in Bezug auf eine bedarfsdeckende Ernährung achten sollen. [10]

 

© ÖGE 2019

Quellen:

[1] LEITZMANN C, KELLER M. Vegetarische Ernährung. 3. aktualisierte Auflage. UTB-Verlag, Stuttgart, 2013.

[2] AMERICAN DIET ASSOCIATION (ADA) (2009). Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 109: 1266-1282.

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). Vegane Ernährung: Nährstoffversorgung und Gesundheitsrisiken im Säuglings- und Kindesalter. URL: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1130 (30.07.2014)

[4] SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (SGE). URL: http://www.sge-ssn.ch/ (03.09.19)

[5] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE), ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE), SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNGSFORSCHUNG (SEG), SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG FÜR ERNÄHRUNG (SVE).  Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 5., korrigierter Nachdruck. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 2013.

[6] WALDMANN  A, KOSCHIZKE JW, LEITZMANN C, HAHN A. Dietary intakes and lifestyle factors of a vegan population in Germany: results from the German vegan study. Eur J Clin Nutr 57: 947-955, 2003.

[7] AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA). Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets. Revue canadienne de la pratique et de la recherche en diététique. Vol 64. Nr 2, 2003.

[8] SCHWINK A. Vegane Ernährung Teil 1: Gesundheitliche Risiken und Chancen. Ernährungsumschau 2014; 6: S. 23 ff.

[9] SCHWINK A, Vegane Ernährung Teil 2: Diskutierte Nährstoffe und gesundheitliche Vorteile. Ernährungsumschau 07/2014; 7: S. 27 ff.

[10] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). Vegan essen - klug kombinieren und ergänzen. 1. Auflage. DGE e. V., Bonn, 2018.

Vegetarische Ernährung

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Definition

Vegetarismus (lt. „vegetare“ = beleben) wird definiert als eine Ernährungsweise, bei der pflanzenbasierte Lebensmittel und Produkte von lebenden Tieren verzehrt werden. [1,2] Zur Verbreitung der vegetarischen Ernährungsweisen in Deutschland liegen laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE e.V.) Daten aus verschiedenen Studien vor, welche aber teilweise mit unterschiedlichen Methoden und Differenzierungsgraden (Ernährungsformen) ermittelt wurden und somit kaum geeignet sind Häufigkeiten und zeitliche Veränderungen zuverlässig zu beschreiben.

Formen der vegetarischen Ernährung

Bezeichnung

Verzicht auf

Lakto**-Ovo*-Vegetarier/in Fleisch und Fisch
Lakto-Vegetarier/in Fleisch, Fisch und Ei
Ovo-Vegetarier/in Fleisch- und Fischprodukte, Milch und Milchprodukte
   
Flexitarier/in *** Fleisch- und Fischprodukte
Pescetarier/in Fleischprodukte
   
Veganer/in alle tierischen Produkte

Rohköstler/in

alle tierischen Produkte+ gekochte und verarbeitete Lebensmittel

Fruktaner/in

Frugivore/in

alle tierischen Produkte+gekochte und verarbeitete Lebensmittel+Gemüse

*ovo = Eier

**lacto = Milch

***flex­i­ble Ve­ge­tar­i­er/innen, die zwar Fleisch es­sen,

dies a­ber nicht täg­lich o­der re­gel­mäß­ig tun, stren­ge Re­geln

zum Aus­maß des Fleisch­ver­zichts gibt es da­bei nicht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabelle 1: Vegetarische Kostformen modifiziert nach Mensink 2016 [3]

Nährstoffversorgung

Bei einer sorgfältig zusammengestellten (lakto-(ovo)-) vegetarischen Ernährung ist eine gute Nährstoffversorgung grundsätzlich gewährleistet [20]. Der Konsum von Vollkornprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst liefert eine ausreichende Zufuhr an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Auch Stärke, Ballaststoffe, Vitamine (Vitamin C, ß - Carotin, Folat und Thiamin) und der Großteil der wichtigsten Mineralstoffe werden ebenfalls reichlich aufgenommen. [1]

Das Risiko für eine unzureichende Nährstoffversorgung ist grundsätzlich umso größer, je mehr Lebensmittelgruppen aus der Ernährung ausgeschlossen werden. [4,5]

Potenziell kritische Nährstoffe

  • Protein
  • Langkettige n-3 Fettsäuren
  • Riboflavin
  • Vitamin B12
  • Kalzium
  • Eisen
  • Jod
  • Zink

 

Gesundheitliche Aspekte

Die gesundheitlichen Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährungsweise sind durch wissenschaftliche Daten gut belegt [6]. Eine pflanzenbetonte Kostform kann präventiv auf Übergewicht [7, 8] und ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2 [7, 9], Hypertonie [10] ischämischer Herzkrankheit und Krebskrankheiten [11] wirken. Laut WCRF (World Cancer Research Fund) kann mit hoher Wahrscheinlichkeit der Konsum von Vollkornprodukten das Risiko für Colorektalkrebs verringern. Die Aufnahme von 30 g Ballaststoffen und mindestens 400g Gemüse und Obst pro Tag beugt Gewichtszunahme, Übergewicht und Adipositas vor [12].

Diese präventiven Effekte werden zurückgeführt auf:

  • ernährungsphysiologisch günstige Substanzen in den pflanzlichen Lebensmitteln
  • ein Ernährungsmuster, welchem durch seinen hohen Gemüse- und Obstkonsum positive Wirkungen auf die Gesundheit zugesprochen wird z. B. erfolgt durch einen bewussten Gemüse- und Obstverzehr ein geringerer Verzehr von tierischen Lebensmitteln (inkl. Fleisch) [1]

Vorsicht ist jedoch bei vegetarischen Fertigprodukten geboten, da diese oft eine hohe Kalorien-, Zucker-, Fett-, und Salzdichte haben. [5]

Wichtige Lebensmittel

Gemüse und Obst

Aufgrund der hohen Mikronährstoffdichte wird empfohlen reichlich Gemüse (3 Portionen/Tag) und Obst (2 Portionen/Tag) zu verzehren. [12] Um bestmöglichste Nährstoffversorgung zu gewährleisten sollte eine vielfältige und abwechslungsreiche Kombination erfolgen; täglich grünes (Folsäure, Magnesium), gelbes (Carotinoide) und orange-rotes/rotes (Carotinoide, Polyphenole) Gemüse und Obst.

Vollkornprodukte und Kartoffeln

Getreide und Vollkornprodukte sind eine wichtige Protein-, Mikronährstoff- und Ballaststoffquelle der vegetarischen  Ernährung. Kartoffeln liefern in gering verarbeiteten Produkten Vitamin C, B1 und Niacin, sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Eisen.

Hülsenfrüchte

Dienen als Proteinquelle und sättigen aufgrund ihres hohen Anteils an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen.

Nüsse und Samen

Besitzen ein günstiges Fettsäurenprofil (= reich an ungesättigten essentiellen Fettsäuren) und sollten deshalb trotz ihrer hohen Energiedichte einen fixen Bestandteil in der vegetarischen Ernährung bilden.

Auch bei vegetarischer Ernährungsweise gelten die Grundprinzipien der Österreichischen Ernährungspyramide. Je nach gewählter Ausprägung (mit/ohne Milch, mit/ohne Eier, mit/ohne Fisch etc.) entfallen ein bis mehrere Lebensmittelgruppen, die mit Bedacht durch andere Gruppen ausgeglichen werden sollten. [2]

Austausch von...

Gegen...

Fleisch- und Fleischwaren, Fisch

Hülsenfrüchte, Fleischalternativen (Soja- und Weizenproteinerzeugnisse), Pilze, Nüsse und Ölsamen

Wurstaufschnitt, Käse

vegetarische Brotaufstriche

Auszugsmehlprodukte

Vollkornerzeugnisse, regionale Getreideprodukte

Gesättigten Fettsäuren

einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Oliven-,Lein-, Raps- und Walnussöl)

fettreiche und saccharosehaltige Milchprodukte

fettarme, ungesüßte Milcherzeugnisse, Nussmus

Süßwaren

frisches Obst, Trockenfrüchte

fett- und energiereiche Fertiggerichte

frische und möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel bzw. Lebensmittel mit niedrigem Convenience-Grad

Tabelle 2: Empfehlungen zum Austausch von Nahrungsmitteln (modifiziert nach Ströhle et al. 2006b [19])

Verzehrsempfehlungen

Lebensmittelgruppe

Wie oft?

Wie viel?

Wasser und andere alkoholfreie, energiearme Getränke täglich

ca. 1,5 l Liter

 

(bei geringem Konsum von Milchprodukten calciumreiche Mineralwässer ≥ 400 mg Ca/l)
Gemüse täglich

mind. 3 Portionen

 

mind. 400 g/d
Obst täglich

mind. 2 Portionen

 

mindestens 250 g/d
Vollkorngetreide und Kartoffeln täglich

2–3 Portionen

 

pro Portion:

Getreide/Reis: 60 -75 g (roh=) oder 250 g (gegart)

oder Vollkornbrot: 2 - 3 Scheiben (zu je 50 g)

oder Vollkornteigwaren: 125 – 150 g (roh)

oder Kartoffeln: ca. 2 – 3 mittelgroße (200 - 350 g)
Milch, Milchprodukte und/oder Milchalternativen täglich

2-3 PortionenMilch, Milchprodukte (außer Käse) und/oder Milchalternativen (bevorzugen von ungesüßten Varianten)

 

2-3 Portionen Käse

 

pro Portion:

100-200 g Milch bzw. Joghurt/Quark/etc. und/oder Sojadrink*, Getreidedrink*, Nussdrink*, Soja-Joghurt-Alternative*

30 g Käse (2-3 Scheiben)
Hülsenfrüchte und weitere Proteinquellen täglich

1 Portion

 

pro Portion:

Hülsenfrüchte 30 – 50 g (roh) oder ca. 100-150 g (gegart)

Tofu, Tempeh, Seitan: 50 – 60 g

Nüsse, Samen

(auch Mus)

täglich

1–2 Portionen

 

(pro Portion ca. 30 g)

Pflanzliche Öle

und Fette

täglich

2 Portionen

 

2-3 Esslöffel/d (davon 1 Esslöffel [12 g] Lein- oder Rapsöl)
Eier wöchentlich- 2 Portion

2 Portionen(inkl. verarbeiteten Eiern)

 

pro Portion: 1 Ei Klasse M (55g)
außerdem täglich
  • jodiertes Speisesalz, sparsam
  • Aufenthalte im Freien zur Vitamin-D-Bildung (in den sonnenarmen Monaten zwischen Oktober und März evtl. Vitamin-D-Supplementierung 20 μg/d)
Falls gewünscht: Snacks, Süßigkeiten und Alkohol   in Maßen

* möglichst Calcium angereichert

 

 

Tabelle 3: empfohlene Mengenangaben der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide  (modifiziert nach Leitzmann und Keller 2011)

Die Mengenempfehlungen ergeben eine Nahrungsenergiezufuhr von ca. 2000 kcal/Tag und lassen sich z.B. wie folgt umsetzen:

 

Bsp. für einen vegetarischen Speiseplan (3 Tage)

1. Tag

2. Tag

3. Tag

Frühstück

Grüner Smoothie mit Quark

Frühstück

Amaranth-Hafer-Müsli

Frühstück

Vollkornbrot mit Hummus und Rohkost

Mittagessen

Vollkornspaghetti mit Grünkohl und getrockneten Tomaten

Mittagessen

Kartoffel-Bohnen-Salat

Mittagessen

Pak-Choi aus dem Wok mit Hirse

Abendessen

Radicchio-Rohkost mit Käsebrot

Abendessen

Linsenreis mit gedämpftem Brokkoli, gerösteten Kernen und Parmesan

Abendessen

Gebackener Kürbis mit Rucolasalat und Ziegenfrischkäse

Zwischenmahlzeiten

Vollkornbrot mit Gouda, Kaffee mit Haferdrink, Banane

Zwischenmahlzeit

Joghurt mit frischen Früchten

Zwischenmahlzeit

Müsli mit Obst und Nüssen

außerdem täglich

1,5 l Mineralwasser (wenn wenige Milchprodukte konsumiert werden, calciumreich)

1, 5 g jodiertes Speisesalz

1 EL Leinöl, angereichert mit DHA

ggf. Vitamin-B12-Supplementierung

Tabelle 4: Optimierter vegetarischer Speiseplan (modifiziert nach Ernährung im Fokus, 2019 [20])

Empfehlungen zur vegetarischen Ernährung, international (ausgewählte Beispiele):

 

Vegetarische Ernährung bei Risikogruppen

Säuglinge, Kinder, Jugendliche

Gerade für Heranwachsende ist eine angemessene Nährstoffversorgung wichtig.  Je stärker das Lebensmittelangebot eingeschränkt wird umso größer ist das Risiko für einen Mangel; wobei Säuglinge nach dem Abstillen eine besonders gefährdete Gruppe darstellen [13,14].
Eine vegetarische Kost ist laut Österreichischen Beikostempfehlungen  für Säuglinge nicht empfehlenswert. Wenn  Eltern diese Ernährungsform für den Säugling wählen, dann sollte das mit einem/einer spezialisiertem/n Arzt/Ärztin bzw. Fachexperten (Diätologe/in, Ernährungswissenschaftler/in) besprochen werden. Eine vegetarische Ernährung muss gut geplant werden um eine adäquate Entwicklung sicher zu stellen.

Eine vegane und makrobiotische Kost kann bei Kindern aufgrund gravierender Nährstoffdefizite zu Wachstumsverzögerungen führen und eignet sich deshalb nicht als Säuglingsernährung. Diese Aussage wird auch von der DGE e.V. in einer Stellungnahme aus dem Jahr 2016 unterstützt [15].

wichtige Tipps bei vegetarischer Beikost-Ernährung:

  • vermehrt eisenreiches Gemüse- und Getreidesorten verwenden (z.B. Brokkoli, Hafer, Hirse, Fenchel, Zucchini) und mit Vitamin C reichem Gemüse oder Obst (z.B. frisch gepresster Orangensaft) kombinieren
  • zinkreiche Getreide- und Gemüsesorten (Roggen, Spinat, Hirse)
  • calciumreiche Nahrungsmittel wie Milch, Spinat, Brokkoli, Grünkohl
  • pürierte Hülsenfrüchte, gekochtes Eigelb und Kuhmilchjoghurt kann ab dem 7. Monat verwendet werden
  • ausreichende Energiedichte durch Zugabe von Pflanzenölen die reich an a-Linolensäure ist (Raps-, Lein- oder Walnussöl)
  • auch bei industirell hergestellter Babynahrung auf die Zutatenliste achten und evtl. mit Öl (fehlen von Omega-3-Fettsäuren) oder Orangensaft (fehlen von Vitamin C) ergänzen

Schwangerschaft und Stillzeit

Um das Kind während der Schwangerschaft und Stillzeit mit ausreichend Nährstoffen zu versorgen reicht oft eine gemischt-vegetarische Kost nicht aus.

  •  Eisen: Eisenmangel kann in der Schwangerschaft zu Frühgeburten und Entwicklungsverzögerungen beim Ungeborenen führen. Auch für stillende Frauen ist Eisen ein wichtiger Nährstoff, weshalb auf eisenreiche Kost geachtet werden sollte.
  • Omega-3-Fettsäuren: Vegetarische Ernährung ist zwar reich an Omega-6-Fettsäuren, jedoch enthält sie nur wenige Omega-3-Fettsäuren. [18]  Die Omega-3-Fettsäuren werden unterschieden in Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) und a-Linolensäure (ALA). Vegetarier nehmen über die pflanzliche Ernährung nur ALA auf, welche vorwiegend in pflanzlichen Ölen vorkommt (Raps-, Walnuss- und Leinsamenöl).
  • Vitamin B12: während der Schwangerschaft ist ein erhöhter Bedarf nötig [17].
  •  Jod: Der Jodversorgungzustand der Mutter bestimmt die Jodversorgung des Fetus, die Jodkonzentration in der Frauenmilch und damit auch die Jodversorgung des voll gestillten Säuglings.

Wichtig für die sichere Umsetzung vegetarischer Ernährungsformen in Schwangerschaft, Stillzeit und früher Kindheit sind gute Kenntnisse über den Bedarf und die Zufuhr der kritischen Nährstoffe [4].
 

VeChi-Youth Studie

Die VeChi-Youth Studie ("Vegetarische Ernährung bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland") untersucht den Ernährungsstatus von Kindern und Jugendlichen. Die Ergebnisse der Studie sollen einen wichtigen Beitrag zur Bewertung gesundheitlicher Vor- und Nachteile vegetarischer Ernährungsformen im Vergleich zu einer Mischkost aufzeigen.

Im 14. DGE-Ernährungsbericht (2020) werden die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie veröffentlicht.

Vegetarische Rezeptideen:

 

© ÖGE 2019

 

Quellen:

[1] Leitzmann C, Keller M. Vegetarische Ernährung. 3. Auflage, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2013.

[2]ÖFFENTLICHES GESUNDHEITSPORTAL ÖSTERREICH. Vegetarische Ernährung. Internet: https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/vegetarier (Abruf: 29.08.2019)

[3] MENSINK G, BARBOSA CL, BRETTSCHNEIDER AK. Verbreitung der vegetarischen Ernährungsweise in Deutschland. Journal of Health Monitoring 2016 1(2). S. 3.

[4] PLANK R, et al. Sicherheit und Risiken vegetarischer und veganer Ernährung in Schwangerschaft, Stillzeit und den ersten Lebensjahren. Monatsschrift Kinderheilkunde, 2019: 167. Jg., Nr. 1, S. 22 ff.Internet: https://www.paediatrie.at/images/Referatsleiter/Referat_Ernaehrungskommission/plank2018_article_sicherheitundrisikenvegetarisc.pdf (Abruf: 28.08.2019)

[5] RUDLOFF S., et al. Vegetarische Kostformen im Kindes-und Jugendalter. Monatsschrift Kinderheilkunde, 2018: 166. Jg., Nr. 11, S. 999 ff.Internet: https://www.dgkj.de/fileadmin/user_upload/Stellungnahmen/1808_DGKJ_VegetarischeKost.pdf (Abruf: 27.08.2019)

[6] BOEING H, et al. Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases. European journal of nutrition, 2012, 51. Jg., Nr. 6, S. 637 ff.

[7] BARNARD ND, LEVI SM, YOKOYAMA  Y. A systematic review and meta-analysis of changes in body weight in clinical trials of vegetarian diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2015, 115. Jg., Nr. 6, S. 954 ff.

[8] TURNER-MCGRIEVY, GABRIELLE M, et al. Comparative effectiveness of plant-based diets for weight loss: a randomized controlled trial of five different diets. Nutrition, 2015, 31. Jg., Nr. 2, S. 350 ff.

[9] YOKOYAMA Y, et al. Vegetarian diets and glycemic control in diabetes: a systematic review and meta-analysis. Cardiovascular diagnosis and therapy, 2014, 4. Jg., Nr. 5, S. 373.

[10] YOKOYAMA Y, et al. Vegetarian diets and blood pressure: a meta-analysis. JAMA internal medicine, 2014, 174. Jg., Nr. 4, S. 577 ff.

 [11] HUANG T, et al. Cardiovascular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a meta-analysis and systematic review. Annals of Nutrition and Metabolism, 2012, 60. Jg., Nr. 4, S. 233 ff.

[12] WORLD CANCER RESEARCH FUND (WCRF). Continuous Update Project. Recommendations and public health and policy implications 2018: 22 ff.

 [13] KERSTING M, et al. Vegetarische Kostformen in der Kinderernährung? Eine Bewertung aus Pädiatrie und Ernährungswissenschaft. Aktuelle Ernährungsmedizin, 2018, 43. Jg., Nr. 02, S. ff.

[14] SCHÜRMANN, KERSTING, ALEXY U. Vegetarian diets in children: a systematic review. European journal of nutrition, 2017, 56. Jg., Nr. 5, S. 1797 ff.

[15] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (DGE).  DGE-Position zum Thema vegane Ernährung. Ernährungs Umschau international (Special) 4 2016: 92 ff.  Internet: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/04_16/EU04_2016_M220-M230_korr.pdf (Abruf: 28.08.2019)

 [16] ERNÄHRUNG & MEDIZIN (E&M). Gut versorgt durch die Schwangerschaft. 2019: 34: S: 37 ff.

 [17] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (DGE); ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE); SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (SGE). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Bonn: DGE; 2017

[18] AMERICAN DIET ASSOCIATION (ADA). Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 2009. 109: 1266 ff.

[19] STRÖHLE A, et al. Vegetarische Ernährung: Präventives Potenzial und mögliche Risiken. Wiener Klinische Wochenschrift, 2006, 118. Jg., Nr. 19-20, S. 580 ff.

[20] ERNÄHRUNG IM FOKUS. Die Gießener Vegetarische Lebensmittelpyramide – Ein Update. 2019:03: S: 206 ff.

Waist to Hip Ratio

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Definition, Berechnung, Unterscheidung Apfel- und Birnentyp

 

Waist to Hip Ratio

Die WHR (Waist to Hip Ratio) gibt das Verhältnis von Taillenumfang zu Hüftumfang an. Eine hohe WHR geht mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes mellitus einher. Bei Männern sollte die WHR unter 1,0 liegen. Bei Frauen sollte ein Wert von 0,8 nicht überschritten werden.

Berechnungsbeispiel:
Eine Frau mit einem Taillenumfang von 76 cm (gemessen zwischen unterster Rippe und Hüftknochen), und einem Hüftumfang von 89 cm (gemessen an der breitesten Stelle des Gesäßes) hat eine WHR von 76 : 89 = 0,85. Ein Vergleich mit den Grenzwerten ergibt, dass die Frau, wenn auch an der Grenze, ein Apfeltyp ist.

Beispiel für einen WHR-Rechner

Der Taillenumfang allein ist bereits ein guter Richtwert zur Selbsteinschätzung. Er sollte bei Männern nicht über 102 cm und bei Frauen nicht über 88 cm liegen.


© ÖGE

Quelle:

WHO 2008. Internet: www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index5.html

 

 

Zöliakie

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Glutenunverträglichkeit - keine Allergie!

Definition - Symptome - glutenfreie Diät

Bei der Zöliakie (auch Sprue oder Gluteninduzierte Enteropathie genannt) handelt es sich um eine Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Die Erkrankung kann unterschiedlich schwer verlaufen und basiert auf einer Unverträglichkeit des Getreideproteins Gluten. Das Klebereiweiß Gluten ist ein Bestandteil in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, sowie deren Abstammungen und Kreuzungen wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer.
Die Prävalenz (Häufigkeit) für Zöliakie liegt in Europa bei bis zu einem Prozent.
 

Krankheitsursache:

Der Dünndarm hat die Aufgabe Nährstoffe aus dem Darm in das Blut weiterzuleiten. Durch Faltenbildung und Ausstülpungen der Darmschleimhaut (Dünndarmzotten) entsteht eine sehr große Oberfläche, die nötig ist, um die Nährstoffe aus der Nahrung an das Blut weiterzugeben. Durch das Gluten kommt es bei Zöliakie-Betroffenen zu einer Autoimmunreaktion der Darmschleimhaut. Die Dünndarmzotten bilden sich zurück (Zottenatrophie). Durch diese Zottenatrophie sind Aufspaltung und Resorption der Nahrung im Dünndarm stark eingeschränkt und es kann, da die Oberfläche des Darms immer kleiner wird, zu Mangelerscheinungen kommen. Es kommt zu einem Nährstoffmangel und zu den entsprechenden Folgeerkrankungen. Besonders bedeutend ist ein Eiweißmangel, der entscheidend für Wachstum- und Hormonstörungen ist. Bei schwangeren Frauen wirkt sich der Mangel auf das ungeborene Kind aus.

Symptome sind:

  • Durchfall/Verstopfung
  • Blähungen
  • Übelkeit
  • Krämpfe
  • Gewichtsverlust
  • unspezifisch: Migräne, Depressionen, Nervosität

Tritt die Erkrankung erst im Jugend- und Erwachsenenalter auf, dann sind die Symptome oftmals sehr unspezifisch. Mögliche Symptome neben Malabsorption wären:

  • verzögerte Pubertät
  • Unfruchtbarkeit
  • Zahnanomalien
  • Muskelhypotonie
  • Osteoporose
  • Neurologische Erkrankungen
  • Geschwüre der Mundschleimhaut, des Dünndarms und der Speiseröhre
  • Laktoseintoleranz

Die Erkrankung hat insgesamt einen phasischen Verlauf, wobei die Ausprägung der Symptome von einer schwachen Form bis zu einer Krise variieren kann.

Diagnose:

Die Zöliakie tritt familiär gehäuft auf, es muss also eine genetische Veranlagung vorhanden sein. Die Befragung von Familienmitgliedern auf eine mögliche Erkrankung ist daher in vielen Fällen sehr hilfreich. Obwohl im Blut mancher Patienten Antikörper gegen das Gluten zu finden sind, handelt es sich nicht um eine Allergie. Für eine Diagnose können serologische Tests auf Antikörper gegen Gluten durchgeführt werden. Eine sichere Diagnose erfolgt aber durch den mikroskopischen Nachweis der zerstörten Dünndarmzotten (Magen-Darm-Spiegelung).

Prävention:

Kleine Mengen von glutenhaltigem Getreide können mit Beginn der Beikost gegeben werden. Eine Einführung von kleinen Mengen Gluten zwischen Beginn des 5. Monats und Beginn des 7. Monats während des Weiterstillens, kann der Entstehung von Zöliakie, Diabetes mellitus Typ 1 und Weizenallergie vorbeugen.

Therapie:

Strenge glutenfreie Diät, die ein Leben lang beibehalten werden sollte!
Das bedeutet den vollständigen Verzicht:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Grünkern
  • Dinkel
  • Einkorn
  • Emmer
  • Urkorn
  • Kamut
  • Bulgur
  • Couscous
  • Triticale
  • Wildreis

Stattdessen Produkte aus:

  • Hirse
  • Reis
  • Mais
  • Buchweizen (=Knöterichgewächs, kein Getreide, nicht mit Weizen verwandt)
  • Quinoa
  • Amarant
  • Kartoffel
  • alle Produkte mit „Ersatzbindemittel“ wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Eiprotein, Tragant

Glutenfreie Produkte können in Reformhäusern, Drogeriemärkten oder Apotheken erworben werden. In der Anfangsphase der Therapie sollte auch Laktose gemieden werden, da oftmals eine Laktoseintoleranz besteht. Nach der Regeneration der Darmschleimhaut werden Milchprodukte wieder vertragen. Aufgrund der Fettabsorptionsstörung wird auch die Aufnahme mittelkettiger Triglyceride (MCT-Fette) empfohlen. Eine Supplementierung mit fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A, D, E und K sowie verschiedenen Mineralstoffen wird empfohlen. Bei einer Nichteinhaltung der Therapie schreitet die Zottenatrophie fort und schwere Erkrankungen können die Folge sein.

 

Kontaktadressen:
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
Anton-Baumgartner-Straße 44/C5/2302
A-1230 Wien
email: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
http://www.zoeliakie.or.at

Univ. Prof. Dipl. Ing. Dr. H. Vogelsang
Universitätsklinik für Innere Medizin IV
Abteilung für Gastroenterologie, AKH Wien
1090 Wien, Währingergürtel 18 - 20

Leitlinie Zöliakie:

https://www.dgvs.de/wissen-kompakt/leitlinien/leitlinien-der-dgvs/zoeliakie/

 

© ÖGE

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