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Ernährungspyramide

2005

Weihnachten: So feiert Europa!

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Mag sein, dass sonst der Trend zur schnellen Küche, Multitasking und Singelisierung vorherrschen, zu Weihnachten wünschen wir uns eine feierliche Stimmung, ein traditionelles Festmahl im Kreis der Familie, Entspannung und Harmonie.

Karpfen, Gans oder doch was Neues?

In Österreich sind es vor allem Karpfengerichte oder die klassische Weihnachtsgans, die traditioneller Weise aufgetischt werden. Wenn Ihnen das alljährliche Festtagsessen langweilig geworden ist und Sie gerne etwas Neues ausprobieren möchten, schauen Sie doch einmal über die Grenzen und holen Sie sich Anregungen bei unseren europäischen Nachbarn. Dort gibt es zum Teil sehr unterschiedliche Bräuche und Sitten rund um den Weihnachtsabend.

12 Gänge ohne Fleisch, ist das ein Festschmaus!?

Im katholischen Polen gilt der 24. Dezember als strenger Fasttag, dafür wird am Heiligen Abend umso ausgiebiger geschlemmt. In Anlehnung an die Heiligen Apostel besteht das Menü aus 12 Gängen! Aufgetischt werden Barszcz (Rote Rüben-Suppe mit Pilzen), eingelegter Hering, gebratener Karpfen, Piroggen (eine polnische Spezialität, die stark an Kärntner Kasnudeln erinnert), Sauerkraut mit Erbsen und abschließend Dörrobst, Nüsse und Mohnstrudel. Fleisch ist erst am 25. Dezember erlaubt.

Ganz anders gestaltet sich das Festmahl in Rumänien. Dort wird vornämlich Schweinefleisch gegessen – in Form von Kohlrouladen – mit Polenta.

Eher gewöhnungsbedürftig ist wahrscheinlich der „Gregor“, ein mit Brot, Faschiertem, sauren Äpfeln und Pflaumen oder Maronen gefüllter Truthahn, der traditionsgemäß in England auf den Tisch kommt. Als Nachtisch darf natürlich der Plumpudding nicht fehlen. Außerdem gibt es auch die beliebten "Christmas Crackers", wobei es sich dabei nicht um Süßigkeiten, sondern um mit Glück bringenden Kleinigkeiten gefüllte Knallbonbons handelt.

Niklaas und Lussibrud machen Weihnachtsmann und Christkind Konkurrenz

In Belgien bringt Sint Niklaas (Hl. Nikolaus) bereits am 6. Dezember die große Bescherung. Am Vorabend stellen die Kinder Stiefel auf, die am nächsten Morgen bis zum Rand mit Schokolade, Pfefferkuchen und Speculoos (Spekulatius) gefüllt sind.

Auch in Skandinavien beginnt Weihnachten bereits in der Adventzeit, im Hohen Norden Julzeit genannt. Zu diesem Fest wird Julebryg (~ Weihnachtsbock) gebraut, Julbrot gebacken und Julstroh in der Julstube verstreut. Am 13. Dezember wird die Hl. Lucia, die schwedische Lichterkönigin, gefeiert. Ein weiß gekleidetes Mädchen, die Lussibrud (Luzienbraut) trägt einen Kranz mit brennenden Kerzen auf dem Kopf und weckt in der Familie die Schlafenden und bringt ihnen Gebäck. Der Heilige Abend ist aber auch hier der festliche Höhepunkt.

In Finnland wartet man – nach einem traditionellen Saunabesuch – auf Joulopukki, den Weihnachtsmann, der die Geschenke bringt. Der Festschmaus besteht aus einem „gebackenen Schweden“, einem Gericht aus Schweinefleisch.

In Dänemark gibt es gløgg (Glühwein), æbleskiver (Krapfen) und pebernødder (Pfeffernüsse). Als Festtagsbraten kommen meist Gans, Ente oder Schweinebraten, dazu Rotkohl und mit Zucker braun glasierte Kartoffeln, auf den Tisch. Wichtiger Bestandteil des Weihnachtsessen ist die julegrød (Weihnachtsgrütze), entweder in Form von Milchreis als Vorspeise oder zum Dessert als ris à l'amande, kalt servierter Milchreis, worin eine Mandel versteckt wird. Der Glückliche, der die Mandel in seiner Portion entdeckt, bekommt die mandelgave (Mandel-Geschenk).

Versteckte Symbolik alter Brauchtümer

La Reveillon wird das Weihnachtsfest in Frankreich genannt. Typische regionale Spezialitäten wie fois gras (Gänsestopfleber), Austern, Schnecken, Truthahn mit Kastanienfüllung oder Kapaun mit Pflaumen bilden das Festmahl. Als Nachtisch wird ein bûche de Noël (Baumkuchen mit Buttercreme) serviert, der symbolisch an einen Holzscheit erinnert. Früher wurde in ländlichen Regionen am Heiligen Abend ein Holzscheit im Kamin verbrannt und die Asche auf den Feldern verstreut. Dieses Brauchtum sollte eine besonders gute Ernte bescheren.

Auch im Süden Europas wird am Weihnachtsabend ein üppiges Familienmahl serviert. In Spanien und Portugal wird es cena de noche buena genannt. Aufgetischt werden Fisch, Truthahn oder Huhn sowie Gerichte aus Eiern. In Portugal darf auch der bolo rei, ein Hefekuchen mit Früchten, nicht fehlen.

In Kroatien ist der 24. Dezember ein Fasttag. Erst am Christtag gibt es ein Festmahl mit verschiedensten traditionellen Gerichten, darunter getrockneter Kabeljau, Geflügel und Sarma (mit Faschiertem gefüllte Kohlblätter).

Was auch immer bei Ihnen am Heiligen Abend auf den Tisch kommt, genießen Sie die Köstlichkeiten und das Beisammensein mit Ihren Lieben.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen Frohe Weihnachten!

Ihr ÖGE-Team


Dezember 2005

Der Karies die Zähne zeigen!

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Obwohl jeder weiß, dass mittels richtiger Mundhygiene, gesunder Ernährung sowie regel-mäßiger Kontrollen Zahnerkrankungen vorgebeugt werden kann, haben etwa 90% der Europäer kariöse Zähne. Bereits die Hälfte der 6 - 7jährigen Kinder in Österreich leidet an Zahnfäule. Aus diesem Grund sollte man schon im Kleinkindalter mit der richtigen Ernährung und Zahnpflege beginnen, um ein Leben lang gesunde Zähne zeigen zu können.

Die Ernährung des Menschen und die Zahngesundheit stehen eng in Zusammenhang. So ist doch der Mund das Eingangstor zum Verdauungstrakt, in dem Essen und Trinken zerkaut und für die weitere Verdauung vorbereitet wird. Bei jeder Mahlzeit kommen dabei die Zähne mit zucker- und säurehaltigen Stoffen in Kontakt und sind gefährlichen, kariesverursachenden Bakterien ausgeliefert. Sind die Zähne erst einmal von Karies betroffen, kommt zusätzlich zu den Zahnschmerzen und Behandlungsängsten eine sehr kostenintensive „Reparatur“ des geschä-digten Zahnes dazu. Die Ausgaben für diese Zahnkrankheit sind sogar noch höher als die Kosten der ärztlichen Behandlungen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Osteoporose. Folglich zählt die durch zahnschädigende Ernährung und unzureichende Zahnpflege verursachte Karieserkrankung zu den teuersten ernährungsabhängigen Krankheiten.


Die Zahnerkrankung Nr. 1, die Karies
Zur weltweit am weitesten verbreiteten Einzelkrankheit zählt heute die Karies, die so genannte Zahnfäule. In unserer Mundhöhle leben etwa 50 Milliarden Bakterien, die sich von leicht verwertbaren Kohlenhydraten (besonders Zucker) ernähren, diese aufnehmen und innerhalb von wenigen Minuten zu Milchsäure und anderen Säuren abbauen. Diese Säuren lösen dabei Calciumphosphat und andere Mineralien aus dem Zahnschmelz heraus (Demineralisierung) und machen den Zahn somit brüchig und löchrig. Die Vorraussetzung, dass nun Karies entstehen kann, ist der fest an den Zähnen haftende Zahnbelag (Plaque). Am Zahn sind besonders drei Stellen von Karies gefährdet: die gefurchten Kauflächen (Fissuren), die Zahnhälse entlang des Zahnfleischrandes sowie die Zahnzwischenräume.
Neben der Karies können Zähne ferner an Gingivitis (Zahnfleisch-entzündungen), an Parodontose (Zahnbettentzündung) und an Zahnstein mit nachstehendem Rückgang des Zahnfleisches erkranken.


Wodurch Karies verursacht wird

Die Kariesentstehung ist von den folgenden drei Faktoren abhängig:

  • vom bakteriellen Zahnbelag (Plaque),
  • von kohlenhydrat- und säurehaltigen Stoffen in der Nahrung und
  • von der Zeitdauer , in der die Zuckerstoffe und die Säuren an den Zähnen haften bleiben.

 

Der Bakterielle Zahnbelag (Plaque)
In unserer Mundhöhle leben zahlreiche Bakterien und sie alle ernähren sich vor allem von Zucker und Speiseresten. Werden die Zähne unzureichend oder sogar gar nicht gereinigt und die Mundhöhle durch falsche Ernährung gestört, können sich Mikroorganismen sehr gut vermehren und bilden zusammen einen bakteriellen Belag, den Plaque. Dieser Zahnbelag entsteht nach jeder Mahlzeit, bleibt stark an den Zähnen haften und ist nur durch sorgfältiges Zähneputzen zu entfernen.

Kohlenhydrat- und säurehaltige Stoffe in der Nahrung
Die Ursachen von Karies sind neben dem Zahnbelag auch alle verdaulichen Kohlenhydrate, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Diese werden nämlich letztlich zu Einfachzuckern abgebaut. Aus dem aufgenommenen Zucker wird im Mund von den vorhandenen Bakterien eine Säure gebildet, die den Zahnschmelz zerstören kann.
Um das Kariesvorkommen zu verringern oder ganz zu vermeiden, sollten die Zähne somit regelmäßig und gründlich gereinigt und ferner ausreichend mit Fluoriden versorgt werden. Oft wird dabei empfohlen, die Mahlzeiten auf wenige Zeitpunkte am Tag zu verteilen und anschließend die Zähne zu putzen.

Die Verweildauer der Zuckerstoffe und Säuren an den Zähnen
Karieserkrankungen werden darüber hinaus durch die Zeitdauer beeinflusst, in der zucker- und säurehaltige Zahnbeläge auf den Zähnen haften bleiben. Je länger der Zahnbelag an den Zähnen lagert, desto mehr Zeit haben Bakterien für den Plaqueaufbau und die Säurebildung. Das Risiko für die Kariesentstehung wird daher mit der Dauer größer.

Aufgepasst beim Dauernuckeln!

An dieser Stelle möchten wir auf die Kariesgefährdung und auf die so genannte „Nuckelflaschenkaries“ bei Kleinkindern hinweisen. Letzteres ist eine besondere Erkrankungsform bei Klein- und Vorschulkindern, die über eine längere Zeitdauer das Milchfläschchen oder aber süße Flüssigkeiten mit der Trinkflasche (mit Saugverschluss) bekommen.
Milchzucker wird genauso wie jeder andere Zucker auch (z. B. der von süßen Getränken) von den Bakterien in Säure umgewandelt und wirkt sich so schädigend auf die kleinen Zähnchen aus. Durch die häufige Zufuhr von Milch und süßen Flüssigkeiten mit der Nuckel- bzw. Trinkflasche ist das Risiko der „Nuckelflaschenkaries“ sehr hoch. Besonders über Nacht, wenn die süße Flüssigkeit zu langen Kontakt zu den Zähnen hat, ist eine rasante Entwicklung (innerhalb weniger Monate!) der Zahnzerstörung möglich. Betroffen sind dabei meist die oberen Frontzähne, die an und für sich kariesresistent sind, aber im schlimmsten Falle zu schwarzen Wurzelstummeln im Mund verkümmern können.
Einige Studien haben belegt, dass weniger der Inhalt als vielmehr die häufige Verwendung von Nuckelflaschen über einen längeren Zeitraum an sich das Problem darstellt. Die leichte und bruchfeste Plastiknuckelflasche wird den kleinen Kindern dabei oft auch in der Nacht zu freien Verwendung zu Verfügung gestellt. Dies sollte möglichst vermieden werden.
Eine weitere Empfehlung ist das Stillen des Kindes (mindestens 6 Monate voll), weil somit die Flaschengabe später oft weggelassen oder zumindest weniger gebraucht wird. Darum kann man Stillen neben vielen weiteren Vorteilen als kariesvorbeugend betrachten. Natürlich spielen dabei die Erbanlagen der stillenden Mutter sowie die des Kindes eine wesentliche Rolle und sollten bei der Kariesanfälligkeit ernst genommen werden.
Ferner wird der zahnschützende Speichel durch die Milch und die süßen Flüssigkeiten verdünnt und die Konzentration des Speichels verringert. Aus diesem weiteren Grund wird vor einem Dauernuckeln an Milch- bzw. Plastikfläschchen gewarnt.

Der Speichel als „Schutzfaktor“

Die Verdauung beginnt bereits in der Mundhöhle. Die Nahrung wird von den Zähnen zu einem Brei verarbeitet und auch die Kohlenhydratspaltung setzt ein. Diese dient aber vielmehr der Mundhygiene als der Verdauung selbst.
Dem Speichel im Mund kommt eine zahnschützende Wirkung zu. Nicht nur dass Nahrungsmittelreste, die an Zähnen und Schleimhaut haften, mit dem Speichel herunter gespült werden, er spielt weiters eine entscheidende Rolle für die Zahnremineralisierung. In ihm sind nämlich Mineralstoffe (wie Kalzium, Phosphor und Fluor) enthalten, welche stets Reparaturbausteine für den Zahnschmelz bereithalten. Die Säuren werden durch den Speichel neutralisiert, so dass eine Herauslösung der Mineralstoffe aus dem Zahn vermieden werden kann.
Durch den Speichel werden die Zähne allerdings nur geschützt, solang sie noch nicht von der Plaque umgeben sind. Die Wirkstoffe des Speichels können dann nämlich nicht mehr bis zur Zahnoberfläche gelangen.
Die Verdauung beginnt bereits im Mund, bei der die Nahrung zu einem Brei verarbeit wird. Die Kohlenhydratspaltung dient dabei aber vielmehr der Mundhygiene als der Verdauung.
Gebildet wird der Speichel durch die Drüsen in der Mundhöhle und verstärkt sogar durch sensorische Reize. Es reicht oft schon aus, leckere Speisen zu riechen oder nur zu sehen, so dass einem das Wasser im Munde zusammen läuft. Spätestens beim Kauen wird automatisch der Speichelfluss angeregt. Aus diesem Grund ist es vorteilhaft, nach dem Essen zuckerfreien Kaugummi zu kauen, weil dieser eben eine positive Wirkung auf den Speichelfluss besitzt.

Die 4 Säulen der Zahngesundheit

Dass Zähne nicht nur zum Kauen da sind, sondern auch eine entscheidende Rolle für gutes Aussehen, soziale Kontakte und besonders auch für das eigene Wohlbefinden spielen, ist bekannt. Um dafür seine Zähne gesund zu halten und somit ein Leben lang ein weißes Lächeln zu haben, gilt es folgende vier Faktoren zu beachten:

  1. Zahngesunde Ernährung
  2. Angemessene Fluoridzufuhr
  3. Gründliche Zahnpflege
  4. Regelmäßiger Zahnarztbesuch


1. Zahngesunde Ernährung

Um gesunde Zähne und einen festen Biss gewährleisten zu können, gehören sowohl eine vollwertige Kost sowie die Auswahl zuckerarmer Lebensmittel zur alltäglichen Ernährung dazu. Durch eine zahngesunde Ernährung mit Getreideprodukten, Gemüse und Hülsenfrüchten sowie Obst, Milch und Milchprodukten (optimale Calciumlieferanten) werden die Zähne mit den wichtigen Mineralstoffen versorgt, so dass sie mineralisiert und gefestigt werden können.
Darüber hinaus brauchen die Zähne und der Kauapparat etwas zu beißen und zu kauen, um funktionstüchtig zu bleiben. Lebensmittel wie Vollkorn- und Knäckebrot, rohes Obst und Gemüse, Nüsse und eine angemessene Menge an Fleisch sind besonders zu empfehlen. Aber genauso feste faserreiche Nahrung, die nicht so leicht an den Zähnen haften bleibt und weniger Belag bildet, ist gut geeignet.
Zucker zählt zu den gefährlichsten kariesfördernden Lebensmitteln und sollte darum nach Möglichkeit selten am Tag konsumiert oder aber sofort von den Zähnen entfernt werden. Obwohl der Zuckerkonsum nicht ganz unbedenklich ist, ist ein geringes Maß an Süßigkeiten erlaubt. Entscheidend für die Zähne ist allerdings, wie oft genascht wird, nicht unbedingt wie viel. Denn bei jedem Naschen und bei jeder Zwischenmahlzeit, so klein sie auch sein mag, wird Säure produziert und der Zahnschmelz angegriffen. Zucker sollte man darum maximal viermal am Tag konsumieren, auf keinen Fall öfter. Somit kann das Kariesrisiko verkleinert werden. Darum gilt: Wenn schon Zucker, dann lieber etwas mehr und einmal als in kleinen Mengen und über den ganzen Tag verteilt! Eine völlig zuckerfreie Ernährung ist ohnehin auch nicht möglich, weil selbst natürliche Lebensmittel wie Früchte oder auch Getreideprodukte oder Milch Einfach- und Zweifachzucker enthalten oder diese zu Einfachzucker abgebaut werden. Hinzu kommt, dass Drohungen wie „Du bekommst Zahnfäule, wirst Zahnschmerzen haben und zum Zahnarzt müssen!“ die Lust auf Süßes nicht so leicht verderben können. Schon gar nicht bei Kindern.
Versteckte Zucker in Keksen, Kuchen oder in Riegeln sollten also beachtet und ernst genommen werden. Natürlich besteht auch die Möglichkeit, Alternativen wie natürliche Süßungsmittel, Süßstoffe oder Zucker-austauschstoffe zu verwenden.

Dreiminütiges Kaugummikauen als Hilfe

In einem niederösterreichischen Kindergarten findet derzeit ein Gesundheitsprojekt statt, dem man Beachtung schenken darf und das ein Vorbild für andere Bildungseinrichtungen werden könnte. Die Kinder bekommen dort nach jedem Essen ein Stück Kaugummi, kauen diesen etwa 3 Minuten und pflegen allein damit ihre Zähne. Dieser Zahnpflege-Kaugummi wurde in Finnland produziert und enthält das Süßungsmittel Xylit (ein Zuckeralkohol). Anders als beim normalen Zucker können die schädlichen Kariesbakterien Xylit nicht verarbeiten und sich nicht davon ernähren. Somit wirkt dieser spezielle Kaugummi karieshemmend und neutralisiert die zahnschädigende Säure in der Mundhöhle. Außerdem wird durch das Kaugummikauen automatisch der Speichelfluss angeregt. Das Resultat: Der Kariesbefall an den Kinderzähnen ist um etwa 40% gesunken.
Natürlich ist das alltägliche Zähneputzen am Morgen und am Abend trotzdem erforderlich und kann durch das Kaugummikauen keinesfalls ersetzt werden.

2. Fluoridzufuhr

Fluorid ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das in Boden, Luft und Wasser vorkommt und sich vor allem in den Knochen und Zähnen befindet. Es sollte dem Organismus stets in ausreichender Menge zugeführt werden (etwa 2 – 3mg pro Tag bei Erwachsenen), weil Fluorid eine kariespräventive und bei direktem Kontakt mit den Zähnen eine karieshemmende Wirkung besitzt.
Die Wirkungen der Fluoride sind recht unterschiedlich: Einerseits fördern sie die Reminineralisierung des entkalkten Zahnschmelzes nach der kariösen Demineralisierung. Bei diesem Prozess bilden sie eine Calciumfluorid-Deckschicht auf dem Zahnschmelz aus, wobei sich Fluorid im Zahnschmelz ablagert, diesen anschließend härtet und somit resistenter gegenüber Säuren macht. Dadurch wird eine Demineralisierung gehemmt. Andererseits verlangsamen Fluoride die Säureproduktion von den schädlichen Kariesbakterien, indem sie in den Stoffwechsel der Bakterien eingreifen und diesen hemmen.
Um die kariesvorbeugende Wirksamkeit der Fluoride optimal zu ermöglichen, ist die lokale Anwendung zu empfehlen, das bedeutet durch direkten Kontakt mit den Zähnen (Fluoridierung), mittels fluoridierten Zahncremes, Gelen oder Lacken (nur beim Zahnarzt erhältlich) oder durch fluoriertes Speisesalz (Jodsalz mit Fluor). Bei der Fluoridierung lagern sich die zugeführten Fluoride in den Zahnschmelz ein und stärken somit seine Struktur. Der Zahn wird gegenüber den Säureangriffen widerstandsfähiger. Neben der Verwendung fluoridhaltiger Zahncremes sowie fluoridhaltigem Speisesalz sind im Regelfall keine weiteren Fluoridsupplemente notwendig.
Trotz der Empfehlungen der Fluoridzufuhr gibt es allerdings auch einen negativen Einfluss der Fluoride auf die Zahnfleischentwicklung. Gemeint sind hier die weißen oder bräunlich-gräulichen Stellen auf den Zähnen, also schadhafte Entwicklungen des Zahnschmelzes (Fluorose). Bei exzessiver Zahncremeanwendung und zusätzlicher Einnahme von Fluoridtabletten oder bei einem Gehalt von mehr als 1ppm (mg/l) Fluorid im Trinkwasser können schon leichte Formen von Fluorose entstehen. Eine Überdosierung von Fluorid sollte man also vermeiden.

3. Zahnpflege

Der hartnäckige Zahnbelag (Plaque) darf nicht lange auf den Zähnen haften bleiben, sondern sollte am besten nach jeder Mahlzeit entfernt werden. Zumindest nach dem Frühstück und Abendessen sollten die Zähne mindestens zwei bis drei Minuten lang gründlich mit der richtigen Zahnbürste, der richtigen Zahnpasta und der richtigen Zahnputztechnik gereinigt werden.
Empfehlenswert ist eine mittelharte Zahnbürste, damit das Zahnfleisch nicht verletzt wird. Ein kurz mit Kunststoffborsten bestückter Bürstenkopf eignet sich dafür am besten. Der optimale Druck der Zahnbürste beim Putzen liegt bei 150g, d.h. etwa das Gewicht einer Orange.
Bedeutend ist auch, dass ein übermäßiges Zähneputzen nicht gleich mehr Bakterien beseitigt, im Gegenteil, bei zu starkem Druck können sogar Zahnfleisch und Zahnschmelz beschädigt werden. Die Zahnbürste sollte maximal 2 - 3 Monate benutzt werden, nicht länger, da eine neue Zahnbürste mehr Zahnbelag entfernen kann als eine schon lang benutzte. Das feuchtwarme Klima im Badezimmer stellt darüber hinaus einen idealen Ort für Mikroorganismen (Viren, Bakterien und Pilze), die sich gerne in den Zahnbürsten einnisten. Eine Schutzmaßnahme ist also ferner, die Zahnbürste in seinen eigenen Becher aufzubewahren.
Die korrekte Zahnputztechnik kann am besten von einem Zahnarzt demonstriert und gezeigt werden. Kräftigeres Bürsten auf den Kauflächen und Kreisbewegungen von Zahnfleisch in Richtung Zahn (immer von Rot nach Weiß!) an den Außen- und Innenflächen sind Basistechniken, die man beherrschen sollte.
Elektrische Zahnbürsten stellen dabei eine große Hilfe dar und erleichtern das Zähneputzen. Allerdings sollte dennoch auf gründliches und sorgfältiges Putzen geachtet werden. Zur Kontrolle gibt es so genannte Plaquefärbetabletten aus der Apotheke, die nach dem Zähneputzen zerkaut werden und vorhandene Plaquereste rot färben.
Es gibt heute eine riesige Auswahl an Zahncremes mit verschiedensten Inhaltsstoffen, die zusätzlich auf das Zahnfleisch und auf die Zähne (Enzymwirkungen etc.) wirken. Generell beinhaltet jede Zahnpasta Fluoride, welche den Zahn härten. Bei Kindern sind spezielle Zahncremes mit vermindertem Fluoridanteil zu empfehlen, da Kinder beim Putzen oft Zahnpasta verschlucken. Zahnseide ist heute eine unentbehrliche Reinigungshilfe für die einzelnen Zahnzwischenräume, die aber leider häufig vernachlässigt wird. Sinnvoll sind dabei die ungewachsten und eventuell mit Fluorid getränkten Zahnseiden, da diese besser reinigen.
Des Weiteren gibt es Interdentalbürsten für größere Zahnzwischenräume, moderne prophylaktisch- und therapeutisch-wirkende Spüllösungen bei Karies und Parodontitis und eben auch den bereits genannten Zahnpflege-Kaugummi.
Der Zahnpflege-Kaugummi ist eine gute Sache für die Reinigung zwischendurch, ist allerdings zu oberflächlich, um von einer „gründlichen“ Reinigung sprechen zu können. Mittlerweile sind auch zahnpflegende Pastillen und Bonbons mit neutralisierender Wirkung erhältlich, die vor allem für Personen (z.B. Gebissträger) geeignet sind, die keine Kaugummis kauen können. Es gibt also zahlreiche Möglichkeiten die Zähne zu reinigen, doch Hauptsache ist, dies von Anfang an, regelmäßig und gründlich zu tun.

Die Zahnpflege beginnt von Anfang an

Schon die Pflege der Milchzähne spielt eine sehr entscheidende Rolle, da diese noch den Platz für die zweiten Zähne einnehmen und das Wohlbefinden des Kindes beeinflussen können. Wenn die Milchzähne beispielsweise erkranken, so werden die bleibenden Zähne zwischen und unter ihnen anfällig für Erkrankungen und Fehlstellungen. Aus diesem Grund sollte man von Anfang an mit der Zahnhygiene beginnen. Kleinkinder können leicht von ihren Müttern (z. B. mit dem Ablecken des Schnullers) mit Kariesbakterien angesteckt werden. Allerdings gibt es entsprechende Vorsorgeprogramme (Mundspülungen oder auch Fluoridtabletten), mit denen das Kariesrisiko deutlich gesenkt werden kann. Bei der Pflege der ersten kleinen Zähnchen verwendet man am besten ein Wattestäbchen, bei Kindern von 1 - 2 Jahren versucht man die Reinigung mit einer Kinderzahnbürste. Ab dem dritten Lebensjahr kann das Kind schon selbst zur Zahnbürste greifen, trotzdem sollten die Eltern immer noch einmal nachkontrollieren und wenn nötig "nachputzen". Färbetabletten, mit denen die Zahnbeläge sichtbar gemacht werden können, sind gelegentlich eine gute Hilfe zur Selbsterkennung der vernachlässigten Stellen. Ferner ist es ratsam, das Kind so früh wie möglich an das regelmäßige Zähneputzen gewöhnen. Es ist eine schwierige aber erforderliche Aufgabe, doch sollte man stets versuchen, die Kleinen zur lebenslangen Mundhygiene zu motivieren und als Erwachsener (ob Eltern, ErzieherInnen oder LehrerInnen) ein Vorbild sein.

4. Zahnarztbesuch

Zum vierten Eckpfeiler der Zahngesundheit gehören die regelmäßigen Zahnarztkontrollen und Vorsorgeuntersuchungen, am besten 2mal im Jahr. Nur so hat der Zahnarzt die Kontrolle über mögliche auftretende Zahnerkrankungen wie Karies oder Parodontitis und kann bereits kleine Schäden erkennen. Mittels einer Fissurenversiegelung kann er zum Beispiel gefährdete Zahnbereiche im Vorfeld vor Karies schützen. Näheres über sein individuelles Kariesrisiko kann man bei einem Kariestest erfahren.
Die ständigen Zahnarztuntersuchungen sind nicht nur für das Vorbeugen wichtig, sondern vor allem um bereits kranke Zähne zu erkennen und zu behandeln. Entzünden sich beispielsweise die Wurzelspitze eines kranken Zahns oder die Zahnfleischtaschen, können sich Eiterherde bilden, die Bakterien und Giftstoffe in den Blutkreislauf geben. Die Folge sind vielfältige Folgekrankheiten im gesamten Körper.



Tipps für gesunde Zähne

  • Achten Sie auf eine gesunde, ausgewogene und zuckerarme Ernährung. Eine vollwertige Kost mit viel Getreideprodukten, kauaktiven faserreichen Lebensmitteln sowie frischem Obst trägt zur Anregung des Speichelflusses und zur Stärkung der Zähne und des Kauapparats bei.
  • Wenn Sie naschen und Süßes zu sich nehmen möchten, dann lieber nur 1 - 2mal am Tag. Vermeiden Sie mehrmaliges Naschen. Lieber etwas mehr und einmal am Tag als wenig und über den ganzen Tag verteilt! Bevorzugen Sie dabei zahnschonende Süßigkeiten, die mit Saccharin, Xylit oder Sorbit gesüßt sind.
  • Favorisieren Sie zuckerarme, besser noch zuckerfreie Getränke (ungesüßte Tees, Wasser, verdünnte Fruchtsäfte), besonders für die ganz Kleinen mit der Nuckel- oder Trinkflasche (mit Saugverschluss) sollte man dies berücksichtigen.
  • Verwenden Sie zwischendurch Alternativen zum Zucker z. B. Gemüserohkost, frisches Obst, Vollkornbrot, Milch oder Milcherzeugnisse. Leckermäuler sollten auch versuchen, „Zuckerpausen“ einzulegen.
  • Milch und Milchprodukte (Joghurt, Topfen, Käse, Buttermilch, Kefir) sind optimale Calciumlieferanten und stärken die Zähne.
  • Verwenden Sie gelegentlich nach den Zwischenmahlzeiten Zahnpflege-Kaugummis. Zu empfehlen sind xylithältiger Kaugummis. Denken Sie aber auch daran, dass das Zähneputzen durch Kaugummis nicht ersetzt werden kann.
  • Denken Sie an fluoridhaltige Zahnpasta, an fluoridiertes Speisesalz oder an fluoridhaltiges Mineralwasser, um somit den Zahnschmelz widerstandsfähiger gegen Säuren zu machen. Vermeiden Sie dabei allerdings eine Fluorid-Überdosierung.
  • Putzen Sie mindestens 2mal am Tag, vor dem Frühstück und vor dem Schlafengehen, mit der richtigen Zahnbürste, Zahnpasta und Zahnputztechnik ihr Zähne.
  • Pflegen Sie ihre Zähne regelmäßige zu Hause und ziehen Sie auch eine professionelle, individuelle Zahnreinigung bei Ihrem Zahnarzt in Betracht.
  • Vorsicht aber bei zu exzessivem Zähneputzen, denn ein zu langes Bürsten beseitigt nicht automatisch mehr Bakterien. Bei zu starkem Druck können ferner Zahnfleisch und Zahnschmelz verletzt werden.
  • Die optimale Putzdauer liegt bei etwa 2 - 3 Minuten, der ideale Druck bei 150g, d.h. etwa das Gewicht einer Orange.
  • Bewahren Sie Ihre eigene Zahnbürste in einen eigenen Becher auf und tauschen Sie diese nach spätestens 2 - 3 Monaten aus.
  • Versuchen Sie die ersten kleinen Zähnchen mit einem Wattestäbchen zu reinigen. Bei Kindern von 1 - 2 Jahren kann bereits eine Kinderzahnbürste verwendet werden.
  • Wenn Sie Kinder haben, belohnen Sie sie nicht mit Süßigkeiten, sonst wird der Stellenwert des Süßen erhöht.
  • Einige Hersteller kennzeichnen diese zahnfreundlichen Produkte mit dem „Zahnmännchen mit Schirm“.
  • Machen Sie mit Ihrem Kind aus, wann wie viel und wie oft genascht werden darf. Erklären Sie ihm, dass es wichtig ist, anschließend die Zähne zu putzen. Seien Sie ihm ein Vorbild.


November 2005

Empfehlungen für Ernährungserziehung in der Schule

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Unumstritten ist, dass Ernährungserziehung in der Schule eine sehr große Rolle für die Förderung eines gesunden Ess- und Trinkverhaltens spielt.

Durch etliche Programm- und Projektangebote externer Institutionen und einem großen Angebot an didaktischen Materialien, soll es Schulen schmackhaft gemacht werden, Essen und Trinken zu thematisieren. Es werden Projekte, Aktionstage und unverbindliche Übungen durchgeführt. Doch was greift wirklich? Welche Maßnahmen sind die richtigen? Und vor allem, welche Rolle kann und soll Schule im Rahmen der Ernährungserziehung spielen?

Je früher das Ernährungsverhalten der Kinder positiv beeinflusst wird, desto besser ist die Aussicht auf eine gesunderhaltende Ernährungsweise in späteren Lebensjahren. Ist es in den ersten Lebensjahren, die Familie, die das Essverhalten und grundlegende Essgewohnheiten prägten, so kommen später Kindergarten und Schule als einflussnehmende Lebens-welt hinzu. Schon ab dem Vorschulalter orientieren sich Kinder nachweislich an Vorbildern aus dem sozialen Umfeld (z.B. ErzieherInnen und LehrerInnen) und an Gleichaltrigen (Peer group) d.h. nicht nur in der Familie existiert das Vorbildprinzip, sondern auch im Kindergarten und in der Schule.

Auch in der Schule gilt das Vorbildprinzip

Dies gilt es zu berücksichtigen, wenn Programme zur Ernährungs-erziehung konzipiert werden. Es reicht nicht aus Wissen und Fertigkeiten zu vermitteln, solange Rahmenbedingungen fehlen, die es möglich machen, Gelerntes durch praktisches Tun im Alltag zu sehen und zu üben, d.h. die Informationen werden durch Wiederholungen zu Erfahrungen werden. Um beispielsweise das Trinken von Wasser bei Kindern und Jugendlichen zu fördern, sollte nicht nur jeder seinen eigenen Plastikbecher/seine eigene Trinkflasche haben und jederzeit auch während des Unterrichts daraus trinken dürfen, sondern auch LehrerInnen ein Glas Wasser stehen haben, aus dem sie ganz selbstverständlich zwischendurch einen Schluck nehmen.


Ernährungserziehung hat verschiedene Perspektiven

Ernährungserziehung darf sich nicht nur darauf beschränken, dass theoretisches Wissen vermittelt und abgefragt wird. Effektive Ernährungs-erziehung stellt Alltagsbezüge her und greift aktuelle Anlässe auf. Sie muss zum Ziel haben, Kinder und Jugendliche kompetent zu machen, ihr Wissen praktisch anzuwenden. Wird im Unterricht beispielsweise das Thema Obst und Gemüse behandelt, so reicht es nicht aus Arbeitsblätter zu bemalen, Obstbilder zu basteln, im Internet zu recherchieren, über Nährstoffe zu sprechen und „5 am Tag“ vorzustellen. Ein Praxisbezug kann hergestellt werden, indem Obst und Gemüse von den SchülerInnen verarbeitet und verkostet wird, Portionsgrößen eigenhändig zubereitet werden, für ein entsprechendes Angebot am Pausenbuffet gesorgt wird, saisonale und regionale Obst- und Gemüsesorten zusammengetragen und indem Eltern eingebunden werden.


Könnensziele anstatt Lernziele

Spannende und effektive Ernährungserziehung berücksichtigt daher folgende fünf Perspektiven, aus denen sich Essen und Trinken beleuchten und erleben lassen:

  1. Die sozial- und kulturwissenschaftliche Perspektive
  2. Die Raum bezogene Perspektive
  3. Die naturwissenschaftliche Perspektive
  4. Die technische Perspektive
  5. Die historische Perspektive


Als Grundlage – ein Curriculum für gesundheitsfördernde Ernährungserziehung

Bereits vor 10 Jahren wurde vom „European Network of Health Promoting Schools“ in Zusammenarbeit mit dem europäischen WHO-Regionalbüro, der europäischen Kommission und dem Rat der Europäischen Union ein Curriculum für eine gesundheitsfördernde Ernährungserziehung – “Healthy eating for young people in Europe – A school based nutrition education guide” - erstellt. Dieses Handbuch soll die Entwicklung der Ernährungs-erziehung in Europäischen Schulen fördern und bietet ein Grundkonzept für die Arbeit mit 4 - 16jährigen. Es liefert erzieherische und ernährungs-bezogene Ziele für die unterschiedlichen Entwicklungsstufen und beinhaltet:

  • eine Auswahl an Ernährungsthemen, die in Unterthemen unterteilt sind.
  • eine Auswahl an Fragen und Themen, die alters- und entwicklungsabhängig vorkommen.
  • eine Auswahl an Zielen und Lernergebnissen für die einzelnen Themen und Entwicklungsstufen.

Je nach Altersgruppe werden innerhalb der Themenbereiche unter-schiedliche Teilaspekte besprochen, auf die aufgebaut werden kann.

Ein Grundkonzept für 4 - 16jährige.

Zu den 7 Themenbereichen zählen:

  1. Lebensmittel und emotionale Entwicklung
  2. Essgewohnheiten und soziokulturelle Einflüsse
  3. Ernährung und persönliche Gesundheit
  4. Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -verteilung
  5. Konsumenteninformation
  6. Haltbarmachung und Lagerung von Lebensmitteln
  7. Zubereitung von Lebensmitteln


Umsetzung im Unterricht

Zahlreiche Projektbeispiele zeigen, dass großes Interesse der Schulen am Thema Ernährung besteht. Wird in der Volksschule Ernährung vor allem im Rahmen des Sachunterrichts thematisiert, so kommt Essen und Trinken in der Mittel- und Oberstufe in der Regel in den Fächern Biologie, Chemie, Hauswirtschaft oder Küchenführung zur Sprache – mit Ausnahme jener Höheren Lehranstalten, die einen Ernährungsschwerpunkt mit entsprechendem Lehrplan anbieten...


(Leitartikel aus der "Ernährung aktuell" 03/2005)

Möchten Sie mehr zum Thema erfahren?
Oktober 2005

Olivenöl - das Kulturgut mit dem gewissen "Extra"

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Kaum einer anderen Pflanze wurde seit jeher so viel Verehrung entgegengebracht, wie dem Olivenbaum und seinen Produkten. Ob nun als Symbol des Friedens, als höchster Siegespreis bei den olympischen Spielen oder als "heilende" Pflanze mit weitreichener medizinischer Wirksamkeit. Gehen Sie mit uns auf Reisen und erfahren Sie mehr über das "Grüne Gold des Südens".

Für „gesundheitsbewusste Feinschmecker“: Olivenöl hat 9kcal pro Gramm und enthält neben seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (bis zu 80%) praktisch kein Cholesterin, dafür aber 12mg des wichtigen, antioxidativ wirksamen Vitamin E pro 100 Gramm.

Schattige Olivenhaine prägen seit Jahrhunderten das Landschaftsbild im gesamten Mittelmeerraum. Dass deren Früchte als wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche gesund sind, wissen mittlerweile wohl die meisten. Neben Geschmack und Vielseitigkeit wohl einer der Gründe, weshalb Olivenöl immer beliebter wird und auch Eingang in unsere Küche gefunden hat.

Produktion in den letzten 10 Jahren verdoppelt

Lag die Produktion der gesamten EU im Jahr 1990 erst bei etwas mehr als 990 000 Tonnen, waren es im Jahr 2004 bereits fast 2 000 000 Tonnen. Weltweit gesehen ist die EU (mit den Hauptproduzenten Spanien, Italien, Griechenland, Portugal und Frankreich) der mit Abstand größte Olivenöl-produzent. Auch auf der Verbraucherseite liegen die Mittelmeerstaaten ganz vorne. Die Griechen haben mit 20l pro Kopf und Jahr mit Abstand den höchsten Verbrauch. Der Verzehr in Österreich fällt mit 0,7l im Vergleich relativ gering aus, die Nachfrage steigt jedoch stetig an.

Von der Frucht zum Öl

Über 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen inzwischen für eine Geschmacksvielfalt fast wie beim Wein. Besonders im gemäßigten Mittelmeerraum finden die „knorrigen“ Bäume, die einige hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch werden können, ideale Lebensbedingungen: viel Sonne, im Herbst ausreichend Regen und keine all zu großen Temperaturunterschiede. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20kg Oliven, woraus ungefähr 3 - 4 Liter Olivenöl gewonnen werden können. Die Ernte erfordert viel Fingerspitzengefühl. Der Olivenölbauer muss diesen Zeitpunkt sehr sorgfältig wählen, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität und die Menge des zu gewinnenden Öls. Man sagt, die Oliven sind reif, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Je nach Art und Lage der Bäume erfolgt diese Umfärbung zwischen Oktober und Anfang Februar. Wenn die Oliven die Ölmühle schnell (je frischer die Frucht, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe) und in einem einwandfreien Zustand erreicht haben, beginnt dort die Verarbeitung:
Maschinelle Abtrennung von Zweigen und Blättern, vorsichtiges Waschen, Zerkleinerung und Weiterverarbeitung zu Brei, Auspressung unter Druck (max. Temperatureinwirkung von 27° Celsius bei Kaltpressung), Zentri-fugation und je nach Anbieter abschließende Filtrierung.

Olivenöl – „gesundes Fett“

Es hat sich mittlerweile herumgesprochen, dass Olivenöl nicht nur mit seinem typischen Geschmack besticht, sondern auch ein rundherum „gesundes Fett“ ist. Das Öl besteht zu fast 80% aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist reich an natürlichem Vitamin E, Sterinen, phenolischen Verbindungen sowie Geschmacks- und Aromastoffen. Während die aromatischen Substanzen für das charakteristische Aroma des Öls verantwortlich sind, erhöhen die anderen Substanzen seine Stabilität. Sie verhindern als Antioxidantien schädliche Oxidationsprozesse (verursacht durch freie Radikale) und/oder sind wichtige Stoffe für die positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Olivenöl ist protektiv wirksam gegen Krebs und Herzerkrankungen, senkt unerwünschtes LDL-Cholesterin und verbessert das Verhältnis zwischen LDL- und HDL-Cholesterin, führt zur Senkung des Blutdrucks, hat positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel, verringert die Gefahr von Diabetes und beugt zudem Arterioskleroseerkrankungen vor. Besonders große Wirksamkeit zeigen Öle von höchster Qualität (Bsp.: Olivenöl extra vergine).

„Extra vergine“ oder was?
Kaum ein anderes Öl erhitzt derart die Gemüter, wenn es um den Einkauf geht. Gilt es doch, sich scheinbar zwischen unendlich vielen Bezeich-nungen und Produktanbietern entscheiden zu müssen. Doch wie geht man sicher, ein preiswertes und zugleich hochwertiges Olivenöl zu erstehen? In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Der Verbraucher muss sich nur folgende drei Güteklassen (Kategorie I, II und VI) merken:

  1. Natives Olivenöl extra (= extra vergine)
    Dabei handelt es sich um Öl höchster Güte. Die Gewinnung erfolgt direkt aus der Olive durch mechanische Verfahren, ohne chemische Behandlung oder Erhitzung und ist ausschließlich kalt gepresst (max. Temperatureinwirkung von 27° C). Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) darf max. 0,8g pro 100g Olivenöl betragen. Es ist gelblich bis grünlich gefärbt, muss in Geschmack und Geruch (sensorisch) absolut fehlerfrei sein und einen einwandfreien, fruchtigen Geschmack aufweisen. Verwen-dung findet es in der kalten Küche, ist aber auch zum Dünsten, Schmoren und Braten geeignet. „Natives Olivenöl extra“ kann bis zu 180° Celsius erhitzt werden.

  2. Natives Olivenöl (= vergine)
    Die Herstellung von Öl zweiter Güteklasse erfolgt direkt aus der Olive mittels mechanischer und chemischer Verfahren und ist eine Kaltpressung. Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) darf max. 2g pro 100g Öl ausmachen. Die Farbgebung ist ähnlich dem „nativen Olivenöl extra“, verfügt ebenfalls über einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche Abweichungen. Auch dieses Öl findet Einsatz in der kalten sowie warmen Küche und verträgt Temperaturen bis zu 180° Celsius.

  3. Olivenöl
    Hierbei handelt es sich um einen Verschnitt von raffiniertem (industriellem) und nativem (kalt gepresstem) Olivenöl. Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) beläuft sich auf max. 1g pro 100g Öl. Zunächst wird es wie natives Olivenöl hergestellt. Entspricht das gepresste Öl nicht den entsprechenden Anfor-derungen, wird es raffiniert und wieder mit würzigem Olivenöl gemischt. Aus dem Restöl des gepressten Olivenbreis wird in einem völlig anderen Herstellungsverfahren Oliventresteröl hergestellt, das als solches auch auf dem Etikett bezeichnet werden muss.
    Olivenöl ist ein Teilraffinat und im Vergleich, Öl der niedrigsten Kategorie. Es ist blass in der Farbe, geschmacklich neutral und vielseitig in der Küche einsetzbar. Verwendet wird es zum Braten, Schmoren, Dünsten, Backen sowie für kalte Gerichte. Olivenöl kann bis auf 210° Celsius ohne Qualitätseinbußen erhitzt werden und findet somit auch Einsatz als Frittieröl. Leider bietet auch die teuerste Flasche keine Garantie für ein wirklich gutes Öl. Von Bedeutung ist die Bezeichnung als Olivenöl „extra vergine (extra nativ)“ oder „vergine (nativ)“ sowie Öl mit der offiziell zertifizierten Ursprungsbezeichnung DOP (= Di Origine Protteta). DOP-Olivenöle unterliegen strengeren Qualitätsauflagen als normale „extra vergine“.

Wissenswertes rund ums Olivenöl

  • Olivenöle sind richtig gelagert (dunkel und bei Temperaturen zwischen 10° - 16° C) mindestens 18 Monate haltbar.
  • Aufgrund seiner natürlichen Antioxidantien sind Olivenöle hitzestabiler als die meisten anderen Öle.
  • Im Kühlschrank aufbewahrt flockt Olivenöl aus. Das verursacht zwar keinen Qualitätsverlust, doch sollte man es vor der Verwendung wieder bei Zimmertemperatur klar werden lassen.
  • Ein gutes Olivenöl erkennt man an seiner extremen Frische, es riecht nach Gras, grünen Tomaten oder Artischocken.
  • Auch die Farbe ist wichtig. Das Öl sollte goldgelb mit einem grünlichen Schimmer sein – es muss „leuchten“! Von der Konsistenz her sollte es dünnflüssig sein. Ein schlechtes Öl dagegen, ist matt in der Farbe und zäh- dickflüssig.
  • Der charakteristische Geschmack des Olivenöls macht es zudem zum kongenialen Partner mediterraner Lebensweise :
  • Tägliche Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln (Gemüse, Obst, Brot, Teigwaren und andere Getreideprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse); möglichst wenig verarbeitet; frisch je nach Saison und Region.
  • Olivenöl als Hauptfettquelle.
  • Milchprodukte, vornehmlich Joghurt und Käse, täglich in geringen bis mäßigen Maßen.
  • Fisch (und Geflügel) mehrmals pro Woche in mäßigen Mengen.
  • Fleisch seltener in geringeren Mengen.
  • Wein regelmäßig zu den Mahlzeiten in moderaten Mengen.
  • Mehr Bewegung und mehr Sport.

August 2005

Damit der Urlaub kein "Reinfall" wird - Vorbeugung und Behandlung von Reisedurchfall

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Jeder dritte Urlauber macht bei Reisen in südliche Länder eine unliebsame Bekanntschaft mit Durchfallerkrankungen. Die Ursachen sind zu 80% Bakterieninfektionen, die durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel übertragen werden. In den meisten Fällen klingen die Beschwerden ohne Behandlung ab. Für Säuglinge, Kleinkinder sowie Schwangere und ältere Menschen ist es besonders wichtig, rasch die Wasser- und Elektrolytverluste zu ersetzen.

 

Erkrankungsrisiko nicht nur vom Reiseziel abhängig

Studienergebnisse zeigen, dass das Risiko an Reisedurchfall zu erkranken je nach Reiseland variiert. Das höchste Infektionsrisiko nehmen Reisende mit dem Ziel Südostasien, Afrikam sowie Mittel- und Südamerika auf sich. Im europäischen Mittelmeerraum, in Südafrika und auf vielen pazifischen Inseln besteht ein mittleres Risiko, während das Risiko für Nord- und Zentraleuropa, Nordamerika, Australien und Neuseeland als gering eingestuft wird. Ausschlaggebend für das Infektionsrisiko ist aber nicht nur das Urlaubsziel, sondern vor allem das individuelle Verhalten. Werden vorbeugende Verhaltensweisen wie z. B. eine sorgfältige Lebensmittel- und Getränkeauswahl beachtet, steht einem erholsamen Sommerurlaub nichts im Wege.

Vielfältige Ursachen
Reisedurchfall (Diarrhö) wird in der Regel durch eine Infektion mit Bakterien (seltener Viren oder Parasiten) ausgelöst. Diese können Verwandte unserer Darmbakterien (z. B. Escherichia Coli), in seltenen Fällen auch Erreger von Ruhr, Cholera oder Paratyphus sein. Die Übertragung erfolgt meist durch mit Fäkalien verunreingte Getränke und Speisen, Zahnputzwasser oder Brauchwasser (Swimming-Pool). Aber auch ungewohnte (scharfe, fettige, ölige) Speisen oder verdorbene Lebensmittel können zu Durchfall führen. Der Krankheitsverlauf kann durch Klimaeinflüsse und Zeitverschiebungen beeinflusst werden. Bei längeren Aufenthalten gewöhnt sich der Körper an viele der „fremden Mikroorganismen“ und Durchfallerkrankungen treten nur noch selten auf.

Symptome, Behandlung und Risikogruppen
Die Symptome treten innerhalb weniger Stunden bis Tage auf. Charakteristisch sind täglich drei oder mehr, eventuell mit Schleim, Eiter und Blut beigemengte, dünnflüssige Stühle. In schweren Fällen ist der Durchfall kombiniert mit zusätzlichen Symptomen wie Erbrechen, Fieber und Krämpfen. Da nicht mehr ausreichend Wasser und Elektrolyte aus dem Darm aufgenommen werden können, kommt es zu einem Verlust an Flüssigkeit und Mineralstoffen (v.a. Natrium, Kalium und Chlorid).

Glücklicherweise sind die meisten Durchfallerkrankungen harmlos und heilen nach wenigen Tagen auch ohne spezielle Behandlung ab. Bei schwereren und längeren Verläufen sollte immer ein Arzt konsultiert werden, der auch die Entscheidung über die Einnahme eines Medikaments (Antibiotikums) treffen sollte. Nur ein gezielt eingesetztes Antiobiotikum wirkt effektiv.
In erster Linie ist es wichtig, den Verlust von Wasser und Elektrolyten zu ersetzen. Große Wasserverluste können besonders für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und ältere Menschen gefährlich werden. Für Erwachsene ist ein Flüssigkeitszufuhr von mindestens 3 – 4 Liter pro Tag empfehlenswert. Die Getränke sollten Elektrolyte und Zucker enthalten, da der Körper das Wasser so leichter speichern kann. Der Flüssigkeitsverlust sollte nie durch Alkohol, Kaffee oder Milch ersetzt werden. Auch die oftmals empfohlenen Colagetränke und Soletti reichen im Ernstfall nicht aus, um den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust auszugleichen. Cola enthält zuviel Zucker und zuwenig Salze und ist wegen des Coffeingehalts v.a. für Kleinkinder nicht empfehlenswert.

Besonders praktisch sind in der Reiseapotheke mitgeführte, spezielle Elektrolyt-Präparate in Pulverform, die bei Bedarf nur noch mit der vorgeschriebenen Flüssigkeitsmenge aufgefüllt werden müssen. Sie enthalten die Salze in der richtigen Konzentration und Dosierung. Für Kinder gibt es spezielle Zusammensetzungen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Am besten geeignet sind fertige Lösungen, die sich an den Empfehlungen der WHO orientieren (20g Traubenzucker, 3,5g Kochsalz, 1,5g Kaliumchlorid und 2,5g Natriumbicarbonat oder 2,9g Natriumcitrat). Im Notfall kann man eine vernünftige Ersatzlösung auch einfach selbst herstellen: 1 - 2 Eßlöffel Zucker und ein Teelöffel Kochsalz in einem Liter abgekochtem Wasser auflösen und mit Orangensaft abschmecken.

Medikamente (z. B. Kohletabletten), die akuten Durchfall stoppen, sollten nur nach ärztlicher Verschreibung eingenommen werden. Sie führen zwar zu einer raschen Besserung der Beschwerden, behindern aber durch ihre „stopfende“ Wirkung die Ausscheidung der Krankheitserreger. Folglich wird deren Vermehrung begünstigt, was gefährliche Folgen nach sich ziehen kann. Im Zweifelsfall ist ein Besuch beim Arzt sehr ratsam.

Tipps für die Urlaubsreise in südliche Länder

Zur Vorbeugung:

  • Informieren Sie sich vor Ihrer Reise über die in Ihrem Reisegebiet häufigen Krankheiten und ergreifen Sie vorbeugende Maßnahmen. Gegebenenfalls lassen Sie sich Impfen oder nehmen prophylaktisch Medikamente (z. B. bei Gefahr von Cholera und Typhus).
    Auskünfte erhalten Sie zum Beispiel amZentrum für Reisemedizin (www.reisemed.at/reisemindex.htm) oder auch am Institut für Reise- und Tropenmedizin (www.tropeninstitut.at).
  • "Cook it, peel it, boil it or forget it" („Koch es, schäl es, siede es oder vergiss es“)
  • Verwenden Sie zum Trinken und Zähneputzen nur abgekochtes Leitungswasser bzw. abgepacktes Trink- oder Mineralwasser. Am besten nehmen Sie einfach einen Tauchsieder mit auf die Reise und kochen das Wasser ab.
  • Mineralwasser und Limonaden sollten Sie nur aus geschlossenen Flaschen – am besten mit Strohhalm - trinken.
  • Meiden Sie Eiswürfel (diese werden meist aus Leitungswasser hergestellt).
  • Essen Sie bevorzugt frisch gegarte Speisen, halten Sie diese nach der Mahlzeit auch nicht lange warm, sondern stellen Sie sie schnell kühl.
  • Besondere Vorsicht ist bei rohem Fleisch, Eiern und Milch, aber auch Fisch und Meeresfrüchten geboten. Essen Sie diese Lebensmittel nur, wenn sie auch wirklich frisch und ganz durchgegart sind. Meiden Sie Speisen, die obengenannte Nahrungsmittel als rohe Zutaten verwenden (wie z. B. Mayonnaise, Dessert- und Eiscreme, Soßen).
  • Meiden Sie Salat oder ungeschälte Früchte. Waschen Sie Obst und Gemüse immer sehr gründlich, am besten mit industriell aufbereitetem, original verschlossenem Trinkwasser oder schälen Sie es.
  • Setzen Sie eingekaufte Lebensmittel möglichst kurz Hitze aus, am besten verwenden Sie für den Transport Kühltaschen und Kühlakkus und zur Aufbewahrung Kühl- und Eisschränke.
  • Reinigen Sie Hände und Küchengeräte immer mit heißem Wasser und Reinigungsmittel.
     

Zur unterstützenden Behandlung

  • Trinken Sie reichlich, um die Wasser- und Elektrolytverluste auszugleichen. Am besten eignen sich Elektrolyt-Zuckerlösungen, ergänzt durch Mineralwässer, Tees und verdünnte Säfte.
  • Schonen Sie Ihren Körper.
  • Eine spezielle Schonkost ist nicht nötig. Um das Verdauungssystem aber nicht unnötig zu belasten, sollten Sie nach Möglichkeit fettreiche und scharfe Speisen, faserreiches Gemüse wie Kohl und Hülsenfrüchte, kalte Getränke, Alkohol, Kaffee und Nikotin meiden. Bevorzugen Sie leicht verdauliche Gerichte wie Haferschleim, Reis, Weißbrot etc.
  • Altbewährte Hausmittel stellen u. a. die Rohapfeldiät (frisch geriebene Äpfel mit Schale, aber ohne Kerne und Kerngehäuse mit ein wenig Zitronensaft) und Karottensuppe (Karotten mit gesalzenem Wasser, püriert) dar.
  • Kontaktieren Sie bei längeren und schwereren Verläufen auf jeden Fall einen Arzt und suchen Sie bei anhaltenden Beschwerden nach Ihrer Rückreise ein Tropeninstitut auf.


Autorin: Mag. Alexandra Hofer, Ernährungswissenschaftlerin

Nähere Informationen erhalten Sie in der ÖGE-Geschäftsstelle unter:
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Juni 2005

Trinktipps für heiße Tage und sportlich Aktive Vom Kleinkind bis zum Senior

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Bei Hitze und Sport ist ausreichendes und regelmäßiges Trinken besonders wichtig. Denn kaum etwas beeinträchtigt unsere Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit so schnell wie ein Flüssigkeitsmangel. Das Durst-gefühl und erste Warnsignale wie ein trockener Mund und Kopfschmerzen werden oft nicht wahrgenommen. Gefährdet sind vor allem Kinder, Frauen und ältere Menschen.

Täglich verlieren wir etwa 2,5 Liter Flüssigkeit über Schweiß, Atemluft, Urin und Stuhl. Ein Teil dieser Verluste kann durch feste Nahrung ersetzt werden, die restlichen 1,5 - 2 Liter müssen wir täglich trinken. Bei schwerer körperlicher Arbeit, Hitze und Sport oder Erkrankungen wie Fieber, Durchfall und Erbrechen kann der Flüssigkeits-bedarf auf bis zu 3 - 4 Liter täglich und mehr steigen. Bereits geringe Defizite beeinträchtigen das Wohlbefinden erheblich: Kopfschmerzen, Schwindel, Müdigkeit, Kreislaufprobleme und Verstopfung sind die Folgen.

Vor allem für Kinder, Frauen und ältere Menschen ist es wichtig, auf den Wasserhaushalt zu achten. Durst ist immer ein Warnsignal dafür, dass bereits ein Flüssigkeitsdefizit besteht. Es empfiehlt sich zu trinken, bevor sich Durstgefühl einstellt. Kinder vergessen oft beim Spielen, Frauen und insbesondere ältere Menschen aufgrund eines verminderten Durst-empfindens darauf, ausreichend zu trinken.

Die Auswahl des richtigen Durstlöschers fällt uns aufgrund des breiten Angebots nicht immer leicht. Dabei haben Kinder andere Bedürfnisse und Wünsche als ältere Menschen.

Klein- und Schulkinder - wer genug trinkt, lernt besser
Bereits Kleinkinder sollten sich daran gewöhnen, schon morgens nach dem Aufstehen und zu jeder Mahlzeit reichlich zu trinken. Kinder benötigen im Verhältnis zu ihrem Gewicht sogar noch mehr Flüssigkeit. Besonders an heißen Sommertagen oder bei körperlicher Aktivität ist es wichtig, die Kinder immer wieder zwischendurch zum Trinken zu animieren und für ein reichliches Getränkeangebot zu sorgen. Aktuelle Studien zeigen, dass Schüler, die zu wenig oder nicht rechtzeitig trinken, nachweislich bei Prüfungen schlechter abschneiden.

Tipp: Das einfachste und beste Getränk für Kinder ist Trinkwasser oder kohlensäurearmes Mineralwasser. Geeignet sind auch ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Obst und Gemüsesäfte sollten mindestens im Verhältnis 1:2 (1 Teil Saft und 2 Teile Wasser) verdünnt werden.

Teure Sportlergetränke sind zur Steigerung der Leistungs-fähigkeit nicht nötig
Beim Schwitzen verliert der Körper nicht nur Wasser, sondern auch hauptsächlich die Mineralstoffe Natrium und Chlorid, in geringeren Mengen Kalium, Calcium und Magnesium. Je nach Sportart und Umgebungs-temperatur gehen etwa 0,5 - 2,5 Liter Flüssigkeit pro Stunde verloren. Der Mineralstoffverlust steigt mit der Schweißmenge. Dabei gilt: Untrainierte schwitzen weniger als Trainierte, ihr Schweiß enthält aber mehr Elektrolyte. Zudem vertragen trainierte Sportler Wasserverluste besser als untrainierte Personen. Bereits ein Flüssigkeitsverlust von nur 2% führt zu einem Leistungsabfall von bis zu 20%. Bei Belastungen, die länger als eine Stunde dauern, ist daher auf Flüssigkeitszufuhr nicht erst nach, sondern bereits vor und während der Aktivität zu achten. Als Richtwert gilt bei Belastung eine Flüssigkeitsaufnahme von etwa 200ml alle 20 Minuten. Bei längeren Trainingseinheiten von mehr als 2 - 3 Stunden kann es auch notwendig werden, schnell verfügbare Kohlenhydrate zuzuführen.
Sportlich Aktive sollten besonders auf eine ausgewogene Ernährung achten. Um nach einer sportlichen Anstrengung das Gleichgewicht im Wasserhaushalt wieder herzustellen, reicht für den Freizeitsportler natriumreiches, kohlensäurearmes Mineralwasser (ev. verdünnt mit Obst oder Gemüsesaft) völlig aus, um die Flüssigkeits- und Mineralstoffverluste zu kompensieren.
Sportlich Aktive sollten besonders auf eine ausgewogene Ernährung achten. Um nach einer sportlichen Anstrengung das Gleichgewicht im Wasserhaushalt wieder herzustellen, reicht für den Freizeitsportler natriumreiches, kohlensäurearmes Mineralwasser (ev. verdünnt mit Obst oder Gemüsesaft) völlig aus, um die Flüssigkeits- und Mineralstoffverluste zu kompensieren.

Tipp: Trinken Sie vor, während und nach jeder sportlichen Aktivität reichlich natriumreiches, kohlensäurearmes Mineralwasser (400 - 1100mg Natrium pro Liter) mit Fruchtsaft (max. 20 - 80g Glucose pro Liter), um die Wasserspeicher wieder zu füllen. Gute Sportlergetränke können auch selbst hergestellt werden: z. B. Apfelsaft + Wasser + Msp. NaCl (Kochsalz) im Verhältnis 1:1 bis 1:2. Energydrinks, Colagetränke und Limonaden verstärken das Durstempfinden und eignen sich ebenso wie alkoholische Getränke weniger, da sie die Erholung verzögern.

Ältere Menschen, die viel trinken, sind körperlich und geistig fit
Bei älteren Menschen regelt der Durst die Trinkmenge nicht mehr ausreichend und die Niere verliert ihre Fähigkeit den Harn optimal zu konzentrieren. Auch Medikamente oder Erkrankungen bewirken erhöhte Verluste. Ältere Menschen trinken teils aus Gewohnheit, teils auch bewusst - z. B. aus Angst vor häufigem Toilettengang oder Inkontinenz - zu wenig. Um sich an ein regelmäßiges Trinken zu gewöhnen, eignet sich am besten ein Trinkplan, in dem Zeit, Art, Menge und Ort der konsumierten Getränke aufgeschrieben werden. Trink-Rituale, wie z. B. ein Glas Wasser nach dem Aufstehen oder jedes leere Glas Wasser sofort wieder auffüllen helfen, das Tagesziel von mind. 1,5 Liter leichter zu erreichen. Die Erfahrung zeigt, dass mehr getrunken wird, wenn die Getränke immer sichtbereit stehen.

Tipp: Leitungswasser oder kohlensäurearmes Mineralwasser wird von älteren Menschen meist besser vertragen als kohlensäurehaltige Getränke. Ohne Kohlensäure fällt es den meisten Menschen auch leichter, mehr zu trinken. Nach Belieben können Sie dem Wasser auch Fruchtsaft im Verhältnis 1:3 beimischen. Bei Übergewicht sollten die Getränke zucker- und überwiegend kalorienfrei sein.

Wasser löscht den Durst ohne Kalorien
Die besten Getränke sind Leitungswasser, Mineralwasser sowie ungezuc-kerte Kräuter- und Früchtetees. Außerdem zeichnet sich Mineralwasser durch seinen Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen aus. Auch verdünnte Obst- und Gemüsesäfte helfen mit, den täglichen Vitamin- und Mineralstoffbedarf zu decken.
Limonaden, Colagetränke aber auch die beliebten Wellnessgetränke enthalten oft viel zu viel Zucker. Energydrinks und Colagetränke zudem noch Koffein. Diese Getränke sind daher als Durstlöscher weniger geeignet. In Maßen ok sind Light-Getränke und isotonische Getränke.

Unser Tipp: Beachten Sie stets die Angaben auf dem Etikett!

Kaffee und alkoholische Getränke sind Genussmittel
Gegen zwei bis drei Tassen Kaffee oder schwarzen Tee pro Tag ist nichts einzuwenden. Neue wissenschaftliche Studien belegen, dass die Effekte der harntreibenden Wirkung des Kaffees bisher überschätzt wurden. Ein Glas (alkoholfreies) Bier oder ein „Spritzer" Wein ist für viele Menschen besonders an heißen Sommertagen ein erfrischender Genuss. Aus ernährungsphysiologischer Sicht spricht nichts dagegen. Häufiger und reichlicher Alkoholkonsum führt langfristig zu Übergewicht und gesundheitlichen Störungen. Als Richtwert gelten für gesunde Frauen etwa 10g Alkohol, für Männer bis zu 20g Alkohol pro Tag als gesundheitlich verträglich. 20g Alkohol stecken ungefähr in ¼ Liter Wein oder in ½ Liter Bier.

Milch ist kein Getränk
Tägliches Milch trinken gehört zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Da Milch reich an Nährstoffen ist, fällt sie im Ernährungskreis der Deutschen und Österreichischen Gesellschaft für Ernährung nicht unter den Begriff „Getränke“ sondern in die Gruppe der Lebensmittel. Verdünnte Milch-getränke sind aber durch das darin enthaltene Kalzium ideal für die Osteoporosevorsorge.

Mag. Alexandra Hofer,
Ernährungswissenschaftlerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung
Mai 2005

 

 

 

Mythen und neue Fakten rund ums Cholesterin

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Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems stehen in Österreich auf der Liste der Todesursachen ganz oben. Lange Zeit galt der Slogan „zu viel Cholesterin und Fett im Essen schaden dem Herz" als gesicherte Erkenntnis der Ernährungswissenschaften. Cholesterin- und fettreiche Lebensmittel wie beispielsweise Eier, Fleisch und Butter standen bald auf der Verbotsliste vieler Konsumentinnen und Konsumenten, sie werden seitdem oft mit schlechtem Gewissen gegessen. Die Menge des aufgenommenen Nahrungscholesterins übt bei gesunden Menschen wahrscheinlich nur einen äußerst geringen Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel aus. Die Literatur liefert dazu widersprüchliche Ergebnisse. Wird weniger Cholesterin mit der Nahrung aufgenommen, steigt die endogene Synthese. Viel wichtiger für den Gehalt an LDL-Cholesterin im Blut sind die Menge und die Zusammensetzung der Nahrungsfette. Was vielen ebenfalls unbekannt ist, dass neben diätetischen und medikamentösen Maßnahmen auch die Pflanzenwelt einige viel versprechende Wirkstoffe bietet, um erhöhte Blutfettwerte in den Griff zu bekommen.


Was ist Cholesterin?

Bei Cholesterin handelt es sich chemisch gesehen um ein Steroid, eine fettähnliche Substanz, das in unserem Körper zahlreiche lebenswichtige Funktionen erfüllt. Es kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, in Pflanzen findet man Phytosterine. Letztere sind dem Cholesterin chemisch sehr ähnlich, sie entfalten aber im menschlichen Körper nicht dessen Wirkung.

Der menschliche Organismus kann Cholesterin in der Leber und in einigen Zellen des Intestinaltraktes selbst synthetisieren. Die Syntheserate bei gesunder Stoffwechsellage hängt vom individuellen Bedarf und von der Zufuhr mit der Nahrung ab. Sie wird in der Leber im Sinne eines Feedback-Regelmechanismus durch das Nahrungscholesterin reguliert, der für eine gleich bleibende Zusammensetzung des Cholesterinspiegels und der Blutfettwerte sorgt. Wird weniger Cholesterin mit der Nahrung aufgenommen, steigt die endogene Synthese und vice versa. Folglich kann auch eine drastische Reduktion der alimentären Zufuhr den Serumcholesterinspiegel nur mäßig – bis zu etwa 15% - senken. Eine Ausnahme stellen „cholesterinsensitive“ Personen dar, bei denen entweder gleichzeitig andere Risikofaktoren wie beispielsweise Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Rauchen, fehlende Bewegung oder eine erbliche Vorbelastung in Bezug auf erhöhte Cholesterinwerte bzw. Lipoprotein (a) vorhanden sind. Hier ist der Regelmechanismus gestört und der Gesamtcholesterinspiegel erhöht sich. Gleichzeitig verschlechtert sich aber auch die Zusammensetzung der Lipoproteine, da nur die LDL ansteigen. Aufgrund des entgleisten Regelmechanismus sowie der deutlichen Risikopotenzierung sollte der Fettstoffwechsel bei diesen Personen nicht mit zusätzlichem Nahrungscholesterin belastet werden.

Das Cholesterin zirkuliert im Organismus zwischen Leber und Darm über den sogenannten enterohepatischen Kreislauf. Es kommt in allen Zellen und Körperflüssigkeiten und im Blutplasma verpackt in Lipoproteinen vor. Das Steroid ist Bestandteil der Zellmembran, am Aufbau der Myelinscheide im Nervengewebe beteiligt und gilt als essenzielles Ausgangsmaterial für andere Steroide wie Gallensäuren, Hormone (z.B. Aldosteron und Cortison, Sexualhormone wie Östrogen, Androsteron, Testosteron) und Vitamin D. Die Zufuhr mit der Nahrung beträgt bis zu 800mg pro Tag. Die Resorptionskapazität des Dünndarms für Cholesterin ist auf maximal 3g pro Tag begrenzt, sie nimmt bei steigender Zufuhr ab. Endogen werden vor allem in der Leber und auch im Darm täglich zwischen 1 - 1,5g/d Cholesterin gebildet, wovon durchschnittlich zwischen 40 und 50% absorbiert werden.

Das gute und das schlechte Cholesterin

Das hydrophobe Cholesterin und die Fettsäuren werden in kugelförmige Lipoproteine verpackt, die wie winzige Fetttröpfchen im Blutkreislauf zirkulieren. Sie werden nach ihrer Dichte eingeteilt. Von besonderer Bedeutung sind Lipoproteine niedriger Dichte (engl.: low density lipoproteins = LDL) und Lipoproteine hoher Dichte (engl.: high density lipoproteins = HDL).

  • Blutcholesterinwerte

Die Bestimmung der Blutcholesterinwerte ist heute Bestandteil der medizinischen Vorsorgeuntersuchung. Die ausschließliche Betrachtung des Gesamtcholesterinspiegels ist bei der Bewertung des Gesundheitszustands aber nicht ausreichend. Ausschlaggebend für ein erhöhtes Arterio-sklerose-Risiko ist das Verhältnis zwischen LDL und HDL. Erstrebenswert ist ein LDL/HDL-Verhältnis von ca. 2:1. Gefährlich wird es, wenn es größer als 4:1 ist. Unterschiedliche Faktoren wie beispielsweise die Jahreszeit, Stresssituationen und viele Stoffwechselreaktionen sollten bei Schwan-kungen des Blutcholesterinspiegels mitberücksichtigt werden. Die leicht unterschiedlichen Richtwerte für die HDL-Konzentration bei Frauen und Männern sind auf die Sexualhormone zurückzuführen. Frauen im reproduktiven Alter haben aufgrund des Östrogens einen besseren Schutz vor Cholesterinschädigungen. Es hat sich gezeigt, dass Östrogen einen günstigen Einfluss auf das Blutgerinnungssystem hat und den Cholesterinwert regulieren kann. Nach der Menopause fällt dieser Schutz weg. Auch der Lipoprotein (a)-Spiegel – der sich sonst im Laufe des Lebens nur wenig ändert – sollte bei Frauen vor und nach der Menopause bestimmt werden.

  • LDL - Lipoproteine niedriger Dichte

LDL sind heute die am besten bekannten Fettpartikel im Blut. Sie enthalten 75% des zirkulierenden Cholesterins. Über das Blut gelangt das Cholesterin mit den LDL zur Verwertung in die Körperzellen. Diese lassen nur so viel Cholesterin in die Zellen, wie sie benötigen. Spezielle Mechanismen regulieren dabei die Menge des Verbrauchs, bei einer erhöhten intrazellulären Cholesterinkonzentration kommt es zu einer verringerten Expression von LDL-Rezeptoren und einer Erhöhung des Serum-LDL-Spiegels. Die LDL sind aber nicht in der Lage, das überschüssige Cholesterin aus dem Blut abzutransportieren, deshalb werden sie umgangssprachlich als „schlechtes Cholesterin“ bezeichnet. Zunehmend sprechen Erkenntnisse dafür, dass LDL in ihrem „ursprünglichen“ Zustand eigentlich nicht schädlich sind. Werden sie aber chemisch durch Oxidationsreaktionen verändert, kommt es zu einer unkontrollierten Aufnahme durch die Makrophagen (Fresszellen) der Gefäßwand. Infolge der massiven Akkumulation werden diese in Schaumzellen umgewandelt, welche bestimmte Wachstumsfaktoren ausschütten und die Bildung von Bindegewebe sowie die Ablagerung von fibrösen Plaques an den Arterienwänden stimulieren. Außerdem begünstigen sie die Bildung von Gerinnseln, welche die Gefäße zusätzlich verstopfen und zu einer Angina pectoris, zu einem Herzinfarkt oder Schlaganfall führen können.

Die LDL werden erst dann oxidiert, wenn sie nicht richtig abgebaut werden. Ein wichtiger Schutz gegen die LDL-Oxidation ist zuerst eine Senkung des LDL-Cholesterinspiegels und nicht zu rauchen. Im Körper gibt es darüber hinaus noch verschiedene Möglichkeiten, die Oxidation zu neutralisieren. Die LDL-Oxidation ist eine Lipidperoxidation, die durch freie Radikale ausgelöst und primär durch die antioxidativen Vitamine α-Tocopherol (Vitamin E) und Ascorbinsäure (Vitamin C) geschützt wird. Vitamin E ist fettlöslich und wird in den LDL-Partikeln mittransportiert und kann auf diese Art die LDL direkt schützen. Dabei wird es allerdings selber oxidiert und muss mit Hilfe des wasserlöslichen Vitamin C regeneriert werden, um wieder aktiv zu sein. Jüngste in vitro Untersuchungen haben gezeigt, dass auch phenolische Verbindungen die LDL-Oxidation hemmen und das Arterioskleroserisiko vermindern können. Um die genauen Wirkungsmechanismen der Polyphenole zu klären, sind noch weitere Studien notwendig.

  • HDL - Lipoproteine hoher Dichte

Die HDL sind die Gegenspieler von LDL. Sie nehmen das überschüssige Cholesterin und die Plaques auf und transportieren sie zurück zur Leber. Dort wird Cholesterin unter anderem in Gallensäuren umgewandelt und teilweise mit dem Gallensaft über den Verdauungstrakt ausgeschieden. Den HDL wird aber auch eine spezielle Schutzfunktion gegenüber den Gefäßen zugeschrieben. Eine weltweit miteinander kommunizierende Forschergruppe stellte fest, dass HDL einen regulatorischen Einfluss auf den Gefäßtonus – der Eng- und We- der Eng- und Weitstellung - der Blutgefäße ausüben. Dabei binden HDL an entsprechende Zellrezeptoren und stimulieren dadurch die Bildung und Freisetzung des flüchtigen Gases Stickstoffmonoxid (NO) aus den Endothelzellen. Sobald NO freigesetzt ist, erschlaffen die Muskelzellen in den tieferen Gefäßwandschichten und die Gefäße erweitern sich. Aus diesen Gründen wird den HDL eine zusätzliche präventive Funktion zugeschrieben und umgangssprachlich, als das „gute Cholesterin“ bezeichnet.

  • Erhöhtes Lipoprotein (a)

Das Lipoprotein (a), abgekürzt Lp(a), ist ein nützlicher Stoff mit diversen Funktionen, wie beispielsweise die Mitbeteiligung bei der Wundheilung, wenn die Arterienwände stabil sind. Sind sie jedoch instabil, dann wird Lp(a) zu einem Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, der zehnmal so bedeutend ist wie LDL.

Was aber unterscheidet die Lp(a)-Moleküle von anderen Lipoproteinen? Die Lp(a) sind ein Fett-Eiweißkomplex und in ihrer chemischen Struktur den LDL sehr ähnlich. Sie transportieren sehr viel Cholesterin und sind ungefähr genauso groß. Allerdings besitzen sie an der Oberfläche ein zusätzliches Eiweiß, welches als Apo (a) bezeichnet wird und die Blutgerinnung fördert. Dieses bindet sich bei einer Gefäßverletzung an Fibrinogen und verschließt zusammen mit den Thrombozyten und den LDL die Wunde. Das heißt, Lp(a) können auf der einen Seite wie LDL in die Gefäßwand eindringen und dort Cholesterin einlagern und andererseits bei sehr hohen Konzentrationen im Blut zur Entstehung von Gefäß-verengungen beitragen. Da der Lp(a)-Spiegel genetisch bedingt ist, lassen sich hohe Plasmaspiegel bisher kaum beeinflussen. Für Patienten mit einer koronaren Herzerkrankung und einem hohen Lp(a)-Spiegel lauten die Empfehlungen daher, alle anderen Lebensstil-Risikofaktoren maximal zu senken.

Eier sind besser als ihr Ruf. Wissenschafter von der Harvard-Universität beobachteten 12 Jahre den Ei-Konsum von 80.082 Krankenschwestern und über 8 Jahre jenen von 37.851 Ärzten aus der gesamten USA. Die Anzahl der verzehrten Eier reichte dabei von einem Ei pro Woche bis zu mehr als einem Ei pro Tag. Parallel dazu wurden auftretende Arteriosklerose sowie Herzinfarkte aufgezeichnet. Aus den Ergebnissen wurde geschlossen, dass der Konsum von bis zu einem Ei pro Tag dieses Risiko bei gesunden Menschen wahrscheinlich nicht erhöht. Diabetiker stellen eine Ausnahme dar. Sie haben, wahrscheinlich durch einen veränderten Cholesterinmetabolismus auch bei einem moderaten Eierkonsum ein 40 - 50% höheres Risiko an KHK zu erkranken. Diese Langzeituntersuchung wurde 1999 im Journal of the American Medical Association veröffentlicht. Eine weitere Übersichtsarbeit aus dem Journal of the American College of Nutrition im Jahr 2000 gibt einen epidemiologischen Überblick zum Einfluss des Ei-Konsums auf koronare Herzerkrankungen. Die Autoren bewerteten verschiedene Studien, die den Zusammenhang zwischen der Höhe des Ei-Konsums und Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersuchten. Auch hier zeigte sich, dass bei Gesunden und Nicht-Diabetikern kein Zusammenhang zwischen koronarer Herzkrankheit und dem Verzehr von bis zu einem Ei täglich besteht.
 

Welche Präventionsmöglichkeiten bietet die Ernährung?

Die Ernährung und die Mahlzeitenstruktur spielen neben der körperlichen Aktivität eine Schlüsselrolle bei der Regelung der Blutlipidwerte. Doch der Cholesteringehalt von Lebensmitteln wirkt sich bei gesunden Menschen meistens nur gering auf die Blutkonzentration aus, seine Wirkung ist lange überschätzt worden. In jüngster Zeit gehen die Ernährungsempfehlungen dahin, dass eine mäßige Fettaufnahme mit einer geeigneten Fettsäurezusammensetzung einen besseren Weg zur Kontrolle darstellt. Vielfach wird das große Potential der Pflanzenwelt mit ihren viel versprechenden Wirkstoffen zu wenig berücksichtigt.

Mehrere kleine, über den Tag verteilte Mahlzeiten haben einen positiven Effekt auf den Lipidstoffwechsel. Sowohl das Gesamtcholesterin als auch die LDL sinken spürbar. Britische Wissenschaftler analysierten die Daten der EPIC-Norfolk-Studie (European prospective investigation into cancer), an der zwischen 1994 und 1997 fast 15.000 Frauen und Männer im Alter zwischen 45 und 75 Jahren teilnahmen. Ihre Cholesterin- und LDL-Konzentration waren umso geringer, je mehr Mahlzeiten am Tag sie zu sich nahmen. Der signifikante Unterschied lag zwischen 9 und 10mg/dl. Diese Assoziation war auch dann noch vorhanden, als Faktoren wie Körper-Masse-Index, körperliche Aktivität, Rauchen und die tägliche Kalorienmenge in der statistischen Analyse berücksichtigt wurden.

  • Gesamtfettgehalt

Nahrungsfette können sich über verschiedene Mechanismen auf den Blutcholesterinwert und die LDL-Oxidation auswirken. Zunächst beeinflussen die Menge und die Fettsäurezusammensetzung den Gehalt an LDL und HDL im Plasma. Die täglich zugeführte Fettmenge sollte etwa 30% der Gesamtenergiemenge betragen. Ein höherer Fettkonsum gilt als sehr ungünstig, denn je mehr Fett verdaut werden muss, umso mehr Gallensäuren werden synthetisiert. Nachdem die Gallensäuren ihre Funktion erfüllt haben, werden sie im Darm zusammen mit dem enthaltenen Cholesterin absorbiert und vom Körper wieder verwertet. Aber auch ein zu niedriger Fettgehalt (< 25% der Gesamtenergiezufuhr) ist nicht empfehlenswert, da er die schützenden HDL negativ beeinflusst.

  • Fettsäuremuster

Aus verschiedenen wissenschaftlichen Untersuchungen geht hervor, dass gesättigte Fettsäuren (SAFA) und trans-Fettsäuren (TFA) einen Anstieg des Gesamtcholesterins und der LDL bewirken und somit wichtige Risikofaktoren für koronare Herzkrankheiten (KHK) darstellen. Aber nicht alle gesättigten Fettsäuren weisen diese Eigenschaften auf. Stearinsäure (C 18:0) beispielsweise hat aufgrund ihrer raschen Umwandlung in Ölsäure wahrscheinlich einen geringeren Einfluss. Eine differenzierte Unterscheidung ist im Ernährungsalltag aber nicht praxisrelevant, da eine derartig detaillierte Trennung über Lebensmittel nicht möglich ist.

Transfettsäuren sind laut der Europäischen Behörde für Lebensmittel-sicherheit (EFSA) etwas ungesünder als gesättigte Fettsäuren zu beurteilen, da sie auch das Niveau der schützenden HDL beeinflussen. Zwischen TFA und SAFA bestehen nur kleine chemische Unterschiede, wobei sich ihre physikalischen und biochemischen Eigenschaften verändern. TFA entstehen hauptsächlich durch:

  • Die bakterielle Umwandlung im Pansen von Wiederkäuern. Sie sind deshalb natürlicherweise im Fett, Fleisch und in der Milch der Tiere zu finden.
  • Die industrielle Härtung und Raffination von Fetten.
  • Das Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen.

Die derzeitige Aufnahme von TFA über die Nahrung ist im Allgemeinen jedoch um mehr als das 10fache geringer als die von SAFA, deren Aufnahme in vielen europäischen Ländern über den Ernährungs-empfehlungen liegen. Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vor.

  • Ungesättigten Fettsäuren

Zu den wichtigsten ungesättigten Fettsäuren zählen die Vertreter mit der Kettenlänge C 18, die Ölsäure (ω-9-Fettsäure), die Linolsäure (ω-6-Fettsäure) und die α-Linolensäure (ω-3-Fettsäure). Das Blutcholesterin ist durch das Verhältnis dieser Fettsäuren zueinander zu beurteilen.

Während früher von einer neutralen Stellung der einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) im Hinblick auf den Cholesterinspiegel ausgegangen wurde, wird in den letzten Jahren ihr positiver Einfluss auf die LDL diskutiert, ohne jedoch die HDL zu senken. Gemäß den Ernährungs-empfehlungen sollen MUFA deshalb mindestens 13% der Gesamtener-giemenge ausmachen. Ihr wichtigster Vertreter in der Nahrung ist die Ölsäure (C18:1), sie kommt reichlich in Raps- und Olivenöl vor.

Auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) begünstigen das HDL:LDL-Verhältnis. Die ω-6-Fettsäuren (z.B. Linolsäure) beispielsweise fördern eine Senkung aller Lipoproteine im Blut. Trotzdem wird eine ausreichende Zufuhr empfohlen, da die LDL-senkende Wirkung jene der HDL überwiegt. Die Gruppe der langkettigen ω-3-Fettsäuren (z.B. α-Linolensäure) und besonders die Eicosapentaensäure (EPA) senken hingegen die LDL und erhöhen gleichzeitig die HDL. Außerdem wirken sie blutdrucksenkend und vermindern die Thrombozytenaggregation. Die wichtigsten Quellen für PUFA sind verschiedene Fischarten und pflanzliche Öle.

Aufgrund von Bedenken über eine mögliche LDL-Oxidation wird eine ausreichende Zufuhr von PUFA zwar empfohlen, aber von übermäßigen Verzehrsmengen bzw. einer eigenständigen Supplementierung abgeraten. Die Richtlinien geben eine Empfehlung von 7% der Gesamtenergiezufuhr vor. Wenn die Zufuhr an SAFA 10% übersteigt, dann werden bis zu 10% PUFA empfohlen. Das Verhältnis von Linol- zu α-Linolensäure sollte gemäß den D-A-CH Referenzwerten 5:1 betragen.

Die Definition von Ballaststoffen wurde kürzlich von der American Association of Cereal Chemists (AACC) einer Überprüfung unterzogen. Die aktualisierte Begriffsbestimmung von Ballaststoffen geht nicht nur auf deren Zusammensetzung, sondern auch auf die physiologische Funktionalität der Ballaststoffe ein: „Ballaststoffe bestehen aus essbaren Pflanzenteilen oder analogen Kohlenhydraten, die gegenüber der Verdauung und Absorption im menschlichen Dünndarm resistent sind und im Dickdarm teilweise oder vollständig fermentiert werden. Ballaststoffe beinhalten Polysaccharide, Oligosaccharide, Lignin und assoziierte Pflanzensubstanzen. Ballaststoffe unterstützen gesundheitsfördernde Prozesse wie die Senkung des Cholesterinspiegels" erläutert Prof. Berghofer von der Universität für Bodenkultur. Sie können in lösliche Ballaststoffe und unlösliche Ballaststoffe unterteilt werden, deren Summe als Gesamtballaststoffe bezeichnet wird. Ein hoher Gehalt in der Nahrung bewirkt eine beschleunigte Transitzeit des Darminhalts und eine gesteigerte Ausscheidung der Gallensäuren.

  • Lösliche Ballaststoffe

Über die Wirkung von löslichen Ballaststoffen (z.B. β-Glucane im Hafer) ist noch wenig bekannt. Zu ihnen zählen das Pektin, Gummiarten, Inulin und Fruktooligosaccharide. Ihr Verzehr kann den Cholesterinspiegel um 5 - 10% senken, der genaue Wirkmechanismus ist allerdings noch nicht hinreichend erforscht. Es wird vermutet, dass sie über Cholesterin- und Gallensäurebindung die Rückresorption dieser Stoffe vermindern und dadurch den Cholesterinspiegel messbar absenken. Die Leber ist dadurch gezwungen, mehr Cholesterin als Ausgangssubstanz für die Bildung neuer Gallensäuren dem Blutkreislauf zu entziehen. Sie produzieren außerdem bei ihrem Abbau kurzkettige Fettsäuren, die in der Leber wahrscheinlich direkt die Cholesterinsynthese hemmen. Sie sind reichlich in Obst, Gemüse, Leguminosen und verschiedenen Getreideprodukten enthalten.

In jüngster Zeit werden in den Medien Flohsamen (Plantago ovata) als eine Art „Wundermittel“ gegen einen zu hohen Cholesterinspiegel diskutiert. In der Epidermis der Samenschale der Indischen Flohsamen (Indisches Psyllium) sind etwa 20 - 30% Schleimstoffe (Polysaccharide wie Xylose und Arabinose) enthalten. Sie werden zu den Mahlzeiten eingenommen, wobei auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu achten ist.

Aber nicht nur Ballaststoffe sondern auch Kohlenhydrate im Allgemeinen können das Lipidprofil positiv beeinflussen. Sie erhöhen passiv die LDL-Rezeptorakivität, wodurch LDL-Cholesterin und Gesamtcholesterin gesenkt werden können und führen auch zu einer leichten Senkung des HDL-Spiegels. Kohlenhydrate sind folglich in ihrer Wirkung auf die Plasmacholesterinkonzentration durchaus mit Monoenfettsäuren vergleichbar.

  • Phytosterine und –stanole

Die in der Nahrung vorkommenden Phytosterine und -stanole gehören zu der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Aufgrund ihrer spezifischen physiologischen Wirkung haben sie zur Entwicklung von funktionellen Lebensmitteln beigetragen. Durch Phytosterine werden nachweislich vor allem die VLDL- und LDL-Fraktion sowie der Gesamtcholesteringehalt gesenkt. Sie ähneln in ihrer chemischen Struktur sehr dem Cholesterin, sie unterscheiden sich lediglich in der Länge und Konstitution der Seitenkette. Bisher wurden mindestens 44 verschiedene Phytosterine aus 7 Pflanzenfamilien identifiziert, wobei β-Sitosterin und β-Sitostanol in der Nahrung am häufigsten vorkommen. Die Pflanzensterine findet man natürlicherweise in fettreichen Pflanzenteilen, besonders reichlich kommen sie in Sonnenblumenkernen und Sesamsaaten vor.

Sie werden im Vergleich zu Cholesterin im Darm schlechter absorbiert, von den aufgenommenen Mengen sind es durchschnittlich 5%. Hypothesen zu ihrer cholesterinsenkenden Wirkung besagen, dass diese geringere Absorptionsrate einen höheren inhibitorischen Effekt auf die Cholesterinaufnahme haben, da die nicht absorbiertenPhytosterine und -stanole im Darmlumen verbleiben und wirksam werden können. Durch die verringerte Aufnahmefähigkeit des Cholesterins kommt es zu einer Steigerung der Cholesterineigensynthese. Da jedoch kein Unterschied besteht, ob das Cholesterin exogen durch die Nahrung zugeführt oder endogen mit dem Gallensaft in den Darm gelangt, kommt es auch hier zu einer Hemmung der Cholesterinabsorbtion des enterohepatischen Kreislaufs und das Cholesterin wird vermehrt zur Bildung von Gallensäuren herangezogen. Eine weitere Hypothese geht davon aus, dass die pflanzlichen Sterine das Cholesterin bei der Fettverdauung aus den Mizellen verdrängen.

Täglich werden durchschnittlich 160 – 360mg Phytosterine natürlicher-weise mit der Nahrung aufgenommen, bei Vegetariern auch Mengen bis zu 600mg. In Finnland ist bereits seit einigen Jahren eine Margarine auf dem Markt, die 12% Sitostanolester enthält. Seit einiger Zeit sind sie auch in Joghurtdrinks zu finden. Mit einem übermäßigen Verzehr dieser Produkte wird jedoch die üblich aufgenommene Menge weit überschritten, even-tuelle gesundheitliche Auswirkungen sind noch nicht gänzlich erforscht. Studienergebnisse zeigen, dass außerdem die Absorption fettlöslicher Nährstoffe wie z.B. β-Carotin und Vitamin E gehemmt werden kann. Dies hat zu Empfehlungen geführt, die Anreicherung von Streichfetten auf 8% zu begrenzen. Die in Lebensmittel natürlicherweise vorkommende Mengen sind unbedenklich.

Fazit

Die koronare Herzkrankheit (KHK) bleibt laut Gesundheitsreport 2002 der Weltgesundheitsorganisation (WHO) die am meisten verbreitete Todes-ursache bei Frauen und Männern in Europa. Frauen sind bis zu ihrer Menopause häufig weniger von dieser Krankheit betroffen. Wissenschaftliche Studien haben bestätigt, dass die Menge des aufgenommenen Nahrungscholesterins bei gesunden Menschen einen äußerst geringen Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel ausübt. Generell ist es wichtiger, auf die Fettmenge und auf eine günstige Fettzusammensetzung sowie eine reichliche Zufuhr an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen zu achten. Die diskutierten aktuellen Forschungsergebnisse sprechen außerdem dafür, dass weitere, in der Ernährung reichlich vorkommende Inhaltsstoffe wie antioxidativ wirkende Vitamine und Phytosterine aus Obst und Gemüse zur protektiven Wirkung gegenüber kardiovaskulären Erkrankungen beitragen. Lediglich „Cholesterinempfindliche", mit verschiedenen Risikofaktoren belastete Menschen sollten eine stärkere Berücksichtigung des Nahrungs-cholesterins in Erwägung ziehen.

 

Autorin: Mag. Walpurga Weiß

Für Fragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71
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März 2005

 

 

 

Gesundes Abnehmen ohne Risiko

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ÖGE rät von strengen Diäten ab

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) rät von strengen Diäten und Nahrungsergänzungsmitteln ab. Viel wichtiger als Diäten und Produkte ist die Umstellung alter Gewohnheiten. Gerade das macht das Abnehmen und Gewichthalten jedoch so schwierig!

Wer schon einige Diäten ausprobiert hat, kann es wahrscheinlich aus eigener Erfahrung bestätigen: Nur wenige Gewichtsreduktionsprogramme führen tatsächlich zum gewünschten Erfolg. Nach der anfänglichen Freude über den Gewichtsverlust enden viele Diäten in einem Teufelskreis des ständigen Zu- und Abnehmens.

Wer eine Diät nur zur raschen Gewichtsreduktion einsetzt, setzt damit aber nicht nur Körper und Psyche extremen Stress aus. Stark engergiereduzierte oder einseitige Diäten können auch zu einer Unterversorgung an lebenswichtigen Nährstoffen führen und die Gesundheit schädigen. Erste Anzeichen für einen Nährstoffmangel können sich mit Müdigkeit, Kopfschmerzen, Verdauungsproblemen und einer erhöhten Infektanfälligkeit bemerkbar machen. Aus diesem Grund gibt es genaue Richtlinien für stark kalorienredzuierte Diäten und die Verwendung diätetischer Lebensmittel. Grundsätzlich sollte daher eine strenge Reduktionsdiät nur nach ärztlicher Rücksprache und qualifizierter Ernährungsberatung durchgeführt werden.

Kennzeichen aller seriösen Gewichtsreduktionsprogramme ist nicht schneller Erfolg, sondern eine langfristige Ernährungsumstellung, mehr Bewegung sowie eine Verhaltensänderung. Eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung, die reich an Vollkornprodukten, Obst und Gemüse ist, versorgt unseren Körper mit allen wichtigen Nährstoffen. Teure Nahrungsergänzungsmittel, wie zum Beispiel Vitamintabletten und Mineralstoffpräparate sind bei dieser Ernährungsweise überflüssig. Vorsicht ist geboten vor Diäten, bei denen zusätzlich zur täglichen Nahrung spezielle Zusatzprodukte (Pulver, Pillen, Fertigmahlzeiten, Säfte, usw.) gekauft und über längere Zeit eingenommen werden müssen.

Checkliste für seriöse Schlankheitsdiäten:

  • sie sind abwechslungsreich, machen satt und schmecken
  • vermitteln Genuss und Freude am Essen
  • berücksichtigen persönliche Vorlieben und Abneigungen
  • kennen keine Verbote
  • vermitteln einen neuen Ess- und Lebensstil, den man auf Dauer halten kann: weniger Fett, weniger Zucker, weniger Alkohol, mehr Bewegung
  • versprechen keinen raschen Erfolg
  • geben geringe Vorgaben zum Gewichtsverlust (z. B. ½kg pro Woche)
  • legen Wert darauf, dass das Gewicht langfristig gehalten wird
  • vermitteln grundlegendes Ernährungswissen


Autorin: Mag. Alexandra Hofer, Ernährungswissenschaftlerin

Nähere Informationen erhalten Sie bei der ÖGE unter:
Telefon: 01/ 714 71 93
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Jänner 2005

Kontrolle von Biolebensmittel neu geregelt

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Ökologisch erzeugte Lebensmittel liegen im Trend. Österreich zählt weltweit zu den Spitzenreitern, was die Dichte der Biobetriebe betrifft. Auch die ökologische Lebensmittelwirtschaft hat sich in den letzten Jahren dynamisch entwickelt. Mit ihren Prinzipien, qualitativ hochwertige Lebens-mittel umweltgerecht und ökologisch zu produzieren, konnten Biobetriebe das zunehmende Interesse und Vertrauen der Verbraucher gewinnen. Neue Regelungen sollen eine lückenlose Kontrolle vom Produzenten bis zum Letztverarbeiter sichern. Doch was steckt dahinter? Wodurch unter-scheiden sich biologische von konventionellen Lebensmitteln? Ist „Bio“ nur eine clevere Verkaufsstrategie oder die Ernährungsweise der Zukunft?

Die Entwicklung des Bio-Landbaus
Die ersten ökologischen Landwirtschaftsaktivitäten im deutschsprachigen Raum entstanden in den 1920er Jahren mit der Lebensreform-Bewegung, die sich gegen die Urbanisierung und die Industrialisierung in der „modernen“ Welt wandte. Etwa zur gleichen Zeit, im Jahr 1924 hat der Anthroposoph Rudolf Steiner auf Basis von Vorträgen über die „Geistes-wissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise begründet, welche die Grundlage des Demeter-Gedankens bildet. Der organisch-biologische Landbau entwickelte sich in den 1950er Jahren mit der von Hans Müller geleiteten Schweizer Bauernheimatbewegung und hatte ursprünglich auf einer dem christlichen Glaubensverständnis beruhenden Lebensweise aufgebaut

Durch die Integration wissenschaftlicher Erkenntnisse rückten ab den 1980er Jahren die Ökologie, der Umweltschutz und die Nachhaltigkeit in der biologischen Landwirtschaft in den Vordergrund. Themen wie nachhaltige und umweltschonende Landbewirtschaftung, das Naturhaus-haltskonzept der Öko-Systemtheorie (Stoff- und Energieflüsse), artge-rechte Tierhaltung, die Züchtung von an ökologische Verhältnisse ange-passte Kulturpflanzensorten sowie die Gestaltung der Kulturlandschaft wurden die Schwerpunkte des ökologischen Landbaus der organisch-biologischen Anbauverbände. Es entstanden professionelle Organisations-strukturen.

Die Bezeichnung „ökologische/biologische Landwirtschaft“ hat sich in Österreich gegenüber der Bezeichnung „organische Landwirtschaft“ durchgesetzt. Alle diese Bezeichnungen dienen im folgenden Artikel als Überbegriff für sämtliche ökologische Landbausysteme. Heute wird unter dem Leitgedanken der biologischen Landwirtschaft das Wirtschaften im Einklang mit der Natur verstanden. Mit diesem Ansatz sollen natürliche Lebensprozesse gefördert und Stoffkreisläufe weitgehend geschlossen werden. In die Praxis heißt das eine Koppelung von Ackerbau und Viehzucht.

Die biologische Landwirtschaft in Österreich
Die wachsende Sensibilisierung der Verbraucher für Fragen der Nahrungs-mittelsicherheit und des Umweltschutzes hat in den letzten Jahren weltweit zu einer Ausweitung des ökologischen Landbaus beigetragen. Dabei zählt Österreich, was die Dichte der Biobetriebe betrifft, zu den Spitzenreitern. Bereits jeder zehnte Bauer wirtschaftet hier biologisch. Rund 330.000 Hektar der landwirtschaftlich genutzten Flächen werden in Österreich nach organisch-biologischen Grundsätzen bewirtschaftet, das entspricht einem Flächenanteil von rund 12%. Ungefähr 88% aller ökologisch wirtschaf-tenden Betriebe in Österreich halten Vieh, der durchschnittliche Tier-bestand beläuft sich auf ungefähr 16 Großvieheinheiten (GVE).

Bioverbände rücken enger zusammen
Österreichs Biobauern waren bisher in 19 Verbänden organisiert und mit rund 50 Gütesiegeln und Qualitätszeichen auf dem Markt vertreten. Die Verbände sind nun unter dem Dach der neuen „Bio Austria“ zusammen-geführt. Die Bio Austria ist als Dachverband der österreichischen Biobauern organisiert und versteht sich als innovatives Service-unternehmen für die österreichische Biolandschaft. Völlig neu geregelt wird das Qualitätsmanagement, wobei insbesondere auf die klaren Aufgabenteilungen geachtet wird. Zukünftig konzentriert sich die Bio Austria gemeinsam mit den Landwirtschaftskammern, der Agrarmarkt Austria (AMA) und anderen Einrichtungen ausschließlich auf die Bereiche Ausarbeitung der Produktionsstandards, Schulung und Beratung. Die Kontrolle der Produktion nach dem BIO AUSTRIA Standard und Entscheidungen über Vergehen der Biobauern sollen künftig von der Agentur für Ernährungssicherheit, der AMA und akkreditierten Kontrollstellen wahrgenommen werden. Ebenso wird an der Einführung eines einheitlichen, österreichischen Bio-Erkennungszeichens gearbeitet. Dem Vernehmen nach sollen dann die einzelnen Verbandszeichen fallen gelassen werden.

Gesetzliche Grundlagen der Bioproduktion
In den Anfängen waren die Richtlinien für die biologische Landwirtschaft nur im privatrechtlichen Rahmen der Verbände festgelegt. Österreich hat mit der Einsetzung der Unterkommission „Bio“ und der Herausgabe der Richtlinien des Codexkapitels A 8 „Landwirtschaftliche Produkte aus biologischem Landbau und daraus hergestellte Folgeprodukte“ auch Pionierarbeit geleistet. Mit der EG-Bio-Verordnung Nr. 2092/91, ergänzt durch die EG-Verordnung Nr. 1804/99 zur Einbeziehung der tierischen Erzeugung in den Geltungsbereich der EG-Bio-Verordnung Nr. 2092/91 hat die Europäische Union Bestimmungen über die ökologische Landwirtschaft erlassen, welche die Produktions- und Verarbeitungsrichtlinien für pflanzliche und tierische Biolebensmittel sowie die Kennzeichnung, Vermarktung und Kontrolle dieser Produkte regeln. Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) und daraus hergestellte Erzeugnisse sind ausdrücklich von ökologischen Produktionsverfahren ausgeschlossen. Auch für die Einfuhr von Bioprodukten aus Drittstaaten gelten in der EU genaue Vorschriften.

Im März 2000 wurde ein einheitliches EU-Logo per Verordnung festgelegt (siehe Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften). Dieses kann auf freiwilliger Basis verwendet werden. Lebensmittel, die mit einem Hinweis auf die biologische Landwirtschaft versehen sind und/oder dieses Logo tragen, bestehen generell zu mindestens 95% aus ökologischen Erzeugnissen. Die Tendenz geht heute in Richtung 100% Bio. Anbau-verbände und Handelsketten haben ihre eigenen Standards, die in manchen Belangen wie z.B. bei den Fütterungsrichtlinien oder bei der Verwendung von Zusatzstoffen strenger sind als die EG-Bio-Verordnung.

Vertrauen ist Gut, Kontrolle ist Besser
Ebenso wie die Produktionsrichtlinien für die biologische Landwirtschaft sind auch die Anforderungen an das Bio-Kontrollsystem im gesamten EU-Raum einheitlich geregelt. Gründe für die Kontrolle und Zertifizierung sind der Verbraucherschutz, der lautere Wettbewerb und die Transparenz. Wichtig dabei ist, dass jedes Unternehmen, das Produkte aus biologischer Landwirtschaft erzeugt, aufbereitet, lagert, aus einem Drittland einführt und vermarktet, verpflichtet ist, diese Tätigkeit bei der zuständigen Behörde zu melden und seine Tätigkeit dem Kontrollverfahren zu unterstellen. Die Betriebe werden einmal jährlich kontrolliert und zusätzlich werden unangemeldete Stichproben durchgeführt. Bei Verstößen gegen die Bioverordnung kommt es zu Sanktionen (z.B. Produkt darf nicht mehr als ökologisches Erzeugnis bezeichnet werden) und einer Meldung an die zuständige Behörde.

Das Unternehmen hat die Wahlfreiheit eine der 8 in Österreich akkreditierten Kontrollstellen mit der Kontrolle zu beauftragen. Diese Kontrollstellen werden ihrerseits vom Landeshauptmann als zuständige Behörde in mittelbarer Bundesverwaltung zugelassen und beaufsichtigt. Die Akkreditierungsstelle im Wirtschaftsministerium ist nach dem Gesetz beauftragt die Kontrollstellen hinsichtlich Erfüllung der Anforderungen der Norm EN 45011 (allgemeine Anforderungen an Stellen, die Produkt-zertifizierungssysteme betreiben) zu überprüfen und gegebenenfalls die Akkreditierung zu entziehen, wenn die Voraussetzungen nicht gegeben sind.

Biokontrollen in der Gemeinschaftsverpflegung
Gastronomiebetriebe und Großküchen, die mit „Bio“ werben, fallen grundsätzlich ebenfalls in den Geltungsbereich der EG-Bio-Verordnung. Da das Zubereiten von Speisen in Gastronomie und Gemeinschafts-verpflegung ebenfalls zur Aufbereitung (Verarbeitung) zählt, müssen auch Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung am Kontrollverfahren nach EG-Bio-Verordnung teilnehmen. Wird eine Speise, eine Komponente oder eine Zutat mit „Bio“ oder „biologisch“ an der Speisenausgabe, auf der Speisekarte oder auf einer Tafel im Speisesaal ausgewiesen, so ist eine Teilnahme am Kontrollverfahren nötig. Für die Kontrollpflicht ist weder die Höhe noch die Häufigkeit des Bio-Einsatzes ausschlaggebend.

Gastronomiebetriebe, die die Entscheidung treffen, Bio-Produkte dauerhaft einzusetzen und das Bio-Angebot gegenüber dem Gast auszuloben, werden sich schon aufgrund des lauteren Wettbewerbs dem Kontrollverfahren unterwerfen. Dadurch heben sie sich von sogenannten „schwarzen Schafen“ ab und signalisieren dem Gast, dass dort wo „Bio“ draufsteht auch tatsächlich „Bio“ drin ist. In einzelnen Mitgliedsländern und auch in Österreich hat man sich Gedanken gemacht, wie die Art und der Umfang des Bio-Einsatzes in der Gastronomie, die Kennzeichnung und die Kontrolle am besten zu bewerkstelligen sind. In der Regel ergeben sich zwei Bio-Auslobungen: Erstens die Bio-Speise, bei der das komplette Menü zu 95 % aus biologischen Zutaten z.B. Bio-Wiener Schnitzel, Bio-Nudelsalat, Bio-Tiramisu etc. besteht oder zweitens die Bio-Komponente z.B. die „klassischen“ Beilagen wie Reis, Kartoffeln, Feldsalat, aber auch Putenbrust oder Pfeffersteak. Wird eine Komponente mit „Bio“ gekennzeichnet, müssen nur bei dieser Komponente alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs i.d.R. zu 100% aus biologischer Landwirtschaft stammen, also auch die Butter auf den Nudeln oder Pfeffer beim Steak.

Die Austria Bio Garantie (ABG) hat in Anlehnung an die Bioverordnung spezielle Kontrollleitlinien für Gastronomiebetriebe erarbeitet und sie im Laufe der letzten 3 Jahre im Praxiseinsatz getestet und verfeinert. Derzeit lassen etwa 60 Gastronomiebetriebe und Großküchen ihr Bioangebot durch die Austria Bio Garantie kontrollieren und zertifizieren. Außerdem bietet die steirische Non-Profit-Organisation „Styria vitalis“ eine private „Bio-Zertifizierung“ im Rahmen der Grünen Haube Betriebe an. Nach Auskunft des Ministeriums soll dieser Bereich voraussichtlich 2005 im Anhang III der EG-Bio-Verordnung 2092/91 gesondert geregelt werden. Das würde bedeuten, dass zukünftig sämtliche Gastronomiebetriebe, die mit Bio werben, eine Zertifizierung durch eine Bio-Kontrollstelle nachweisen müssen.

Dem Etikett Vertrauen schenken
Viele Verbraucher schrecken noch vor Bio zurück, weil sie an der Echtheit zweifeln. Biolebensmittel sind an folgenden Bezeichnungen erkennbar und rechtlich geschützt: aus (kontrollierter) biologischer/ökologischer Land-wirtschaft“ oder „aus (kontrolliertem) biologischem/ökologischem An-bau/Landbau“. Jene Bezeichnungen wie beispielsweise aus „kontrolliertem Anbau“, „aus naturnaher Landwirtschaft“, „naturrein“ oder „streng kontrolliert“ erwecken nur den Bio-Anschein. Zwingend vorgeschrieben ist außerdem die Kennzeichnung des Bioprodukts mit der Code-Nummer der Biokontrollstelle, die das Produkt zertifiziert hat. Im Fall der Austria Controll-Co. GesmbH (SGS) ist die Code-Nummer beispielsweise AT-W-02-BIO (AT für Österreich, W für Bundesland der Kontrollstelle, 02 ist die laufende Nr. der Kontrollstelle, Bio für Lebensmittel aus dem Biolandbau). Auf freiwilliger Basis können ökologische Produkte noch zusätzlich folgende Bio-Qualitätsgütesiegel aufweisen: ein Bioverbandszeichen (z.B. Bio Ernte Austria, Demeter, Erde&Saat etc.), das AMA-Biozeichen mit Ursprungsangabe, das AMA-Biozeichen ohne Ursprungsangabe, ein Handelsmarkenzeichen (z.B. Ja!Natürlich, Natur Pur, Natur aktiv, Alnatura etc.) sowie das europäische Biokontrollzeichen (Gemeinschaftsemblem).

Gibt es Qualitätsunterschiede zu konventionellen Lebensmitteln?
In den letzten Jahren wurde eine Vielzahl von Studien, mit dem Ziel, die Unterschiede zwischen Biolebensmitteln und konventionellen Produkten aufzuzeigen, durchgeführt. Dazu wurden neben den etablierten naturwissenschaftlichen Methoden auch eine Reihe von integrativen Analysemethoden entwickelt. Da aber neben der Anbauvariante noch viele andere Faktoren die Lebensmittelqualität beeinflussen, ist eine ganzheitliche Beurteilung nur in Zusammenschau mit anderen Parametern möglich, was die Datenerhebung und Bewertung für Vergleichsstudien erschwert.

Eine solche Vergleichsstudie hat das Ludwig Boltzmann Institut für Ökologischen Landbau in Wien im Jahr 2003 durchgeführt und dazu mehr als 170 internationale Studien mit sowohl chemisch-analytischem, als auch integrativem Ansatz ausgewertet. Beurteilt wurden sowohl Inhaltsstoffe, Rückstände, integrative Qualitätsparameter und sensorische Aspekte sowie die Auswirkungen der biologischen Landwirtschaft auf ihre Umwelt.

Mehr sekundäre Pflanzenstoffe
Sich mit Bio zu ernähren, so die Ergebnisse der Vergleichsstudie, bedeutet nicht nur eine vergleichbar höhere Zufuhr an einzelnen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, sondern auch ein erheblich reduziertes Risiko in Zusammenhang mit Pestizidrückständen, Nitrat und Zusatzstoffen bei der Produktion. In der Hälfte der ausgewerteten Studien fanden sich in Bioprodukten außerdem ein höherer Trockenmassegehalt, eine günstige Lichtspeicherkapazität und ein niedrigerer Wasseranteil, was auf deren langsameres Wachstum zurückzuführen ist. Im Rahmen von Zerset-zungstests wurde außerdem eine deutlich bessere Haltbarkeit festgestellt.

Generell ergeben sich aber Bewertungsprobleme vor allem im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert und für die Nachweisbarkeit der gesundheitlichen Relevanz von Unterschieden. Obwohl gewisse Abweichungen im Nährstoff- und Vitamingehalt zwischen biologischen und konventionellen Erzeugnissen nachweisbar waren, verhindern wider-sprüchliche Ergebnisse eindeutige Schlüsse. Nach dem gegenwärtigen Stand der Forschung sind daher keine relevanten Unterschiede im ernährungsphysiologischen Wert belegbar. Für das Verständnis von Lebensmittelqualität im engeren Sinn wird es aber künftig entscheidend sein, die Art der Qualitätsbeurteilung von Bioprodukten zu erweitern.

Weniger Rückstände
Global 2000 testete heuer das im Oktober erhältliche Angebot an Bioobst und Biogemüse auf Rückstände. In keiner der 16 im Auftrag von Global 2000 von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien analy-sierten Proben waren Pestizide nachweisbar. Geprüft wurden sowohl Produkte aus Bio- und Naturkostläden ebenso wie die Biolinien zweier großer Supermarktketten.

Schmeckt Bio besser?
Ob Menschen mit ihren Sinnen einen Unterschied zwischen biologischen und konventionellen Lebensmitteln wahrnehmen können, ist derzeit Thema zahlreicher wissenschaftlicher Studien. „Um mit sensorischen Untersuchungen wahrnehmbare Unterschiede, die nur auf die Art der Landwirtschaft zurückzuführen sind, feststellen zu können, müssen zusätzliche eine Reihe von anderen Faktoren berücksichtigt werden“, erklärt die Expertin Dr. Eva Derndorfer, Leiterin des Wissenschafts-bereichs Sensorik & Food Science am FH-Studiengang Wieselburg der FH Wiener Neustadt. „Dazu zählen beispielsweise Sortenunterschiede, Bodenunterschiede und der Reifegrad von pflanzlichen Lebensmitteln, jährliche Schwankungen oder die unterschiedliche Eignung einzelner Sorten für die jeweiligen Anbaumethoden.“

Das Marktpotenzial ist bei weitem noch nicht ausgeschöpft
Ausgesprochen positiv wird auch die Marktentwicklung kommentiert. Mit dem Vertrieb von über 60% der Biolebensmittel dominieren die großen Lebensmittelketten die Marktlandschaft. Österreichs größte Einzelhandels-ketten weiten das Sortiment ihrer Bio-Eigenmarken immer weiter aus und auch im Diskontbereich setzt man vermehrt auf Waren aus biologischer Landwirtschaft.
Auch im Bereich der Direktvermarktung nahmen bei den meisten Verbänden die Zahl der Projekte und Initiativen deutlich zu. In der direkten Vermarktung (z.B. Ab-Hof-Verkauf, Bauernmärkte, Bio-Läden) konnten vor allem Zuwächse bei Biofleisch und Eiern verzeichnet werden. In Österreich, Dänemark und der Schweiz lagen die Verbraucher-Mehrpreise für viele Bioprodukte mehr als 20% unter dem gewogenen EU-Durchschnitt.

Bioküche hat Zukunft
Univ. Prof. Dr. Emmerich Berghofer, Vorstand des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur Wien, weist bei einer Tagung der Umweltberatung zum Thema "Zukunft der Bio-Küche" darauf hin, dass in Zukunft auch immer mehr Convenience-Produkte im Supermarkt gefragt sein werden. Sehr dynamisch zeigt sich auch die Entwicklung beim Einsatz von Biolebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung. In fast allen Bundesländern wurde 2001 der Einsatz von Bioprodukten in kommunalen Einrichtungen und Großküchen ausgeweitet, neue Akteure im Bereich Catering- und Gastronomieservice traten auf. An Wiener Schulen und Kindergärten erhalten die Kinder beispielsweise die Möglichkeit, Biomenüs zu bestellen. Dazu tragen die inzwischen gut ausgebaute Logistik und eine zunehmende Professionalisierung beim Bezug von Biomenüs bei. Die Lieferung der Biomahlzeiten erfolgt über Firmen wie Gourmet (Tiefkühl) oder GFG (Kühlkost). Durchschnittlich kostet ein „Bio-Tag“ nur etwa 0,15 Euro mehr.
Zudem zeigt sich in der Gastronomie ein Trend zur biologischen Ernährung anhand der steigenden Zahl an Bio-Restaurants und der Gründung einer Bio-Restaurant-Kette mit mehreren Filialen in Wien. Wichtige Impulse brachte auch 2002 der Zusammenschluss einiger Hotels zum Verein „Bio-Hotel“ mit Sitz in Tirol. Ihre Mitglieder garantieren die Verwendung von Bio-Produkten in der Küche.

Verschiedene Projekte und Initiativen
Im Herbst 1998 wurde die Konsumenten-Information (Bio Club) von den österreichischen Bio-Verbänden gegründet. Ein Österreich weites Service-telefon, ein Webportal (www.bioinfo.at) und eine Kundenzeitschrift wurden für an biologischen Produkten interessierte Konsumenten eingerichtet. Besonders begehrt sind die regionalen Einkaufsführer, die Auskunft über Direktvermarkter, den Bio-Fachhandel und Bio-Zustelldienste liefern.

Die EU-Kommission will laut Aktionsplan eine mehrjährige Informations-kampagne über Bio-Landbau starten. Eine dreijährige Bio-Informations-kampagne wird seit September 2002 vom Lebensministerium, der Agrarmarkt Austria (AMA) und der EU kofinanziert. Aktivitäten wie Bio-Aktionstage auf Biobauernhöfen und die Ende September stattgefundenen „I love Bio“-Verteilungsaktionen und Gewinnspiele sind Teil dieser Kampagne.

Autorin: Mag. Walpurga Weiß

Für Fragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71 93
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Jänner 2005

 

 

 

7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide

Näheres zu den lebensmittelbasierten Empfehlungen finden Sie hier und unter www.bmg.gv.at