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Ernährungspyramide

2010

Tee ist nicht nur im Winter ein TEEMA!

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Weltweit betrachtet ist Tee nach Wasser das zweithäufigste Getränk. Zahlreiche Länder haben ausgeprägte Teekulturen, und selbst im traditionellen Kaffeeland Österreich werden Tees, vor allem aber teeähnliche Erzeugnisse aus Früchten und Kräutern immer beliebter.
2009 haben wir insgesamt 2.828 Tonnen Tee, Kräuter- und Früchtetee verbraucht, um 2 % mehr als 2008. Gemäß Verkaufsstatistik des österreichischen Lebensmittelhandels 2009 waren Früchtetees mit einem Marktanteil von 46 % die Nummer Eins unter den Teegetränken, gefolgt von Kräutertee mit 31 % Marktanteil, Schwarztee mit 19 % und Grüntee mit 4 %.
Tee hat in Österreich vor allem im Winter Hochsaison. Dennoch gibt es keinen Grund, Tee (von der Teepflanze) und teeähnliche Erzeugnisse (aus anderen Pflanzen) nicht zu allen Jahreszeiten zu genießen. Manche Tees entsprechen durchaus aktuellen Trends wie Saisonalität und Regionalität.

So kann Schwarztee aus dem nordindischen Darjeeling saisonal nach dessen Ernte gekauft werden: im Frühling die milde, hochwertige Frühlingsernte "firstflush", im Sommer die kräftigere Sommerernte "secondflush" und im Herbst die "autumnals". Grüntee kann im Sommer - wie etwa beim "thé à la menthe" in Marokko üblich - mit Nanaminze verfeinert werden, die dem warmen Tee eine erfrischende Note verleiht. Gewürztees mit Zimt, Kardamom oder Ingwer haben vorwiegend jetzt - im Winter - Saison. Heimische teeähnliche Getränke aus Kräutern und Blüten entsprechen dem regionalen Trend.
Dieser Beitrag beschäftigt sich mit dem Tee im engeren Sinn - dem Produkt der Teepflanze.

Tee - ein legendäres Getränk

Über die Entdeckung von Tee gibt es zahlreiche Legenden. Dem chinesischen Kaiser Chen Nung soll 2737 v.Chr., als er eine Tasse heißes Wasser trank, zufällig ein Teeblatt in die Tasse gefallen sein. Eine andere Geschichte erzählt von einem Buddhisten, der sieben Jahre lang meditieren und daher in dieser Zeit nicht schlafen wollte. Als er eines Nachts einschlief, war er beim Aufwachen so wütend auf sich selbst, dass er sich die Augenlider abschnitt und auf den Boden warf. Beim Kontakt der Lider mit dem Boden wuchs ein großer Busch - die Teepflanze. Daraus bereitete sich der Buddhist einen Tee, dessen belebende Wirkung sich rasch herumsprach und ihm beim Wachbleiben half. Noch heute sind die japanischen Schriftzeichen für Tee und Augenlid ident.

Die Teepflanze und ihr "Terroir"

Drei Pflanzen können als Teesträucher verwendet werden: Camellia Sinensis, Camellia Assamica sowie die Kreuzung Assam Hybride. Die Teepflanze wächst vorwiegend in tropischen und subtropischen Gebieten auf bis zu 2500 m Seehöhe. China, Indien und Sri Lanka sind traditionelle Anbauländer, doch ist der Anbau in vielen Teilen der Welt möglich. In Afrika wird Tee erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts kultiviert, wobei Kenia das größte afrikanische Teeland ist und auch die hochwertigsten afrikanischen Tees produziert. Selbst im englischen Cornwall wird Tee mittlerweile in geringen Mengen angebaut.
Das Anbaugebiet mitsamt seinem Boden, Klima und der Höhenlage - bei Wein würde man vom Terroir sprechen - ist ein wichtiger Einflussfaktor auf den Geschmack des Teegetränkes. Hochlandtees gelten als hochwertiger, da die Teeblätter langsamer wachsen und mehr Aroma konzentrieren als in niedergelegenen, wärmeren Gebieten. In niedrigen Regionen wird das ganze Jahr über geerntet, im Hochland wird bei der Ernte eine Winterpause eingelegt und die erste Frühlingsernte gilt als besonders hochwertig.
Der potenzielle Einfluss des "Terroirs" kann mit Hilfe sensorischer Methoden oder mit instrumentellen Analysen untersucht werden. So konnten Wissenschaftler/inn/en einer aktuellen Studie mit elektronischer Nase (einer Anordnung von Sensoren, welche auf flüchtige, gasförmige Verbindungen reagieren, gekoppelt mit einer Mustererkennungssoftware) und elektronischer Zunge (einem Array aus Sensoren, die auf in Flüssigkeit gelöste Substanzen reagieren) Schwarztees aus verschiedenen Plantagen mit verschiedener Höhenlage in Sri Lanka erfolgreich voneinander trennen. Untersucht wurden in dieser Studie Tees aus den Anbaugebieten Ruhuna (600 m), Kandy (650-1300 m), Uva (1200-1500 m), Dimbula (1200-1700 m) und Nuwara Eliya (2000 m). Mittels elektronischer Nase wurden die Gebiete Ruhuna, Kandy und Dimbula völlig voneinander getrennt, Nuwara Eliya und Uva überschnitten sich miteinander, aber nicht mit den restlichen drei Regionen.
Bei Betrachtung nach Höhenlage konnten Tees aus niedriger Höhenlage (Ruhuna), mittlerer Höhenlage (Kandy) und großer Höhenlage (Dimbula, Nuwara Eliya und Uva) erfolgreich voneinander separiert werden. Mit Hilfe der elektronischen Zunge wurden sowohl die fünf Plantagen, als auch die drei Höhenlagen voneinander getrennt. Es sei an dieser Stelle festgehalten, dass elektronische Nasen und Zungen nicht 1:1 mit den menschlichen Sinnesorganen vergleichbar sind. Mit den "elektronischen Sinnesorganen" können nur Aussagen über die Ähnlichkeit von gemessenen Proben gemacht werden.

 

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 4/2010 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Phytoöstrogene in der Prävention von Brustkrebs

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Krebserkrankungen stellen neben kardiovaskulären Erkrankungen eine der häufigsten Todesursachen weltweit dar. Bei Frauen ist Brustkrebs mit knapp 23% aller Neuerkrankungen entsprechend einer Zahl von über 1 Million Fällen pro Jahr die häufigste Krebsart.
Neben dem Alter gelten genetische Vorbelastung, Körpergröße, frühe Menarche bzw. späte Menopause als nicht beeinflussbare Risikofaktoren. Des Weiteren begünstigen Übergewicht, übermäßiger Alkoholkonsum, manche Formen der Hormonsubstitution sowie möglicherweise eine fettreiche Ernährung Brustkrebs.
Schützend wirken sich dagegen Schwangerschaft, vor allem, wenn sie vor dem dreißigsten Lebensjahr eintritt, sowie Stillen aus. Großes Interesse herrscht an potenziellen präventiven Faktoren aus der Nahrung wie in Obst, Gemüse und Vollkorngetreide enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen.

Phytoöstrogene

Unter Phytoöstrogenen wird eine Reihe zu den Polyphenolen zählender sekundärer Pflanzenstoffe zusammengefasst, die in ihrer chemischen Struktur dem Follikelhormon 17-β Östradiol ähneln und dadurch einige von dessen Wirkungen aufweisen. Tatsächlich handelt es sich um verschiedene Substanzen, die vier Verbindungsklassen zugeordnet werden: den Isoflavonoiden, Lignanen, Coumestanen und Stilbenen. Letztere spielen eine untergeordnete Rolle. Bei allen handelt es sich um Polyphenole. Obwohl in vielen Pflanzenarten vorkommend, werden sie vom Menschen nur über eine begrenzte Anzahl an Quellen aufgenommen.

Besonders das Vorkommen der Isoflavonoide ist auf einige Pflanzenfamilien beschränkt, welche die Isoflavon-Synthase exprimieren, die Flavonoide zu Isoflavonoiden umwandelt. Die wichtigste Nahrungsquelle ist die Sojabohne (Glycine max), die die Isoflavonoide Genistein, Daidzein und Glycitein überwiegend als Glykoside enthält. Weiters finden sich Isoflavonoide auch in Fabaceen (Hülsenfrüchtler). Die tägliche Aufnahmemenge liegt im asiatischen Raum bei 25-50 mg/Tag, in Europa und den USA mit bis zu 3 mg/Tag deutlich niedriger.

Als Vorstufe der Zellwandsubstanz Lignin sind Lignane im Pflanzenreich weiter verbreitet. Hauptquellen sind Leinsamen und Vollkornprodukte (v.a. Roggen und Kleie) sowie Hülsenfrüchte und zahlreiche Obst und Gemüsesorten. Die durchschnittliche Aufnahmemenge bei einer westlichen Ernährung zeigt hohe Schwankungen und liegt in den meisten Studien bei 0,2-1 mg/Tag. Neben den lange Zeit als Hauptkomponenten angesehenen Matairesinol und Secoisolariciresinol tragen auch andere Verbindungen wesentlich zur Zufuhr bei.

Epidemiologische Beobachtungen

Die in der bereits erwähnten Studie aus Singapur entdeckte Senkung des Brustkrebsrisikos bei hoher Aufnahme an Sojaprodukten konnte in der Folge durch weitere Untersuchungen, vor allem aus dem asiatischen Raum, bestätigt werden (zusammengefasst in). Drei kürzlich publizierte Metaanalysen ergaben einen protektiven Effekt von Lebensmitteln aus Soja, besonders Tofu und Miso, sowie den darin enthaltenen Isoflavonoiden. Frauen mit den höchsten Aufnahmen von Letzteren hatten gegenüber Frauen mit den niedrigsten Zufuhrmengen ein um etwa 20 bis 30 % niedrigeres Risiko an Brustkrebs zu erkranken.

In rein westlichen Populationen konnte ein positiver Einfluss von Phytoöstrogenen allerdings nur vereinzelt gezeigt werden, während meist keine Effekte gefunden wurden.

Angesichts dieser Widersprüche ist die Metaanalyse von Wu et al. von 2008 interessant, in welcher Studien aus dem asiatischen und dem europäischen Raum getrennt untersucht wurden. Die asiatischen Studien ergaben für den höchsten Sojakonsum entsprechend einer Isoflavonoidaufnahme von über 20 mg/Tag gegenüber der geringsten erfassten Zufuhr (<5 mg/Tag) sowohl bei prä- als auch bei postmenopausalen Frauen ein um 29 % geringeres Risiko für Brustkrebs. Der Effekt war stärker ausgeprägt, wenn die Sojaexposition bereits in der Jugend stattgefunden hatte. Demgegenüber wurde in den Studien mit Nicht-Asiaten keine Korrelation zwischen der Aufnahme von Soja und dem Risiko einer Brustkrebserkrankung ermittelt. Grund für die fehlenden Effekte könnten die allgemein geringen Aufnahmemengen an Isoflavonoiden (0,15 bis 0,8 mg/Tag) sein.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 3/2010 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Geeignete Getränke für heiße Sommertage (2)

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Endlich ist Ferienzeit und es herrschen hochsommerliche Temperaturen! Während gesunde Erwachsene die Hitze meist gut verkraften, führt diese in Kombination mit Flüssigkeitsmangel bei Risikogruppen wie Kleinkindern, älteren Personen und Kranken rasch zu gesundheitlichen Komplikationen wie Müdigkeit, Übelkeit, Konzentrationsmangel bis hin zu Stoffwechselstörungen, Herz-Kreislaufproblemen und Bewusstseinsstörungen. Studien zeigen, dass vor allem hochbetagte Frauen aufgrund ihres geringen Durstempfindens gefährdet sind.

Empfohlene Trinkmenge

Laut D-A-CH Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr liegt die empfohlene Trinkmenge für Kleinkinder bei über 0,8 Liter pro Tag, bei Kindern bei 1 bis 1,3 Liter pro Tag und bei Jugendlichen und Erwachsenen bei 1,5 Liter pro Tag. Bei hohen Temperaturen kann der tägliche Wasserbedarf das Drei- bis Vierfache der oben angeführten Werte erreichen, d. h. 3 bis 4 Liter oder mehr pro Tag.

Geeignete Durstlöscher

Wasser löscht den Durst besser als süße Getränke. Die ÖGE empfiehlt bevorzugt Trinkwasser (Leitungswasser), Mineralwasser sowie ungezuckerte Früchte und Kräutertees zu konsumieren. Verdünnte 100 % Obst- und Gemüsesäfte sind akzeptabel. Bei Wellnesswässern sollte der Zuckergehalt beachtet werden.

Weniger geeignet sind Fruchtsäfte pur (viele Vitamine und Mineralstoffe, aber auch viel Energie), Molke pur, sowie Fruchtsaftgetränke, Nektare, Limonaden (enthalten viel Zucker) und süßstoffhaltige Getränke (enthalten meist Farbstoffe und Aromastoffe). Eistees auf Früchtetee-Basis sind zwar koffeinfrei, enthalten jedoch ebenfalls meist sehr viel Zucker bzw. Zuckerarten. Milch ist kein geeigneter Durstlöscher, liefert aber einen wichtigen Beitrag zur Nährstoffversorgung.

Koffeinhaltige Getränke wie Kaffee, schwarzer oder grüner Tee tragen zwar zur Flüssigkeitsbilanz bei, zählen jedoch nicht zu den Durstlöschern der ersten Wahl (3-4 Tassen Kaffee pro Tag). Auch alkoholische Getränke sollten nicht als Durstlöscher getrunken werden. Alkohol entzieht dem Körper Wasser, der Energiegehalt ist meist beträchtlich.

Richtiges Trinkverhalten

Bei großer Hitze werden je nach Belastung zwischen 200 ml bis 300 ml Flüssigkeit pro Stunde (maximal 800 ml pro Stunde) benötigt. Anstatt auf einmal große Mengen zu Trinken, sollten die Getränke gut über den Tag verteilt in kleinen Mengen getrunken werden und immer in der Nähe stehen. Zu große Flüssigkeitsmengen (mehr als 1,2 Liter) auf einmal können nicht aufgenommen werden und Magenprobleme verursachen.

Ideale Getränketemperatur

Getränke sollten bei hohen Temperaturen nicht zu kalt sein. Der Mensch besitzt mit der Möglichkeit zur Transpiration ein effizientes Kühlsystem. Durch das Schwitzen ist der Körper in der Lage, eine konstante Körpertemperatur von annähernd 37° C aufrechtzuerhalten. Je höher die Außentemperatur, desto mehr Schweiß wird produziert. Die Verdunstung des Schweißes bewirkt eine Kühlung der Haut. In heißen Ländern wird aus diesem Grund lauwarmer Tee in kleinen Schlucken getrunken.

Eiskalte Getränke bleiben nicht lange im Magen, denn der Kältereiz bewirkt, dass die Flüssigkeit sehr schnell in den Darm gelangt. Die rasche Entleerung des Mageninhalts in den Darm kann Magen-Darm-Probleme hervorrufen. Zudem muss unser Organismus die Flüssigkeit erst auf Körpertemperatur erwärmen, damit sie ins Blut gelangen kann. Das wiederum ist für den Körper anstrengend und führt dazu, dass wir noch mehr schwitzen.

Wasserreiche Lebensmittel

Neben den Flüssigkeitsmengen müssen auch die mit dem Schweiß verloren gegangenen Elektrolyte, vor allem Natrium, Chlorid, Kalium und Magnesium, ersetzt werden. Hier helfen mineralstoffreiche Mineralwässer, Gemüse- oder Rindsuppen bzw. Obst- und Gemüsesorten, die viel Wasser enthalten (Melonen, Gurken, Paradeiser). Diese löschen den Durst und enthalten darüber hinaus wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.

 

 

 

Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen

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Kurzfassung der Präsentation von Prof. Helmut Heseker (Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit, Universität Paderborn) im Rahmen des Ernährungswissenschaftlichen Kolloquiums am 24. Juni 2010 am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien

Die Lebenserwartung ist in den letzten 100 Jahren stark gestiegen und steigt noch immer an, was auf die verbesserten Lebensumstände zurückzuführen ist. Die heutigen älteren Menschen werden nicht nur älter, sie altern auch gesünder. In Deutschland leben etwa 700.000 der insgesamt 2,17 Mio. leistungsbeziehenden Senioren in einem Heim.

Der Ernährungszustand gesunder, älterer, unabhängiger Menschen unterscheidet sich in Deutschland nicht wesentlich vom Zustand jüngerer Menschen. Alter und Mangelernährung stehen also nicht zwingend in einem Zusammenhang, sondern die Ernährungssituation ist abhängig von den individuellen Lebensumständen. Mangel- und Unterernährung im Alter haben einen relevanten Einfluss auf den Gesundheitszustand der Bewohner von Altenpflegeeinrichtungen. Ein schlechter Ernährungszustand erhöht neben weiteren Komplikationen das Dekubitus-, Infekt- sowie das Mortalitätsrisiko und verzögert die Rekonvaleszenz und Wundheilung.

Prof. Heseker stellte in seiner Präsentation die Ernährungssituation älterer unabhängiger Senioren jender von im Heim lebenden Personen gegenüber. Als Datengrundlage wurden die Ergebnisse aus drei deutschen Querschnittsstudien herangezogen: die ErnSTES-Studie von Heseker und Stehle¹, die Bonner Seniorenstudie von Stehle und Volkert² sowie die Neue Nationale Verzehrstudie (NVS II)³.

Der Vergleich zeigt, dass Makro- als auch Mikronährstoffe von pflegebedürftigen Senioren deutlich weniger aufgenommen wurden als von der Vergleichsgruppe, die noch selbstständig zu Hause lebt. Die Nährstoffversorgung weist innerhalb der Gruppen eine große Streubreite auf.

 

Nährstoffzufuhr älterer Menschen in Einrichtungen der Altenpflege

 

Energie/Nährstoffe allgemein

Die Bewohner von Altenpflegeheimen nahmen weniger große Mahlzeiten zu sich und wiesen dadurch eine um ca. 500kcal/Tag niedrigere Energiezufuhr auf als unabhängige Senioren. Während beinahe zwei Drittel der Bewohner stationärer Einrichtungen von Mangelernährung betroffen oder gefährdet waren, waren bei frei lebenden Senioren Adipositas und Folgeerkrankungen das zentralere ernährungs(mit)bedingte Problem. Mangel- und Unterernährung im Alter haben einen relevanten Einfluss auf den Gesundheitszustand der Bewohner von Altenpflegeeinrichtungen. Ein schlechter Ernährungszustand erhöht neben weiteren Komplikationen das Dekubitus-, Infekt- sowie das Mortalitätsrisiko und verzögert die Rekonvaleszenz und Wundheilung.

Flüssigkeit

Im Alter nimmt das Durstgefühl sowie der Wassergehalt des Körpers deutlich ab. Mehr als ein Drittel der pflegebedürftigen, in die Studie eingeschlossenen Senioren nahmen gelegentlich bis immer zu wenig Flüssigkeit auf. Ein starker Flüssigkeitsmangel führt zu Austrocknungserscheinungen (Dehydration). Ein Wasserdefizit verursacht körperliche Symptome wie Mundtrockenheit, eine reduzierte Harnproduktion, Schwäche oder Schwindel sowie eine abnehmende körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Als Folge davon treten bei älteren Menschen Desorientierung, Verwirrtheit und Apathie auf und es kann im Ernstfall zu einem lebensbedrohlichen Kreislaufzusammenbruch kommen.


Kohlenhydrate/Ballaststoffe

Ältere Menschen wiesen u.a. aufgrund des reduzierten Geschmacksempfindens eine Vorliebe für süße Lebensmittel, vor allem für Kuchen, Backwaren inkl. Gebäck und gesüßten Milchprodukten auf. Die Aufnahme an Mono- und Disacchariden war im Vergleich zur Gesamt-Kohlenhydrataufnahme sehr hoch, bei Seniorinnen mit einer hohen Pflegebedürftigkeit war die Aufnahme am Höchsten.

Die in den D-A-CH-Referenzwerten empfohlenen 30g Ballaststoffe/Tag wurden von unabhängigen sowie pflegebedürftigen Alterspflegeheimbewohnern nicht erreicht. Pflegebedürftige Senioren konsumierten nur ca. die Hälfte der empfohlenen Ballaststoffmenge. Des Weiteren sank die konsumierte Menge mit steigendem Pflegebedarf.

Fett

Die Bewohner von Alterseinrichtungen deckten einen größeren Energieanteil mit Fett als die zu Hause lebende unabhängige Vergleichsgruppe, obwohl diese im Mittel ebenfalls einen über den Empfehlungen liegenden Fettkonsum aufwiesen.

Protein

In Alterseinrichtungen war die Proteinzufuhr geringer als in unabhängigen Seniorenprivathaushalten, wobei die durchschnittliche Zufuhr noch im Bereich der D-A-CH-Referenzwerte lag. Individuell betrachtet deckten jedoch ca. ein Drittel der Männer und Frauen in Alteneinrichtungen wohnhaften Senioren den Proteinbedarf nicht ab.
[Anmerkung: Die Aufnahme wurde mit den D-A-CH –Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr, Umschau Verlag 2008, für Erwachsene ab 65 Jahren verglichen].

Mikronährstoffe

Die Zufuhr der meisten untersuchten Vitamine und Mineralstoffe lag bei den pflegebedürftigen Senioren im Mittel unter den von den Fachgesellschaften empfohlenen Mengen. Im folgenden Text werden nur die kritischen Mikronährstoffe herausgegriffen.

Vitamine
 

Sowohl unabhängige wie auch Senioren aus Altenpflegeheimen nahmen im Vergleich zu den empfohlenen D-A-CH-Referenzwerten zu geringe Vitamin-D-Mengen auf (>90 % erreichten die empfohlenen Mengen nicht). Pflegebedürftige Senioren sind stärker ans Haus gebunden und bewegen sich seltener im Freien, wodurch auch die Vitamin-D Eigensynthese herabgesetzt ist.

Der Anteil an Senioren, welche die empfohlenen Mengen Vitamin E und Folat nicht erreichten, war in beiden Populationen relativ hoch.

Die aufgenommenen Vitamin C-Mengen lagen im Mittel 50 % unter den jeweiligen Referenzwerten. Dies liegt u.a. am geringen Gemüse- und Obstkonsum, der vor allem in Alterspflegeeinrichtungen relevant unter den von der DGE empfohlenen Menge lag.  In keiner der einbezogenen Institutionen wurde die empfohlene Gemüsemenge erreicht und auch der Obstkonsum lag deutlich unter der wünschenswerten Verzehrsmenge. [Anmerkung: Die DGE empfiehlt, täglich ca. 400g Gemüse-/Gemüseprodukte sowie 250g Obst- und Obstprodukte zu konsumieren.]

Die Vitamin B12-Aufnahme lag über den Empfehlungen. Dieses Vitamin kann jedoch von vielen älteren Menschen nicht mehr ausreichend resorbiert werden (abnehmender Intrinsic factor), was wiederum zu einer Mangelsituation führen kann.

Mineralstoffe
 

Die kritischsten Mineralstoffe der in die ErnSTES-Studie eingeschlossenen Altenpflegeheime waren Calcium, Magnesium und Jod. Bei frei lebenden Senioren sind es v.a. die Mineralstoffe Calcium und Jod, die nicht bedarfsdeckend zugeführt werden.

Der durch die geringere Gesamtnahrungsaufnahme in Altenpflegeheimen entstandene Calciummangel konnte trotz den relativ großen Mengen konsumierter Milch- und Milchprodukte (v.a. bei Bewohnern mit Kau- oder Schluckbeschwerden) nicht kompensiert werden. Die durchschnittliche Calciumaufnahme von unabhängigen Senioren lag ebenfalls unter den D-A-CH-Referenzwerten. Die Calciumzufuhr stieg bei Demenz und Pflegebedürftigkeit aufgrund des höheren Milch- und Milchproduktkonsums an.
 

Altersveränderungen, die eine mangelhafte Ernährungssituation in Alterseinrichungen begünstigen

  • körperliche Behinderung (z. B. Kau-, Schneid- und Schluckprobleme, Immobilität)
  • geistige Beeinträchtigung (Vergesslichkeit, Verwirrtheit, Demenz)
  • psychische Probleme nach Eintritt (Depression, reduzierte Bewegung =Appetitverlust)
  • soziale Einschränkungen (Einsamkeit)
     
  • Äußere Einflüsse auf die Ernährungssituation in Alterseinrichtungen
  • hohe Pflegestufe
  • mangelndes Ernährungswissen des Personals
  • niedriger Tagessatz (zur Verfügung stehendes Küchengeld pro Bewohner)
  • hohes Eintrittsalter und/oder schlechter Ernährungszustand bei Aufnahme
  • in größeren Institutionen weisen die Bewohner einen eher ungünstigen Ernährungszustand auf, was u.a. auf die weniger persönliche Heimatmosphäre oder lange Wege zurückzuführen ist
  • Lücken im Management
  • Multimorbidität /hoher Medikamentenkonsum
  • unzureichende Berücksichtigung von Esshemmnissen und fehlende ernährungstherapeutische Maßnahmen.
  • Schnittstellenproblematik -> fehlender Austausch zwischen Pflege und Hauswirtschaft
  • kein verantwortlicher Arzt in Einrichtungen der Altenpflege ->keine Verlaufskontrolle

Fazit
 

Viele pflegebedürftige Seniorinnen und Senioren unterschritten die D-A-CH-Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr erheblich. In Alterseinrichtungen wurden weniger Energie, Gemüse und Obst, dafür mehr energiereiche, nährstoffarme Süßspeisen mit viel Zucker und Fett aufgenommen als in unabhängigen Seniorenprivathaushalten. Der geringe Konsum von Gemüse und Obst führte zu einer verringerten Vitamin-C und Folat Aufnahme. Die mittlere Aufnahme lag 50 % unter den empfohlenen Bereichen. Markant ist die schlechte Vitamin-D-Versorgung, die jedoch in beiden Vergleichsgruppen ungünstig ist. Weiter wiesen viele Seniorinnen und Senioren eine geringe Zufuhr an Vitamin E, Calcium, Magnesium und Jod auf. Eine hohe Pflegebedürftigkeit führte zu einer gesteigerten Aufnahme von Milch- und Milchprodukten, was die Calciumaufnahme erhöhte.

Es konnte aufgezeigt werden, dass sich die Heimatmosphäre, die neue Geräusch- und Geruchskulisse sowie das ungewohnte Essen negativ auf den Appetit der Bewohnerinnen und Bewohner auswirken können. Der allgemeine Rahmen eines Heimes hat also neben der Nährstoffversorgung und der Pflege einen wesentlichen Einfluss auf die Ernährungssituation der Bewohner. Das bei Eintritt in ein Heim häufig bereits Ernährungsdefizite vorhanden sind, legt den Schluss nahe, dass die Nahrungs- und Flüssigkeitsversorgung zu Hause ebenfalls häufig nicht gewährleistet ist.

Sicher ist, dass der Grad an Pflegebedürftigkeit einen stärkeren Einfluss auf die Energie- und Nährstoffversorgung der Bewohner hat als das Lebensalter an sich.

 


¹ "Ernährung in stationären Einrichtungen für Seniorinnen und Senioren“, Die prospektive Ernährungsstudie wurde in insgesamt 7 Bundesländern Deutschlands mit einer Teilnehmerrate von 84 %  (773 Bewohner) im Jahr 2006 durchgeführt und im Jahr 2008 veröffentlicht. Die Teilnehmer mussten ein Mindestalter von 65 Jahren aufweisen. Ca. 60 % der involvierten Bewohner wiesen einen hohen Pflegebedarf auf (Pflegestufe II oder III).
 
² Die Daten dieser deskriptiven Studie mit einer regionalen und einer nationalen Stichprobe wurden in den Jahren 1997-1998 erhoben und geben die Daten von 1912 Senioren mit einem Alter >65 Jahren, die noch selbstständig einen Haushalt führen (Veröffentlichung 2000).

³ Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) hat in den Jahren 2005-2006 eine bundesweite Verzehrstudie zur Ernährungssituation von Jugendlichen und Erwachsenen durchgeführt und die Ergebnisse im Jahr 2008 veröffentlicht.

 
 
Weiterführende Quellen

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V.. Ernährungsbericht 2008. Druck Center Meckenheim GmbH, 2008. Internet: http://www.dge.de/modules.php? name=News&file=article&sid=899

DGE e. V. Beratungspraxis, Prävention von Austrocknungszuständen im Alter. DGE Info 08/2005. Internet: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=518

Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI). Neue Nationale Verzehrsstudie (NVS II), eine bundesweite Erhebung zur Ernährungssituation von Jugendlichen und Erwachsenen, 2008. Internet: http://www.was-esse-ich.de/

Informationen zur NVS II finden Sie auch hier.

Stehle P, Volkert D. Ernährung älterer Menschen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2000, Druckerei Henrich, Frankfurt am Main, 2000.

Zusammengefasst von Diana Nüesch, Studentin Ernährung und Diätetik an der Berner Fachhochschule Gesundheit, Schweiz, Juni 2010

Analyse des Gesundheits- und Ernährungsverhaltens von Migranten und Migrantinnen in Österreich am Beispiel des kommunalen Gesundheitsförderungsprojektes CHANCE

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Beginnend mit dem steigenden Bedarf an Arbeitskräften in den 1960er Jahren entwickelte sich Österreich zu einem Einwanderungsland. Heute besteht auf Grund der demographischen Entwicklung eine gesellschaftliche Notwendigkeit zum gezielten Zuzug.

Was wissen wir von den zu uns immigrierten Menschen? Welche Unterschiede existieren zur alteingesessenen Bevölkerung? Wie sehr und in welcher Form verändert der Aufenthalt in Österreich das Gesundheits- und Ernährungsverhalten der Migranten?

Lange haben Forschung, Gesellschaft und Politik derartigen Fragen keine Bedeutung zugemessen. Erst in den letzten Jahren beschäftigt sich die Wissenschaft mit der Situation von Migranten, mit deren Lebenssituationen, sowie Gesundheits- und Ernährungsverhalten.

Aktuelle Situation von Migranten in Österreich

Als Resultat des Arbeitskräftemangels in den 1950er und 60er Jahren wurden Anwerbeabkommen zwischen Österreich und Spanien, der Türkei und dem ehemaligen Jugoslawien für kurzfristige Aufenthalte ausländischer Arbeitskräfte abgeschlossen. Die internationale Wirtschaftskrise Mitte der 1970er Jahre führte in weiterer Folge zu einem Anwerbestopp und einer Reduzierung der ausländischen Beschäftigten. 

Heute zählen die Zuwanderung als Kind (23,9%) und die Familienzusammenführung (19,9%) zu den häufigsten Einreisegründen. Erst an dritter Stelle wird die Arbeitssuche genannt (18,5%). Während Frauen bei familienbezogenen Einreisegründen besonders stark vertreten sind, betrifft die Zuwanderung zwecks Arbeitssuche vor allem Männer mit geringem Bildungslevel (Pflichtschule und Lehre 23%).

2009 lebten in Österreich 1,468 Mio. Personen, deren beide Elternteile in einem andern Land geboren wurden (17,8%), wodurch sie per UNECE-Definition einen Migrationshintergrund aufweisen. Diese Gruppe unterteilt sich in jene der ersten Generation (1,083 Mio. Menschen; 13,0% der Bevölkerung), die nicht in Österreich geboren wurde, und in die zweite Generation (385 500 Menschen; 4,7% der Bevölkerung), die bereits in Österreich geboren wurde. 40,1% aller Migranten leben in Wien, gefolgt von Oberösterreich (14,4%) und Niederösterreich (12,3%).

Bei Betrachtung einzelner Staatsangehörigkeiten zeigt sich 2010 erstmals, dass Zuwanderer aus Deutschland den größten Anteil der Menschen mit ausländischer Staatsbürgerschaft ausmachen. Die folgenden Plätze werden von Personen aus Serbien, Montenegro und dem Kosovo, sowie der Türkei eingenommen. Frauen und Männer mit fremder Staatsbürgerschaft machen jeweils ca. 10% an der Gesamtbevölkerung aus.

Die Lebensbedingungen dieser heterogenen Gruppe sind gekennzeichnet durch eine mangelhafte Ausbildung und daraus resultierend körperlich anstrengende Tätigkeiten an minderbezahlten Arbeitsplätzen in konjunkturschwankenden Branchen, eine überdurchschnittliche Arbeitslosenquote, ein erhöhtes Armutsrisiko und schlechtere Wohnbedingungen.
Darüber hinaus führen unsichtbare Zugangsbarrieren, wie der Mangel an sprachlichen, interkulturellen und sozialen Kenntnissen in präventiven, kurativen und rehabilitativen Gesundheitseinrichtungen dazu, dass sich viele Migranten erst spät in Behandlung begeben, obwohl sie von chronischen Krankheiten, wie Adipositas, Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes häufiger als die einheimische Bevölkerung betroffen sind.

 

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 2/2010 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Die neue österreichische Ernährungspyramide

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Lebensmittelbasierte Empfehlungen sind wichtige Instrumente zur Vermittlung von ernährungsmedi-zinischen und ernährungs-wissenschaftlichen Empfehlungen.

Grafische Darstellungen wie beispielsweise Ernährungspyramiden und die Weitergabe von einheitlicher Ernährungsinformation spielen dabei eine wesentliche Rolle. Die Vereinheitlichung der lebensmittelbasierten Ernährungsempfehlungen ist daher eine wichtige Maßnahme im Rahmen des im Februar diesen Jahres veröffentlichten Konsultationsentwurfs zum Nationalen Aktionsplan Ernährung (NAP.e).

Als eine der ersten Maßnahmen im Rahmen des NAP.e wurde am 5. März 2010 die neue, einheitliche österreichische Ernährungs-pyramide präsentiert.

Im Spätsommer 2009 beauftragte Bundesminister Stöger den Obersten Sanitätsrat, eine einheitliche Ernährungspyramide für Österreich zu erarbeiten. An der Erarbeitung waren erstmals alle maßgeblichen, namhaften Organisationen im Bereich Gesundheitsförderung und Ernährung wie AGES-CC Ernährung und Prävention (Koordination), ÖGE, FGÖ sowie IfEW, Med. Univ. Wien und VertreterInnen des BMG beteiligt. Diese Organisationen werden die Pyramide zukünftig verwenden.

Darüber hinaus wird die Pyramide öffentlichen Einrichtungen, Schulen etc. zur Verfügung gestellt. Leicht verständliche lebensmittelbasierte Leitlinien, die von den wesentlichen „Playern" verwendet werden, sind ein Meilenstein in der Ernährungskommunikation, da verschiedene Botschaften die Menschen eher verwirren und letztlich dazu führen, dass die Aufmerksamkeit für gesunde Ernährung sinkt statt steigt. Kooperationen mit Firmen oder auch wichtigen Medien im Land werden daher angestrebt.

Weiters soll das Logo der Pyramide das Symbol aller Maßnahmen im Rahmen des NAP.e werden.


Begleitbroschüre Ernährungspyramide (pdf)

Plakat Ernährungspyramide (pdf)

Presseunterlagen (pdf)

 

Weitere Informationen:

BMG: www.bmg.gv.at

AGES: www.ages.at

FGÖ: www.fgoe.org

7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide

Näheres zu den lebensmittelbasierten Empfehlungen finden Sie hier und unter www.bmg.gv.at