A
A
A

Ernährungspyramide

2004

Mit Leichtigkeit ins neue Jahr

mehr Info

Weihnachten und Silvester stehen vor der Tür und damit eine Reihe an kalorienreichen Versuchungen. Der angenehme Duft von Lebkuchen, Vanillekipferln und Bratäpfeln verbreitet sich im ganzen Haus und macht so richtig Appetit auf die vielen Köstlichkeiten der kommenden Feiertage.   

Ernährungstipps für festliche Tage

Wer kennt es nicht – mit Familienfesten, Besuchen bei Freunden und Verwandten sind oft üppige Festtagsmenüs, zu viel Alkohol und wenig Bewegung verbunden.

Die traditionelle Weihnachtsgans, der gebackene Karpfen mit Majonäsesalat und nicht zu vergessen die köstliche Weihnachtsbäckerei verlocken uns zuzugreifen. Das Silvestergalamenü bildet meist den lukullischen Höhepunkt und verführt mit Gänseleberpastete, Krabbencocktail, Braten und fettreichen Desserts. Völlegefühl und Unwohlsein sind die unmittelbare Folge davon. Der große Schock kommt meist nach den Feiertagen: Die Hose spannt, die Waage zeigt einige Kilos zu viel an.

Eine unnötige Gewichtszunahme ist leicht zu vermeiden, wenn Sie folgende Tipps beachten:

Generell gilt: Achten Sie auf Qualität statt auf Quantität.

 

Speisenzubereitung

WENIGER FETT

  • Wählen sie ein Weihnachtsmenü mit fettarmer Zubereitung: garen Sie Fleisch, Fisch und Geflügel ohne Fett in einer beschichteten Pfanne im Tontopf oder in speziellen Bratfolien.
  • Als Weihnachtsbraten eignen sich statt Gans oder Ente auch magere Fleischsorten wie Pute, Huhn, Kalb oder Wild.
  • Entfernen sie bei Geflügel vor der Zubereitung die Haut. Sie enthält das meiste Fett.
  • Bereiten Sie Fisch fettarm zu und wählen Sie Kaltwasserfische wie Lachs, Makrele oder Thunfisch (n-3-Fettsäuren – Blutfettwerte!).
  • Verwenden Sie hochwertige Pflanzenöle für die Zubereitung (Sonnenblumenöl, Olivenöl, Distelöl)!
  • Wählen Sie anstelle von Pommes Frites, Kroketten oder üppigen Soßen leichte Beilagen wie Reis oder Salate bzw. bereiten Sie eine Soße mit gedünstetem und püriertem Gemüse und etwas Sauerrahm zu.
  • Auflauf- und Backformen müssen nicht eingefettet werden: legen Sie sie mit Backpapier aus oder verwenden Sie Formen aus flexiblem Silikon.
  • Meiden Sie fettreiche Desserts wie Mousse au Chocolat und bevorzugen Sie stattdessen lieber leichte Joghurt- oder Topfencremes mit frischen Früchten, Fruchtsorbets und dergleichen.


MEHR OBST und GEMÜSE

  • Planen Sie in Ihrem Weihnachtsmenü einen frischen Salat oder eine Gemüsesuppe ein. Das bremst den Appetit und füllt den Magen. Meiden sie bei Salaten allerdings fettreiche Soßen und Dressings!
  • Wählen Sie saisonales Obst und Gemüse, am besten roh. Es ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen!
  • Bereiten Sie Desserts mit frischen Früchten zu bzw. kombinieren Sie Naschereien mit frischem Obst.


MEHR BALLASTSTOFFE

  • Stellen Sie Kartoffeln, Getreideprodukte und Gemüse auch beim Weihnachtsmenü in den Mittelpunkt. Sie enthalten wenig Fett, sättigen gut und sind reich an Nähr- und Ballaststoffen.
  • Ersetzen Sie bei Weihnachtsbäckerei einen Teil des weißen Mehls durch Vollkornmehl. Dadurch erhöht sich den Anteil an Nähr- und Ballaststoffen.


WENIGER ZUCKER

  • Gerade in der Weihnachtszeit ist es schwer, Zucker zu meiden. Wählen Sie dennoch gelegentlich zuckerärmere Naschereien und Desserts wie z.B. Bratapfel mit Rosinen!
  • Versuchen Sie, beim Keksbacken den Zuckeranteil zu reduzieren.
  • Verzieren Sie Ihre Weihnachtsbäckerei nicht zusätzlich mit Schoko- oder Zuckerglasur.


WENIGER ALKOHOL

  • Mäßigen Sie sich beim Alkoholkonsum. Alkohol liefert viele (unnötige) Kalorien. Trinken Sie statt Punsch und Glühwein daher Früchtetee.
  • Trinken Sie zwischendurch ein Glas Wasser.
  • Genehmigen Sie sich anstelle des Verdauungsschnapses lieber einen Verdauungsspaziergang.


MEHR BEWEGUNG

  • Machen Sie während der Weihnachtsfeiertage viel Bewegung an der frischen Luft. Lange, ausgedehnte Spaziergänge fördern die Verdauung und kurbeln den Kreislauf an.


Essverhalten, psychologische Tricks:

  • Essen Sie langsam und lassen Sie sich viel Zeit zwischen den Gängen. Das fördert das Sättigungsempfinden.
  • Überlegen Sie sich schon vor dem Festessen, ob Sie sich einen zweiten Teller nehmen.
  • Essen Sie sich nicht mit Süßigkeiten satt, wenn sie Lust auf Süßes verspüren! Genießen Sie vielmehr und nehmen Sie sich Zeit bzw. essen Sie frisches Obst. Auf die Menge kommt es an!
  • Legen Sie während der Feiertage zwei Mahlzeiten zusammen oder lassen Sie nach einer reichhaltigen Kaffeetafel das Abendessen ausfallen, um Kalorien zu sparen.
  • Essen Sie an Festtagen zwischendurch reichlich frisches Obst und Gemüse. Dadurch vermeiden Sie Heißhungerattacken.
  • Trinken Sie über den Tag verteilt mindestens zwei Liter Wasser oder kalorienarme Flüssigkeit.


Kehren Sie nach den Feiertagen so bald wie möglich zu einer fettnormalisierten, ausgewogenen Ernährungsweise zurück bzw. versuchen Sie, sich auch während der Feiertage soweit wie möglich daran zu halten.

Für Rückfragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71 93
E-mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
Dezember 2004

Blaukraut frisch am Markt

mehr Info

 

 

 

Rotkraut steckt voller Kraft. Es zeichnet sich insgesamt durch eine hohe Nährstoffdichte aus, es enthält kaum Kalorien und es wirkt sich dank seines hohen Gehalts an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen gesundheits-förderlich aus. Die antikanzerogene Wirkung von Rotkraut ist auf den hohen Glukosinolatgehalt zurückzuführen. Dieser steht in Zusammenhang mit einer gesteigerten Aktivität eines Krebsschutzenzymes im Menschen. Mit seinem kräftigen Aroma ist das Rotkraut ein typisches Herbstgemüse, das man in verschiedensten Zubereitungsarten genießen kann.

Alle Kraut- und Kohlsorten sind vermutlich aus dem Wildkohl (lat. Brassica oleracea) entstanden, der heute an den Küsten des Mittelmeers und an der europäischen Atlantikküste wächst. Heute wird Rotkraut hauptsächlich in Mittel- und Nordeuropa angebaut.

Das Blaukraut (lat. Brassica oleracea var. capitata) gehört botanisch zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler oder Kohlgewächse (bot. Brassica = Kohl), den Brassicaceae (= Cruciferae), zu welcher man auch die Kohlsprossen und die Gartenkresse rechnet. In Deutschland ist das Blaukraut auch unter dem Namen Rotkraut bzw. unter Roter Kappes bekannt. Botanisch gesehen ist der Krautkopf eine gestauchte Achse mit breiten, sich nicht entfaltenden Blättern, vergleichbar mit einer Knospe. Die Blätter sind glänzend und liegen eng am Kopf an. Die Kopfform variiert von flach, rund bis zu oval. Vom Weißkraut unterscheidet sich das Blaukraut nur im schwächeren Wuchs, in den etwas kleineren und schnittfesten Köpfen und in seiner violetten Farbe. Ansonsten haben die beiden viel gemeinsam und sie sind auch in ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften vergleichbar.

Schon bei den Römern galten Kraut und Kohl als das Heilmittel schlechthin, in Deutschland werden Rot- und Weißkraut allerdings erst im Mittelalter, etwa zur Zeit Hildegards von Bingen (1098 - 1179) genannt. Heute noch kennt die Volksmedizin eine Vielzahl von medizinischen Anwendungsmöglichkeiten. Vor allem bei Rheuma, Gicht, Schwellungen, Wunden und Geschwüren sollen Krautwickel helfen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Blaukraut ein wahres Kraftpaket und liefert jene Nährstoffe, die der Körper gerade in der kalten Jahreszeit benötigt. Das gesunde Herbstgemüse enthält wenig Energie, eine ganze Reihe wichtiger Vitamine - besonders Vitamin C und Folsäure - und ist reich an Mineralstoffen, vor allem an Kalium. Ein weiterer Vorteil dieses Gemüses liegt darin, dass Vitamin C beim Kochen nicht wie bei anderen Gemüsesorten verloren geht, sondern sich unter Hitzeeinwirkung aus Ascorbigen entwickelt.

Der hohe Gehalt an Ballaststoffen sorgt zwar für eine geregelte Verdauung, Blaukraut ist aber nicht gerade leicht verdaulich und verursacht dadurch häufig Blähungen. Dagegen helfen leicht zerstoßener Kümmel, Fenchel oder Anis als Gewürz oder Tee. Der hohe Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen in Blaukraut stärkt zusätzlich die Gesundheit. So sorgen Glukosinolate (Senföle) nicht nur für den typischen Geschmack, sondern sind ersten Studien nach auch in der Lage antikanzerogen, antimikrobiell und vielleicht sogar auf den Cholesterinspiegel leicht senkend zu wirken. Den Polyphenolen im Kraut wird eine antimikrobielle sowie entzündungshemmende Wirkung nachgesagt.


Glucosinolate sind schwefelhaltige Senföle, die im Sekundärstoffwechsel der Pflanze aus Aminosäuren gebildet werden. Sie kommen in allen Kohlarten sowie in scharf schmeckenden Pflanzen wie Krenn, Rettich, Kresse, Senf und Zwiebel vor. Die enzymatischen Abbauprodukte der Glukosinolate sind stark bioaktiv und bestimmen Geschmack, Geruch und die biologische Wirkung des Gemüses. Sie sind aber auch Ausgangssubstanz für kropfbildende Stoffe. Allerdings, wenn Glukosinolate in Form von Gemüse konsumiert werden, ist keine Gesundheits-gefährdung des Menschen zu erwarten. Dazu müssten – neben einer ungenügenden Jodversorgung – über einen längeren Zeitraum täglich über 500g Kraut- und Kohlgemüse gegessen werden. Die Menge an Glukosinolaten und deren Abbauprodukten hängt vorwiegend von Verarbeitung und der Lagerung ab.


Die optische Farbe, die das Gemüse so interessant macht, ist auf den hohen Gehalt an Anthozyanen zurückzuführen. Diese roten Pflanzenfarbstoffe zählen zu den Flavonoiden. Sie stärken das Immunsystem, hemmen Entzündungen und wirken in erster Linie antioxidativ. Gemeinsam mit Vitamin C sorgen sie für einen gesunden Fettstoffwechsel.

Es gibt eine Reihe von Hinweisen aus Humanstudien, die darauf hindeuten, dass der Konsum von Kohlgemüse vor Dickdarmkarzinomen schützen kann. In verschiedenen Laboruntersuchungen wurde die Wirkung den Isothiocyanaten (ITCs) zugeschrieben, welche Abbauprodukte der Glukosinolate darstellen. Durch die Zerstörung der Zellwand (z.B. durch Kauen, Schneiden und Kochen) werden die Glukosinolate freigesetzt und kommen mit dem pflanzenspezifischen Enzym Myrosinase in Verbindung, das die Bildung der Isothiocyanate katalysiert. Auch die Darmflora trägt durch ihre Myrosinaseaktivität zur Bildung der ITCs bei.

Die Arbeitsgruppe für Umwelttoxikologie der Universität Wien nahm an einem internationalen EU-Projekt zur „Beeinflussung der menschlichen Gesundheit durch Glukosinolate (EFGLU)“ teil, das sich mit den Schutzeffekten dieser Inhaltsstoffe beschäftigte. Im Rahmen dieses Projektes konnten wichtige Erkenntnisse über die schützenden Eigenschaften von Kohlgemüse erarbeitet werden. „Wir haben Probanden ein paar Tage lang etwa 300g an verschiedenen Sorten gegeben und es war ein starker Effekt zu beobachten. Das Schutzenzym ist teilweise bis zum dreifachen im Blut angestiegen“, berichtet der österreichische Krebsforscher Dr. Franz Steinkellner. Die Laborexperimente wurden ursprünglich mit Gartenkresse begonnen, da diese Pflanze nur ein Glukosinolat enthält, während in Kohlgemüsen eine Vielzahl diverser Substanzen enthalten ist. Von besonderer Bedeutung bei der Schutzwirkung vor kanzerogenen Stoffen ist vor allem die Steigerung eines speziellen Enzyms (Glutathion-S-transferase Form π, GST-π) das auch beim Menschen an der Entgiftung von heterozyklischen Aminen beteiligt ist. Es konnte eine gesteigerte Aktivität des Enzyms nach dem Konsum speziell von Kohlgemüse beobachtet werden und es zeigten sich auch deutliche Schutzeffekte sowohl in der Leber als auch im Darm. Diese Effekte wurden bereits mit humanrelevanten Gemüsemengen (ca. 300g pro Tag) beobachtet. Da bekannt ist, dass Menschen mit geringerer GST-π Aktivität ein erhöhtes Risiko haben, an verschiedenen Krebsarten zu erkranken, können die Ergebnisse als Hinweise auf die Schutzeffekte von Kohlgemüse beim Menschen gewertet werden.

Allerdings gibt es große Unterschiede bei den einzelnen Gemüsesorten. Besonders gut schnitten Rotkraut und Kohlsprossen ab. Völlig unerwartet war außerdem, dass sich bei gekochtem Kohlgemüse und Kraut eine größere Menge an Enzymen bildeten, als bei Rohkost. Anscheinend werden durch kurzes Kochen (Anmerkung: etwa 10 Minuten) die schützenden Inhaltsstoffe für den menschlichen Körper besonders gut verfügbar. In Zukunft wollen die Wiener Krebsforscher mit größeren Saatgutfirmen zusammenarbeiten. Ihr Ziel dabei ist es, neue Gemüsesorten zu züchten, die besonders anregend auf die Schutzenzyme wirken.


Tabelle 1: Nährstoffgehalt von Blaukraut (je 100g essbarer Anteil):

Hauptnährstoffe Mineralstoffe Vitamine
Kohlenhydrate 3,2 g Natrium 4 mg Vitamin B1 0,05 mg
Fett 0,2 g Kalium 267 mg Vitamin B2 0,05 mg
Ballaststoffe 2,5 g Kalzium 35 mg Vitamin C 55 mg
Eiweiß 1,5 g Phosphor 32 mg Vitamin E 0,6 mg
Energie 23 kcal/95 kJ Magnesium 18 mg Folsäure 0,035 mg
  Fluor 0,01 mg  
  Eisen 0,5 mg  


Kleine Küchengeheimnisse: Blaukraut wächst ab Ende März bis Dezember, die späte Sorte wird eingelagert. Es ist gut lagerfähig und daher das ganze Jahr über verfügbar. Vor allem im Winter ist es in der Küche nicht wegzudenken. Beim Einkaufen ist darauf zu achten, dass die Blätter glänzend, unbeschädigt und knackig sind, so dass sie sich brechen lassen. Gummiartige Blätter sind alt und beschädigte Außenblätter faulen schnell. Zudem sollte der Krautkopf seiner Größe entsprechend schwer sein. Die blauviolette Blattfarbe ist der besondere Reiz des Gemüses. Es zählt als Kochkunst, diese Farbe zu erhalten. Chemisch lässt sich das auf die Anthocyane zurückführen, welche als Säurezeiger fungieren. Für die Küchenpraxis heißt das: Gibt man der Speise einen Schuss Essig oder Zitronensaft dazu, dann wird das Kraut kräftig rot; setzt man dagegen eine Prise Natron zu, so wird das Gemüse blau-violett.

Die bekannteste Verwendung von Blaukraut ist sicher jene als Gemüsebeilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten. Blaukraut lässt sich aber auch sehr gut zu Salaten verarbeiten. Sowohl als Rohkost mit Äpfeln oder Orangen, als auch blanchiert oder als warmer Salat. Wird das Kraut als Rohkost serviert, dann sollen die Blätter besonders fein zerkleinert werden und darauf geachtet werden, dass der Salat vorm Servieren richtig „durchzieht“.

Autorin: Mag. Walpurga Weiß

Für Fragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71 93
November 2004

 

 

 

Neuer Trend aus Amerika: Low-Carb Diäten

mehr Info

Die Unsicherheit beim Essen ist für viele Menschen zu einer alltäglichen Basiserfahrung geworden. Jahrzehntelang galt eine fettarme Ernährung als goldener Weg zu Schlankheit und Gesundheit. Seit kurzem gewinnen die Anhänger einer kohlenhydratarmen Kost zusehends an Bedeutung. Gibt es eine dem Menschen naturgemäße Ernährungsweise, die nicht ignoriert werden kann und vor Übergewicht und Zivilisationskrankheiten schützt? Oder sind die verschiedensten modernen Diäten und Ernährungsweisen Kinder unserer Zeit? Ein Blick auf unterschiedliche Meinungen, Fakten und die wissenschaftliche Datenlage.

Zwei Ernährungsweisen und zwei Meinungen. Statt ruhig bei Tisch zu sitzen, sind die Esserinnen und Esser über die Widersprüchlichkeit, welcher Ernährungsstil nun menschliches Wohlbefinden, Schlankheit und Gesundheit garantiert, verunsichert. Selbst Ernährungsfachleute kommen mit der Interpretation der unterschiedlichen Studienergebnisse ins Schleudern. Nach den offiziellen Empfehlungen der deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften gilt eine zu fettreiche Ernährung nach wie vor als die Hauptursache des weit verbreiteten Übergewichts. „Völlig falsch“, behauptet nun Prof. Dr. Walter C. Willett von der Harvard School of Public Health in Boston. Der amerikanische Medizinprofessor und Epidemiologe weist auf das „amerikanische Paradoxon“ hin, demnach amerikanische Bürger im letzten Jahrzehnt ihren Fettkonsum um mehr als 10% auf etwa 35g pro Tag reduziert hätten. Dennoch wuchs der Anteil der Dicken auf mittlerweile 60%. Auch in westeuropäischen Ländern leiden heute mehr Menschen an Übergewicht als jemals zuvor. In Österreich sind es ungefähr 41%. Nach Meinung des US-Wissenschafters sind die offiziellen Diätempfehlungen, die eine Restriktion der Fettmenge vorschreiben, für die gegenwärtig zu beobachtende Übergewichtsepidemie verantwortlich.

Fettreiche Trend-Diäten feiern ein Comeback
Eine der populärsten Low-Carb Diäten (dt. kohlenhydratarme Diäten) ist die Ernährungsweise nach den Regeln des 2003 verstorbenen Diät-Gurus und Kardiologen Robert Atkins. Diese bereits in den 70er Jahren propagierte eiweiß- und fettreiche Diät erfährt heute in zahlreichen Variationen ein Comeback. Heute heißen sie South-Beach, Glyx oder Logi. Sie alle versprechen eine rasche Gewichtsreduktion durch den weitgehenden Verzicht auf Kohlenhydrate und fokussieren fett- und proteinreiche Nahrungsmittel.

Glyx-Diät und Logi-Methode zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln
Doch anders als bei der traditionellen Atkins-Diät werden bei den modernen Low-Carb Diäten nicht alle Kohlenhydrate gemieden, sondern nur jene Lebensmittel mit hohem glykämischen Index (GI-Wert) beispielsweise Produkte aus weißem Auszugsmehl wie Brot und Kuchen, Nudeln, Kartoffeln oder zuckerhaltige Produkte. Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte mit niedrigem GI-Wert sind dagegen erlaubt. Diese Diätformen beurteilen Kohlenhydrate also nach ihrer Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und nicht, wie in den gängigen Ernährungsempfehlungen, nach ihrer chemischen Struktur in den Kategorien „einfach" und „komplex". In der populären Ratgeberliteratur wird der GI mit GLYX oder LOGI (Anmerkung: Low Glykämic Index) abgekürzt. Dass sich der GI in der Praxis aber nur schwer feststellen lässt, wird dabei nicht berücksichtigt. Denn wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel tatsächlich erhöht, hängt unter anderem von dessen Zusammensetzung, Reife und Zubereitung, aber auch von den anderen Zutaten, die innerhalb einer Mahlzeit gegessen werden, ab (siehe Infobox).

Der Glykämische Index (GI) zieht zurzeit insbesondere in der Laienpresse immer weitere Kreise. Der Begriff ist aus der diätetischen Therapie des Diabetes mellitus bekannt. Er beschreibt die Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Dieser ist jedoch nicht nur vom Kohlenhydrat-Gehalt des Lebensmittels, sondern auch von der Gesamtzusammensetzung des Lebensmittels, vom Grad der Verarbeitung, von der Zubereitungsart, der Zusammensetzung der Mahlzeit, von der Tageszeit und zuletzt von der Person selbst abhängig. Das erklärt, wieso in der Literatur oft größere Unterschiede beim GI einzelner Lebensmittel zu finden sind. Die vornehmlich in den USA ermittelten GI-Werte sind nicht auf europäische Verhältnisse übertragbar. Die Glykämische Last (GL) berücksichtigt neben der Art der Kohlenhydrate auch die aufgenommene Kohlenhydratmenge. Sie wird daher als relevanterer Paramater für die Abschätzung des durch eine Mahlzeit ausgelösten Insulinbedarfs gesehen.

Die Anhänger des GI propagieren, dass eine Ernährung mit einem niedrigen GI bzw. GL das Diabetes- und Herzinfarktrisiko senkt. Für die Relevanz von GI bzw. GL in der Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen gibt es jedoch widersprüchliche Studienergebnisse (einige Autoren stellen das Konzept des GI grundsätzlich in Frage). Weiters soll ein niedriger GI mit einer verbesserten Sättigung verbunden sein. Ob dies zur Vermeidung einer Gewichtszunahme beiträgt, ist umstritten. Zwar zeigen einige Studien, dass ein hoher GI die Aktivität Fett oxidierender Enzyme und damit den Abbau von Körperfett hemmt und ein niedriger GI die Fettoxidation begünstigt. Doch die praktische Bedeutung dieser Mechanismen ist noch umstritten. Auch wenn gerade diese von den Low-Carb Protagonisten gerne thematisiert wird.

Ein weiterer Unterschied zu Atkins besteht auch darin, dass die Trend-Diäten zwischen „gutem“ und „schlechtem“ Fett unterscheiden. Pflanzliches Fett (z.B. Olivenöl, Nüsse) ist reichlich erlaubt, tierisches gesättigtes Fett sollte gemieden werden. Als Eiweißquelle dienen Milchprodukte, mageres Fleisch, Geflügel und Fisch.

Steigende Popularität auch in Europa
Einen Teil der steigenden Popularität verdanken diese Trend-Diäten möglicherweise ihrer Schlichtheit. Denn reglementierte Ernährungsstile reduzieren die vielfältigen, von den Konsumenten teilweise als widersprüchlich wahrgenommenen Möglichkeiten und Aufforderungen, sich gesund zu ernähren. Sie stellen eindeutige Regeln auf und tragen dazu bei, Verunsicherungen und Risiken zu bewältigen. Fragen, was man denn heute überhaupt noch essen kann, welche Lebensmittel gesund oder vertretbar sind, werden mit simplen Methoden beantwortet und damit ist das Vertrauen in die alltägliche Ernährung wieder hergestellt.
In den USA orientiert sich bereits fast jeder fünfte Bürger an den umstrittenen Empfehlungen zu weniger Kohlenhydraten. Im deutschsprachigen Raum findet die LOGI-Methode nach dem Ernährungswissenschafter Nicolai Worm sehr viel öffentliches Interesse und bereits zahlreiche Nachahmer. Auch der Mediziner und Buchautor Erich Rauch ist in seinem neuesten Buch „Die Kohlenhydrat-Falle“ (Trias Verlag) dieser Frage nachgegangen und kritisiert die in den vergangenen Jahrzehnten propagierten Ernährungsempfehlungen zum Abnehmen.

Low-Carb Claims derzeit nur eine Marketingstrategie
In den USA zeigt der Trend zu Low-Carb inzwischen deutliche Auswirkungen auf die Wirtschaft. Während die Aktienkurse bei großen Eierproduzenten stark steigen, meldeten Bäcker starke Umsatzrückgänge. Bereits 40% der Amerikaner essen schon jetzt weniger Brot. Neben dem Aufdruck „Organic" auf Lebensmitteln ist die Bezeichnung „Low-Carb" derzeit die heißeste Marketingstrategie. Bereits 73% aller Lebensmittelläden verkaufen inzwischen Produkte mit diesem Label. Um die 800 verschiedene Produkte haben bereits Einzug in die Supermarktregale gehalten. Das Marktvolumen wird auf rund 25 Milliarden Dollar geschätzt. In US-Filialen verschiedener Fast-Food-Ketten können inzwischen auch Hamburger ohne Brot bestellt werden. Die Laibchen werden mit Tomatenscheiben und einer Hand voll grünem Salat angeboten. Sie enthalten statt bisher 52g nur mehr 3g Kohlenhydrate.

Umsturz einer Pyramide – Expertenstreit um das richtige Modell
An die 100 verschiedene Varianten der Ernährungspyramide sollen inzwischen existieren. Angestoßen durch das Buch „Eat, Drink an Be Healthy" von Willett und Stampfer hat die Diskussion um die „richtige" Pyramide ihren Höhepunkt erreicht. Die amerikanischen Forscher kritisieren an der 1992 vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) veröffentlichten und weltweit verbreiteten Ernährungspyramide grobe Fehler sowie gesundheitsschädigende Empfehlungen. Nach Auffassung der Autoren beruht das Modell auf zu einfachen Überlegungen und ist kommerziell geprägt. Doch Willett und sein Kollege sind nicht die einzigen, die das Fett rehabilitieren wollen. In Deutschland propagiert der Ernährungswissenschafter Dr. Nicolai Worm mit der LOGI-Pyramide ebenfalls eine neue Form der Pyramide. Auch für die Anhänger der Atkins-Diät wurde eine eigene Pyramide entwickelt.

Im Zuge dieser Diskussion entwickelte 2001 der Harvard-Professor Willet mit seinem Team eine „Healthy-Eating-Pyramid", die auf aktuellen epidemiologischen Daten zweier Langzeitstudien, der Nurses Health Studie und der Health Professional Follow-up Studie, basieren. Anders als in der Ernährungspyramide des US-Landwirtschaftsministeriums stuft er weder Fett noch Kohlenhydrate pauschal als gut oder schlecht ein. In der breiten Basis dieser Pyramide finden sich Pflanzenöle mit ungesättigten Fettsäuren und Kohlenhydrate mit einem niedrigen GI (z.B. Vollkornbrot). An der Spitze der Pyramide stehen Kohlenhydrate mit einem hohen GI (z.B. Weißbrot, weißer Reis, Nudeln und Kartoffeln), rotes Fleisch und Nahrungsmittel, die wie Butter vor allem gesättigte Fettsäuren enthalten. Als Eiweißquelle empfiehlt er Fisch, Geflügel, Eier und Hülsenfrüchte. Milchprodukte haben eine geringe Bedeutung und können nach Willetts Meinung durch Kalzium-Präparate ausgetauscht werden. Zudem empfiehlt er den meisten Menschen Multivitaminpräparate einzunehmen. Im Gegensatz zu vielen anderen Modellen berücksichtigt seine Version auch Lebensstilfaktoren wie Sport und eine tägliche Gewichtskontrolle.

Das US-Landwirtschafts- und Ernährungsministerium reagiert auf diese Diskussion und will noch 2004 eine neue, modifizierte Pyramide veröffentlichen. Wie diese aussehen soll, steht noch nicht fest.

Studien und ihre widersprüchlichen Antworten
Nun stehen einander zwei Standpunkte gegenüber: Auf der einen Seite die traditionellen Ernährungsempfehlungen mit einer kalorienreduzierten, fettarmen Ernährung, die in Europa nach wie vor den wissenschaftlichen Konsens erzielt und auf der anderen Seite die Low-Carb Philosophie, welche inzwischen auch in Europa immer mehr Anhänger findet.

Zwei aktuelle Studien haben zu diesem Thema überraschende Ergebnisse gebracht. In einer Studie von Forschern der Duke University (Yancy et al. 2004) wurden 120 Personen mit einem Body Mass Index (BMI) von mindestens 30 randomisiert in zwei Gruppen eingeteilt. Jene Probanden mit einer kohlenhydratarmen Ernährung (täglich maximal 20g Kohlenhydrate) und unbegrenztem Eiweiß- und Fettkonsum hatten nach einer 6-monatigen Studienphase signifikant mehr an Gewicht (12,9% vs 6,7%) verloren als die Vergleichsgruppe (max. Fettanteil von 30%; täglich 500 - 1000kcal weniger als nötig zur Erhaltung ihres Körpergewichtes). Ergänzend erhielten die Low-Carb Gruppe zusätzlich Nahrungsergänzungen und essenzielle Fettsäuren. Außerdem konnte bei den Low-Carb Probanden ein stärker ausgeprägter Rückgang der Serum-Triglyzeride beobachtet werden sowie ein Anstieg des HDL-Cholesterins. Das LDL-Cholesterin änderte sich in beiden Gruppen nur geringfügig. Hierbei ist allerdings zu berücksichtigen, dass nur die Low-Carb-Gruppe substituiert wurde, was die Studienresultate beeinflussen könnte.

Eine zweite Studie vom Philadelphia Veterans Affairs Medical Center (Stern et al. 2004) lieferte mit vergleichbarem Design ähnliche Ergebnisse. 132 Personen, wovon 83% an Diabetes oder Metabolischem Syndrom litten, erhielten entweder eine Low-Carb Diät oder eine kalorienreduzierte Kost mit maximal 30% Fettanteil. Auch in dieser Studie verloren die Patienten unter kohlenhydratarmer Diät innerhalb der ersten sechs Monate mehr an Gewicht. Im folgenden halben Jahr glichen sich die Ergebnisse jedoch an und zum Ende der Studie konnten keine statistisch signifikanten Unterschiede beim Körpergewicht festgestellt werden. Dem Triglyzerid-Spiegel im Serum und dem HDL-Cholesterin blieben die statistischen Vorteile der Low-Carb Diät aber auch nach einem Jahr erhalten. Darüber hinaus besserten sich die HbA1c-Werte in der Subgruppe mit Diabetes unter kohlenhydratarmer Kost stärker.

Welche Bedenken gibt es gegenüber der Low-Carb Diät?
Die positiven Studienergebnisse sollten nicht dazu verleiten, die Low-Carb Diäten uneingeschränkt zu empfehlen. Dazu fehlen noch Langzeitstudien. Generell gilt eine fettreiche Ernährung als Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen. Eine stark eiweißbetonte Kost ist vor allem für Menschen mit Nieren- oder Leberleiden bedenklich. Weiters wird die Entstehung von Hyperurikämie und Gicht begünstigt. Auch in den beiden genannten Studien kam es unter Kohlenhydrat-Restriktion öfter zu Nebenwirkungen wie Obstipation, Kreislaufbeschwerden, Kopfschmerzen oder Muskelkrämpfen. Außerdem werden Beobachtungszeiträume von einem Jahr als zu kurz beurteilt, um gesundheitliche Langzeiteffekte beurteilen zu können.

Es ist seit längerem bekannt, dass man mit ketogenen Diäten in kurzer Zeit vergleichsweise gut abnehmen kann. Bei einer ketogenen Stoffwechsellage, so wie sie in der Atkins-Diät und South-Beach-Diät empfohlen wird, bleibt der Insulinspiegel niedrig und der Körper greift seine Fettzellen an. „Bei konsequenter Null-Diät funktioniert das auch", sagt Prof. Susanne Klaus von der Universität in Potsdam. Triglyzeride und Fettsäuren werden dabei in energiereiche Ketonkörper übergeführt und bei einem Überangebot abgeatmet oder mit dem Urin ausgeschieden. „Doch muss man sich im Klaren sein, dass bei den Low-Carb Diäten vermehrt Fett gegessen wird. Dieses Nahrungsfett muss erst einmal verbraucht werden, bevor der Körper seine eigenen Fettreserven antastet", erklärt die Stoffwechselexpertin Klaus.

Willett’s Empfehlungen, sich überwiegend von Vollkornprodukten zu ernähren und vor allem Fette mit einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie Pflanzenöle und Fische zu verzehren, trifft auf breite Zustimmung der Wissenschaftsgemeinde. Problematisch wird allerdings seine Empfehlung zur Einschränkung von Nahrungsmitteln wie (z.B. Obst und Gemüse) beurteilt, die aufgrund seiner prospektiven Kohortenstudien keinen Zusammenhang mit der Erhaltung unserer Gesundheit zeigen. Gerade in diesem Zusammenhang kann die europäische EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) mit ihren Ergebnissen und den daraus abgeleiteten Empfehlungen zur Steigerung des Obst- und Gemüsekonsums entgegenstellt werden.

Geforderte Einschränkung des Kartoffelkonsums ungerecht-fertigt
Zum momentanen Zeitpunkt können die neuen Ernährungsempfehlungen aus Amerika aufgrund fehlender Langzeitstudien nicht als Empfehlung ausgesprochen werden. Es gibt außerdem keinerlei Ergebnisse oder Beweise, den Verzehr von Grundnahrungsmitteln wie Kartoffeln, Nudeln, Reis und Milchprodukten in dem geforderten Maß einzuschränken. Außerdem findet Willetts Methode, einen globalen GI zu berechnen, keineswegs eine ungeteilte Zustimmung der Stoffwechselphysiologie-experten. Zudem ist unklar, ob die (hohe) Zufuhr von Lebensmitteln mit hohem GI auch dann gesundheitsschädigende Wirkungen zeigt, wenn die Bevölkerung normalgewichtig und körperlich aktiv ist. Trotzdem sollte die Qualität von Kohlenhydraten nicht außer acht gelassen werden. „Kohlenhydrate mögen die Fettverbrennung drosseln und so indirekt eine Rolle beim Zunehmen spielen, indem das Fett vermehrt in den Zellen gespeichert wird", äußert sich Prof. Wolfram in einem Experteninterview der DGE. Auch wenn aus den bisherigen Ergebnissen abgeleitet werden kann, dass eine moderate Senkung der Kohlenhydratmenge vor allem bei stark übergewichtigen Personen Vorteile bringen kann, ist sich Prof. Wolfram sicher, dass Nahrungsfett der wichtigste Nährstoff für das Problem Übergewicht darstellt. Nicht nur, weil die gleiche Kalorienmenge in Form von Fett im Vergleich zu kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln weniger sättigt, sondern auch weil es nach den Mahlzeiten hoch effizient ins Fettgewebe eingelagert wird.

Auch Prof. Dr. Christian Barth vom DIFE in Nuthethal (ehemals Bergholz-Rehbrücke) möchte den fehlenden Zusammenhang von Nahrungsfett und Übergewicht in der Nurses Health Study nicht verallgemeinern. „In der Stoffwechselforschung ist es heute unumstritten, dass die Tendenz zur Fettspeicherung im Körper, neben einer teilweise genetisch fixierten Neigung, von drei Lebensstilfaktoren bestimmt ist. Dazu zählen die Gesamtenergieaufnahme, der prozentuale Fettanteil und die körperliche Aktivität", argumentiert Prof. Barth in einer Stellungnahme in einer aktuellen Ausgabe der Zeitschrift „Spektrum der Wissenschaft". Diese Erkenntnisse sind von Stoffwechselforschern weltweit erarbeitet worden und beruhen auf biochemischen Daten sowie auf kontrollierten Untersuchungen. Außerdem deuten experimentelle Ernährungsforschungen darauf hin, dass vor allem bei einer übermäßigen Aufnahme von Fetten und besonders von mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch der „oxidative Stress" zunimmt.

Betrachtet man also die Menge der aufgenommenen Nahrungsenergie, dann löst sich auch das scheinbare „amerikanische Paradoxon“ auf. Die Energieaufnahme ist sowohl in den USA, als auch in Europa, bei gleichzeitigem Rückgang der körperlichen Bewegung, stark gestiegen. In den USA haben dazu sicherlich die literweise getrunkenen, kalorienreichen Limonaden und Eistees beigetragen.

Nach Dr. Heiner Boeing, Leiter der Abteilung Epidemiologie am DIFE in Nuthetal, werden Ernährungsempfehlungen nur dann Gehör finden, wenn dahinter Aussagen mit hoher Beweiskraft (Evidenz) stehen. „Der aktuelle Stand der wissenschaftlichen Diskussion scheint es zu rechtfertigen, Teile der Ernährungspyramide offen zu lassen und sich bei der Lebensmittelauswahl auf gut abgesicherte Fakten zu konzentrieren“, meint Dr. Boeing in einer Stellungnahme gegenüber dem Spektrum der Wissenschaft. Seiner Meinung nach stellt es bereits eine besondere Herausforderung dar, die bisher gewonnenen Erkenntnisse tatsächlich umzusetzen. Obwohl es sinnvoll erscheint, bei der Auswahl der Lebensmittel stärker als bisher auf die unterschiedliche Qualität von Kohlenhydraten zu achten, bietet ein offenes Konzept zudem den Vorteil, dass ein gewisser Spielraum besteht. Denn es darf nicht vergessen werden, dass Essen nicht nur eine natürliche Sache ist, die sich auf organische Mechanismen reduzieren lässt. Sie ist immer auch eine kulturelle und soziale Angelegenheit.

Autorin: Mag. Walpurga Weiß

Für Fragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71 93
September 2004

 

 

 

Aktuelles für Betroffene von Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten

mehr Info

Der Verdacht auf eine Allergie oder Unverträglichkeit gegen ein bestimmtes Lebensmittel sollte von einem Allergologen abgeklärt werden. Als nächster Schritt wird eine ausführliche Ernährungsberatung empfohlen. Hilfestellung für Betroffene bieten die neue EU-weite Regelung zur Kennzeichnung von Allergenen sowie die Lebensmittelintoleranz-Datenbank der ÖGE.

Bessere Information der Verbraucher über Allergie auslösende Stoffe

Die wichtigsten allergenen Lebensmittel müssen ab November 2004 bei allen verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste genannt werden (Richtlinie 2003/89 EG des europäischen Parlaments vom 11. Nov. 2003). Diese Einführung soll Personen mit allergischem Potenzial und allergiegeplagten Konsumenten die Allergenkarenz erleichtern.

Mögliche Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten

 

  • Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut (oder Hybridenstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse (Weizenmehl, Weizenstärke)
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eiererzeugnisse
  • Fische und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose)
  • Nüsse und Nusserzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von über 10mg/kg

Gefallen ist außerdem die (momentan noch wirksame) 25%-Regel, die besagt, dass für zusammengesetzte Zutaten mit einem Anteil von unter 25% am Gewicht des Enderzeugnisses die einzelnen Zutaten nicht im Verzeichnis genannt werden müssen. Nach den neuen Vorschriften müssen alle Einzelzutaten auf der Etikettierung aufgeführt werden, damit Allergene nicht „versteckt“ werden können. Einzige Ausnahme: Bei zusammengesetzten Zutaten die weniger als zwei Prozent im Endprodukt ausmachen und deren Zusammensetzung in einer geltenden Gemeinschaftsregelung festgelegt ist, kann die Aufzählung entfallen. Enthaltene Zusatzstoffe und Aromen müssen aber in jedem Fall deklariert werden. Die Richtlinie wird mit einer Übergangsfrist wirksam und spätestens ab 2005 können die Verbraucher die konkreten Ergebnisse auf den Etiketten finden.

Beispiel mariniertes Steak, roh, verpackt

Zutaten bisher:

Schweinenackensteak, Gewürzmarinade (mit Stabilisator Natriumcitrat, Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat

Zutaten neu:

Schweinenackensteak, Gewürzmarinade (pflanzliches Fett z.T. gehärtet, Gewürze, Speisewürze, Stabilisator, Natriumcitrat, Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat, Sellerie)

 

ÖGE-Lebensmittelintoleranz-Datenbank

Hilfestellung finden Betroffene auch in der österreichischen Lebensmitteldatenbank. Hier werden Informationen über Lebensmittel bezüglich bestimmter Zutaten bzw. Zusatzstoffe gesammelt, die bei manchen Personen allergische bzw. Unvertäglichkeitsreaktionen hervorrufen können. Die Daten kommen direkt von Lebensmittel-produzenten und werden von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung einmal pro Jahr erweitert und aktualisiert. Diese Informationen werden in Form von Lebensmittelbroschüren bzw. auf CD-ROM für die Lebensmittelzutaten bzw. -zusatzstoffe Azofarbstoffe, Benzoate, Ei, Gluten, Kuhmilcheiweiß, Laktose, Schwefeldioxid, Soja und Weizen publiziert.
Personen, die an einer oder mehreren Lebensmittelallergien oder -unver-träglichkeiten leiden, können die Informationen aus diesen Broschüren nur über ihren Arzt oder eine Diätassistentin erhalten. Dadurch sollen eine übereilte Selbstdiagnose und eine durch zu starke Fixierung auf die in den Lebensmittellisten vorhandenen Produkte verursachte unausgewogene Diät verhindert werden.

Weitere Informationen:
www.oege.at/Service/Rückblick/Workshop Lebensmittelkennzeichnung
www.lebensmittelintoleranz.org
Juli 2004

 

 

 

Nitrat im Spinat – (k)ein Problem?

mehr Info

Nitrat wird nicht nur über die Nahrung aufgenommen, sondern auch im menschlichen Körper gebildet. Die Menge ist vergleichbar mit jener, die täglich konsumiert wird. Die Frage der Bedeutung der endogenen Nitrosaminbildung bei erhöhter Nitratzufuhr für eine Gesundheits-gefährdung des Menschen bedarf deshalb einer neuen Beurteilung. Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass die Wirkung von Nitrat keineswegs so negativ sein soll, wie sie in der bisherigen Diskussion dargestellt wurde. Eine kontroversielle Diskussion in Fachkreisen.


Aus Sicht der Gesundheitsförderung wird empfohlen, mehr Obst und Gemüse zu essen. Diese zeigen eine protektive Wirkung gegen das Auftreten verschiedener chronisch-degenerativer Krankheiten wie Tumore und Herz-Kreislauferkrankungen. Die seit Ende der 1960er Jahre geführten öffentlichen Diskussionen über die Belastung unserer Umwelt und Nahrung haben in der Bevölkerung das Umweltbewusstsein gefördert, aber auch zu einer Verunsicherung geführt. Seit Jahren ist der Nitratgehalt von Gemüse und Trinkwasser immer wieder ein Thema im VerbraucherInnenschutz.

Vorkommen
Nitrat ist ein Zwischenprodukt im biologischen Kreislauf und kommt als natürlicher Bestandteil - wenn auch in unterschiedlichen Konzentrationen - in allen Lebensmitteln vor. Da Pflanzen ihren Stickstoffbedarf über Nitrat decken, ist es natürlicherweise vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Einerseits wird Nitrat als Endstufe der Nitrifikation - des Abbaus organischer Stickstoffsubstanzen - im Boden ständig produziert. Andererseits wird es vorsätzlich in Form von Düngemittel ausgebracht. Außerdem wird Nitrat mit dem Regen aus dem Boden ausgewaschen und gelangt so in das Grundwasser. Folglich stellt auch das Trinkwasser eine wichtige alimentäre Nitratquelle dar. Je intensiver die kollektive landwirtschaftliche Nutzung eines Gebietes, umso höher sind die Nitratgehalte des Grundwassers. Pflanzliche Lebensmittel aus biologischem, umweltverträglichem Anbau sind unter anderem aufgrund schonender Düngemethoden weniger nitratbelastet.

Nitratgehalt in Lebensmittel und ihre Einflussfaktoren
Pflanzen weisen unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten auf. Die Nitratkonzentrationen von Gemüse variieren natürlicherweise sehr stark, nämlich um Faktoren von schätzungsweise 2 - 60 für die Mittelwerte unterschiedlicher Gemüsearten und von 5 - 70 für die Einzelwerte innerhalb einer Gemüseart. Zu den nitratreichen Gemüsesorten zählen Blattsalate, Spinat, Rote Rüben, Rettich und Radieschen.
Grundsätzlich ist die Nitratakkumulation vom Stickstoffangebot im Boden abhängig. Die Nitratgehalte in Gemüse werden außerdem durch genetische und umweltbedingte Faktoren z.B. durch die Sorte, durch die in wechselseitigem Zusammenhang stehenden geografischen und jahreszeitlichen Faktoren wie Lichtintensität, Temperatur, Umfang des Düngemitteleinsatzes und etwaiger Glashausanbau beeinflusst.
Hohe Lichteinstrahlung fördert die Assimilation und somit den Nitratabbau. Deshalb spielt die Wahl des Erntezeitpunkts für den Nitratgehalt der Pflanze eine Bedeutung. Hohe Temperaturen führen zu geringerer Nitratakkumulation, anhaltende Trockenheit bewirkt dagegen im Allgemeinen eine Nitratanreicherung. Ferner sind in Produkten aus den nördlichen Breiten Europas zumeist höhere Gehalte zu finden als bei solchen aus dem Mittelmeer. Das ist auf klimatische und geografisch bedingte Schwankungen zurückzuführen. Aber unabhängig von der Jahreszeit und geografischen Lage übersteigt der Nitratgehalt von Glashausgemüse gewöhnlich jene von Freilandpflanzen.

Durch die übliche Be- und Verarbeitung der Lebensmittel wie Putzen, Waschen und Schälen kann der Nitratgehalt im Gemüse in der Regel vermindert werden. Eine bakterielle Nitritbildung kann allerdings auch in gekochten, nitratreichen Speisen (z.B. Spinat) auftreten, wenn diese einige Stunden ungekühlt aufbewahrt werden. Auf diese Art sind früher Vergiftungen von Kleinkindern verursacht worden. Da heute beinahe jeder Haushalt einen Kühlschrank besitzt, kommt dieser Nitritexposition kaum mehr Bedeutung zu.

Die vielfach gefürchtete Belastung mit Nitrat bzw. Nitrit durch die Verwendung von Zusatzstoffen bei der Verarbeitung von tierischen Produkten ist im Vergleich zur umweltbedingten Kontamination von Obst, Gemüse und Trinkwasser verschwindend gering. In einigen Fleisch- und Fischerzeugnissen und manchen Käsesorten kommt Nitrat dann in nennenswerten Mengen vor, wenn es aus technologischen und lebensmittelhygienischen Gründen als Lebensmittelzusatzstoff zugesetzt wurde. Im letzteren Fall wird die bakteriostatische Wirkung ausgenutzt, um das Wachstum gesundheitsgefährdender Bakterien zu verhindern.

Trinkwasser darf von Gesetz her, ebenso wie Babynahrung, nur sehr wenig Nitrat enthalten. Eine Reihe von Institutionen und Sachverständigen überprüfen periodisch die Qualität des Grundwassers mit verschiedenen Schwerpunkten u.a. der Nitratanalyse. Dabei wird unterschieden zwischen dem Umweltmonitoring des Umweltbundesamtes bei Grundwasser und Oberflächenwasser und den Untersuchungen im Rahmen der Trinkwasserverordnung. Hier ist eine Eigenkontrolle der Wasserver-sorgungsanlagen zwingend vorgeschrieben, die über autorisierte Stellen wie beispielsweise die Lebensmitteluntersuchungsanstalten, die AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH) und einige private Organisationen abgewickelt wird. Gefahr für die Nitratbelastung von Trinkwasser besteht in Österreich vor allem für die Ackerbaugebiete (Tullnerfeld, Marchfeld). Die Nitrat-Mittelwerte der öffentlichen Wasserversorgung lagen in den einzelnen Bundesländern jedoch unter dem Richtwert von 25mg/l (Ost-West-Gefälle).

Endogene Nitratbildung
Anfang der 1990er Jahre konnte gezeigt werden, dass das im Körper gebildete Nitrat hauptsächlich aus der Umwandlung der Aminosäure Arginin in Stickoxid (NO, ein gasförmiges Radikal) stammt. Das Stickoxid wird über verschiedene Stoffwechselwege, unter anderem über Nitrit (Methämoglobin- und Nitrosaminbildung) letztlich überwiegend zu Nitrat metabolisiert. Das chemisch sehr reaktive, genotoxische NO spielt im Körper eine wichtige Rolle als Botenstoff und bei der Immunabwehr (Makrophagen). Die gesamte endogene Nitratbildung im Menschen beträgt im Mittel etwa 1mg/kg KG/Tag. Dieser Wert kann bei Infektionen oder anderen entzündlichen Erkrankungen stark erhöht sein.

Die Bedeutung dieser neu entdeckten endogenen NO-Bildung für die endogene Nitrosaminbildung und somit für eine mögliche Krebsinduktion ist noch weitgehend unklar. Es wird heute davon ausgegangen, dass diese für den Menschen - im Vergleich zu den exogen zugeführten Mengen - die bedeutendere Expositionsquelle darstellt. Auch bei einer minimalen exogenen Nitratexposition, ist der Mensch täglich unvermeidbaren Mengen von endogen gebildeten Nitrosaminen im Bereich von vermutlich 40 - 140µg/Erwachsenen ausgesetzt, welche bei einer Ernährung mit nitratreichen Lebensmitteln ansteigen kann. Im Hinblick auf eine mögliche Tumorinduktion infolge endogen gebildeter Nitrosamine scheint aber nicht so sehr die Höhe der Nitratzufuhr, als vielmehr die Art und Struktur der in der Nahrung unvermeidbar vorkommenden nitrosierbaren Stoffen (z.B. Aminen, Amiden usw.) von Bedeutung zu sein.

Da der Körper im Allgemeinen über bewährte Inaktivierungsmechanismen für auftretende reaktive Stoffwechselzwischenprodukte (z.B. OH-Radikale, H2O2 usw.) verfügt, die selbst auch Tumore induzieren können, geht man davon aus, dass auch für die bei der Nitratbiosynthese gebildeten genotoxischen Stoffe entsprechende Schutzmechanismen existieren. Durch die Erkenntnis, dass der Organismus letztlich selbst Nitrat in einer Menge bildet, die jener der täglichen Aufnahme über die Nahrung entspricht, wird die Möglichkeit einer nitratbedingten indirekten Tumorinduktion durch endogen gebildete Nitrosamine stark in Frage gestellt.

Verschiedene Wissenschafter/innen haben nun Studien vorgelegt, auf deren Basis sie die Wirkungen von Nitrat aus der Nahrung neu bewerten. In einzelnen wissenschaftlichen Studien wird gezeigt, dass kein direkter Zusammenhang zwischen der Nitrataufnahme durch den Gemüsekonsum und einem erhöhten Krebsrisiko besteht. Es gibt keine quantitativen Belege für die endogene Bildung kanzerogener N-Nitroso-Verbindungen nach Aufnahme realistischer Nitratmengen und N-nitrosierbarer Vorstufen. Laut ExpertInnen sind die zur Nitrataufnahme und zum Magenkrebsrisiko durchgeführten epidemiologischen Studien widersprüchlich, wobei insbesondere die zuverlässigeren Fall-Kontroll- und Kohortenstudien auf keinen Zusammenhang schließen lassen.

Zudem sollen verschiedene Fall-Kontrollstudien zum Lebensmittelverzehr auf Basis von Fragebögen in der Regel eine Schutzwirkung der geschätzten Nitrataufnahmemenge in Bezug auf das Risiko einer Magenkrebserkrankung gezeigt haben. Die Berücksichtigung dieser Erkenntnisse zu Nitrat führt bei der Nutzen-Risiko-Betrachtung zum Schluss, dass das gesundheitliche Risiko durch Nitrat gegenüber dem gesundheitlichen Nutzen eines hohen Früchte- und Gemüsekonsum vernachlässigbar ist, selbst wenn der heutige durchschnittliche Gemüsekonsum künftig verdoppelt wird. Ähnliche Schutzwirkungen werden auch hinsichtlich Nitrat und verschiedener Krankheitserreger z.B. Salmonellen, Helicobacter pylori oder Kolibakterien im Magen-Darm-Trakt beschrieben. Verschiedene Wissenschafter betonen, dass „immer mehr Belege darauf hindeuten, dass Nitrat in der Nahrung eine nützliche Rolle spielt, insbesondere beim Schutz des Darmtrakts bezüglich allgemein verbreiteter Krankheitserreger“.
KritikerInnen behaupten, es sei wichtig, die technischen Einschränkungen epidemiologischer Studienergebnisse beim Nachweis potenzieller Effekte einer spezifischen Exposition wie z.B. vorgebildete N-Nitrosoverbindungen in der Nahrung zu berücksichtigen. Zudem sind sowohl der Nitratstoffwechsel im menschlichen Körper als auch die Entstehung von Krebs äußerst komplexe und teilweise noch ungeklärte Vorgänge. Für einige führende Toxikologen steht fest, dass die derzeitigen toxiko-logischen Grundlagen keine Entwarnung in Nitratfragen zulassen.

Methämoglobinämie bei Säuglingen
Das in den Erythrozyten enthaltene Hämoglobin bindet Sauerstoff und transportiert diesen in die Organe und Gewebe. Wird das zweiwertige Eisen des Hämoglobins durch Nitrit zu dreiwertigen oxidiert, entsteht Methämoglobin, das keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Die Methämoglobinreduktase sorgt dafür, dass die durch Autooxidation gebildete Methämoglobin-Konzentration des Totalhämoglobins 1 - 2% nicht überschreitet. Die Aktivität dieses Enzyms ist aber bei Säuglingen (<3 - 6 Monaten) noch nicht voll entwickelt. Zudem ist bei ihnen die Methämoglobinbildung durch Nitrit infolge spezieller Eigenschaften des fetalen Hämoglobins erhöht. Säuglinge reagieren deshalb viel empfindlicher auf die Methämoglobinbildung als Erwachsene. Hinzu kommt, dass Säuglinge in den ersten Lebensmonaten sehr wenig Magensäure produzieren uns deshalb im Magen und oberen Darmbereich nitratreduzierende Bakterien ständig für Nitritnachschub sorgen.

Toxizität
Aus den verfügbaren toxikologischen und epidemiologischen Daten kann darauf geschlossen werden, dass Nitrat per se eine relativ geringe Toxizität aufweist. Nur 5 - 20% der insgesamt aufgenommenen Nitratmenge wird im menschlichen Organismus überwiegend in der Mundhöhle durch den Speichel zum weitaus giftigeren Nitrit reduziert. Die Sicherheitsbeurteilung von Nitrat basiert daher auf der Toxikokinetik von Nitrat beim Menschen und der Toxizität von Nitrit.

Das Joint Expert Committee der FAO/WHO (JECFA) stellte 1996 fest, dass es keine Anzeichen für einen Zusammenhang zwischen Nitratexposition und Krebsrisiko gäbe und stufte Nitrat als nicht genotoxisch ein. Sie hält aber am früher abgeleiteten ADI-Wert von 0 – 3,65mg/kg KG (entspre-chen 0 – 5mg/kg KG für Natriumnitrat) für Nitrat fest und betont, dass dieser Wert nicht zur Ableitung von Höchstkonzentrationen für Nitrat in Gemüse verwendet werden sollte. Das ADI-Konzept vom JECFA wurde absichtlich für die im Lebensmittelsektor eingesetzten Stoffe entwickelt und ist für natürlicherweise in Lebensmittel vorkommende Stoffe wie z.B. natürliche Inhaltsstoffe und Kontaminationen ungeeignet.

Rechtliche Situation und Höchstwertregelungen
In der EU werden für problematische Fremd- und Inhaltsstoffe so genannte Höchstmengen festgesetzt. Waren, bei denen diese Werte überschritten werden, gelten als nicht verkehrsfähig.
Das Ausmaß der möglichen Zusammenhänge zwischen der Nitrat-aufnahme und einem gesundheitlichen Risiko beim Menschen ist zurzeit nicht abschätzbar. Um den Nitratgehalt zu beschränken, wurden aus Vorsorgegründen für einige Lebensmittel wie Trinkwasser, Babynahrung, Kopfsalat und Spinat so genannte Höchstmengen festgelegt. Für keine anderen Lebensmittel werden im Rahmen der EU-Verordnung Höchstwerte geregelt.
Bezüglich Höchstmengen an Nitrat gilt EU-weit derzeit verbindlich und unmittelbar die Verordnung vom 2. April 2002 (Nr. 563/2002/EG), die auf Basis der durchgeführten Prüfungen der für Salat und Spinat vorgesehenen Höchstgehalte erfolgte. Die genauen juristischen Ausführungen und Übergangsfristen sind dem Gesetzesblatt zu entnehmen (Verordnung (EG) Nr. 563/2002 der Kommission vom 2. April 2002 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 466/2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln).
Für Lebensmittel, die in o.g. EU-Verordnung nicht geregelt sind, gelten in manchen Mitgliedsstaaten zusätzliche nationale Bestimmungen. In Österreich gelten die von der Codex-Kommission beschlossenen und im Österreichischen Lebensmittelbuch (ÖLMB) veröffentlichten Grenzwerte für Kraut, Kohl, Chicoree, Porree, Karotten, Knollensellerie und Fisolen von 1.500mg/kg und Richtwerte von 3.500 mg/kg in Feldsalat, Kohlrabi, Kresse und Petersilie bzw. 4.500mg/kg in denselben zwischen dem Zeitraum von 1.11. und 30.4. (ZI.72.110/9-VII71b/89).
Die gesetzlichen Regelungen für Trinkwasser erfolgen im Rahmen des Lebensmittelgesetzes und durch die Trinkwasserverordnung. Die festgelegten Parameter und Indikatorparameterwerte beruhen auf den Leitlinien der Weltgesundheitsorganisation und sind zwingend einzuhalten. Für Nitrat im Grundwasser gilt in Österreich ein Schwellenwert von 45mg pro Liter. Der Richtwert liegt bei 25mg/l Trinkwasser, dessen Überschreitung zumindest vierteljährliche Untersuchungen des Trinkwassers bezüglich Nitratgehalt zur Folge hat.

Fazit:
Ebenso wie in anderen europäischen Ländern liefert Gemüse mit 64% den weitaus größten Beitrag zur Nitratbelastung in Österreich. Aufgrund der gleichzeitig hohen Gehalte an gesundheitsförderlichen Substanzen, welche die Nitrosierung inhibieren und ihrem hohen ernährungsphysiologischen Wert darf daraus keine Einschränkung des Gemüseverzehrs abgeleitet und empfohlen werden. Zudem ist die Diskussion neuerer epidemiologischer Daten zu beobachten und eine eventuell zukünftige neue Bewertung von Nitrat zu berücksichtigen. Bis dahin ist eine kontinuierliche Kontrolle der Nitratkonzentrationen in umweltbedingt kontaminierten Lebensmitteln, vor allem die Nitratbelastung verschiedener Gemüsesorten unabdingbar. Eine Festlegung europaweit geltender Höchstwerte von Nitratmengen ist auch aus Gründen des Umweltschutzes zu begrüßen. Unabhängig davon gilt weiterhin die Empfehlung, Obst und Gemüse saisongerecht auszuwählen.

Autorin: Mag. Walpurga Weiß

Für Fragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71 93
E-mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
April 2004

 

 

 

Fertigprodukte – besser als ihr Ruf?

mehr Info

 

 

 

Vorgefertigte Lebensmittel und Fertiggerichte erobern unsere Küchen. Das Paradoxe dabei: Obwohl die Nachfrage nach Fertigprodukten immens gestiegen ist, werden sie oft als ungesund und unnatürlich angesehen. Die Konsumenten sind stark verunsichert hinsichtlich der Lebensmittelqualität und erleben die Entscheidung vor dem Regal als Konflikt.

Am 28. November 2003 behandelte eine Fachveranstaltung in Wien, gemeinsam von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung und der Gesellschaft Österreichischer Chemiker veranstaltet, diese aktuelle Thematik. Unter dem Motto "Schnelle Küche - Fertiggerichte im Fokus" beschäftigten sich Referenten aus verschiedenen Fachgebieten mit allen wichtigen Aspekten zu diesem Thema und erörterten Strategien für einen sinnvollen Umgang mit dieser Lebensmittelgruppe.

Im Spannungsfeld zwischen Effizienz und ernährungspysio-logischem Anspruch
Wie (un)gesund sind Fertigprodukte? Was bleibt an wertvollen Nährstoffen erhalten? Wie kann man Fertigprodukte in eine ausgewogene Ernährungsweise integrieren? Was hat es mit dem Chinarestaurant-Syndrom auf sich? Diese und weitere Fragen beschäftigen viele Verbraucher. Gleichzeitig zeigen Analysen, dass in Zukunft mit einer weiter zunehmenden Convenience-Orientierung zu rechnen ist.

Bequemkost versus Kochlust
Home-meal-replacement als Zeichen unserer Zeit: Die Nonstop-Gesellschaft hat ein neues Konsumverhalten zur Folge. Außer-Haus-Konsum und Einsatz von Convenience nehmen rapide zu. Die Arbeitswelt und ihre Veränderungen wirken sich auch auf die Esskultur aus. Zunehmender Termindruck führt dazu, dass die vorhandene Zeit sorgsam eingeteilt wird. Es wird dort Zeit eingespart, wo sie nicht produktiv genützt werden kann: also auch beim Essen, Kochen und Einkaufen. Zwar wird weiterhin in 69% der Haushalte einmal oder mehrmals täglich gekocht, allerdings schwingen die Jüngeren immer seltener den Kochlöffel. Dies spiegeln auch die aktuellen Marktzahlen wieder: 392 Millionen Euro gaben die ÖsterreicherInnen im Jahr 2002 für Fertiggerichte,  -suppen und -saucen aus. Das entspricht einer 6%igen Steigerung gegenüber 2001.
Vorgefertigte Speisenkomponenten kommen neben Stressgeplagten vor allem auch jenen entgegen, deren Lust und Fähigkeit zum Kochen schwächer ausgeprägt ist. Je häufiger allerdings die Küche kalt bleibt, desto nachhaltiger wird die Kochkompetenz eingeschränkt. Und tatsächlich wissen immer weniger, welche Grundzutaten für bestimmte Speisen benötigt werden. Entwickelt sich Kochkunst zum seltenen Talent? Interessant erscheint in diesem Zusammenhang, dass es im Gegenzug nun die Männer immer öfter an den Herd zieht. Bereits 50% der Männer geben an, gelegentlich zu kochen. Jedenfalls lässt sich auch eine fast paradoxe Entwicklung erkennen: Obwohl das Kochen im Alltag an Bedeutung verliert, wird „Frische“ gleichzeitig als wichtigstes Kriterium für die Qualität von Lebensmitteln definiert, gefolgt von „Naturbelassenheit“. Ein Widerspruch in sich?

Convenience – ein Wort weckt Emotionen
Manche verteufeln Fertigprodukte auf das Heftigste, für andere sind diese praktischen Helfer aus dem täglichen (Koch)Alltag nicht mehr wegzudenken. Neutral betrachtet zeigt sich ein differenziertes Bild: Pauschale Aussagen sind nicht möglich, da viele verschiedene Produkte in den Bereich Convenience gehören. Was verbirgt sich hinter diesem Begriff? Man versteht darunter vorgefertigte Lebensmittel, die dem Konsumenten die küchentechnische Zubereitung verkürzen und/oder erleichtern. Dadurch wird im Haushalt Vor- und Zubereitungszeit gespart. Ausschlaggebend für die Klassifizierung von Convenience-Produkten ist die Verarbeitungsstufe. Man unterscheidet dabei teilfertige von verzehrs- und verbrauchsfertigen Produkten. Unter die zweitgenannte Kategorie fallen beispielsweise Fertiggerichte, Konserven, Gebäck und Speiseeis. Bei den teilfertigen Lebensmitteln kann weiter unterteilt werden in küchenfertig (z.B. Fischfilets, Fleischteile), garfertig (z.B. Teigwaren, Fischstäbchen) und zubereitungsfertig (z.B. Salatdressing).

Gar nicht so neu?
Von den Grundprinzipien her, d.h. der bequemen Verfügbarkeit und Verwendung lassen sich Convenience-Trends gerade bei Lebensmitteln bis in vorgeschichtliche Zeiten zurückverfolgen. So waren beispielsweise Teigwaren schon bei den Etruskern und parallel dazu in vielen anderen Kulturen bekannt. Wie sich zeigt, ist Convenience ein langfristig beständiger Trend, der sich nicht umzukehren scheint. Die Entwicklung in Richtung mehr Convenience ist dabei stets an den technologischen Fortschritt gebunden.
Für den heutigen Erfolg von Convenience-Food werden eine Reihe von gesellschaftlichen Entwicklungen verantwortlich gemacht: Die Personenanzahl in den Haushalten vermindert sich, es gibt eine wachsende Zahl von Single-Haushalten, für die sich eine aufwendige Essenszubereitung kaum lohnt. Daneben nimmt die Erwerbstätigkeit von Frauen zu, wodurch die für Nahrungszubereitung zur Verfügung stehende Zeit eingeschränkt ist. Außerdem kommt es immer häufiger zu verschiedenen Essenszeiten der einzelnen Familienmitglieder und nicht zuletzt hemmt die größere Freizeitorientierung die Bereitschaft, bedeutsame Teile der Zeit in den Haushalt zu investieren. Da inzwischen auch die Zubereitung „komplizierter“ Speisen mit „Helferprodukten“ leicht und schnell möglich ist, fällt es zunehmend schwer, sich mit aufwendigen Herstellungsmöglichkeiten auseinander zu setzen: schon ist ein neuer „Convenience-Fan“ geboren.

Erkauft man die Bequemlichkeit mit Nachteilen – noch dazu teuer – oder ist die schnelle Küche doch besser als ihr Image?
Grundsätzlich liegt bei Fertigprodukten zwischen Zubereitung und Verzehr eine mehr oder weniger große zeitliche und räumliche Spanne. Es müssen deshalb entsprechende Haltbarkeitsmaßnahmen getroffen werden. Lebensmittel für den schnellen Genuss gibt es mittlerweile (tief)gekühlt, mikrowellentauglich, sterilisiert und teilfertig zum Anrühren oder Aufbacken.
Auf jeden Fall müssen die Verbraucher zwischen den einzelnen Angebotsformen unterscheiden. Dass die Nutzung der „schnellen“ Produktpalette nicht automatisch eine ungesunde Ernährung zur Folge hat, lässt sich am Beispiel von tiefgekühlten Obst- und Gemüseprodukten aufzeigen. Diese haben im Vergleich zu Konserven höhere Vitamin- und Mineralstoffgehalte, da die Frischware nach der Ernte rasch verarbeitet und tiefgefroren wird. Bei frischem Obst oder Gemüse können durch lange Lagerungszeiten oder schlechte Küchentechnik rasch erhebliche Qualitätsverluste entstehen. Gerade bei der Zubereitung von Gemüsespeisen kann eine unsachgemäße Behandlung im Haushalt höhere Nährstoffverluste auslösen als dies bei einer sorgfältigen industriellen Verarbeitung der Fall ist. Dagegen sind viele Fertigprodukte häufig zu fettreich, zu salzig und enthalten nicht selten zu viele Zusatzstoffe. Ohne „küchenfertige“ Alternativen würden aber einige Lebensmittel noch seltener verzehrt, als es ohnehin schon der Fall ist. Bevor also gar kein Fisch oder Gemüse gegessen wird, weil Reinigung und Zubereitung zu aufwendig sind oder Geschick erfordern, ist der Griff zum Fertigprodukt sicher gerechtfertigt.

Glutamat & Co – (K)ein Problem?
Zusatzstoffe sind für viele Verbraucher ein Reizwort. In jüngster Zeit hat die Richtlinie zur Kennzeichnung auch allergener Potenziale die Notwendigkeit von Zusatzstoffen in Fertiggerichten neu entfacht. Anhand aktueller Daten werden im Rahmen der Veranstaltung Antworten auf häufige Fragen gegeben: Welche Zusatzstoffe werden besonders häufig verwendet? Worin besteht der Nutzen, worin liegen möglicherweise Gefährdungen? Dabei soll der ewige „Zankapfel“ neutral und umfassend bewertet werden.

Schreckgespenst oder Herausforderung
Die steigende Verwendung vorgefertigter Lebensmittel kann auch als Chance verstanden werden. Die Anforderungen sind dabei vielfältig. Grundsätzlich ist es wichtig, die einzelnen Speisen dem ernährungs-physiologischen Bedarf anzupassen. Damit die Wahl des entsprechenden Angebots nicht dem Zufall oder dem Preis überlassen wird, sollten Qualitätskriterien (etwa die Herkunft und Qualität der Ausgangsprodukte) sichtbar gemacht werden. Dies kann über eine konsumentenfreundliche Kennzeichnung erreicht werden.

Wie wir in Zukunft konsumieren werden
Wenn die Trendforscher Recht behalten, entwickelt sich „Sanity Food“ zu einer neuen Hoffnung auf dem Lebensmittelsektor. Es handelt sich dabei um eine Fortentwicklung des Wellnesskonzeptes - eine Kombination aus Convenience und Functional Food, die von Bioeinflüssen geprägt ist. Damit werden mehrere isolierte Trends der Gegenwart vereint. Wir werden sehen, ob es gelingt den Kundenwünschen „in Symbiose“ zu begegnen.

Fazit: Es ist nicht angebracht, Convenience-Produkte in Bausch und Bogen zu verdammen. Wenn man sie klug auswählt, geschickt einsetzt und sinnvoll mit Frischkost kombiniert, können sie eine ausgewogene und gesunde Ernährung ergänzen.

Autorin: Mag. Helga Cvitkovich-Steiner

Für Fragen kontaktieren Sie bitte:

Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, Tel.: +43/1/714 71 93
Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Hinweis
Ein ausführliches Resümee der Veranstaltung sowie Stimmungsbilder des Tages finden Sie unter Service/Rückblick.
November 2003

 

 

 

7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide

Näheres zu den lebensmittelbasierten Empfehlungen finden Sie hier und unter www.bmg.gv.at